裴佳龍，李鵬程，王 茜，王曙光

(西南林業(yè)大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，云南 昆明 650224)

竹子為多年生禾本科(Gramineae)植物，種類超過(guò)1 250種，分屬于75屬[1]。竹子分布廣泛且適應(yīng)性很強(qiáng),是一種多用途植物，具有很高的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境價(jià)值[2-3]。竹產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，已成為現(xiàn)代林業(yè)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)和區(qū)域經(jīng)濟(jì)的支柱[4]。竹筍作為傳統(tǒng)食品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維，各種大量元素、微量元素、維生素以及人體所需的氨基酸，能夠有效地補(bǔ)充身體所需的營(yíng)養(yǎng)成分[5-6]。

勃氏甜龍竹(Dendrocalamusbrandisii)，又名甜竹、云南甜竹，廣泛分布于我國(guó)云南地區(qū)，為竹亞科(Bambusoideae)牡竹屬(Dendrocalamus)植物，是大型優(yōu)良筍用叢生竹種，鮮筍品質(zhì)優(yōu)良，是云南省重點(diǎn)發(fā)展的筍用竹種[7-8]。同時(shí)，勃氏甜龍竹、版納甜龍竹和馬來(lái)甜龍竹并稱為我國(guó)著名的傳統(tǒng)3大甜筍竹種，然而在實(shí)際品嘗中發(fā)現(xiàn)，勃氏甜龍竹與版納甜龍竹竹筍口感較甜，馬來(lái)甜龍竹口感卻比較苦。除此之外，勃氏甜龍竹表現(xiàn)出成活率高、生長(zhǎng)快、出筍快、產(chǎn)量高、筍味佳等優(yōu)良特性及較高的經(jīng)濟(jì)效益[1,9]，日益受到人們關(guān)注。目前已有較多的研究者對(duì)勃氏甜龍竹的開(kāi)發(fā)和利用進(jìn)行研究，竹林種植面積也在逐年增加，很多地區(qū)大規(guī)模推廣勃氏甜龍竹，卻忽視了種源的優(yōu)選[10-11]。迄今為止，有關(guān)竹筍不同地理種源的比較分析研究很少，王曙光[12]等對(duì)云南箭竹不同地理種源竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了對(duì)比和評(píng)價(jià)，S.Feleke[13]對(duì)埃塞俄比亞內(nèi)不同地理種源的非洲高地竹(Arundinariaalpina)和銳藥竹(Oxytenantheraabyssinica)的竹筍營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較分析。本研究從勃氏甜龍竹優(yōu)良種源篩選的角度出發(fā)，選取思茅、隴川、滄源、石屏4個(gè)種源的勃氏甜龍竹竹筍為研究對(duì)象，對(duì)竹筍營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，以期為勃氏甜龍竹竹筍的推廣、開(kāi)發(fā)及經(jīng)營(yíng)管理提供支撐和基礎(chǔ)信息。

1 材料與方法

1.1 材料

所選材料分別為云南省思茅(101°02′E，22°44′N，海拔1 400 m)、隴川(90°48′E，24°12′N，海拔940 m)、滄源(99°15′E，23°08′N，海拔1 340 m)、石屏(102°41′E，23°75′N，海拔1 230 m)4地的勃氏甜龍竹鮮筍。各種源地分別選取5株剛出土、無(wú)畸形、無(wú)損傷、不干縮、無(wú)病蟲(chóng)害的竹筍。留下食用部分，稱重，將竹筍縱切為4等份。先置于130℃殺青30 min，然后70℃烘箱中烘至恒重、稱重，后粉粹備用[14]。

1.2 方法

按照王曙光[12]等的試驗(yàn)方法進(jìn)行測(cè)定，氨基酸采用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定(GB/T5009．124-2003)，灰分采用馬福爐灼燒法測(cè)定(GB/T 5009．4-2003)，蛋白質(zhì)采用凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定 (GB/T 5009．5-2003)，總糖采用 3,5-二硝基水楊酸比色測(cè)定法，索氏提取法測(cè)定粗脂肪的含量，皮粉法測(cè)定單寧，等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)礦質(zhì)元素。

