耶玉婷，雷亞軍，馬 青，張清安

（1.陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710119；2.商洛市食品藥品監(jiān)督管理局，陜西商洛 726000）

根據(jù)上級(jí)教育部門統(tǒng)一部署，2017年陜西師范大學(xué)大學(xué)生暑期社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)在7月拉開了序幕。7月9日—14日，由劉笑、張清安2位教師指導(dǎo)的“陜西省商洛市部分企業(yè)食品生產(chǎn)情況調(diào)研及科普知識(shí)宣講”的暑期社會(huì)實(shí)踐小分隊(duì)對(duì)商洛市的商州、丹鳳、洛南3地的多家食品企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研。在當(dāng)?shù)卣刹亢推髽I(yè)負(fù)責(zé)人的陪同下，小分隊(duì)深入生產(chǎn)車間，重點(diǎn)考察了加工產(chǎn)品的生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境及安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品企業(yè)現(xiàn)存問題進(jìn)行深入分析，并提出了相應(yīng)改進(jìn)建議。

1 食品企業(yè)存在的問題

在實(shí)踐參觀環(huán)節(jié)，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)近年來大部分食品企業(yè)在改進(jìn)技術(shù)、加強(qiáng)管理等方面取得了長(zhǎng)足進(jìn)步。但就食品深加工技術(shù)發(fā)展而言，與日本、韓國(guó)和歐美同類企業(yè)相比，存在多方面的差距，體現(xiàn)在以下10個(gè)方面。

1.1 加工原料品質(zhì)不穩(wěn)定，產(chǎn)品品種數(shù)量不科學(xué)

目前，部分食品企業(yè)沒有形成穩(wěn)定加工原料基地?，F(xiàn)在的原料大部分是從農(nóng)戶收購(gòu)，但卻沒有明確指標(biāo)。原料生產(chǎn)基地不穩(wěn)定、原料生產(chǎn)不規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。部分食品企業(yè)加工規(guī)模小、產(chǎn)品單一、抗風(fēng)險(xiǎn)能力差、競(jìng)爭(zhēng)力差。更重要的是，企業(yè)的研發(fā)與創(chuàng)新能力十分薄弱，核心競(jìng)爭(zhēng)力實(shí)質(zhì)只是所謂的“低價(jià)格優(yōu)勢(shì)”。有些食品工廠產(chǎn)品種類繁多，不能集中精力于某種產(chǎn)品，不能精益求精，產(chǎn)品品質(zhì)受到影響，影響企業(yè)聲譽(yù)和效益。而且絕大部分企業(yè)在新品種研發(fā)方面都存在問題。

1.2 機(jī)械水平偏低、技術(shù)儲(chǔ)備不足

在食品機(jī)械、技術(shù)儲(chǔ)備方面，我國(guó)與國(guó)外食品企業(yè)相比差距很大，智能化制造水平低，大部分還在用人力，機(jī)器人使用較少。究其主要原因?yàn)?，食品機(jī)械方面發(fā)展程度不高，沒有相應(yīng)智能設(shè)備可以用；數(shù)字化生產(chǎn)差距大，主要體現(xiàn)在信息技術(shù)運(yùn)用不夠、不深入。在技術(shù)儲(chǔ)備方面，發(fā)達(dá)國(guó)家早已用在產(chǎn)業(yè)化的食品生物技術(shù)、真空干燥技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)等高新技術(shù)在我國(guó)仍處于剛起步階段。加之部分食品企業(yè)負(fù)責(zé)人文化程度不高，對(duì)現(xiàn)代新科技和新政策理解不充分，不能很好地接受、使用和實(shí)施。或雖用了現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備，但產(chǎn)品生產(chǎn)工藝還是傳統(tǒng)方法，不能很好保證產(chǎn)品品質(zhì)。

