李德毅

在中國(guó)人的餐桌上，無論是煎炸還是烹炒，加幾滴醬油總能起到“畫龍點(diǎn)睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。你知道如何選擇一瓶好醬油嗎？醬油怎么吃才健康？這些你不知道的事，都讓專家來告訴你。

醬油鮮不鮮，看氨基酸態(tài)氮

超市里，醬油的種類繁多，如何挑選到一瓶好醬油？國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師谷傳玲分享了自己的方法。

第一步，看標(biāo)簽，辨別釀造醬油和勾兌醬油。勾兌醬油的標(biāo)簽上會(huì)列出多種化學(xué)添加劑，如谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，這種醬油對(duì)人體毫無益處。

第二步，看泡沫，判斷醬油的質(zhì)量。輕輕晃動(dòng)醬油瓶，釀造醬油的泡沫較均勻，且不易散去。勾兌醬油產(chǎn)生的泡沫大小不一，當(dāng)停止晃動(dòng)瓶子，泡沫會(huì)快速散去。

第三步，看瓶壁，是否加了增稠劑等。將醬油瓶?jī)A斜或倒立再放正，如果醬油粘在瓶壁上，留下一片黑色污垢，半天都流不干凈，這樣的醬油別買。

如果想選到更健康的醬油，醬油瓶上的這幾個(gè)字要看清。

一看配料。小麥”比“麩皮”的香氣濃。釀造醬油，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮（小麥外皮）是常用的淀粉原料。無論是用大豆還是豆粕，對(duì)醬油的品質(zhì)影響不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麩皮相比，小麥中糖類物質(zhì)更豐富，因此在后期發(fā)酵中香氣更濃郁，味道也更醇厚。

二看工藝。“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵的醬油營(yíng)養(yǎng)好。在食品標(biāo)簽上“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”一欄可找到醬油的發(fā)酵方式。

三看氨基酸態(tài)氮。一瓶醬油鮮不鮮，根本上取決于氨基酸態(tài)氮的含量。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4 克/100 毫升，目前國(guó)內(nèi)特級(jí)醬油的含量是1.2 克/100 毫升。

老人選低鹽的，貧血買加鐵的

如今，各色各樣的醬油都有，海鮮醬油、涼拌醬油、含鐵醬油、兒童醬油……不同人群如何選擇醬油？遼寧省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王興國(guó)從健康角度作了分析。

低鹽醬油適合老年人。高血壓、冠心病、全身水腫等患者以及老年人群最好選擇低鹽醬油。其含鹽量比普通醬油低20%以上，其他鮮味成分和普通醬油差別不大。

孕婦、貧血患者吃加鐵醬油。加鐵醬油是按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)部門要求加入了“EDTA鐵鈉”的優(yōu)質(zhì)醬油，鐵含量豐富，有助于防治缺鐵性貧血，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。購(gòu)買時(shí)一定要看有沒有“強(qiáng)化食品專用標(biāo)志”。

嬰幼兒醬油適合3歲以下。嬰幼兒醬油選用的是有機(jī)原料，不含任何防腐劑、色素、增鮮劑，采用的是減鹽配方，比一般醬油含鹽量低25%左右，更適合3歲以下的寶寶。

有機(jī)醬油性價(jià)比稍低。這種醬油選用的是有機(jī)大豆、有機(jī)小麥等有機(jī)原料，不添加任何人工添加劑，對(duì)工藝和生產(chǎn)條件要求較高，售價(jià)自然就高，品質(zhì)也更好。但動(dòng)輒一瓶三四十元，性價(jià)比還是低了點(diǎn)。

一頓別超一瓶蓋，根據(jù)菜品放醬油

如果家中調(diào)味料配備充足，會(huì)有生抽、老抽等，這些醬油的用法都一樣么？王興國(guó)說，一般注意4個(gè)原則就行了。

1. 一頓別超5 毫升。這相當(dāng)于一礦泉水瓶蓋的量。一個(gè)健康人每天吃10毫升左右為佳?；几哐獕?、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹腔積液、心功能衰竭的人平時(shí)應(yīng)吃得更少。

2. 紅燒肉用老抽。老抽和生抽最大的區(qū)別是老抽顏色深，生抽顏色淺。因此，老抽用來上色，比如烹調(diào)紅燒肉。對(duì)于紅燒需要加老抽的菜，煸炒時(shí)不要把老抽炒焦、炒煳，以免破壞氨基酸，或蛋白質(zhì)經(jīng)高溫產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺。

3. 生抽出鍋前放。生抽多用來調(diào)味，一般炒菜出鍋前放生抽，氨基酸保留好，可更好地保留鮮味兒。

4. 放冰箱冷藏。醬油應(yīng)當(dāng)存放于避免陽(yáng)光直射、高溫、潮濕、不潔凈的地方。為延長(zhǎng)保質(zhì)期，建議冷藏。比較簡(jiǎn)單的一個(gè)防霉方法是往醬油中滴幾滴食用油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等。

關(guān)于醬油，民間有很多傳言，專家也一并做了科普。

傳言1：有傷口不能吃醬油，吃醬油會(huì)留黑疤。

這個(gè)說法沒任何道理。醬油的“涉黑嫌疑”主要來自于它的氨基酸和酪氨酸酶。氨基酸成分不會(huì)促進(jìn)黑色素的形成。此外，醬油中也不含有促進(jìn)合成黑色素的催化劑，酪氨酸酶不能耐受強(qiáng)酸，無論醬油里是否含有酪氨酸酶，都會(huì)在進(jìn)入胃的時(shí)候被胃酸滅活。

傳言2：醬油在生產(chǎn)過程中易產(chǎn)生致癌物，且醬油中的微生物多，容易致病，最好不要生吃。

配制醬油生產(chǎn)過程中，可能會(huì)產(chǎn)生三氯丙醇，它有可能致癌。但我國(guó)規(guī)定配制醬油中的三氯丙醇允許限量為1毫克/千克，醬油食用量不大，攝入的三氯丙醇遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到致癌劑量。

醬油是由微生物發(fā)酵制成，但這并不代表其含有很多致病菌。醬油在出廠前經(jīng)過高溫滅菌，即使生吃也大可放心。