1.3 數(shù)據(jù)處理

測(cè)定結(jié)果使用Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，然后使用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件比較分析各營(yíng)養(yǎng)成分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分比較

竹筍中含水量直接影響著竹筍的口感和品質(zhì)，含水量越高竹筍越幼嫩，口感越好[14]。由表1可知，不同種源的勃氏甜龍竹竹筍中水分含量均較高，其中思茅種源竹筍水分含量最高(94.00%)，石屏種源竹筍含水量最低(92.00%)，因此思茅種源竹筍的口感更好。此外，這4個(gè)種源竹筍間的含水量差異并不顯著，因此含水量不能作為勃氏甜龍竹種源篩選的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)之一。

表1 4個(gè)種源地的勃氏甜龍竹鮮筍基本營(yíng)養(yǎng)成分比較

注：同一欄里標(biāo)有相同字母的表示平均值在P=0.05水平上沒(méi)有差異，不同字母表示在0.05水平上存在差異。下同。

竹筍中纖維素的含量會(huì)隨著筍齡的增加而增多，使其口感變差，失去食用價(jià)值。由表1可知，思茅種源的竹筍粗纖維含量(0.63%)最低，其次為石屏種源(1.00%)和滄源的竹筍(1.40%)，隴川種源竹筍粗纖維含量最高(6.67%)。因此，思茅種源的勃氏甜龍竹竹筍口感最好。

總糖含量也是影響竹筍口感的重要因素之一，總糖含量越高，竹筍口感越好[14]。通過(guò)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，采自4個(gè)種源的竹筍總糖含量由高到低分別為思茅(1.54%)>滄源(1.30%)>隴川(1.29%)>石屏(0.46%)，思茅種源竹筍總糖含量最高，口感最好，其次為滄源和隴川種源，石屏種源總糖含量最低，這與竹筍實(shí)際品嘗比較的結(jié)果一致。

粗脂肪也是評(píng)價(jià)蔬菜質(zhì)量的指標(biāo)之一，而竹筍低脂肪含量，為需要節(jié)食以及想要控制體重的人群提供了很好的食物[18-19]。勃氏甜龍竹竹筍的粗脂肪含量較少，4個(gè)地理種源竹筍之間由高到低分別為滄源(0.41%)>石屏(0.32%)>隴川(0.26%)>思茅(0.09%)。思茅種源竹筍的粗脂肪含量最低，其他3個(gè)地理種源竹筍的粗脂肪含量差異不顯著。

蛋白質(zhì)作為人體必需營(yíng)養(yǎng)素，在人體代謝中起到重要作用[16]。在勃氏甜龍竹不同地理種源竹筍中，蛋白質(zhì)含量也存在差異。勃氏甜龍竹4個(gè)地理種源竹筍的蛋白質(zhì)含量由高到低為隴川(2.13%)>石屏(2.11%)>思茅(1.89%)>滄源(1.20%)。隴川種源竹筍的蛋白質(zhì)含量最高，但與石屏和思茅種源竹筍的蛋白質(zhì)含量之間差異不顯著，滄源種源竹筍蛋白質(zhì)含量最低。

單寧呈澀味，具有收斂作用，含量過(guò)高會(huì)直接影響竹筍的口感，對(duì)竹筍制品的風(fēng)味有很大影響[17]，因此單寧含量高低對(duì)竹筍的品質(zhì)有很大的影響。測(cè)定發(fā)現(xiàn)，勃氏甜龍竹中單寧含量最高的是石屏種源的竹筍(1 170 mg·100 g-1)，顯著高于其他3個(gè)地理種源竹筍，思茅種源的竹筍含量最低(0.08 mg·100 g-1)，因此思茅種源竹筍的口感最好。灰分代表了竹筍中的礦物質(zhì)元素，是竹筍所含各種礦物元素的氧化物的總和[18]。由表1可知，不同種源勃氏甜龍竹竹筍樣品之間礦物質(zhì)元素并無(wú)顯著性差異，石屏種源竹筍礦物質(zhì)元素含量最高(0.91%)，隴川種源竹筍樣品含量最低(0.72%)。

