覃少昌 李娟玲

摘 要 香氣成分是評(píng)價(jià)鷓鴣茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。結(jié)合近年來(lái)相關(guān)領(lǐng)域的研究結(jié)果，系統(tǒng)概述鷓鴣茶的主要香氣成分，并重點(diǎn)介紹其檢測(cè)方法、主要影響因素，以及相關(guān)成分的保健功能，為鷓鴣茶的香氣成分研究與開(kāi)發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞 鷓鴣茶 ；香氣成分 ；檢測(cè)方法

中圖分類(lèi)號(hào) S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2018.10.015

Abstract Aroma compounds were the main index for evaluating the product quality of Mallotus oblongifolius. Combined with the recent research， the main aroma components of M. oblongifolius were described systematically， and their detection method， main influencing factors and health functions were introduced in order to provide reference for the research and utilization of aroma components in M. oblongifolius.

Keywords Mallotus oblongifolius ； aroma components ； detection method

鷓鴣茶[Mallotus oblongifolius （Miq.） Muell.-Arg.]為大戟科野桐屬植物，俗稱(chēng)山苦茶、五月茶、毛茶、禾姑茶等[1]。在海南擁有悠久的飲用歷史和深厚的文化底蘊(yùn)， 具有消炎、利肝、利膽、助消化和解油膩等功效，被歷代文人墨客譽(yù)為茶品中的“靈芝草”[2]。博鰲亞洲論壇2018年年會(huì)期間，鷓鴣茶被選為國(guó)宴茶品且廣受好評(píng)。

茶葉香氣不僅是吸引消費(fèi)者的重要因素之一，更是衡量茶葉質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)，在茶葉研究領(lǐng)域中，茶葉香氣的研究是重點(diǎn)，也是難點(diǎn)之一[3-4]。研究鷓鴣茶的香氣成分有助于深入了解對(duì)鷓鴣茶的功能特性，促進(jìn)其進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用。近年來(lái)，有關(guān)鷓鴣茶的研究逐漸增多，但關(guān)于其香氣分析的研究較少。本文梳理了大量相關(guān)文獻(xiàn)，同時(shí)結(jié)合課題組研究現(xiàn)狀，綜述了鷓鴣茶香氣成分的檢測(cè)方法和主要影響因素，以及相關(guān)成分的保健功能，可為后期鷓鴣茶香氣成分的研究提供參考。

1 鷓鴣茶植物形態(tài)特征及地理分布

1.1 形態(tài)特征

鷓鴣茶為常綠灌木或小喬木，株高2～12 m，葉片干燥后會(huì)散發(fā)出濃郁的零陵香氣[5]。小枝無(wú)毛或被星狀毛和腺點(diǎn)。葉互生，或近上部為對(duì)生；長(zhǎng)圓狀倒卵形或倒卵狀披針形；全緣或有波狀齒。雌株葉狹而細(xì)長(zhǎng)；總狀花序，頂生，3柱頭，花柱合生，卷曲。雄花序?yàn)榭偁罨ㄐ?，長(zhǎng)4～10 cm，花蕾呈卵形；花藥為寬的藥隔隔開(kāi)，雌雄花均無(wú)花瓣；蒴果，3瓣開(kāi)裂，每瓣內(nèi)含種子1粒，每果共有種子3粒[6]。花期2～4月，果期在6～11月。球形種子，直徑約5 mm，種殼外有斑紋[7]。傅國(guó)立等[7]認(rèn)為，鷓鴣花雌雄異株，林海等[8]則認(rèn)為，雌雄異株稀同株，李娟玲發(fā)現(xiàn)，鷓鴣茶植株有3種性別特征，即：雌性植株、雄性植株和雌雄同株[9]。葉色、花期、果期及植物個(gè)體的香氣成份的差異等形態(tài)特征或若干重要農(nóng)藝性狀，有待系統(tǒng)研究。

