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        近10年國(guó)內(nèi)泡菜研究進(jìn)展

        2018-01-18 16:33:58汪榮斌秦亞?wèn)|
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年6期
        關(guān)鍵詞:泡菜亞硝酸鹽乳酸菌

        汪榮斌,秦亞?wèn)|,馬 波

        泡菜是以各類(lèi)蔬菜為主要原材料,經(jīng)加工發(fā)酵形成的浸制成品。最早起源于中國(guó),是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表之一。在我國(guó)歷史悠久,《詩(shī)經(jīng)》中“菹”即泡菜,至今已有3 000多年的歷史[1]。文獻(xiàn)記載,唐代高僧鑒真和尚東渡日本,將我國(guó)的泡菜制作技術(shù)傳入日本;唐代將軍薛仁貴發(fā)配到高麗(今韓國(guó)),泡菜帶進(jìn)了韓國(guó);17世紀(jì)歐洲從我國(guó)引入泡菜。泡菜傳入各地,并逐漸發(fā)展壯大,尤其是近幾十年,日韓兩國(guó)結(jié)合自身飲食習(xí)慣、食材特點(diǎn)和國(guó)際化要求,將傳統(tǒng)泡菜制作中融入現(xiàn)代食品加工技術(shù),使泡菜發(fā)展成為現(xiàn)代化泡菜產(chǎn)業(yè),并走向世界。在國(guó)際上,中、日、韓泡菜各有特色,共具盛名[2]。

        泡菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,富含有豐富的維生素、微量金屬、無(wú)機(jī)鹽、乳酸菌等。研究資料證實(shí),泡菜中的乳酸菌在助消化、降低膽固醇、抗腫瘤及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能等方面作用顯著[3]。但泡菜在腌制過(guò)程中,蔬菜中所含有部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,在泡菜中的亞硝酸鹽殘留量不得超過(guò)20 mg/kg。目前,我國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展相對(duì)滯后,2010年國(guó)際泡菜市場(chǎng)所占份額僅為3%,日韓占據(jù)了95%以上的份額[4]。在我國(guó)泡菜尚未形成現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn),生產(chǎn)工藝較為落后,主要仍以民間作坊或小型生產(chǎn)為主。對(duì)國(guó)內(nèi)近10年泡菜原料、制備工藝、生物學(xué)活性方面進(jìn)行綜述,以期為泡菜的深入研究提供一些參考及借鑒。

        1 泡菜生產(chǎn)原料

        1.1 蔬菜

        泡菜主要以各種蔬菜為原料進(jìn)行制備,主要包括白菜、蘿卜、胡蘿卜、豇豆、黃瓜、藕、萵筍、大蒜、芹菜、刀豆、辣椒等。

        1.2 中藥或藥食同源植物

        泡菜使用中藥或藥食同源植物(常見(jiàn)的有桔梗、草石蠶、魚(yú)腥草、山藥等)作為主要原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,除了具有一般泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及爽口風(fēng)味口感外,還兼具一定的保健功能。周泉城、李凡玥等人[5-6]以藥食同源植物桔梗為主要原料,制備了具有保健功能的桔梗泡菜和低鈉桔梗泡菜,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的同時(shí)保留了桔梗中皂苷、多糖、氨基酸等活性成分,具有宣肺祛痰、止咳定喘、清咽利膈、消腫排膿的作用[7]。史守紀(jì)[8]對(duì)草石蠶泡菜生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究,以泡菜感官評(píng)分為指標(biāo),利用響應(yīng)面分析法確定草石蠶泡菜最佳生產(chǎn)工藝條件。劉曉莉等人[9]以魚(yú)腥草為原料,研究了低鹽魚(yú)腥草泡菜發(fā)酵工藝,利用魚(yú)腥草中所含的魚(yú)腥草素、月桂醛等揮發(fā)油成分,抑制泡菜中雜菌的生長(zhǎng),減少亞硝酸鹽的生成,提高泡菜品質(zhì)。操慶國(guó)等人[10]以山藥為原料,對(duì)其發(fā)酵工藝進(jìn)行了系統(tǒng)研究,制得了風(fēng)味及口感適宜的泡菜飲料,改善了泡菜原汁口感粗糙、含鹽量較高、雜菌污染及亞硝酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題。李美鳳等人[11]以山藥為原料,輔以枸杞、決明子研制粗多糖含量得率高的新型泡菜。陸步詩(shī)等人[12]對(duì)百合泡菜的工業(yè)化發(fā)酵生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究,另外將枸杞子、決明子[13]、黨參、黃芪、枸杞、桂圓[14]加入泡菜中進(jìn)行發(fā)酵工藝研究,從而將中藥的生理功能與泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值合二為一。

