史天賜，楊景雯，駱小瑞，唐永紅，傅雨詩，張振文,3，孟江飛,,4*

(1.西北農(nóng)林科技大學 葡萄酒學院，陜西 楊陵 712100；2.中法合營王朝釀酒葡萄有限公司，天津 300000；3.陜西省葡萄與葡萄酒工程研究中心，陜西 楊陵 712100；4.西北農(nóng)林科技大學(合陽)葡萄試驗示范站，陜西 合陽 715300)

隨著我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，已形成了一批重要的葡萄與葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但是葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中存在的一些問題也隨之顯現(xiàn)，葡萄酒品質(zhì)同質(zhì)化、以次充好、產(chǎn)區(qū)特征不清晰已成為我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要障礙。因此，生產(chǎn)具有產(chǎn)區(qū)獨特特征的葡萄酒已成為我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)目前亟需解決的問題。釀酒葡萄原料質(zhì)量控制是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的具有產(chǎn)區(qū)特征葡萄酒的前提條件，不同葡萄酒中特征組分差異均與葡萄原料密切相關。近年來世界各主要葡萄酒生產(chǎn)國都紛紛利用葡萄酒、葡萄果實、葡萄葉片、產(chǎn)區(qū)土壤、灌溉水等材料，以多酚、香氣、礦質(zhì)元素、氨基酸等作為研究手段，建立本地區(qū)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)及品種鑒別系統(tǒng)[1-7]。

礦質(zhì)元素可作為葡萄酒產(chǎn)區(qū)與品種的重要特征加以區(qū)分[8-12]。葡萄酒中的礦質(zhì)元素組成、含量與葡萄原料密切相關[13-14]。葡萄果實中的礦質(zhì)元素主要來源于土壤，不同施肥狀況及栽培管理條件都會影響土壤中的礦質(zhì)元素組成與含量[15-18]，故產(chǎn)區(qū)土壤類型、施肥狀況、氣候狀況、管理措施等都會引起葡萄果實中礦質(zhì)元素種類及含量的差異，同時不同品種葡萄對礦質(zhì)元素的吸收不同，使葡萄中礦質(zhì)元素具有產(chǎn)地和品種特征。然而我國在這方面目前尚未見系統(tǒng)研究報道。

本研究選取了我國寧夏、山東、陜西、云南和新疆5個不同生態(tài)條件下的葡萄與葡萄酒產(chǎn)區(qū)的赤霞珠(Vitisviniferacv.Cabernet Sauvignon)、蛇龍珠(Vitisviniferacv.Cabernet Gernischt)、美樂(Vitisviniferacv.Merlot)和霞多麗(Vitisviniferacv.Chardonnay)4個釀酒葡萄品種作為研究對象，系統(tǒng)分析這些葡萄成熟果實中的主要礦質(zhì)元素含量，以揭示品種對葡萄及葡萄酒中礦質(zhì)元素和大量元素構(gòu)成的影響，為基于元素的葡萄酒產(chǎn)品的品種鑒別奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 研究區(qū)概況

試驗地點位于我國釀酒葡萄的5大產(chǎn)區(qū)，這些產(chǎn)區(qū)分別為：

山東省煙臺市：位于37°24′N，121°16′E，低山丘陵地形，暖溫帶大陸性季風氣候，平均海拔47.8 m，年平均降水量為651.9 mm，年均氣溫12.7℃，年均日照時數(shù)2 698.4 h，年均無霜期210 d。簡稱SD。

陜西省涇陽縣：位于34°40′56″N，108°38′53″E，丘陵半丘陵地形，平均海拔536.3 m，屬大陸性溫帶季風氣候，年均降水量548.7 mm，年均氣溫13℃，年均日照時數(shù)2 195.2 h，無霜期年均213 d。簡稱SX。

寧夏回族自治區(qū)永寧縣玉泉營鎮(zhèn)：位于38°28′N，106°16′E河套平原，平均海拔1 080 m，屬于中溫帶大陸性氣候，年均降水量193.4 mm，年均氣溫9.4℃，年均日照時數(shù)3 000 h，無霜期185 d。簡稱NX。