1.2 地理分布

鷓鴣茶主要分布我國(guó)海南及廣東南部少數(shù)地方，中印半島和蘇門(mén)答臘島也有分布[8]。海南省萬(wàn)寧市東山嶺盛產(chǎn)鷓鴣茶，又因?yàn)槠洳枞~品質(zhì)優(yōu)良，口感獨(dú)特，東山嶺的鷓鴣茶已成為鷓鴣茶的精品。經(jīng)調(diào)查顯示，鷓鴣茶在海南和廣東都有分布，主要分布在海南各地縣市，廣東各地縣市有部分分布[2]。野生鷓鴣茶多分布在沿海和山丘，以文昌銅鼓嶺和萬(wàn)寧東山嶺出產(chǎn)的最有名[10]。

2 鷓鴣茶香氣成分提取與檢測(cè)方法

茶葉香氣提取方法重要的原因，在于茶葉香氣物質(zhì)組分復(fù)雜，含量低而且容易揮發(fā)，提取中易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)[11]。所以，茶葉提香方法的使用尤為關(guān)鍵。茶葉香氣的提取方法主要有：同時(shí)蒸餾萃取法（SDE）、減壓蒸餾萃取法（VDE）、頂空吸附法 （HAS）、過(guò)柱吸附法（TLA）、超臨界二氧化碳萃取法（SFE）、固相微萃?。⊿PME）等[12]。

2.1 同時(shí)蒸餾萃取法（SDE）

SDE法的工作原理是：根據(jù)樣品沸點(diǎn)低的特性，將其各組分中揮發(fā)性成分蒸餾出來(lái)，在螺旋形冷凝管上使用萃取劑完成萃取，依據(jù)萃取劑和水不同的比重，將二者分開(kāi)，最后回收萃取液。其優(yōu)點(diǎn)是實(shí)驗(yàn)步驟簡(jiǎn)單，節(jié)約溶劑，樣品損失較低，微量成分萃取率較高；不足之處是操作溫度高，提取所得精油香氣與實(shí)際香氣存在差異[13]。鄭鵬程等[14]研究發(fā)現(xiàn)，SDE法制備茶葉精油時(shí)萃取率低，萃取茶葉香氣成分比例不均，容易造成鍵合態(tài)香氣前體的水解和香氣物質(zhì)自身的結(jié)構(gòu)變化。一些學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，SDE法提取的茶葉香氣具有焦糊味，所得香精油與樣品原有香氣成分存在差異，無(wú)法準(zhǔn)確反映其真實(shí)組成與含量[15-16]。

2.2 減壓蒸餾萃取法（VDE）

VDE法是使用較早的一種方法，它將樣品和蒸餾水置于與旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀連接的燒瓶中，加熱至微沸后，經(jīng)過(guò)減壓蒸餾后用燒瓶收集冷凝液，萃取時(shí)使用重蒸乙醚進(jìn)行萃取[17]。優(yōu)點(diǎn)在于低溫操作，避免茶葉中熱敏性香氣組分受到過(guò)高溫度的影響，所提取的茶葉香氣與其本身的香氣特征差異較小。缺點(diǎn)在于處理時(shí)需要大量的試樣和試劑，而且樣品處理周期長(zhǎng)。朱旗等[18]研究發(fā)現(xiàn)，VDE法提取的茶葉香氣，對(duì)茶湯的生化成分影響最小，提取的香精油能較真實(shí)地反映茶葉香氣的風(fēng)味特征。陳悅嬌等[16]研究結(jié)果表明，VDE法提取出的香精油感官上與干茶的香氣特征相同，而且苯甲醇和苯乙醇的收集量大。

