周艾蓉，李艷，張玲玲，林金妹，許炳強(qiáng)*

(1.中國科學(xué)院華南植物園，廣東 廣州 510650；2.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510640)

我國是茶的故鄉(xiāng)，也是藥茶的發(fā)源地。據(jù)我國第一部經(jīng)典本草著作《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。書中還記載：“茶味苦。飲之使人益思、少臥、輕身、明目”。世界第一部茶書專著唐代陸羽所撰的《茶經(jīng)》中寫道：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?。說明茶是先被藥用，而后才發(fā)展為飲用的。

茶葉是涼茶最早的原料，后來為了增強(qiáng)其清熱生津以及其它功效，便在茶中添加了一些中草藥，以期達(dá)到祛濕消滯、解表發(fā)散等功效。發(fā)展到后來不少?zèng)霾桦m有茶之名，但實(shí)際上則全由一些中草藥組成。隨著涼茶概念的不斷延伸，現(xiàn)在凡是能起到清熱解暑、祛濕消滯、生津止渴、提神醒腦等作用的配伍植物，都被人們統(tǒng)稱為涼茶。

關(guān)于涼茶，準(zhǔn)確定義為嶺南人民根據(jù)本地的氣候和水土特性，在長期預(yù)防疾病與保健的過程中以中醫(yī)養(yǎng)生理論為指導(dǎo)，以多種中草藥為基礎(chǔ)，研制總結(jié)出的一類具有清熱解毒、生津止渴等功效的飲料總稱。嶺南泛指五嶺以南的廣東、海南、廣西以及香港、澳門地區(qū)，在歷史上多被稱為瘴癘之地。該地區(qū)以多雨，高溫多濕為其氣候特征，每年有7-8個(gè)月氣溫高于22 ℃[1]。由于地理位置、氣候條件、飲食習(xí)慣等原因，廣東人一直被認(rèn)為濕熱體質(zhì)居多，長期以來，嶺南人民有飲用涼茶的習(xí)慣。嶺南涼茶所呈現(xiàn)的飲食文化特點(diǎn)是人與自然互動(dòng)、和諧共處的結(jié)果[2]。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活條件的改善，許多人的生活習(xí)慣發(fā)生了巨大變化，比如說現(xiàn)在很多人坐在辦公室面對(duì)著電腦，勞動(dòng)強(qiáng)度和戶外的活動(dòng)都減少了，從而使得陽氣推動(dòng)的功能得不到鍛煉，與此同時(shí)空調(diào)對(duì)人體也產(chǎn)生了季節(jié)性的影響，造成現(xiàn)代人體質(zhì)陽虛為多[3]，再加上過剩的精神壓力及情緒刺激導(dǎo)致心、肝及脾功能失調(diào)。因此，為了除濕去熱，增強(qiáng)陽氣，提高機(jī)體抗應(yīng)激能力，人們遂采集一些清熱解毒、消暑去濕的草藥，結(jié)合中醫(yī)藥理論配伍，各師各法，創(chuàng)造出了多式多樣的“涼茶”。2005年，廣東涼茶被認(rèn)定為廣東省食品文化遺產(chǎn)后，日漸顯現(xiàn)出較好的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益，并逐漸形成具有民族特色的日常生活性消費(fèi)飲料。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，“上火”是多種癥狀群的總稱。在有關(guān)人們對(duì)于涼茶的全部認(rèn)知中，“上火”與“敗火”一定是最常提及的名詞。生活中，由于各種原因，人體內(nèi)的陰陽平衡遭到破壞，從而出現(xiàn)一系列火熱癥狀，準(zhǔn)確來說就是機(jī)體受到冷、熱刺激，或病毒、細(xì)菌以及過敏原等刺激因素的影響，所引起的一系列生理或病理的綜合反應(yīng)。隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中，人們通常認(rèn)為“上火”是機(jī)體對(duì)應(yīng)激負(fù)荷在心理和生理上產(chǎn)生的一種不協(xié)調(diào)的應(yīng)激反應(yīng)，是一種超越生理調(diào)節(jié)范圍之外的身心俱疲的表現(xiàn)，從“上火”到形成疾病是一種包括中樞神經(jīng)、內(nèi)分泌及免疫系統(tǒng)的應(yīng)激負(fù)荷反應(yīng)過程[4]。由于“上火”是因不同應(yīng)激原引起體內(nèi)陰陽失衡的一組復(fù)雜的臨床綜合癥狀，很難將體內(nèi)某種單一癥狀作為治療或改善的對(duì)象。所以，單憑自我調(diào)整可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到“瀉火”的目的。因此，需要針對(duì)不同人群的各自癥狀予以相應(yīng)的藥物治療、免疫治療及營養(yǎng)支持療法等。而在生活中，最簡便最有效的方法便是通過飲用涼茶，達(dá)到提高抗應(yīng)激能力的目的。

