色香味形俱佳的食物，不光給人帶來(lái)生命活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)，也給人們帶來(lái)享受生活的樂(lè)趣。84%的健康人認(rèn)為進(jìn)食是一種樂(lè)趣，而吞咽障礙的人中僅有45%能感受到這種樂(lè)趣。

吞咽障礙，是指固體食物或液體從口腔至胃的運(yùn)動(dòng)障礙或傳送延遲，吞咽時(shí)伴有（或無(wú)）吞咽疼痛，嚴(yán)重時(shí)食物甚至完全不能通過(guò)。近年來(lái)，老年吞咽障礙的治療和研究逐漸被醫(yī)學(xué)界關(guān)注，也成為老年?duì)I養(yǎng)學(xué)的重要工作內(nèi)容。

吞咽障礙危害

老年人由于從口腔前部到賁門(mén)的吞咽通道中的某一部分發(fā)生病變，吞咽反射徑路的某一部位受損或受到鄰近組織器官病變的影響，皆可導(dǎo)致不同程度的吞咽障礙，出現(xiàn)吞咽不暢、食管內(nèi)食物積留、飲食從鼻腔反流或部分進(jìn)入氣管等?；颊叱Ｒ蝻嬎畣芸?、吞咽困難、誤吸導(dǎo)致肺部感染，甚至窒息死亡，也可因進(jìn)食困難而引起脫水、電解質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不足造成嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良。

腦卒中及顱腦損傷 吞咽功能障礙是腦卒中患者常見(jiàn)的并發(fā)癥之一，其發(fā)生率高達(dá)22%～73%。

帕金森病 35%～82%的帕金森病患者存在吞咽障礙，而同年齡的人群只有6%的發(fā)生率。

高 齡 許多看似進(jìn)食正常的老年人其實(shí)已患有慢性吞咽障礙。我們研究發(fā)現(xiàn)， 80歲以上的高齡老人中有40%存在不同程度的吞咽障礙，但本人和家屬并不知道，并會(huì)因此造成營(yíng)養(yǎng)不足、體重減輕。

另有報(bào)道，牙齒缺失、口腔敏感性減退、味覺(jué)和嗅覺(jué)改變、視力減退、目光注視與手的協(xié)調(diào)動(dòng)作減退、獨(dú)自進(jìn)食、情緒抑郁等多種因素，都可能導(dǎo)致老年吞咽障礙。

吞咽障礙對(duì)老年人生活質(zhì)量，包括心理等方面都會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面影響，超過(guò)50%的患者會(huì)減少進(jìn)食量，44%出現(xiàn)體重下降，41%在進(jìn)食時(shí)有緊張或恐慌心理。

早發(fā)現(xiàn)、早干預(yù)

如何發(fā)現(xiàn)吞咽障礙的問(wèn)題？日常生活中，老年人會(huì)在吃飯、喝水時(shí)發(fā)生嗆咳，一般咳嗽幾聲也就解決“嗆”“噎”“梗”的問(wèn)題了;如果反復(fù)發(fā)生原因不明的喝水嗆咳，吃東西流口水、漏出來(lái)，甚至反復(fù)嗆咳引起肺炎（這種肺炎實(shí)際上不是感染引起的），家人發(fā)現(xiàn)老人有這些表現(xiàn)時(shí)應(yīng)高度重視，提高警惕，及早就診，請(qǐng)醫(yī)生明確診斷：

1.飲水或吞唾液時(shí)出現(xiàn)嗆咳;

2.吞咽時(shí)或吞咽后咳嗽;

3.進(jìn)食時(shí)發(fā)生梗噎;

4.進(jìn)食后有食物黏著于咽喉內(nèi)的感覺(jué);

5.在吞咽時(shí)有時(shí)會(huì)出現(xiàn)疼痛癥狀;

6.進(jìn)食時(shí)有口、鼻反流，進(jìn)食后有嘔吐;

7.經(jīng)常且反復(fù)發(fā)生原因不明的肺炎;

8.常出現(xiàn)隱性誤吸;

9.進(jìn)食時(shí)間延長(zhǎng)，或者需要用力吞咽或改變體位。

飲食治療要點(diǎn)