1.3 與當(dāng)?shù)厝嗣袢诤掀?/h3>

研究團(tuán)隊(duì)參觀的是商洛一帶的食品企業(yè)，其中大部分都是加工當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，如商洛柿子醋、洛南黑皮花生等，但部分企業(yè)和當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶聯(lián)系不緊密，融合不完全，沒有做到取長(zhǎng)補(bǔ)短、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、共同富裕。應(yīng)使企業(yè)和人民的優(yōu)勢(shì)融合，成果共享，一體化發(fā)展。例如，企業(yè)可以從農(nóng)戶家收購(gòu)原材料，不僅可以解決原材料來源，也可以解決當(dāng)?shù)夭糠秩藛T就業(yè)問題和農(nóng)產(chǎn)品銷路問題，帶動(dòng)當(dāng)?shù)匕l(fā)展，互利共贏。但一定要有大局意識(shí)，嚴(yán)格把關(guān)原料的品質(zhì)，不能因?yàn)樽非笈c民“共富”而放松標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 工人素質(zhì)不高

專業(yè)技術(shù)人員是體現(xiàn)企業(yè)加工技術(shù)水平的重要指標(biāo)，也是有效保障食品安全的重要因素。如果工作人員的素質(zhì)及專業(yè)水平比較高，則食品安全問題就可以得到有效解決[1]。一方面，現(xiàn)在食品工廠工人有技術(shù)人員和普通工人兩大部分。技術(shù)人員由于缺少專業(yè)人才、更新速度慢，直接導(dǎo)致一線崗位人員素質(zhì)不高，不能使用一些新型生產(chǎn)設(shè)備，降低生產(chǎn)效率；另一方面，從事臟累工作的普通工人隊(duì)伍過大，農(nóng)民工居多，沒有經(jīng)過技術(shù)訓(xùn)練，技術(shù)含量低，影響生產(chǎn)質(zhì)量。

1.5 人才流失嚴(yán)重

大部分企業(yè)管理人員表示，“企業(yè)缺人才，尤其是研發(fā)方面的人才”。一方面，用人機(jī)制不合理，考評(píng)體系不完善，激勵(lì)達(dá)不到預(yù)期效果，關(guān)鍵人才流失嚴(yán)重，導(dǎo)致技術(shù)和市場(chǎng)的流失；另一方面，隨著食品專業(yè)畢業(yè)生規(guī)模的擴(kuò)大，就業(yè)難度陡然增大，并且行業(yè)工資水平低，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)該專業(yè)就業(yè)形勢(shì)信心不足，所以熱衷于跨專業(yè)考研、考公務(wù)員或考教師資格證，不從事與所學(xué)專業(yè)相關(guān)工作，使食品行業(yè)整體人才流失。

1.6 原料加工程度和綜合利用水平低下

很多食品企業(yè)每年要產(chǎn)生數(shù)萬噸的下腳料，基本上沒有開發(fā)利用，不僅浪費(fèi)資源，而且污染環(huán)境。即使利用，也只是簡(jiǎn)單處理，沒有完全發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)作用。例如，皮渣等下腳料中可以提取果膠、果品蔬菜天然香精、膳食纖維、色素、籽油等精深加工產(chǎn)品，但目前只能在實(shí)驗(yàn)室中完成，產(chǎn)業(yè)化核心技術(shù)我國(guó)還沒有突破。因此，如何提高加工過程中副產(chǎn)品的利用率、變廢為寶、增加附加值，不僅是每個(gè)企業(yè)應(yīng)該考慮的問題，更是我國(guó)食品加工業(yè)降低成本和提高經(jīng)濟(jì)效益需要解決的主要問題。

1.7 食品安全意識(shí)不強(qiáng)

影響我國(guó)食品安全問題的因素有許多，如食品生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化總體水平較低、食品安全保障管理機(jī)制不健全、食品準(zhǔn)入門檻過低等[2]。在食品生產(chǎn)加工中，部分家庭作坊式的小型食品企業(yè)規(guī)模小、加工設(shè)備落后、衛(wèi)生保證能力差、從業(yè)人員素質(zhì)較低等，不具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的必備條件。在流通過程，由于包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)施落后和管理不善，還會(huì)造成食品的二次污染[3]。

1.8 宣傳力度不大

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)作為發(fā)展生產(chǎn)力的主要承擔(dān)者與社會(huì)財(cái)富的生產(chǎn)者，其宣傳工作對(duì)于塑造企業(yè)形象、促進(jìn)企業(yè)改革、維護(hù)企業(yè)穩(wěn)定、提升企業(yè)素質(zhì)、調(diào)動(dòng)和激勵(lì)企業(yè)干部和職工積極性的發(fā)揮，努力實(shí)現(xiàn)企業(yè)又好又快發(fā)展，有著無以替代的重要作用。但在實(shí)踐過程中，許多公司產(chǎn)品品質(zhì)非常好，但由于缺少資金和有效的宣傳方式，產(chǎn)品在同行業(yè)領(lǐng)域知名度不高。