云南香格里拉：位于27°33′44″-29°15′02″N，98°03′56″-99°32′20″E，平均海拔3 459 m，屬寒溫帶氣候，年均降水量646.9 mm，年均氣溫 5.85℃，年均日照時數(shù)1 964.8 h，無霜期129～197 d。簡稱YN。

新疆五家渠市：位于43°59′25″-44°39′00″ N，87°17′42″-87°43′15″ E，平均海拔475 m，天山山脈河流沖積形成的沖積、洪積平原中下游，屬中溫帶大陸性氣候，年均降水量為190 mm，年均氣溫6.5℃，年均日照時數(shù)為2 900 h，無霜期158 d。簡稱XJ。

1.2 供試葡萄品種

山東煙臺：赤霞珠、蛇龍珠、霞多麗。

陜西涇陽：赤霞珠、蛇龍珠。

寧夏玉泉營：赤霞珠、美樂、蛇龍珠、霞多麗。

云南香格里拉：赤霞珠、美樂、霞多麗。

新疆五家渠縣：赤霞珠、美樂、霞多麗。

赤霞珠簡稱CS、蛇龍珠簡稱CG、霞多麗簡稱C、美樂簡稱M，其中赤霞珠、蛇龍珠、美樂屬于紅色品種，霞多麗屬于白色品質(zhì)。

所有植株均為定植5 a以上用于釀酒生產(chǎn)的成齡樹，“廠”字形樹形，采用常規(guī)田間管理。

所有葡萄均于2014年和2015年果實達到技術(shù)成熟度時隨機選取15棵葡萄樹，每棵樹陰面和陽面各采集1穗葡萄，共30穗葡萄，置于放有制冷劑的冷藏箱中迅速帶回實驗室，去除果梗后立即置于-40℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 試驗儀器

石墨火焰原子吸收光譜儀(WFX-110)，北京瑞利分析儀器公司；元素空心陰極燈，北京瑞利普光電器件廠；高分辨自動化學分析儀(MODEL-4)，北京瑞利分析儀器公司。

1.4 樣品預處理

1.4.1 高氯酸硝酸消解 稱取4.0 g樣品于100 mL小燒杯中，加入4 mL HNO3，蓋上表面皿，消解2 h后，依次加入8 mL HNO3和2 mL HClO4，蓋上表面皿，置電熱板上于300～350℃條件下進行消解。開始時，有褐色煙霧出現(xiàn)，隨后樣品顏色變淺，持續(xù)加熱到樣品無色透明，再繼續(xù)加熱至干。冷卻后，用去離子水重新溶解燒杯底部消解物并定容至100 mL容量瓶中，4℃條件下保存[19]并用于Fe、Mn、Zn、Cu、K、Ca、Na、Mg等元素的分析。

1.4.2 硫酸雙氧水消解 稱取0.15 g葡萄果實樣品于100 mL小燒杯中，加入5 mL濃硫酸后蓋上表面皿，消解1 h。之后加入0.5 mL雙氧水，樣品液體顏色變透明清亮，300～350℃溫度下在電熱板上加熱消解，待樣品顏色變深，不再清亮時，取下樣品并進行冷卻，之后繼續(xù)加入0.5 mL雙氧水，置于電熱板上加熱消解，重復3～5次，直至樣品持續(xù)保持無色透明清亮為止，繼續(xù)加熱至干。停止加熱，取下樣品，冷卻后用去離子水重新溶解并定容至100 mL，放于4℃保存[18]，用于N和P元素的分析。

1.5 礦質(zhì)元素的分析檢測

Fe、Mn、Zn、Cu、K、Ca、Na、Mg等元素利用石墨原子吸收光譜儀進行分析和測定；N和P元素利用高分辨自動化學分析儀進行分析。

1.6 統(tǒng)計分析

所有試驗執(zhí)行3個重復，試驗數(shù)據(jù)采用SPSS(16.0)進行分析，結(jié)果表示為“平均值±標準差”。通過使用Duncan新復極差法在P<0.05對所有礦質(zhì)元素含量進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄基本理化特性