吞咽障礙患者飲食治療總的原則是安全進(jìn)食、充足營(yíng)養(yǎng)和保證生活質(zhì)量。以腦卒中后吞咽障礙為例，食物的色香味對(duì)患者的康復(fù)很重要，訓(xùn)練其自主飲食可以鍛煉改善患者的腦功能，所以輕易不要選擇下胃管。居家飲食護(hù)理還應(yīng)注意以下問(wèn)題。

1.液體食物使用增稠劑

將增稠劑加入水、茶、果汁、牛奶、咖啡、肉湯、雞湯等液體中，用湯匙攪拌均勻后喂食。使用液體增稠劑，可減少飲水嗆咳、糾正脫水情況。

2.食物質(zhì)地選擇

從有黏度的流質(zhì)食物→有黏性的半流質(zhì)→成形的半固態(tài)食物→易咀嚼的固體食物逐漸過(guò)渡，直至確認(rèn)患者進(jìn)食能力基本改善后方可進(jìn)食無(wú)黏度、肉類等難以咀嚼的食物。

針對(duì)老年吞咽障礙，華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)中心開(kāi)發(fā)了各種糊狀飲食。

主食，如泥狀粥、麥片糊、面糊（饅頭）;蔬菜豆類，如各種蔬菜泥、芋艿泥、土豆泥、 紅豆沙、綠豆沙、棗泥;水果，如各種水果汁、水果泥;乳類，如牛奶、酸奶、奶昔;魚(yú)肉蛋類，如肉泥、魚(yú)泥;點(diǎn)心，如蛋糕、布丁、蛋羹。

3.就餐時(shí)護(hù)理要點(diǎn)

就餐前 確保安全的飲食姿勢(shì)，調(diào)整好桌子的高度、椅子（輪椅）角度。臥床患者要把床搖起60°～90°。腦卒中患者要保持清醒狀態(tài)、睜開(kāi)眼睛;進(jìn)餐的環(huán)境要安靜，關(guān)掉電視機(jī)或收音機(jī)，減少進(jìn)餐者的分心;進(jìn)餐時(shí)不要大聲說(shuō)話，以保持輕松、愉悅的心情進(jìn)餐，減少嗆咳，增加進(jìn)餐的安全性。

食物在口中的位置 喂食時(shí)應(yīng)把食物放在口腔最能感覺(jué)食物的位置，腦卒中患者要把食物放在健側(cè)舌面后部或健側(cè)頰部，以利于食物吞咽。

進(jìn)食量 掌握每次攝食入口適合吞咽的“一口量”。一口量一般在5～10毫升（克），或者1/3湯勺。防止量過(guò)多，使食物從口中漏出或引起咽殘留導(dǎo)致誤吸。食物量過(guò)少，則會(huì)因刺激強(qiáng)度不夠，難以誘發(fā)吞咽反射。

進(jìn)食速度 為減少誤咽的危險(xiǎn)，應(yīng)采用合適的進(jìn)食速度，前一口吞咽完成后再進(jìn)食下一口，避免2次食物重疊入口的現(xiàn)象。某些吞咽延遲或咽縮肌無(wú)力者，常需要2～3次吞咽才能將食團(tuán)咽下，因此食團(tuán)過(guò)大，速度過(guò)快，食物容易滯留于咽部并發(fā)生誤吸。

4.保持口腔清潔，預(yù)防肺炎

要經(jīng)常觀察患者口腔中牙、牙齦、舌頭舌苔、黏膜、假牙、有無(wú)口臭、唾液量等情況，每次飯前飯后要漱口，如有假牙應(yīng)摘掉清洗。選擇合適的牙刷，保持口腔清潔，可有效預(yù)防肺炎的發(fā)生。

老年吞咽障礙患者同樣需要安全、好看、美味的營(yíng)養(yǎng)食物，借鑒日本針對(duì)高齡老人研制的介護(hù)食品經(jīng)驗(yàn)，華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)中心也研制出自己的介護(hù)食品、慕斯食品（見(jiàn)題圖），這些食品柔軟細(xì)滑、不需咀嚼、容易吞咽，可明顯減少嗆咳和誤吸，同時(shí)保持了食物的風(fēng)味和顏色、品種多樣，提高了老年吞咽障礙患者對(duì)治療飲食的依從性和生活質(zhì)量！

（孫建琴教授每周四下午在華東醫(yī)院7號(hào)樓5樓有營(yíng)養(yǎng)專家門(mén)診）