2.3 頂空吸附法（HAS）

HAS法又稱(chēng)液上分析法，它是通過(guò)檢測(cè)樣品基質(zhì)上方的氣體成分來(lái)測(cè)定這些組分在原樣品中含量，分為靜態(tài)和動(dòng)態(tài)2種取樣方式。靜態(tài)頂空是指頂空進(jìn)樣，主要用于測(cè)定在一定溫度下可揮發(fā)以及相對(duì)比較難于前處理的樣品。動(dòng)態(tài)頂空是指吹掃補(bǔ)集，樣品中的可揮發(fā)性有機(jī)物被氮?dú)獯祾叩窖a(bǔ)集管中，補(bǔ)集管中一般有TENAX等填料，選擇性的吸附有機(jī)物。當(dāng)這一過(guò)程結(jié)束后，迅速加熱補(bǔ)集管，使被吸附的有機(jī)物釋放出來(lái)進(jìn)入氣相色譜進(jìn)行分析[19]。朱國(guó)斌等[20]研究發(fā)現(xiàn)，使用靜態(tài)頂空吸附法進(jìn)行分析，能得到最接近人所感覺(jué)得到的氣味。但王華夫[21]研究發(fā)現(xiàn)，HAS法收集到的茶葉香氣絕對(duì)量少，含量低等，限制了部分低含量香氣組分的檢測(cè)。動(dòng)態(tài)頂空法可以解決收集到的香氣絕對(duì)量少，而且能很好地反應(yīng)茶葉香氣特征[22]。故動(dòng)態(tài)頂空法比靜態(tài)頂空法應(yīng)用更廣泛。

2.4 過(guò)柱吸附法（TLA）

TLA法提取茶葉香氣的步驟：先將茶葉進(jìn)行沖泡，待其冷卻后，將茶水稀釋?zhuān)瑒蛩龠^(guò)柱吸附，經(jīng)過(guò)洗脫、脫水和濃縮等環(huán)節(jié)后上質(zhì)譜進(jìn)行分析，可以在較低溫下提取茶葉香氣，減少了高溫對(duì)香氣的破壞[16]。使用柱吸附法提取的綠茶香氣清香而香氣銳[23]，李擁軍等[24]研究發(fā)現(xiàn)，使用柱吸附法提取茶葉香氣得到很好的效果。

2.5 超臨界二氧化碳萃取法（SFE）

SFE法是利用流體處于臨界壓力和臨界溫度以上時(shí)，具有特異增加的溶解能力而發(fā)展出來(lái)的化工分離新技術(shù)[25]。天然香味物質(zhì)在超臨界狀態(tài)的CO2氣流流過(guò)時(shí)，被帶走大量的香氣物質(zhì)，而被溶解的香氣經(jīng)過(guò)減壓后，將會(huì)從氣相中分離出來(lái)。優(yōu)點(diǎn)是可在低溫下萃取，避免熱敏性物質(zhì)的降解，提取的精油物質(zhì)更接近原有香氣；缺點(diǎn)是儀器操作復(fù)雜、價(jià)格昂貴，設(shè)備及操作要求嚴(yán)格[26]。

2.6 固相微萃取法（SPME）

SPME法是1990年出現(xiàn)的一項(xiàng)樣品分析前處理技術(shù)[27]。固相微萃取法具有簡(jiǎn)便快捷、操作時(shí)間短、樣品用量少、不使用有機(jī)溶劑、攜帶方便、費(fèi)用低廉、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，在對(duì)茶葉香氣成分的研究里被大量采用[28-29]。只需將少量具有吸附功能的涂層材料固定于基質(zhì)表面，直接或間接接觸樣品，然后進(jìn)行脫附、分析[30]。劉拉平等[31]研究發(fā)現(xiàn)，SPME法提取茶葉香氣，香氣組分和香氣含量都得到增加。蘇新國(guó)等[32]認(rèn)為，SPME比SDE法更能提取桂花香型鳳凰單樅烏龍茶的香氣組分。

2.7 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀簡(jiǎn)稱(chēng)GC-MS，是一種色譜聯(lián)用儀器。其原理為：樣品經(jīng)氣相色譜分離為單一組分，根據(jù)不同的保留時(shí)間，與載氣同時(shí)流出色譜柱，經(jīng)過(guò)分子分離器接口，除去載氣，保留組分進(jìn)入質(zhì)譜儀離子源被離子化，樣品組分轉(zhuǎn)變?yōu)殡x子，經(jīng)分析檢測(cè)，記錄為質(zhì)譜圖，從而進(jìn)行分析[33]。