        1.3 香辛料

        泡菜產(chǎn)品經(jīng)常需要加入各種抗氧劑或抑菌劑來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的有效期。香辛料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、月桂、肉桂、丁香、白芥子、肉豆蔻,通常作為輔料加入,共同參與發(fā)酵,香辛料既可以增進(jìn)泡菜的風(fēng)味,刺激進(jìn)食者的食欲,適合不同口味的消費(fèi)者,同時(shí)又對(duì)腐敗菌和致病菌具有一定的殺滅作用[15],有效延長(zhǎng)泡菜的保質(zhì)期及提高泡菜安全性。徐乙銀等人[15]研究發(fā)現(xiàn),大蒜、生姜、辣椒、花椒4種不同香辛料對(duì)自然發(fā)酵泡菜的感官品質(zhì)、總酸、乳酸菌、亞硝酸鹽的含量影響各異,并優(yōu)化出最佳發(fā)酵組合;八角茴香、五味子、生姜等對(duì)大腸桿菌具有抑菌作用,其中以生姜抑制作用最明顯[16]。

        2 泡菜生產(chǎn)工藝

        泡菜的制作工藝一般流程為清洗、整形→入料→發(fā)酵→成品。其中重點(diǎn)工藝技術(shù)為發(fā)酵過(guò)程,對(duì)泡菜的風(fēng)味口感及品質(zhì)影響最大,文獻(xiàn)報(bào)道也以泡菜發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化為主。按發(fā)酵過(guò)程主要分為自然發(fā)酵(傳統(tǒng)發(fā)酵)、純種發(fā)酵和老泡菜水進(jìn)行發(fā)酵。

        2.1 自然發(fā)酵

        泡菜是一種用鹽水或鹵水密封泡熟的浸漬蔬菜,又稱腌制品。自然發(fā)酵是利用蔬菜本身所具有的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,因此自然發(fā)酵為混合菌群協(xié)同發(fā)酵完成[17],不同蔬菜所具有乳酸菌群不同,因此風(fēng)味口感各異。

        傳統(tǒng)泡菜研究多以最佳發(fā)酵工藝為主,主要涉及食鹽濃度、糖分添加量、發(fā)酵時(shí)間等進(jìn)行優(yōu)化。許亮等人[18]以北方常見(jiàn)蔬菜為原料,研究了北方常見(jiàn)泡菜的最佳生產(chǎn)工藝為CaCl2添加量0.10%,食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%,Na2CO3添加量0.20%,白砂糖添加量10%,時(shí)間99 h,溫度20℃,泡菜品質(zhì)佳。胡伯凱等人[19]以鮮佛手瓜為原料,在常溫條件下研究了其炮制工藝,結(jié)果表明,新鮮佛手瓜以添加量0.30%的CaCl2腌制處理對(duì)脆度的保持效果最佳,可有效抑制粗纖維、原果膠等物質(zhì)的減少。閻紅等人[20]對(duì)傳統(tǒng)自然發(fā)酵四川泡菜配方進(jìn)行了優(yōu)化,通過(guò)正交試驗(yàn)選取3種不同濃度的關(guān)鍵調(diào)味料調(diào)制的泡菜液進(jìn)行泡菜發(fā)酵試驗(yàn),并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。

        2.2 純種發(fā)酵

        泡菜在傳統(tǒng)制作工藝中,使用高濃度食鹽、抗氧劑、防腐劑等抑制或延緩泡菜的腐敗變質(zhì)、降低亞硝酸鹽的含量,但高鹽和防腐劑對(duì)人體的潛在危害不容忽視。而且傳統(tǒng)發(fā)酵工藝還存在生產(chǎn)周期較長(zhǎng)、泡菜產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、不能滿足工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的需要等弊端[21]。

