徐文成，閆鳳云

（遼寧省喀左縣保護地技術服務總站，遼寧 朝陽 122300）

滑子蘑又名滑子菇、珍珠菇，是一種珍稀食用菌品種。遼寧省喀左縣栽培滑子蘑在喀左縣已有20余年的歷史，已成為食用菌主要栽培品種之一。近年來，隨著保護地日光溫室的建設，總結探索出簡易蘑棚養(yǎng)菌、溫室出蘑的栽培技術模式，解決了鮮活產(chǎn)品供應市場短促、冬季不能出蘑、栽培原料轉化率低的瓶頸，實現(xiàn)了9月中旬至翌年4月中旬200余天的新鮮滑子蘑的市場供應，為國慶、新年、春節(jié)三大節(jié)日的餐桌增添了人工栽培的“山珍”美味。

1 生長發(fā)育的基本要素

1.1 營 養(yǎng)

滑子蘑沒有葉綠素，不能進行光合作用，是靠培養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)進行生長發(fā)育，是一種腐生真菌?；幽I養(yǎng)生長階段是菌絲從培養(yǎng)基里吸收可溶性碳、氮、磷、鉀等營養(yǎng)，以滿足生長需要。培養(yǎng)滑子蘑主要原料“土壤”鋸末、玉米軸顆粒粉，在培養(yǎng)基里應加一定數(shù)量的麥麩、米糠以增加營養(yǎng)物質(zhì)，一般鋸末、玉米軸粉和其它營養(yǎng)物質(zhì)配比為100∶20。

1.2 溫 度

滑子蘑在整個發(fā)育過程中對溫度要求有一定規(guī)律，營養(yǎng)生長階段菌絲發(fā)育溫度范圍為5～30 ℃，最適溫度為18～24 ℃。菌絲生長期，由于培養(yǎng)基本身會發(fā)出一定的熱量，一般培養(yǎng)基內(nèi)的溫度會比培養(yǎng)室內(nèi)空間溫度要高4 ℃左右。因此，室溫18 ℃時菌絲生長較好，菌絲生長不耐高溫，在30 ℃溫度條件下4 h菌絲就會受到傷害，36 ℃溫度條件下2 h菌絲就會死亡。生長出蘑階段，從溫度上分為4種類型，即極早生種，出蘑溫度7～20 ℃；早生種，出蘑溫度7～18 ℃；中生種，出蘑溫度5～15 ℃，晚生種，出蘑溫度5～13 ℃。通過幾年來的實踐總結，選用中生種和晚生種進行日光溫室出蘑管理產(chǎn)量較高、品質(zhì)最優(yōu)。

1.3 濕 度

滑子蘑營養(yǎng)生長階段，培養(yǎng)基的含水量以60%～65%為好，拌料時用手緊握成團，手松料散為宜。經(jīng)過蒸鍋蒸料含水量會增加到60%～65%。菌絲發(fā)育階段，培養(yǎng)室中的空氣濕度要保持在50%以下，室內(nèi)干燥，即便有雜菌孢子，雜菌也不易繁殖。生殖生長出蘑階段，培養(yǎng)基內(nèi)的含水量不低于70%，這個階段出蘑室要求高濕度，空氣相對濕度要達到85%～95%。

1.4 光 線

滑子蘑在整個發(fā)育生長期都必須有一定的散射光來促進菌絲發(fā)育，子實體生長，但不能有直射光，直射光會使培養(yǎng)基內(nèi)溫度過高，造成菌絲死亡。

出蘑階段子實體生長要有較強的散射光，陰暗處培養(yǎng)基不會形成原基，長出的滑子蘑柄長、色淡、品質(zhì)差，還會影響產(chǎn)量。因此，出蘑架的層距應為25～30 cm，保持較好的光線。

1.5 空 氣

滑子蘑是好氣性真菌類，無論營養(yǎng)生長菌絲發(fā)育和生殖生長出蘑過程都需要新鮮的氧氣，營養(yǎng)生長的菌絲發(fā)育繁殖期，將產(chǎn)生二氧化碳和其他有害氣體，這些氣體積累在室內(nèi)后，不但菌絲生長緩慢，還助長其他有害雜菌的繁殖發(fā)育，因此要做好培養(yǎng)室通風換氣。出蘑階段，新鮮空氣可以加快子實體生長且健壯。