由表1可知，采取的葡萄樣品糖酸比均>20，所以達到基本成熟水平。美樂與赤霞珠在新疆五家渠產(chǎn)區(qū)的總酸含量較低，糖酸比相對最高，成熟水平更好，而霞多麗與蛇龍珠在山東煙臺地區(qū)的糖酸比相對最高，成熟水平更好。

表1 葡萄基本理化特性

2.2 各產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄果實礦質(zhì)元素的品種特性

2.2.1 云南香格里拉 表2顯示了云南香格里拉產(chǎn)區(qū)赤霞珠、美樂和霞多麗3個葡萄品種果實中10種礦質(zhì)元素的含量情況，這10種元素在云南產(chǎn)區(qū)的不同葡萄品種中均有一定分布，但在不同品種、不同年份中葡萄果實中的各礦質(zhì)含量有一定差異?？傮w來看，在所檢測的10種元素中，K和N 2種元素含量最高，均>1 000 μg·kg-1，其中K含量>N；K元素在2014年，美樂顯著>其他兩個品種，2015年美樂與赤霞珠無顯著差異，且都顯著>霞多麗品種(P<0.05)；N元素在2 a中均表現(xiàn)出美樂顯著>另2個品種(P<0.05)。Ca、Mg和P元素含量僅次于N和K，但整體表現(xiàn)為P>Ca>Mg；P元素在2個年份中均無顯著差異(P<0.05)；Ca元素2 a中均表現(xiàn)赤霞珠顯著<另2個品種，2014年美樂顯著>霞多麗，2015年美樂與霞多麗無顯著差異(P<0.05)；然而對于Mg元素，2個年份均表現(xiàn)赤霞珠顯著<另2個品種，美樂與霞多麗在2014年無顯著差異(P<0.05)，2015年霞多麗顯著>美樂(P<0.05)。其余5種元素含量均<10 μg·kg-1，其中Zn元素含量最低，且赤霞珠在2 a中均表現(xiàn)顯著最低水平(P<0.05)；關于Fe元素，2014年赤霞珠顯著低于另2個品種，美樂與霞多麗2014年無顯著差異，2015年則表現(xiàn)為美樂>霞多麗>赤霞珠，且差異顯著(P<0.05)；就Mn元素而言，2 a中均表現(xiàn)美樂顯著>另2個品種(P<0.05)；對于Cu元素，2014年表現(xiàn)為赤霞珠>美樂>霞多麗，且差異顯著，2015年美樂顯著<其他2個品種(P<0.05)；對于Na元素，2 a均表現(xiàn)為赤霞珠顯著>美樂，美樂顯著>霞多麗(P<0.05)?？傮w而言，該產(chǎn)區(qū)的元素含量趨勢為紅色品種>白色品種。Ca和Zn可作為該產(chǎn)區(qū)品種間識別的特征元素。

2.2.2 新疆五家渠 表3顯示了新疆五家渠產(chǎn)區(qū)赤霞珠、美樂和霞多麗3個品種果實中10種主要礦質(zhì)元素的含量情況。整體上分析，所檢測的10種元素的總體分布與云南產(chǎn)區(qū)類似，K和N 2種元素含量最高，并且K含量>N；對于K元素，在2個年份均為美樂顯著>另2個品種，而赤霞珠與霞多麗無顯著差異(P<0.05)；N元素在2個年份中都表現(xiàn)為霞多麗>赤霞珠>美樂,且差異均達顯著水平(P<0.05)。Ca、Mg和P含量僅次于N和K，但整體表現(xiàn)為P>Ca>Mg；Ca與K趨勢類似；而對于P元素，2014年赤霞珠顯著>另2個品種，且美樂與霞多麗無顯著差異，2015年霞多麗顯著<另2個品種，且美樂與赤霞珠無顯著差異(P<0.05)；對于Mg元素，美樂在2014和2015年均顯著<另外2個品種，赤霞珠在2014年顯著>霞多麗，2015年無顯著差異(P<0.05)。其余5種元素含量均<10 μg·kg-1，其中Zn元素含量依然最低，且2 a內(nèi)美樂顯著<其他2個品種，霞多麗與赤霞珠無顯著差異(P<0.05)；Fe元素在2個年份中都表現(xiàn)為赤霞珠顯著>美樂和霞多麗(P<0.05)；對于Mn元素含量2 a均表現(xiàn)出霞多麗顯著>另2個品種(P<0.05)；對于Cu元素，2 a均表現(xiàn)為赤霞珠顯著>其他2個品種，霞多麗次之，美樂最低(P<0.05)；關于Na元素，2個年份均表現(xiàn)出霞多麗顯著高于美樂和赤霞珠，但在2015年份，美樂顯著低于霞多麗和赤霞珠(P<0.05)?？傮w而言，該產(chǎn)區(qū)的元素含量趨勢為美樂低于赤霞珠和霞多麗。Ca和N可作為該產(chǎn)區(qū)品種間識別的特征元素。