目前，SPME與GC-MS聯(lián)用法是檢測(cè)茶葉香氣成分非常有效的一種方法，也是一種能夠快速定性的萃取方法，因此在實(shí)驗(yàn)中被廣泛應(yīng)用。步驟一般是先用SPME法從鷓鴣茶中提取香氣成分，之后運(yùn)用GC-MS法對(duì)鷓鴣茶香氣成分進(jìn)行分析，根據(jù)氣相色譜面積歸一化法則就能測(cè)定出鷓鴣茶香氣每組分的百分比。

3 鷓鴣茶的功能成分和化學(xué)成分

3.1 鷓鴣茶的功能成分

郭玲等[34]用HPLC法測(cè)定出海南鷓鴣茶葉中總游離氨基酸為0.2%。符小文等[35]采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法測(cè)定了海南鷓鴣茶中含有豐富的Ca、Mg、Sr等元素。蘇冰霞等[36]通過(guò)比較不同地方鷓鴣茶葉中的礦質(zhì)元素，檢測(cè)出茶葉中14種礦質(zhì)元素的含量，其中常量元素從多到少依次為K、Ca、Mg、Na、S、P；微量元素從多到少依次為Ba、Mn、Fe、Zn、Cu、Cr、Mo、Be。郭玲等[37]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析出海南鷓鴣茶葉主要的油狀物化學(xué)成分為脂肪酸酯類(lèi)。李曉彤等[38]通過(guò)HPLC-MS/MS對(duì)鷓鴣茶進(jìn)行分析，首次發(fā)現(xiàn)槲皮素，其中還鑒定出阿魏酸甲酯和沒(méi)食子酸等酚類(lèi)物質(zhì)；并且通過(guò)所得圖譜和阿魏酸甲酯、沒(méi)食子酸及槲皮素的活性，判定這3種酚類(lèi)物質(zhì)可能為鷓鴣茶提取物抗氧化活性的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。

3.2 鷓鴣茶的化學(xué)成分

林連波等[39]采用GC-MS分析鑒定了海南鷓鴣茶葉揮發(fā)油中的主要化學(xué)成分為：十六碳酸、（z，z）-9，12-十八碳二烯酸、γ-欖香烯和葉綠醇。趙秀玲等[40]采用水蒸氣蒸餾法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析鑒定，在鷓鴣茶精油中鑒定出68種化學(xué)成分，占精油總量的85.42%，其中烴類(lèi)40種，酸類(lèi)3種，醇類(lèi)8種，酯類(lèi)7種，酮類(lèi)4種，酚類(lèi)1種，醛類(lèi)5種。陳德力等[41]綜合采用硅膠柱色譜、反相柱色譜及制備HPLC色譜等方法進(jìn)行分離純化，利用紫外、質(zhì)譜及核磁共振譜等方法鑒定化合物的結(jié)構(gòu)。結(jié)果從鷓鴣茶樹(shù)葉50%乙醇提取物中分離得到了15種多酚類(lèi)和1種生物堿類(lèi)化合物。初眾等[42]對(duì)鷓鴣茶茶粉和速溶粉進(jìn)行GC-MS分析，共鑒定出揮發(fā)性成分72種，其中茶粉含44種，速溶粉含52種，二者相同揮發(fā)性成分為26種。李曉霞等[43]采用水蒸氣蒸餾法提取鷓鴣茶果皮中的揮發(fā)油，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜連用技術(shù)對(duì)所提揮發(fā)油進(jìn)行化學(xué)成分分析，從鷓鴣茶果皮揮發(fā)油中分離鑒定出56種化合物，占總含量的88.793%，其中含量較高的依次為棕櫚酸、亞油酸、α-葎草烯、（-）-葎草烯環(huán)氧化物Ⅱ、反式-丁香烯、丁香烯氧化物。