1.6 酸堿度（pH值）

滑子蘑培養(yǎng)基內(nèi)的酸堿度對菌絲生長具有一定的影響。鋸末、玉米軸粉為主要原料，米糠、麥麩、玉米面為輔料的培養(yǎng)基一般酸堿度pH值在6～7之間，滑子蘑菌絲繁殖最適pH值是4.2～5.5，但經(jīng)過滅茵后，由于新陳代謝產(chǎn)生的有機酸積累會使pH值降低，因此在拌料時，一般不調(diào)pH值，但在拌料時加1%的石膏粉或0.5%的石灰對pH值有緩沖作用，并能提早出蘑。

2 培養(yǎng)基原料和基本配方

2.1 鋸 末

以闊葉樹鋸末為好。在闊葉不足的情況下也可摻入15%以下的針葉樹鋸末，陳鋸末比新鋸末好，無論新舊，霉爛變質(zhì)的不能用。

2.2 玉米軸粉

玉米軸也是一種很好的培養(yǎng)料，由于它基質(zhì)軟，營養(yǎng)豐富，通氣性好，用普通粉碎機不用上鑼片粉碎成花生粒、玉米粒大小即可。

2.3 米糠、麥麩、玉米面

滑子蘑在各生長階段會吸收各種營養(yǎng)，其中包括淀粉、葡萄糖、蛋白質(zhì)、無機鹽類及維生素B1、B2等。因此在栽培滑子蘑的培養(yǎng)基中必須加一定數(shù)量的米糠，麥麩或玉米面，以滿足其營養(yǎng)需求。以上營養(yǎng)源要混合填加為好。

2.4 目前常用配方

（1）鋸末50 kg，麥麩或米糠7.5～10 kg，玉米面2 kg（可添加0.4%的高溫增產(chǎn)劑）。

（2）鋸末30 kg，玉米軸粉15 kg，麥麩2.5 kg，糠2.5 kg，玉米面2 kg（可添加0.4%的高溫增產(chǎn)劑）。

3 播種期和出蘑期

滑子蘑屬低溫型菌類，生長周期較長，一般春季播種，秋冬季出蘑，生產(chǎn)周期13～14個月。因滑子蘑屬半熟料栽培，在滅菌過程中，只能殺死雜菌的營養(yǎng)體，不能殺滅其芽孢組織，只有利用低溫發(fā)菌繁殖菌絲，來抑制或減少雜菌生長，所以播種期一定要早?？ψ罂h在2月初播種，最晚不能超過3月31日，隨著氣溫升高，有害雜菌開始活躍時，滑子蘑菌絲繁殖生長已布滿料面，待9月初，氣候逐漸轉冷時把發(fā)育好的菌塊移入遮陰的日光溫室進行出蘑管理。

4 生產(chǎn)用具

4.1 蘑 房

栽培滑子蘑的蘑房可選擇房前屋后的空閑地，也可借助庭院的圍墻、房屋的墻體，或選擇夏季沒有積水的樹林空地，不怕淋水，門窗較多，便于通風換氣，有利于調(diào)節(jié)房間的溫濕度的舊廠房；還可以用簡易柴草棚或大棚做培養(yǎng)基菌絲發(fā)育繁殖的蘑房，上面要遮陰、不漏雨，地面墊3.3 cm河沙。無論選擇哪一種蘑房，都要保證清潔，遠離豬場、雞場等無雜物、無污穢的場地，蘑房內(nèi)培養(yǎng)架可用木桿或竹桿分層搭設，一般架高1.7 m，擺設6層，層距0.3 m，底層距地面0.2 m。每1 000盤（2.5 kg·盤-1），用料2 500 kg，占地70 m2。

4.2 蒸 鍋

一般購買直徑1 m的鐵鍋，用磚壘成直徑1.2 m，高1.2 m的蒸鍋，鍋臺與蒸鍋處要嚴密不漏氣，鐵皮卷成的筒外要有保溫層，可先用草繩纏好，再用麻刀灰抹光，鍋內(nèi)放一層屜，距水面20 cm，也可購買蒸汽鍋爐產(chǎn)生蒸汽進行蒸料，提高效率。

4.3 托 盤

也稱蘑簾，托裝培養(yǎng)基用，一般用9根60 cm長的玉米秸用荊條穿成寬35 cm的簾子。

4.4 菌塊模子

用1 cm厚的木板、一個折頁、一副風鉤，釘成60 cm×35 cm×6 cm的活絡?？?。折頁與風鉤對角應用。

4.5 塑科布

用0.005 cm以下厚度的無毒薄膜裁成寬100 cm×90 cm。

5 蒸料包盤

選以上2個配方中的1種，稱好拌勻，加入清水，堆悶0.5 h，調(diào)含水量達55%～60%備用。

5.1 蒸 料

在蒸鍋內(nèi)的蒸屜上鋪一層麻袋片，最好用細密的鐵絲網(wǎng)代替麻袋片，上面鋪10 cm厚的培養(yǎng)基生料，蓋上鍋等大氣上來，待蒸鍋內(nèi)水沸騰后，揭蓋并在上氣處撒料，要撒均勻，不得拍壓，待裝至離蒸鍋上口10 cm 停裝，蓋嚴鍋蓋，上大氣測上層溫度達100 ℃后1.5～2 h，開始出料。