表2 云南香格里拉產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄果實中礦質(zhì)元素含量

注：不同品種同一年份同一元素后不同字母表示其含量在P<0.05水平上差異顯著。下同。

2.2.3 寧夏玉泉營 表4顯示了寧夏玉泉營產(chǎn)區(qū)赤霞珠、美樂、蛇龍珠和霞多麗4個葡萄品種果實中10種主要礦質(zhì)元素的含量情況。整體來看，所檢測的10種元素的總體分布與上述2個產(chǎn)區(qū)類似，K和N 2種元素含量最高，且K含量>N；K元素在2 a均表現(xiàn)為霞多麗顯著<其他2個品種(P<0.05)；N元素中，2個年份均表現(xiàn)為蛇龍珠顯著<另2個品種(P<0.05)。Ca、Mg和P含量僅次于N和K，其中P>Ca>Mg；P元素在2014年美樂顯著>其他品種，而在2015年美樂與霞多麗無顯著差異，均顯著>蛇龍珠(P<0.05)；Ca元素2 a內(nèi)都表現(xiàn)為蛇龍珠顯著<另2個品種(P<0.05)；而對于Mg元素，2個年份中均表現(xiàn)為美樂顯著>霞多麗，霞多麗顯著>蛇龍珠(P<0.05)。其余5種元素含量均<10 μg·kg-1，其中Zn元素含量依然最低，2 a都表現(xiàn)為美樂顯著>另2個品種(P<0.05)；對于Fe元素，2個年份中均表現(xiàn)為霞多麗顯著>其他2個品種(P<0.05)；對于Mn元素，2014年美樂顯著>霞多麗，2015年兩者無顯著差異水平，且2 a蛇龍珠均顯著<另2個品種(P<0.05)；就 Na元素而言，蛇龍珠在2 a均表現(xiàn)為顯著<另2個品種(P<0.05)。總體而言，該產(chǎn)區(qū)的元素含量以美樂表現(xiàn)更佳，Ca和K可作為該產(chǎn)區(qū)品種間識別的特征元素。

表3 新疆五家渠產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄果實中礦質(zhì)元素含量

表4 寧夏玉泉營產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄果實中礦質(zhì)元素含量

2.2.4 陜西涇陽 表5顯示了陜西涇陽產(chǎn)區(qū)赤霞珠和蛇龍珠2個葡萄品種果實中10種主要礦質(zhì)元素的含量情況。整體來看，所檢測的10種元素的總體分布與上述3個產(chǎn)區(qū)類似，K和N 2種元素含量最高，且K元素含量>N元素；對于K元素，2014年2個品種無顯著差異，但是在2015年赤霞珠顯著>蛇龍珠(P<0.05)；對于N元素，2個年份均表現(xiàn)為赤霞珠顯著>蛇龍珠(P>0.05)。Ca、Mg和P含量僅次于N和K，其中P>Ca>Mg；對于P元素，2個年份中均表現(xiàn)為蛇龍珠顯著>赤霞珠(P<0.05)；但是對于Ca元素，2個年份均表現(xiàn)為赤霞珠顯著>蛇龍珠(P<0.05)；Mg與Ca趨勢類似。其余5種元素含量均<10 μg·kg-1，其中Zn元素含量依然最低，就Fe和Zn元素而言，赤霞珠與蛇龍珠在2個年份中均無顯著差異(P<0.05)；但對于Mn元素，2 a均是赤霞珠顯著>蛇龍珠(P<0.05)；就Cu和Na元素分析，2014年份2個品種間無顯著差異，但是在2015年份，赤霞珠顯著>蛇龍珠?？傮w而言，該產(chǎn)區(qū)的元素含量趨勢為赤霞珠>蛇龍珠，Mn、Ca、Mg和P可作為該產(chǎn)區(qū)品種間識別的特征元素。