4 香氣成分的影響因子

4.1 品種

茶樹(shù)品種決定了茶葉的品質(zhì)，也造成了不同品種茶葉之間香氣上的差異。Takeo等[44]最早研究了茶樹(shù)品種間香氣特征及茶樹(shù)系統(tǒng)變異與單萜烯醇的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)單萜烯醇如芳樟醇、香葉醇的含量及其比例具有品種上的遺傳特異性和穩(wěn)定性。Morita等[45]以阿薩姆變種的無(wú)性系品種DT-I和中國(guó)變種的藪北種作材料研究香氣前體，發(fā)現(xiàn)2個(gè)品種鮮葉的糖苷部分經(jīng)酶水解后，幾乎產(chǎn)生完全相同的香氣成分，但在生成量上存在較大差異。陳亮等[46]研究不同茶樹(shù)品種鮮葉中糖苷酶基因的表達(dá)差異發(fā)現(xiàn)，不同品種茶樹(shù)酶的基因表達(dá)量差異明顯。劉洪瓊等[47]研究發(fā)現(xiàn)，攀枝花國(guó)勝茶在氨基酸總量上遠(yuǎn)高于西南片區(qū)其他綠茶，國(guó)勝茶中的氨基酸是其香氣和鮮爽味形成的基礎(chǔ)，也是形成其獨(dú)有蘭花香的重要因素。

4.2 自然環(huán)境

不同自然環(huán)境會(huì)影響茶樹(shù)香氣物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化和香氣前體及相關(guān)酶活性的變化。因此，茶樹(shù)只有在適合其生長(zhǎng)自然環(huán)境中生長(zhǎng)，其茶葉品質(zhì)才能得到保證。氣象條件是影響茶樹(shù)生長(zhǎng)的主要環(huán)境條件，不僅影響茶葉的正常生長(zhǎng)及產(chǎn)量，而且深刻地影響其品質(zhì)，要使茶葉產(chǎn)量高、品質(zhì)好，就需要滿(mǎn)足它對(duì)氣象條件的要求[48]。楊勇等[49]研究發(fā)現(xiàn)，高山茶香氣優(yōu)于平地茶，主要由于高山茶地處相對(duì)低溫、高濕和多云霧的環(huán)境，有助于維持可溶性含氮化合物的穩(wěn)定，也使得陽(yáng)光的漫射效應(yīng)增強(qiáng)，有利于芳香物質(zhì)的形成[50]。

4.3 栽培管理方式

不同的栽培管理方式對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)有一定的影響，從而影響茶葉香氣成分。董尚武等[51]研究表明，夏茶經(jīng)過(guò)遮陰及有機(jī)肥處理后，芳樟醇和香葉醇等游離香氣量得到增加，有利于提高夏茶香氣品質(zhì)。王黎明等[52]為了研究甲殼低聚糖對(duì)茶葉主要品質(zhì)因子的影響，采用葉面噴施和根部澆灌2種施用方式進(jìn)行栽培處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，葉面噴施效果在增強(qiáng)β-葡萄糖苷酶的活性方面好于根部澆灌，這2種施用方法都能改變茶葉香氣物質(zhì)的組成和含量。余有本等[53]研究結(jié)果表明，相比于設(shè)施栽培茶葉，常規(guī)栽培茶葉所得到的綠茶香氣總量更多。

4.4 加工工藝

茶葉采摘下來(lái)并沒(méi)有聞到多少香氣，茶葉中的香氣大部分是在加工過(guò)程中通過(guò)酶促反應(yīng)與熱物理化學(xué)反應(yīng)等產(chǎn)生的[54]。在熱物理化學(xué)反應(yīng)作用下，葉細(xì)胞中相互分隔的內(nèi)源酶和鍵合態(tài)“香氣前體”在茶葉加工過(guò)程中得到相互接觸，從而生成了游離態(tài)香氣[55]。因此，使用不同加工工藝也會(huì)影響茶葉的香氣。用搖青技術(shù)加工花香紅茶，制成的茶香氣優(yōu)于傳統(tǒng)工藝[56-57]。采用低溫復(fù)式加工技術(shù)，可以提高紅茶葉中具有花果香味的苯甲醛、吲哚、己酸-3-己烯酯、已酸已酯、順-茉莉酮、α-法尼烯、橙花叔醇、雪松醇等的含量，降低青草氣青葉醇的含量，提高茶葉的香氣品質(zhì)[58]。