通過(guò)對(duì)所測(cè)得的勃氏甜龍竹4個(gè)種源的竹筍基本營(yíng)養(yǎng)成分取均值，并與其他目前已報(bào)道的24個(gè)竹種進(jìn)行對(duì)比(表2)。所有竹類植物竹筍的含水量很高，其含水量為88.70%～94.86%，其中勃氏甜龍竹竹筍的含水量(92.85%)較高，僅次于錫金龍竹(94.86%)和云南箭竹(93.43%)。

表2 勃氏甜龍竹與其他竹種竹筍基本營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

不同竹種粗纖維含量變化范圍為0.43%～4.01%。勃氏甜龍竹竹筍平均粗纖維含量(2.43%)低于石竹(4.01%)、麻竹(3.74%)、毛竹(3.69%)、紅哺雞竹(2.92%)、早哺雞竹(2.74%)和白哺雞竹(2.7%)等6種竹筍而高于其他竹種。這與在實(shí)際品嘗中勃氏甜龍竹甜筍口感稍微有點(diǎn)粗，不如云南箭竹筍口感細(xì)膩的結(jié)果一致。

在參與對(duì)比的數(shù)據(jù)中，不同種竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分含量差異很大，總糖含量變化范圍為0.31%～2.2%，粗脂肪的含量變化范圍為0.1%～1.51%，蛋白質(zhì)含量變化范圍為1.17%～3.78%，灰分的變化范圍為0.50%～1.19%。其中，勃氏甜龍竹(平均)的總糖、粗脂肪、蛋白質(zhì)、灰分含量分別為1.15%、0.27%、1.83%、0.79%，在參比的數(shù)據(jù)中屬于中等水平。思茅種源的勃氏甜龍竹含水量94%，僅次于錫金龍竹(94.86%)；粗纖維(0.63%)僅次于錫金龍竹(0.43%)和壽竹(0.54%)；總糖(1.54%)則次于綠竹(2.20%)、尖頭青竹(2.10%)、厚竹(1.55%)；粗脂肪含量(0.09%)在參比的數(shù)據(jù)中最低；蛋白質(zhì)(1.89%)及灰分(0.76%)含量屬于中等水平。因此，思茅種源的勃氏甜龍竹竹筍口感優(yōu)良，是良好的食用竹筍。

2.2 氨基酸含量

氨基酸在人體活動(dòng)中占據(jù)重要地位，尤其是人體不能自身合成的8種必需氨基酸[30]。在對(duì)勃氏甜龍竹竹筍樣品進(jìn)行氨基酸測(cè)定時(shí)發(fā)現(xiàn)，除色氨酸在酸水解的過(guò)程中被破壞以外，采自隴川種源的竹筍中含有7種人體必需氨基酸，其他3個(gè)地理種源的竹筍均檢測(cè)出6種人體必需氨基酸。

竹筍中具有鮮味的天冬氨酸、谷氨酸和具有特殊甜味的甘氨酸的含量也會(huì)直接影響著竹筍的風(fēng)味[12]，賴氨酸對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要的作用[15]。通過(guò)對(duì)勃氏甜龍竹不同地理種源比較發(fā)現(xiàn)，這些影響味道的氨基酸均為隴川種源的含量最高，其次為思茅種源的竹筍，所檢測(cè)的竹筍中隴川種源的賴氨酸含量最高(0.13%)，其次為思茅種源的竹筍(0.10%)。對(duì)勃氏甜龍竹不同種源竹筍的必需氨基酸含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)(表3)，隴川種源竹筍的必需氨基酸總量(0.68%)最高，其次為思茅種源的竹筍(0.47%)。除此之外，隴川種源勃氏甜龍竹竹筍氨基酸總量也最高，思茅種源次之。由此表明，采自隴川的竹筍氨基酸含量較高，風(fēng)味較好，思茅種源的勃氏甜龍竹竹筍風(fēng)味也較佳。