表5 陜西涇陽產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄果實中礦質(zhì)元素含量

2.2.5 山東煙臺 表6顯示了山東煙臺產(chǎn)區(qū)霞多麗、赤霞珠和蛇龍珠3個葡萄品種果實中10種主要礦質(zhì)元素的含量情況。整體來看，所檢測的10種元素的總體分布與上述4個產(chǎn)區(qū)類似，K和N 2種元素含量最高，且K元素含量>N元素；就K元素而言，3個品種在2個年份里均表現(xiàn)為赤霞珠顯著最高，蛇龍珠次之，霞多麗顯著最低(P<0.05)；但對于N元素，2個年份均表現(xiàn)出紅色品種顯著>白色品種(P<0.05)。Ca、Mg和P含量僅次于N和K，其中P>Ca>Mg；就P元素分析，2個年份均表現(xiàn)出赤霞珠>蛇龍珠>霞多麗，且差異顯著(P<0.05)；對于Ca元素，2個年份中蛇龍珠均顯著<另2個品種，且霞多麗與赤霞珠2 a內(nèi)均無明顯差異(P<0.05)；對于Mg元素而言，2 a內(nèi)均表現(xiàn)出赤霞珠顯著>另2個品種(P<0.05)。其余5種元素均<10 μg·kg-1，其中Zn元素含量依然最低，對于Fe元素，2個年份中赤霞珠均表現(xiàn)出最低水平(P<0.05)；關于Mn元素，2個年份均表示出赤霞珠顯著>另2個品種(P<0.05)；對于Zn元素，2 a均表現(xiàn)為蛇龍珠顯著低于霞多麗和赤霞珠(P<0.05)；對于Cu元素，2個年份均表現(xiàn)出蛇龍珠顯著<另2個品種，且霞多麗與赤霞珠未有顯著差異(P<0.05)；就Na元素，2014年表現(xiàn)為赤霞珠>蛇龍珠>霞多麗，且差異顯著，2015年蛇龍珠顯著<另2個品種(P<0.05)。總體而言，該產(chǎn)區(qū)的元素含量趨勢為紅色品種>白色品種，Ca和K可作為該產(chǎn)區(qū)品種識別的特征元素。

表6 山東煙臺產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄果實中礦質(zhì)元素含量

2.3 方差顯著性分析

對相同產(chǎn)區(qū)不同品種葡萄果實中礦質(zhì)元素含量進行方差顯著性分析(表7)。由方差分析得知，品種對釀酒葡萄中的礦質(zhì)元素有顯著的影響，產(chǎn)區(qū)中云南香格里拉產(chǎn)區(qū)和山東煙臺產(chǎn)區(qū)的品種間差異顯著>其他的產(chǎn)區(qū)，而陜西涇陽產(chǎn)區(qū)的葡萄品種間礦質(zhì)元素含量差異較小。

3 結(jié)論與討論

本研究對中國不同生態(tài)地區(qū)(新疆五家渠、寧夏玉泉營、陜西涇陽、云南香格里拉和山東煙臺)的主要釀酒葡萄品種(赤霞珠、美樂、蛇龍珠和霞多麗)果實中的礦質(zhì)元素進行了評估。Ca和Zn可作為云南香格里拉產(chǎn)區(qū)品種間的識別元素；Ca和N可作為新疆五家渠產(chǎn)區(qū)品種間識別的特征元素；Ca和K可作為寧夏玉泉營產(chǎn)區(qū)品種間識別的特征元素；Mn、Ca、Mg和P可作為陜西涇陽產(chǎn)區(qū)品種間識別的特征元素；Ca和K可作為山東煙臺產(chǎn)區(qū)品種間識別的特征元素。基于此，Ca可作為特征元素對釀酒葡萄品種進行有效地鑒別。