蒸鍋最好在室內(nèi)，或離接種室和蘑房較近的地方，農(nóng)村初步生產(chǎn)可以蘑房兼接種室。

滅菌時間：如培養(yǎng)料質(zhì)量好，在3月10日前播種的，裝完鍋上大氣后1.5 h，再悶2 h即可出料，如原料質(zhì)量差，3月10日后蒸料，上大氣必須保持2 h再悶3 h以上再出料。

5.2 上盤包料

料蒸好后要趁熱包裝，塑料布、活絡模子、鐵鍬、抹子等生產(chǎn)用具都要用1‰的高錳酸鉀溶液浸泡5 min進行消毒，塑料布抖掉水珠，順模鋪好，將熱料放入模中，用抹子平整后稍壓緊實，將塑料布對折包好，取下?？?，放入接種室擺好冷卻，等待接種。

6 接種菌苗

在接種室按每m3用10 mL甲醛，加熱熏蒸消毒后，將冷卻到30 ℃以下的料包打開接種，菌種瓶與接種用具和手必須用3%來蘇兒或0.1%高錳酸鉀洗凈消毒，減少染上雜菌，將菌種掰成杏核大小混播在料面上，也可先在料面上分散扎9個1 cm大小的孔，再撒播菌種，每盤料需500 g菌種一瓶，然后包好、包嚴，以免開包，如果春季氣溫低，可將接完菌種的培養(yǎng)塊碼在一起，促使菌種與培養(yǎng)料充分接觸，但不能超過7層，否則培養(yǎng)基塊過于緊實，將影響出蘑，每4～5 d倒一次垛，切不可超過6 d。到四月中旬就應及時上架，播種季節(jié)盡量提早，播種后，即使凍成冰塊，菌絲也會緩慢繁殖，它會隨著氣溫升高繁殖加快發(fā)育生長。等有害雜菌活躍繁殖時，滑子蘑菌絲已長滿這個培養(yǎng)基的50%。

7 養(yǎng)菌及越夏管理

滑子蘑養(yǎng)菌期間要確保蘑房空氣清新，室內(nèi)干燥，切忌悶熱潮濕，室溫不能超過30 ℃，窗前搭棚遮光，防止日光直射。如地面過潮，空氣發(fā)酸更應加強通風，并撒石灰吸潮及消滅雜菌，防止雜菌滋生，三伏天蘑房長時間高溫無法降低，可向地面、四壁屋頂噴冷水降溫，在養(yǎng)菌期間每30 d應將培養(yǎng)架上下、南北不同方位的蘑盤交換下位置，促使發(fā)菌整齊，并控出料盤底部多余的水分。

8 出蘑期管理

立秋后天氣漸冷，蘑菌已發(fā)育成熟，發(fā)好菌絲的蘑盤，應為淡黃色，菌絲將料抱緊成塊，潔白不松散，表皮形成淺黃色膜。

8.1 開膜劃菌

8月初準備好日光溫室，清除室內(nèi)雜物，用來蘇兒或石灰水消毒，噴灑800倍敵敵畏或菊馬乳油滅蟲，搭建好蘑盤架，地面可用河沙墊好，灑上冷水、調(diào)節(jié)室內(nèi)濕度85%以上，中晚生種8月上中旬氣溫降至20 ℃時，將蘑盤移入遮陰的溫室，將污染的淘汰，1～2 d后可揭開薄膜，進行劃菌。方法是：用刀在蘑盤上每隔3 cm由一頭向另一頭劃一刀，深1 cm左右，以利透氣，澆水和出蘑。

8.2 催 蘑

劃菌2～3 d后，除了向地面多灑水保持空氣濕度外，要逐漸向料上、盤上噴冷水，使棚室內(nèi)降溫增濕，并保持空氣清新，促進蘑蕾出現(xiàn)，催蘑期約20 d左右，澆水要做到少噴勤噴，蘑房地面、四壁、頂棚都應噴水，早晚要多噴冷水，使蘑盤含水70%以上，手按料塊發(fā)軟有水滲出。