涼茶從清代傳承至今，實(shí)踐證明其具有非常好的功效。近年來對(duì)中藥大量的研究表明：中國傳統(tǒng)中草藥是很有潛力的天然抗氧化劑來源，其療效與具有的抗氧化性能密切相關(guān)[5，6]。曾有一項(xiàng)研究對(duì)于市售的二十多種涼茶的體外抗氧化性和有關(guān)功效成分進(jìn)行了分析研究，分別對(duì)DPPH氧自由基清除能力、ORAC氧自由基吸收能力、Fe3+還原能力，以及總酚含量和黃酮含量進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)5種涼茶在不同的抗氧化評(píng)價(jià)體系中均表現(xiàn)出不同程度的抗氧化能力[5]。再運(yùn)用模糊評(píng)價(jià)理論建立的抗氧化綜合評(píng)價(jià)模型，不難看出抗氧化綜合評(píng)價(jià)值最高的5種涼茶類植物飲料皆為傳統(tǒng)涼茶鋪出售的涼茶。而傳統(tǒng)涼茶鋪的涼茶比超市出售的涼茶類植物飲料具有更高的抗氧化性，可能是因?yàn)閮深悰霾璧闹谱鞴に嚭椭胁菟幣浞接兴煌?。傳統(tǒng)涼茶鋪更為重視涼茶“清熱解毒、下火祛濕”的藥用功效，中草藥用量多，口味偏苦澀，而超市出售的涼茶類植物飲料則可能更強(qiáng)調(diào)良好的口感，因此中草藥的添加量相對(duì)較少。并且，超市出售的涼茶類植物飲料(保質(zhì)期12個(gè)月)在長期放置的過程中抗氧化活性成分也可能有所損失。以上諸多原因造成市面上出售涼茶的質(zhì)量差異。除此之外，廣東涼茶中富含的槲皮素、兒茶素等多酚類物質(zhì)具有改變IL-2的產(chǎn)生，調(diào)節(jié)蛋白酪氨酸磷酸化，并增強(qiáng)細(xì)胞內(nèi)鈣動(dòng)員等活性，從而實(shí)現(xiàn)免疫調(diào)節(jié)作用，并有神經(jīng)保護(hù)、抗腫瘤等作用[7]，而這些藥理活性也多與其抗氧化作用有關(guān)[8]。與此同時(shí)，王老吉涼茶中富含的崗梅、淡竹葉等物質(zhì)除心火，山芝麻、金沙藤等除腸胃實(shí)火[9]，并且對(duì)微生物有較強(qiáng)的抑菌作用，具有抗菌譜較廣的特點(diǎn)，特別是對(duì)呼吸道常見的致病菌如金黃色葡萄球菌和乙型溶血性鏈球菌及卡他球菌抗菌作用尤為明顯[10]；沙溪涼茶富含的崗梅、金鈕扣、蒲桃、臭茉莉和野顛茄等物質(zhì)對(duì)于呼吸道和消化道感染的常見病原菌和條件致病菌，如金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌、肺炎球菌、腸炎桿菌、痢疾桿菌、白喉?xiàng)U菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、白色念珠菌等有良好療效[11]。由此可見，涼茶的“降火調(diào)理”的功效確實(shí)不容小覷。

根據(jù)“上火”的相關(guān)定義，建立了大鼠游泳絕望應(yīng)激及拘束應(yīng)激等動(dòng)物應(yīng)激模型來模擬機(jī)體“上火”狀態(tài)。在對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的干預(yù)研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)機(jī)體受到應(yīng)激負(fù)荷引起精神緊張和焦慮不安時(shí)，血中單胺類神經(jīng)遞質(zhì)、ACTH濃度和皮質(zhì)激素的含量都會(huì)相應(yīng)增多。此外，與大腦活動(dòng)及行為活動(dòng)密切相關(guān)的組織胺等中樞單胺類物質(zhì)的生物活性在體內(nèi)代謝過程中也容易受到身心疲勞的影響。利用大鼠游泳絕望應(yīng)激模型觀察廣東涼茶的抗應(yīng)激作用時(shí)，發(fā)現(xiàn)應(yīng)激負(fù)荷大鼠的大腦皮質(zhì)、海馬和血漿中5-HT和5-HIAA含量顯著低于正常對(duì)照組，而下丘腦中5-HT和5-HIAA含量顯著高于正常大鼠，結(jié)果提示廣東涼茶對(duì)游泳絕望應(yīng)激負(fù)荷大鼠中樞神經(jīng)遞質(zhì)的這種變化有一定的改善作用。