        現(xiàn)代研究證明,乳酸菌是泡菜制作過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)微生物,是泡菜品質(zhì)的主要影響因素。利用純種菌種進(jìn)行發(fā)酵,可顯著提高發(fā)酵效率,縮短制作周期,提高活性菌數(shù)量、降低亞硝酸鹽含量,提高泡菜品質(zhì)。按不同發(fā)酵乳酸菌加入方法的不同,又分為純種液體發(fā)酵、純種半固態(tài)發(fā)酵等。通過(guò)對(duì)泡菜中微生物的分離與鑒定[17],發(fā)現(xiàn)乳桿菌屬(Lactobacillus) 和明串珠菌屬 (Leuconostoc) 是泡菜發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群,其中植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)和戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentose) 等具有較強(qiáng)的產(chǎn)酸、耐高鹽及降解亞硝酸鹽的能力。但單一的優(yōu)良乳酸菌難以同時(shí)滿足幾個(gè)方面的要求,因此優(yōu)良乳酸菌的應(yīng)用受到一定限制,也有一些研究人員使用不同乳酸菌配比成混合乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,以期改善發(fā)酵品質(zhì)[17]。

        植物乳桿菌接種18℃發(fā)酵朝鮮泡菜[22],結(jié)果表明,與自然發(fā)酵組比較,接種組發(fā)酵4 d后,活性菌較自然發(fā)酵明顯提高,亞硝酸鹽含量低于自然發(fā)酵組,且泡菜外觀更優(yōu)、發(fā)酵香味更濃郁。杜曉華等人[23]利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)、模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法得出最佳植物乳桿菌純種半固態(tài)發(fā)酵什錦泡菜的工藝條件,制備的泡菜口味純正、品質(zhì)良好,為泡菜發(fā)酵生產(chǎn)創(chuàng)新了技術(shù);使用乳酸菌為菌種,以海帶為原料,對(duì)自然發(fā)酵、陳泡菜水發(fā)酵、乳酸菌接種發(fā)酵3種方法進(jìn)行對(duì)比研究[24],結(jié)果發(fā)現(xiàn),乳酸菌接種法所制得泡菜,總酸度呈上升趨勢(shì),pH值呈下降趨勢(shì),亞硝酸鹽含量無(wú)明顯變化,但峰值更低,僅為1.58 mg/kg,發(fā)酵周期明顯縮短4~5 d。吳元鋒等人[25]以自制3種發(fā)酵菌種Lab-1、Lab-2、Lab-3及其混合菌種接種到蔬菜中。結(jié)果顯示,接種發(fā)酵的泡菜產(chǎn)酸快,可以縮短發(fā)酵時(shí)間,對(duì)氨基態(tài)氮變化規(guī)律沒(méi)有顯著影響,且能降低亞硝酸鹽的含量。通過(guò)乳酸菌發(fā)酵可以實(shí)現(xiàn)高效率、低鹽濃度和低亞硝酸鹽。

        為了獲得更好的發(fā)酵效果,不同乳酸菌通過(guò)一定比例混合得到混合發(fā)酵菌種,以期提高泡菜風(fēng)味和品質(zhì)。何文兵等人[26]以乳酸菌BC3,BC6,BC7為發(fā)酵菌,通過(guò)不同配比、不同接種量、不同食鹽濃度對(duì)山野菜泡菜的制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化,在最佳工藝條件下山野菜泡菜中亞硝酸鹽含量為2.231 mg/kg,總酸為3.572 g/kg,各指標(biāo)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

        2.3 其他發(fā)酵方法

        傳統(tǒng)發(fā)酵的缺陷在于發(fā)酵條件難以控制,產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定,容易腐敗變質(zhì),不利于規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。直投式發(fā)酵技術(shù)易于生產(chǎn)程序的控制,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。蔡永峰等人[27]報(bào)道了直投式生物法快速生產(chǎn)泡菜的研究,復(fù)合菌粉:含乳酸菌1號(hào)(5~8)×109個(gè)/mL、乳酸菌 5號(hào) (1~5) ×108個(gè)/mL酵母菌3號(hào)(1~5) ×108個(gè)/mL。結(jié)果表明,直投式泡菜發(fā)酵復(fù)合菌粉生產(chǎn)泡菜與采用液體菌種生產(chǎn)泡菜發(fā)酵周期一致,發(fā)酵效果相同,其優(yōu)點(diǎn)在于可以減少生產(chǎn)加工工序、節(jié)省泡菜生產(chǎn)投入,便于規(guī)范化生產(chǎn)。張鵬舉等人[28]研究了直投式乳酸菌發(fā)酵黃瓜泡菜工藝。結(jié)果表明,乳酸菌制劑添加量1‰,蔗糖添加量4%,食鹽添加量8%,姜添加量4%,蒜添加量4%,氯化鈣添加量0.3%,溫度30℃,周期5 d條件下制備的泡菜品質(zhì)較優(yōu)。