8.3 分化期管理

開盤30 d左右晝夜溫差較大，管理得當，開始逐漸出蕾，當蘑蕾象米粒般出現(xiàn)時，進入水的敏感期，水大小決定產(chǎn)量。如料塊不干不噴水，此時應減少甚至不向盤上噴水，不要使盤積水，以免死蘑，保證其他部位全部噴水和固定空氣濕度，此時空氣濕度一定要保持85%～95%。隨著蘑的生長，需氧量的增加，要注意通風換氣，但只能開背風窗，不要過堂風，以免吹干蘑體，致使小蘑過早開傘。

8.4 長蘑期管理

待蘑蓋長至0.5 cm，可往盤上輕輕噴水，水不可過冷或過熱，不要大水沖擊蘑蕾。隨著蘑菇漸大，逐漸多噴水，每天至少2～3次，天氣風大干燥要多噴，夜間若能增噴1次，可增產(chǎn)量，出蘑期室溫要保持在15℃左右，濕度90%以上。

8.5 延晚栽焙

為了進一步提高生物學轉化率，充分利用基質(zhì)的營養(yǎng)物質(zhì)，挖掘單盤最大經(jīng)濟效益?？ψ罂h食用菌研究所自2000年開始在平房子鎮(zhèn)黃道營子村進行滑子蘑延晚栽培生產(chǎn)試驗，即將已出兩茬蘑的菌盤移至暖棚中進行管理。當年，試驗的蘑戶就取得了很好的經(jīng)濟效益，使這項技術得到了很好的推廣。此栽培模式使滑子蘑出蘑期由9月20日—11月20日延長至翌年4月20日，延長出蘑期大約150 d，生物學效率由50%～60%提高至80%～90%，產(chǎn)量也由原來的1.5 kg增至2.5 kg，每盤產(chǎn)值由6元增加到12元，相對冬季曖棚生產(chǎn)蔬菜，即省時又省力，很受農(nóng)戶的歡迎。

9 采收與加工

采收時，用手按蘑根輕輕拔起，不要將料帶起，采后要停水3～4 d做菌絲恢復培養(yǎng)，清除死蘑，殘根雜物，并提高室溫養(yǎng)菌，以利于下潮蘑豐產(chǎn)。二潮蘑仍是以澆水管理為主，方法同一潮蘑。為了多出蘑可結合噴水加入1%的葡萄糖水，一般出3～5潮蘑。生物學效率一般可達60%～80%，每盤1.5～2 kg。鮮蘑采收后，去掉雜質(zhì)、霉爛蘑、蟲蛀蘑，把開傘和半開傘蘑分開存放，鮮蘑及時滿足市場供應。

采收的鮮蘑除了鮮品銷售外，也可做腌漬處理，腌漬的產(chǎn)品可儲存2 a不變質(zhì)。方法如下：

將切好腳的鮮蘑開水下鍋，每10 kg水可煮蘑4～6 kg，鮮蘑下鍋后不斷攪拌，達到煮沸一致，一般煮沸2 min，即不可煮大也不可煮小，應達到撕開蘑體內(nèi)無生心，口嚼無生味，不硬不爛為準。

鮮蘑煮好后，立即撈出瀝水，并馬上放入冷水中鎮(zhèn)涼冷卻，一般需更換涼水不少于3次，方可使蘑溫降至20 ℃以下，才能保證鮮蘑在鹽漬與貯藏過程中不出現(xiàn)異味。

將經(jīng)煮過并冷卻好的鮮蘑瀝凈水分，一層蘑一層鹽，每層蘑厚3 cm，放入容器里鹽漬。用鹽量應占鮮蘑量的40%～50%，而后每7 d翻倒1次，盡量使蘑鹽混合均勻，充分接觸，最后用食鹽將裸露蘑面蓋嚴，封口加蓋。

貯藏鹽漬蘑仍需配制飽和鹽水。制作方法為：將食鹽溶解于開水中，一直到再加鹽也不能溶解為止。如用波美表測試應為23 ℃，用手指蘸取鹽水，指甲上應留有鹽霜，這時，已達到飽和，取7～8層紗布把鹽水全部過濾，放入缸里，再放入腌漬好的滑子蘑，用蓋簾把蘑面壓入鹽水中，與空氣隔開，一旦鹽度不足，現(xiàn)加鹽面補充，寧多勿少，防止出現(xiàn)臭咸菜味，最后蓋嚴缸口，保持清潔，以待銷售。

[1]陳士瑜.食用菌生產(chǎn)大全[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1999.

[2]李洪忠，牛長滿.食用菌優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培[M].沈陽：遼寧科學技術出版社，2010.

[3]劉俊杰，王國聯(lián)，蘇君偉.香菇半熟料菌柱栽培新技術圖解[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008.