1.9 產(chǎn)品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)尚不健全

食品企業(yè)要讓產(chǎn)品增值并且走出國(guó)門，首先要做的基本工作是建立適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求和國(guó)際貿(mào)易規(guī)范的加工產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。近年來，我國(guó)雖然加強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)的制訂和修改工作，但是由于缺乏系統(tǒng)性，遠(yuǎn)不能滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)發(fā)展的需要，也無法與國(guó)際市場(chǎng)接軌。例如，發(fā)達(dá)國(guó)家在食品安全與質(zhì)量控制中普遍實(shí)行的HACCP體系、GMP體系和ISO 9000族質(zhì)量管理規(guī)范[4]，在我國(guó)只是部分出口型或大型企業(yè)建立和執(zhí)行，而大多數(shù)加工企業(yè)基本沒有建立。

1.10 缺少企業(yè)文化

企業(yè)宣傳工作可以指導(dǎo)企業(yè)科學(xué)發(fā)展、挖掘員工潛力、創(chuàng)造良好的企業(yè)文化。企業(yè)宣傳工作做得好，有利于企業(yè)長(zhǎng)久、持續(xù)、健康的發(fā)展。參觀過程中，歷史淵源的企業(yè)會(huì)先展示他們的企業(yè)歷史，在講述歷史中帶人們感受企業(yè)文化。而且據(jù)觀察，歷史保存完整的企業(yè)，企業(yè)文化也很豐富。而多數(shù)新建食品廠，缺少這方面建設(shè)。

2 改進(jìn)方向

存在的這些問題，不是某個(gè)食品企業(yè)特有的，而是很多企業(yè)共有的，甚至是我國(guó)目前食品行業(yè)存在的一些問題。如果這些問題長(zhǎng)期存在，將會(huì)在很大程度上制約我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展。今后應(yīng)當(dāng)從以下幾方面提高。

2.1 提升技術(shù)水平，追求高技術(shù)、高附加值產(chǎn)品

改進(jìn)過去主要集中于少數(shù)產(chǎn)品、品種相對(duì)單一或產(chǎn)品種類太多的狀況，不再單純追求生產(chǎn)量和品種量，而是向多品種、高技術(shù)含量、高品質(zhì)轉(zhuǎn)變；積極參與并實(shí)行行業(yè)改造，更新市場(chǎng)，更新生產(chǎn)工藝和技術(shù)人員，加大這些方面的資金投入；要重視產(chǎn)品的研發(fā)和科技投入，注重企業(yè)人才培養(yǎng)與引進(jìn)，從而解決企業(yè)研發(fā)與創(chuàng)新能力差、技術(shù)水平落后、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力不強(qiáng)等問題，并研發(fā)出更多具有高附加值的產(chǎn)品。

2.2 不斷改革創(chuàng)新，推進(jìn)與民族融合發(fā)展

“創(chuàng)新是一個(gè)民族進(jìn)步的靈魂，是一個(gè)國(guó)家興旺發(fā)達(dá)的不竭動(dòng)力?！币粋€(gè)企業(yè)只有不斷提高創(chuàng)新能力，才能在競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的形勢(shì)下立于不敗之地。企業(yè)要和當(dāng)?shù)厝嗣袢￠L(zhǎng)補(bǔ)短、深入融合，促進(jìn)科研條件、資源和成果共享，使各種促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的源泉充分涌流，加強(qiáng)與民用基礎(chǔ)技術(shù)、產(chǎn)品的統(tǒng)籌和一體化發(fā)展，與國(guó)家政策融合，以實(shí)際行動(dòng)支持精準(zhǔn)扶貧，縮小當(dāng)?shù)刎毟徊罹?，與當(dāng)?shù)厝嗣窆餐~向小康。