將4個(gè)種源地的勃氏甜龍竹筍各氨基酸平均含量和隴川種源的勃氏甜龍竹竹筍氨基酸含量與其他9種竹種對(duì)比(表4)，氨基酸總量變化范圍較大，為0.74%～3.01%，其中勃氏甜龍竹(平均)的氨基酸總量為1.46%，勃氏甜龍竹(隴川)的氨基酸總量為1.93%。不同竹種天冬氨酸含量變化范圍為0.12%～0.44%，谷氨酸含量變化范圍為0.12%～0.35%，甘氨酸含量變化范圍為0.04%～0.15%,賴氨酸含量變化范圍為0.03%～0.17%，必需氨基酸含量變化范圍為0.25%～1.08%。其中勃氏甜龍竹(平均)天冬氨酸含量(0.34%)低于云南箭竹(0.44%)和綠竹(0.37%)，谷氨酸(0.16%)高于云南箭竹(0.12%)和錫金龍竹(0.12%)，甘氨酸(0.07%)和賴氨酸(0.09%)屬中等水平，必需氨基酸含量(0.44%)高于錫金龍竹(0.25%)、云南箭竹(0.32%)、毛金竹(0.33%)、斑苦竹(0.34%)。勃氏甜龍竹(隴川)天冬氨酸含量(0.44%)與云南箭竹在參比數(shù)據(jù)中并列第一，甘氨酸(0.10%)、賴氨酸(0.13%)、必需氨基酸含量(0.68%)均僅次于紅竹，谷氨酸含量(0.21%)在參比數(shù)據(jù)中屬中等水平。由此表明，隴川種源的勃氏甜龍竹竹筍口味鮮美，適合大規(guī)模推廣種植。

表3 不同地理種源勃氏甜龍竹竹筍氨基酸的含量

注：酸水解過(guò)程中色氨酸全部被破壞，此表中未包括。*標(biāo)記為必需氨基酸。下同。

2.3 礦質(zhì)元素含量

竹筍中所有的礦物質(zhì)元素構(gòu)成了總灰分，灰分中的無(wú)機(jī)鹽礦物質(zhì)元素是人體新陳代謝不可缺少的部分，無(wú)機(jī)鹽中的磷、鐵、鈣等礦物質(zhì)元素更是人們重要的堿性食物[15]。

由表5可知，不同種源的勃氏甜龍竹竹筍均含有豐富的礦物質(zhì)元素，其中思茅種源的勃氏甜龍竹竹筍的磷(412 mg·kg-1)、鈣((87.8 mg·kg-1)、鎂(134 mg·kg-1)及錳元素(11.2 mg·kg-1)含量最高，隴川種源竹筍鋅(6.00 mg·kg-1)與銅(1.630 mg·kg-1)的含量最高，且錳元素(5.86 mg·kg-1)含量也較高，滄源種源的勃氏甜龍竹竹筍鎂(134 mg·kg-1)、銅(1.200 mg·kg-1)、鐵(6.72 mg·kg-1)含量較高，而石屏種源鐵元素(17.90 mg·kg-1)含量最高。根據(jù)勃氏甜龍竹不同種源竹筍之間礦質(zhì)元素含量的差異，思茅種源竹筍品質(zhì)最佳。此外，不同種源礦質(zhì)元素含量之間的差異是否受土壤、氣候等外界環(huán)境因素的影響，尚需進(jìn)一步研究分析。

表4 勃氏甜龍竹與其他竹種的氨基酸對(duì)比

表5 不同地理種源的勃氏甜龍竹竹筍礦質(zhì)元素的含量

3 小結(jié)

通過(guò)對(duì)思茅、隴川、滄源與石屏4個(gè)種源的勃氏甜龍竹竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分分析，思茅種源竹筍粗纖維、單寧含量最低，水分與總糖含量最高，因此口感更好。隴川種源天冬氨酸、甘氨酸與谷氨酸含量更高，因此風(fēng)味更佳。除此之外，思茅種源的勃氏甜龍竹竹筍風(fēng)味也優(yōu)于其他種源。因此思茅和隴川作為勃氏甜龍竹的種源地要優(yōu)于滄源和石屏,更適合大規(guī)模種植。

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