而在對(duì)于免疫功能低下的模型干預(yù)實(shí)驗(yàn)中，運(yùn)用了小鼠拘束的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?。觀察顯示當(dāng)小鼠被拘束24 h后出現(xiàn)胸腺和脾臟的萎縮，與綿羊紅細(xì)胞結(jié)合成玫瑰花環(huán)的細(xì)胞數(shù)減少，NK細(xì)胞活性及吞噬細(xì)胞活性低下[12]。而在實(shí)驗(yàn)中拘束負(fù)荷12 h小鼠在恢復(fù)3 d后，在相對(duì)增加脾臟中NK細(xì)胞比例的同時(shí)，卻顯著減少了整個(gè)脾臟中的NK細(xì)胞總數(shù)量和活性[13]，而廣東涼茶不僅可以明顯提高拘束應(yīng)激負(fù)荷小鼠脾臟中NK細(xì)胞比例，同時(shí)也顯著增加了脾臟中的NK細(xì)胞總數(shù)量和活性[14]。結(jié)果表明，廣東涼茶可以通過某種途徑改善應(yīng)激負(fù)荷誘發(fā)的免疫細(xì)胞損傷作用，具有良好的免疫調(diào)節(jié)作用。

除此之外，涼茶對(duì)于糖代謝障礙的干預(yù)與調(diào)節(jié)也在小鼠造模實(shí)驗(yàn)中得到了相關(guān)驗(yàn)證。拘束應(yīng)激負(fù)荷小鼠血中胰島素水平及肝糖原合成能力明顯低下，這些現(xiàn)象說明拘束應(yīng)激可以直接影響體內(nèi)的糖代謝過程，而機(jī)體糖代謝低下也被認(rèn)為是“上火”引起身心疲勞的一個(gè)原因。而研究結(jié)果表明，廣東涼茶能提高小鼠應(yīng)激負(fù)荷狀態(tài)下的血糖代謝水平，同時(shí)能夠改善應(yīng)激負(fù)荷小鼠的酮體水平，表明涼茶能減輕因拘束負(fù)荷引起的能源利用低下以及產(chǎn)生的副作用。廣東涼茶能夠改善拘束應(yīng)激負(fù)荷時(shí)的肝糖原合成能力，表明其能夠提高可利用葡萄糖能源的儲(chǔ)存量[15]，可以使機(jī)體能量代謝回歸到一個(gè)正常較為健康的水平，緩解因?yàn)椤吧匣稹彼l(fā)的疲勞狀態(tài)。

因此，涼茶在神經(jīng)系統(tǒng)修復(fù)調(diào)節(jié)，免疫功能恢復(fù)以及糖代謝調(diào)節(jié)等諸多方面起到以抗氧化活性為主的“敗火”作用。

但是，涼茶并非有百利而無一害。首先，涼茶基本上是由甘寒或苦寒的中草藥熬制而成的，研究表明，福建省涼茶植物中性寒的植物有69種，占總數(shù)的40%；性涼的植物有85種，占總數(shù)的50%；性平的植物有17種，占總數(shù)的10%[16]。所以在具有了清熱、除濕、生津、降火等作用的同時(shí)，如果用之不當(dāng)，也會(huì)耗傷津氣、困阻脾陽，引起腹脹腹瀉、食欲減退、精神匱乏等副作用。因?yàn)槿梭w是一個(gè)整體，陰盛則必然陽衰。同時(shí)，由于商業(yè)意識(shí)濃厚，開涼茶鋪的門檻不高，售賣涼茶的老板及職員絕大多數(shù)不具有系統(tǒng)的中醫(yī)藥常識(shí)，不可能根據(jù)顧客的具體情況辨證地選用合適的涼茶種類。他們依據(jù)相同的配方，并沒有注意到藥理上的相互搭配與協(xié)同的相關(guān)作用，一味地迎合顧客的心理，誘導(dǎo)顧客盡可能多地購買并飲用涼茶，這就導(dǎo)致了不少?zèng)霾栾嬘谜吲K腑功能的進(jìn)一步紊亂。并且，罐裝涼茶的保質(zhì)期有限。工廠制成的涼茶盡管采用了真空包裝，雖然聲稱沒有添加任何防腐劑，但熬制出來的中草藥亦或是新泡的茶水，都不宜久置，否則很容易變質(zhì)[17]。

少數(shù)街邊涼茶鋪經(jīng)營者為達(dá)到防止涼茶變質(zhì)的目的，添加了含量不一的防腐劑。更有甚者，為了昭顯自己涼茶鋪的涼茶功效，拓寬銷路，招攬更多的顧客，最大限度地盈利，不顧醫(yī)療原則，將涼茶打造成“能治百病的良藥”，在涼茶中加入糖精、抗生素、激素及其他退燒、止咳類的西藥，在沒有醫(yī)囑的情況下使顧客服之，這是現(xiàn)代涼茶鋪經(jīng)營的消極面[18-22]。