        3 生物學(xué)活性

        泡菜是以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的各種蔬菜為原料,通過(guò)乳酸菌發(fā)酵形成富含不同菌群的微生態(tài)益生菌。無(wú)論是蔬菜本身含有的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如維生素、有機(jī)物質(zhì)、無(wú)機(jī)物鹽,還是發(fā)酵后產(chǎn)生的益生菌,對(duì)人體都有一定保健或生物學(xué)功能?,F(xiàn)代研究表明,泡菜具有維持人體消化道健康、抗腫瘤、抗病毒、減肥、預(yù)防食物中毒、預(yù)防心腦血管疾病、防止皮膚老化、抗皺美容等多種保健和醫(yī)療功能[29]。

        3.1 助消化功能

        泡菜在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量乳酸菌,能促進(jìn)人體胃蛋白酶的分泌,抑制消化道內(nèi)有害菌的繁殖,使腸道內(nèi)微生物分布正?;?,有助于凈化腸胃。作為泡菜原料的蔬菜自身含有大量的纖維素,也具有預(yù)防便秘及腸道疾病的功用[29]。

        3.2 膽固醇降解、降低血脂功能

        高脂血癥是誘發(fā)心腦系統(tǒng)疾病的主要誘因,降低血清膽固醇(TC)、低密度脂蛋白(LDL-C)、甘油三酯(TG)的含量,升高高密度脂蛋白(HDL-C)的含量能有效降低心腦系統(tǒng)疾病的發(fā)病率。劉蘇萌等人[30]從泡菜中篩選出6株菌株,體外研究發(fā)現(xiàn)都具膽固醇降解性,其中D1菌株在48 h的降解率達(dá)到81.57%。鄒華軍等人[31]使用泡菜加入SPF級(jí)大鼠高脂飼料中,7周后,測(cè)定大鼠腹腔血糖(FBG)、膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)及極低密度脂蛋白(VLDLC),結(jié)果發(fā)現(xiàn)與模型組相比,各泡菜組大鼠 FBG,TG,VLDL-C均降低,而6%泡菜組大鼠HDL-C升高(p<0.05),提示泡菜具有一定的降血脂作用。蔣和體等人[32]報(bào)道使用脂肪乳劑和泡菜勻漿給高脂血癥SD大鼠灌胃,每天1次,10 d后,與模型對(duì)照組相比,大鼠血清中TC、TG水平顯著下降(p<0.05),20 d后,HDL-C水平顯著增高,結(jié)果提示泡菜對(duì)大鼠血脂具有一定的調(diào)節(jié)作用。

        3.3 抗菌作用

        劉蘇萌等人[30]利用泡菜汁在MRS培養(yǎng)基上培養(yǎng)并分離出6種不同菌株,結(jié)果提示6種菌株對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等均有較強(qiáng)的抑制作用。段超等人[33]從民間泡菜中分離得到17株乳酸菌菌株,發(fā)現(xiàn)菌株WHLP-01對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等8種常見(jiàn)致病菌有較強(qiáng)的抑制作用。周映華等人[34]從泡菜中分離得到一株副干酪乳桿菌,發(fā)現(xiàn)其對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、副傷寒沙門(mén)菌和雞白痢沙門(mén)菌等具有較好的抑制作用。

        3.4 抗氧化作用

        劉蘇萌利用泡菜汁在MRS培養(yǎng)基上培養(yǎng)并分離得到6種不同菌株,結(jié)果顯示6種菌株對(duì)二苯基苦基苯肼自由基(DPPH) 的清除能力為22%~36%,具一定的抗氧化能力。凌潔玉等人[35]從泡菜中分離出3株乳酸菌,分別是植物乳桿菌、戊糖片球菌和干酪乳桿菌干酪亞種,結(jié)果顯示3株乳酸菌均在厭氧條件下呈現(xiàn)出較高抗氧化能力,厭氧培養(yǎng)對(duì)清除羥自由基影響最大;戊糖片球菌清除羥自由基的能力最強(qiáng),植物乳桿菌清除超氧陰離子自由基的能力最強(qiáng),而干酪乳桿菌抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力較另外2株菌強(qiáng)。

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