2.3 培養(yǎng)高素質(zhì)、實(shí)用型的技術(shù)技能型人才

企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)根本在于人才的競(jìng)爭(zhēng)。要培養(yǎng)新人，要提高研發(fā)能力。在人員招聘上，要遵循靈活可用、有效益的原則，完善獎(jiǎng)勵(lì)制度，向先進(jìn)食品企業(yè)學(xué)習(xí)，敢于創(chuàng)新，大膽嘗試，形成關(guān)鍵設(shè)備開發(fā)能力。一方面引進(jìn)高端人才，引進(jìn)開發(fā)、設(shè)計(jì)人員；一方面要大職業(yè)培訓(xùn)力度，這樣才能全面推進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

2.4 引進(jìn)和消化吸收先進(jìn)技術(shù)

勇于嘗試、大膽創(chuàng)新，學(xué)習(xí)吸收國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)。例如，先進(jìn)的計(jì)算機(jī)控制技術(shù)與食品生產(chǎn)裝備設(shè)計(jì)制造技術(shù)，設(shè)計(jì)、工藝、制造、管理一體化技術(shù)，進(jìn)一步深入推進(jìn)數(shù)字化生產(chǎn)與信息化的深度融合，全面提升競(jìng)爭(zhēng)力[5]。

2.5 完善食品安全管理制度

“民以食為天，食以安為先?！笔称飞a(chǎn)企業(yè)的首要任務(wù)和責(zé)任是為人民提供數(shù)量充足、質(zhì)量上乘、安全衛(wèi)生的食品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)工作人員素質(zhì)必須嚴(yán)格把關(guān)，制定相關(guān)食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度；應(yīng)具備食品質(zhì)量檢驗(yàn)和檢測(cè)能力和水平，確保能對(duì)生產(chǎn)的食品進(jìn)行全面檢驗(yàn)檢測(cè)。為保證食品安全生產(chǎn)，近年來我國(guó)不斷出臺(tái)和完善了關(guān)于食品企業(yè)安全生產(chǎn)的法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（CG/B 14881—2013）》等[6]。政府部門應(yīng)不斷加大檢查和監(jiān)管力度，通過法律手段有效保障食品安全；對(duì)傳統(tǒng)食品企業(yè)應(yīng)盡快制定傳統(tǒng)食品的地方標(biāo)準(zhǔn)，提高食品生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)入條件，促進(jìn)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)快速做強(qiáng)[2]。

2.6 加強(qiáng)法律意識(shí)

在企業(yè)內(nèi)增加普法活動(dòng)，使員工都了解相關(guān)食品法律；企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)著重了解產(chǎn)品專利相關(guān)法律，依法捍衛(wèi)企業(yè)正當(dāng)權(quán)利，不給心懷不軌之人有機(jī)可乘。在享受權(quán)利的同時(shí)，也不能忘記履行對(duì)社會(huì)、對(duì)國(guó)家、對(duì)他人的義務(wù)。

2.7 加大宣傳力度

企業(yè)若想持續(xù)健康發(fā)展，獲得更高知名度，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)宣傳人才的培養(yǎng)，構(gòu)建高素質(zhì)、專業(yè)化的宣傳隊(duì)伍，為保證宣傳質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，應(yīng)利用一切可利用因素，開展形式多樣的宣傳活動(dòng)；不斷優(yōu)化企業(yè)所擁有的媒體資源，拓寬交流渠道，借助互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)，打造多元化宣傳載體，以達(dá)到宣傳目的。

3 企業(yè)負(fù)責(zé)人身上的優(yōu)秀品質(zhì)

每個(gè)企業(yè)負(fù)責(zé)人身上都有著不同于一般人的品質(zhì)，這些品質(zhì)值得每個(gè)人學(xué)習(xí)。

3.1 問渠那得清如許，為有源頭活水來

金銀花加工工廠的負(fù)責(zé)人說：他現(xiàn)在會(huì)定期參加進(jìn)修，不斷更新自己的知識(shí)儲(chǔ)備，以便更好地適應(yīng)社會(huì)發(fā)展。作為學(xué)生，每天學(xué)習(xí)是一種習(xí)慣和職責(zé)，但如果處在相同的地位和文化背景中，很多人可能沒有這種覺悟和認(rèn)識(shí)。習(xí)總書記在講話里也提到：“我們黨歷來重視抓全黨特別是領(lǐng)導(dǎo)干部的學(xué)習(xí)，這是推動(dòng)黨和人民事業(yè)發(fā)展的一條成功經(jīng)驗(yàn)?！边@句話深刻闡明了學(xué)習(xí)的重要性。我們生活在一個(gè)信息急速發(fā)展的時(shí)代，在生活學(xué)習(xí)中會(huì)不斷遇到各種問題，唯一的解決途徑就是不斷學(xué)習(xí)，增強(qiáng)本領(lǐng)，只有這樣才能不被時(shí)代淘汰。歷史和現(xiàn)實(shí)都已證明，事業(yè)發(fā)展沒有止境，學(xué)習(xí)就沒有止境。