臨床上，每年可見因沒有正確服用涼茶而導(dǎo)致脾胃損傷以及引發(fā)的腹痛噯氣、腹脹腹瀉、食欲減退和精神疲乏的患者。經(jīng)指導(dǎo)，多數(shù)人按照正確的方法服用涼茶后，均能最大限度地減少副作用的發(fā)生。研究人員曾對(duì)胖大海、余甘子等涼茶中的常用原料進(jìn)行了毒性實(shí)驗(yàn)、致突變實(shí)驗(yàn)和最大耐受量實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示胖大海的大、小鼠的半數(shù)致死量LD50均大于10g每公斤體重，屬實(shí)際無毒級(jí)；同時(shí)，三項(xiàng)致突變?cè)囼?yàn)結(jié)果均未顯示出致突變作用，因此，從毒理學(xué)的角度出發(fā)可初步認(rèn)為胖大海涼茶對(duì)人體無毒。而對(duì)于余甘子而言，它的最大耐受量試驗(yàn)研究表明小鼠的最大耐受量為臨床用藥量的200倍，據(jù)此可以認(rèn)為，余甘子在常用劑量范圍內(nèi)是安全的，涼茶本身無毒[23]，在按照要求與規(guī)定的前提條件下飲用可以幫助人們很好的調(diào)理身體，達(dá)到“敗火”的作用。

如何飲用涼茶才是相對(duì)安全和有效的呢？由于人體性喜溫?zé)幔绕涫怯g期的女性更應(yīng)注意保暖。而現(xiàn)今，人們喜食寒涼之物，夏日的一杯冰汽水，運(yùn)動(dòng)過后一場冷水澡，或是將冬日吃冰淇淋作為一種風(fēng)尚，這一切生活習(xí)慣都為體內(nèi)的寒癥郁結(jié)做好了鋪墊，從而導(dǎo)致血液粘稠度升高，內(nèi)分泌失調(diào)，進(jìn)而引發(fā)高血壓、高血脂等一系列循環(huán)系統(tǒng)疾病，局部器官受損，免疫能力下降從而引起癌癥頻發(fā)等。因此，在濕寒之地、燥熱之季飲用涼茶雖然有所裨益，但是也應(yīng)注意切忌飲用含過量龍膽草、黃連等大苦、大寒的涼茶；同時(shí)并不是涼茶溫度越低效果越佳，盡可能飲用未經(jīng)冰凍的涼茶，以免過于寒涼，損傷脾胃；對(duì)于盒裝及罐裝的涼茶，盡可能地少服用，絕不可用涼茶代替中藥，誤以為可以治病。

從消費(fèi)者利益的角度或從整個(gè)社會(huì)的角度來說，首先要做的自然是提升涼茶鋪的監(jiān)管力度，為了保證涼茶產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定可靠，必須制定良好的、可執(zhí)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，只有不斷規(guī)范和提高涼茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，涼茶產(chǎn)業(yè)才會(huì)得以長期穩(wěn)定的發(fā)展。然后加強(qiáng)對(duì)涼茶種類的劃分，從口味和用途上加大力度進(jìn)行區(qū)分，不同的口味和用途配料不同，也適合不同的人群，涼茶的口感從本質(zhì)上講應(yīng)是苦的或淡的味道，但為了能讓消費(fèi)者普遍接受，一般都將口感用蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等甜味劑調(diào)成甜味。而現(xiàn)在有些涼茶飲品，如龜苓膏已做成了原味、蛇膽川貝味、珍珠味、靈芝味等一系列不同口味的產(chǎn)品。因此，涼茶可以制成甜味型、苦味型、淡味型等多口感的產(chǎn)品，以適應(yīng)不同口味需求的消費(fèi)者。

結(jié)語：涼茶經(jīng)過長期的改良，成功將茶與中草藥結(jié)合實(shí)現(xiàn)了藥用，對(duì)于“上火”的人群(即受到相關(guān)刺激而使人體代謝失調(diào))有著較為有效的平衡緩解作用，具有很好的“敗火”的功效。但是，它并非藥物，不能代替藥物治療疾病。在平時(shí)飲用中也應(yīng)注意調(diào)理搭配，切忌過分寒涼以致?lián)p傷脾胃，亦不可自行添加使用劑量或?qū)⑺幉碾S意配伍，從而導(dǎo)致腹痛腹瀉、食欲減退、精神疲乏等一系類癥狀。

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