5 鷓鴣茶的保健功能

海南鷓鴣茶是一種具有濃厚的地方特色和民族特色的飲料植物和藥用植物[59]。藥理研究表明，鷓鴣茶具有消炎、鎮(zhèn)痛、利肝膽的功效[60]，而且具有抗氧化、抗疲勞功能、抑菌、增強(qiáng)免疫力等效果[61-64]。王九輝等[65]研究發(fā)現(xiàn)，鷓鴣茶對(duì)豚鼠膽囊肌條具有劑量依賴(lài)的收縮作用，并顯著促進(jìn)大鼠膽汁分泌和利膽作用。馮朝義等[66]用鷓鴣茶對(duì)56例膽道疾病進(jìn)行臨床治療觀察發(fā)現(xiàn)，鷓鴣茶的治療有效率非常高，有效率達(dá)到96.5%。劉月麗等[67-68]研究發(fā)現(xiàn)，鷓鴣茶可以防治動(dòng)脈粥樣硬化。蘇冰霞等[69]研究得出，鷓鴣茶分離多糖有一定的抗氧化作用，但對(duì)抗1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基活性和超氧陰離子清除率均比維生素C低。劉月麗等[70-71]研究結(jié)果表明，鷓鴣茶提取物能夠提高衰老小鼠腦組織的抗氧化能力和改善D-半乳糖誘導(dǎo)的衰老小鼠學(xué)習(xí)記憶能力。

6 鷓鴣茶資源的開(kāi)發(fā)利用

近年來(lái)，鷓鴣茶的品質(zhì)和功能備受關(guān)注，如何合理的開(kāi)發(fā)利用鷓鴣茶成為學(xué)者們的研究方向。關(guān)于茶飲料方面，任紅等[72]以鷓鴣茶、綠茶與抗白菊為原料，研制出了鷓鴣茶復(fù)合飲料。李翔等[73]以鷓鴣茶、菊花為原料，并加蜂蜜矯味，對(duì)其配方和浸提工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，得到產(chǎn)品感官最優(yōu)的鷓鴣茶清熱復(fù)合飲料的配方和工藝，它的茶多酚含量最高。陳東良等[74]通過(guò)品評(píng)，得到益智鷓鴣茶的理想配方為益智干果（40%～60%）、鷓鴣茶（10%～30%）和白砂糖（20%～40%）。薛長(zhǎng)風(fēng)等[75]以海南特有的鷓鴣茶和脫脂奶粉為主要原料制成了一種健康的具有海南特色的飲料-鷓鴣奶茶。關(guān)于繁殖方面，顧文亮等[76]發(fā)現(xiàn)，使用200 mg/L的NAA處理8.0 h以上對(duì)鷓鴣茶插穗的生根效果最佳，采用保留3個(gè)腋芽和5片葉片的剪切方式對(duì)鷓鴣茶插穗的移栽存活較好。梁柳等[77]試驗(yàn)表明：最適宜的山苦茶莖段啟動(dòng)培養(yǎng)基為MS+2.0 mg/L 6-BA+1.5 mg/L KT，山苦茶繼代增殖培養(yǎng)基為1/2 MS+2.0 mg/L 6-BA+1.5 mg/L KT，增殖率可達(dá)3。將鷓鴣茶制作成茶飲料和通過(guò)合理扦插和組織培養(yǎng)，是對(duì)鷓鴣茶資源開(kāi)發(fā)利用的研究方向之一，其他方向有待進(jìn)一步挖掘。

7 展望

隨著海南建設(shè)自由貿(mào)易港，越來(lái)越多目光投向海南。鷓鴣茶作為一種擁有海南特色的，深厚的文化底蘊(yùn)和悠久飲用歷史的民族代茶飲料植物和民族特色的藥用植物，受到越來(lái)越多的關(guān)注。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)物質(zhì)的極大豐富，人們對(duì)可食農(nóng)產(chǎn)品的要求越來(lái)越高。探索適宜鷓鴣茶功能成分的提取方法，加強(qiáng)鷓鴣茶內(nèi)在品質(zhì)要素的深入研究，進(jìn)一步完善和提高鷓鴣茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫。

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