3.2 不畏浮云遮望眼，只緣身在最高層

最讓筆者觸動(dòng)的是黑皮花生工廠老板講的一個(gè)真實(shí)事件：有一次外地顧客來收購(gòu)黑皮花生，當(dāng)?shù)匕傩諡樵黾邮找妫眉t皮花生冒充黑皮花生，被他發(fā)現(xiàn)，當(dāng)即賠償顧客所有損失。他說：“做生意講究的是“誠(chéng)信”二字，我們不能只顧眼前利益，破壞了洛南黑皮花生好不容易建立的口碑和信譽(yù)?！敝嗡牟粌H是誠(chéng)信，更是一種責(zé)任心，出于一種長(zhǎng)遠(yuǎn)的考慮，是大局意識(shí)的體現(xiàn)。年輕大學(xué)生應(yīng)該在思想上覺醒起來，認(rèn)識(shí)上重視起來，胸懷大局、把握大勢(shì)、著眼大事，用自己所學(xué)知識(shí)服務(wù)大眾。

3.3 雄關(guān)漫道真如鐵，而今邁步從頭越

敬老院醋廠負(fù)責(zé)人說在她上任之前，這里百?gòu)U待興，而且還有外債，也得不到政府的支持。在這樣的困難面前，負(fù)責(zé)人沒有退縮，而是依靠自己的技術(shù)改善工廠的條件，將這里打理得井井有條。她用自己的經(jīng)歷告訴了人們，面對(duì)困難不可怕，可怕的是你沒有勇氣去戰(zhàn)勝它。未來的人生中，每個(gè)人會(huì)遇到各種困難，有勇氣面對(duì)是關(guān)鍵。只有當(dāng)你克服心理的障礙，戰(zhàn)勝怯懦的自己，一切事情才會(huì)變得容易解決。困難面前，大家都應(yīng)該找回“初生牛犢不怕虎”的精神，保持“自信人生二百年，會(huì)當(dāng)擊水三千里”的態(tài)度，如某個(gè)名人所說：“勇氣通往天堂，怯懦通往地獄?！?/p>

4 結(jié)語

艱辛知人生，實(shí)踐長(zhǎng)才干。實(shí)踐期間，通過分析食品企業(yè)存在的問題意識(shí)到食品專業(yè)學(xué)生的任務(wù)：①加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)，改進(jìn)食品加工技術(shù)，制造出更精深、更前沿的生產(chǎn)設(shè)備，提高產(chǎn)品品質(zhì)；②實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的機(jī)械化，提高效率、減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度；③提高責(zé)任心，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督，嚴(yán)厲打擊各種違法食品，捍衛(wèi)食品安全。這個(gè)時(shí)代是一個(gè)充滿期望、充滿競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，光榮而偉大的使命在召喚著人們，食品專業(yè)的學(xué)生要心懷大局，不和其他專業(yè)盲目攀比就業(yè)，肩負(fù)起食品人的責(zé)任，使我國(guó)食品行業(yè)又好又快發(fā)展。

[1]朱海濤.食品安全背后的人才隱憂 [J].人力資源，2012（5）：26-28.

[2]邱自剛.山西省食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全現(xiàn)狀研究 [D].太原：山西醫(yī)科大學(xué)，2008.

[3]孫斌.食品安全管理存在問題及其對(duì)策研究 [J].中國(guó)安全科學(xué)學(xué)報(bào)，2006，16（11）：48-53.

[4]秦福，王秀清，辛賢，等.歐美食品安全體系研究 [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003：25-30.

[5]馮思齊.上海交通大學(xué)大學(xué)生暑期社會(huì)實(shí)踐調(diào)研報(bào)告 [J].民營(yíng)科技，2016（8）：256-260.

[6]徐志強(qiáng).淺議中國(guó)食品安全存在的弊端及對(duì)策 [J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，18（2）：69-71.◇