周其德　田賽鶯

摘 要：由縉云縣源發(fā)蔬菜專業(yè)合作社帶動廣大農(nóng)戶生產(chǎn)的“縉云菜干”已成為“縉云燒餅”產(chǎn)業(yè)的主要原材料，也是“縉云燒餅”用的“縉云菜干”的指定生產(chǎn)基地，縉云縣種植面積在186.7hm2左右，產(chǎn)值達9000～15000元/667m2。為擴大廣大菜農(nóng)的致富門路，為保證“縉云燒餅”提供充足的優(yōu)質(zhì)原料，為規(guī)范制作優(yōu)質(zhì)“縉云菜干”，經(jīng)多年共同努力，規(guī)范了“縉云菜干”的初制加工技術(shù)。

關(guān)鍵詞：縉云菜干；加工技術(shù)

中圖分類號：TS255.5 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20171233029

1 收割初曬

根據(jù)九頭芥蔬菜植株的生長大小，正確選擇砍菜工具，可用收割工具有多種，其中以縉云本地農(nóng)民自行改造的鋤頭形砍菜刀最省力，工效高。九大頭芥鮮菜應(yīng)選擇晴天收割，鮮菜砍后在原田和鄰近空地上整株初曬1d，桑園間作的可以將鮮菜倒掛在桑樹枝條上自曬1d。收菜時將爛葉和非菜雜質(zhì)抖干凈，如遇天氣變化，應(yīng)將整株菜攤在雨淋不到的支架上或攤放在干處，讓菜自然失水軟化，一般需要3～4d，洗干凈的菜不能落地。

2 清洗干凈

將經(jīng)過日曬或攤放后的菜放在自來水或干凈的自然流水中清洗干凈，洗菜一般分2遍進行。第1遍粗洗，去除爛葉和雜質(zhì)，第2遍精洗，保證洗后的菜無泥沙，菜一定要洗干凈。洗干凈的整株菜要攤放在架空的竹簾或掛在竹桿上，瀝干水分，散葉片要和整株菜分開攤放，等到菜不滴水時就可以切菜。

3 切勻菜段

切菜前先將整株菜的蒂頭削凈，若有的菜是初苔，則將菜苔剔除。數(shù)量少的可用手工切，數(shù)量多的用切菜機切，切菜機可根據(jù)生產(chǎn)量大小選擇購買大型和小型。一般切成0.5～1cm長度的菜段，長度要均勻，不能過粗、過長，也不要過細、過碎，對漏切的菜段一定要捋出重新切，散菜葉與整株菜要分開切，切菜機蠹啄剖速度調(diào)至中速。絕對不能用打碎機把菜打碎。

4 規(guī)范腌制

切好的菜要求干濕恰當(dāng)，若過濕，先將菜放在竹墊上日曬半天。將菜裝入腌制的缸、桶、盆或池等容器中，按一般每100kg菜加鹽2～2.5kg的比例將鹽與菜混合均勻后，用洗干凈的腳踩踏堅實并踏出鹵水，分層加菜分層踩踏至容器80%～90%滿，上面用干凈的石塊壓嚴實。腌制房要求干凈衛(wèi)生，腌制過程中要經(jīng)常查看，避免鹵水外溢。腌制時間根據(jù)氣溫和氣候適當(dāng)掌握，一般腌制5～7d，腌抽好的菜呈黃色。

5 曬菜還鹵

曬菜前要將曬場和曬墊清理干凈，將腌制好的菜搶晴天瀝干鹵水，鹵水集中收集放置備用。將瀝干鹵水的菜薄攤于竹墊或新型尼龍曬墊（禁止用普通太陽網(wǎng)和雨棚布曬菜）上日曬1d，曬菜時要將結(jié)團的菜用手搓散，過程中要勤翻動，一般1d翻動4～5次，使菜不結(jié)團塊，曬至半干（即手握成團，松手會散）。晚上把半干的菜放入缸、桶或盆中壓實，將曬前瀝下集中收集放置備用的鹵水燒開后倒入半干的壓實的菜中，菜上加壓石塊，并加蓋浸泡1夜。第2天上午，將經(jīng)過1夜鹵水浸泡的菜翻拌均勻，全部吸干鹵水后，搶晴曬至充分干燥。

6 打包貯存

曬干后的菜要用農(nóng)家的谷篩子分篩，篩出過長的菜段要回潮復(fù)切；剔除菜芯、菜蒂頭及其它雜質(zhì)。初制品要用內(nèi)膜完好的厚實編織袋包裝好，放在屋內(nèi)樓上或倉庫，以防受潮變質(zhì)，待達到較多數(shù)量時運送到合作社出售或當(dāng)天曬好就打包出售給合作社。

7 統(tǒng)一加工

合作社嚴格將符合“縉云菜干”質(zhì)量要求的初制品進行收購，合作社收購后將初制品經(jīng)過分類、過篩、揀剔、蒸熟、烘干、包裝等工序后統(tǒng)一加工，才能成為“縉云菜干”產(chǎn)品。

8 必要的生產(chǎn)設(shè)備

洗菜攤放用的竹簾和腌菜所需的缸、桶、盆、池和石塊等。腌制用鹽：分散農(nóng)戶可用普通食用鹽，生產(chǎn)大戶可由合作社統(tǒng)一調(diào)配的腌菜專用食用鹽（可降低成本）。切菜機：使用家庭普通單相電源，操作簡單，使用方便。農(nóng)戶家用切菜機型號有大型和小型，大型臺時切菜量400kg，每臺4500～5000元；小型臺時切菜量300kg，每臺2000元左右，合作社可為農(nóng)戶代購。曬干用的竹墊、新型尼龍曬墊和干凈曬場。打包貯存干菜用的內(nèi)膜完好的厚實編織袋等。

9 農(nóng)戶生產(chǎn)效益分析

管理較好的空閑田，一般“縉云菜干”初制品產(chǎn)量800～1000kg/667m2，桑園間作的一般產(chǎn)“縉云菜干”初制品600kg/667m2左右。按今年合作社收購平均價15元/kg左右計算，空閑田產(chǎn)值可達12000～15000元/667m2，桑園間作產(chǎn)值可達9000元/667m2左右。同時還可減少農(nóng)田冬春季拋荒，改良土壤，桑園間作可增加土壤肥力，促進桑園次年春葉增產(chǎn)15%～20%。2017年春季臚膛村最大戶生產(chǎn)“縉云菜干”初制品出售收入達4萬多元。具有良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

作者簡介：周其德，浙江省縉云縣新碧街道農(nóng)綜站，農(nóng)藝師。endprint