表7 相同產(chǎn)區(qū)不同品種葡萄果實中礦質(zhì)元素的方差顯著性分析

植物中礦質(zhì)元素是一類重要的成分，其參與許多酶系統(tǒng)的活動，在氮、磷、碳的代謝及生物氧化過程中均有礦質(zhì)元素參與；呼吸作用、光合作用、碳水化合物的運轉(zhuǎn)也離不開礦質(zhì)元素。因此，礦質(zhì)元素在植物體內(nèi)具有重要生理作用[20]。然而植物對礦質(zhì)元素的吸收利用不僅與物種或品種有關，同時也與植物生長的環(huán)境密切相關。

葡萄中的礦質(zhì)元素不僅可直接為人類食用提供營養(yǎng)物質(zhì)，同時也對葡萄的重要品質(zhì)具有重要影響。已有研究顯示[21]，采收期果實高磷含量可以有效減少果實貯藏期間的生理病害，鉀元素可以增加果實色澤，但果實硬度顯著降低。李寶江[20]等對蘋果果實內(nèi)Ca、K、P、Mg、Zn和Mn等元素與蘋果風味品質(zhì)及耐貯性的關系進行研究，結(jié)果表明Zn與果實可溶性固形物呈極顯著負相關；Ca、K與果實硬度、密度、耐貯級次及風味呈極顯著的正相關關系，而Mn和Cu 正好相反。

礦質(zhì)元素如Ca、K、Na、P、Mg、Zn和Mn等作為葡萄酒的重要構(gòu)成成分,對葡萄酒的諸多理化性質(zhì)均有重要的影響[22],影響著葡萄酒的穩(wěn)定性及其氧化還原電位,參與酒體的顏色變化;同時一些元素還具有重要的生理活性和保健功能,例如K、Ca、Fe、Cu等是葡萄酒澄清和穩(wěn)定的影響因素,當鐵含量>10 mg·L-1、銅含量>1 mg·L-1或Ca含量>900 mg·L-1時,都會引起葡萄酒破敗[23],而重金屬元素鉻、鎘、砷和鉛含量過高又直接影響到人類的健康。測定葡萄酒中礦質(zhì)元素的含量,對葡萄酒中礦質(zhì)元素指紋圖譜的研究[24]，了解葡萄酒的特點,補充人體的礦質(zhì)元素具有重要的意義。

本研究的結(jié)果證實品種對釀酒葡萄中的礦質(zhì)元素有顯著的影響，同一產(chǎn)區(qū)間的不同品種礦質(zhì)元素差異較大。杜慧娟[25]等用電熱板消解ICP-MS法測定了河北省懷來縣中法葡萄莊園的赤霞珠、美樂以及霞多麗果實中的56種元素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)Fe、P和N的含量差異顯著大，Ca含量差異小。田娟娟[26]認為礦質(zhì)元素可用于釀酒葡萄的產(chǎn)區(qū)鑒別，但不適合于品種的鑒別。在葡萄栽培生產(chǎn)實踐中，土壤條件、灌溉水礦質(zhì)元素含量這2種因素較為明顯，如寧夏產(chǎn)區(qū)土壤偏堿性，由于這一特性使土壤中堿性元素含量較高，如鈣、鎂、鈉元素含量較高，因此生長在寧夏產(chǎn)區(qū)的葡萄果實中元素鈣、鎂、鈉含量相應的也較高。而就灌溉水礦質(zhì)元素而言，土壤中礦質(zhì)元素K、Na、Mg、P、Ca易受到灌溉水的含量的影響，易在葡萄品種間表現(xiàn)出差異，容易成為葡萄的識別元素[26]。

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