趙 璇，金素娟，牛 寧，付雅麗，李占軍

（石家莊市農林科學研究院，河北 石家莊 050041）

國際學者公認栽培大豆起源于中國[1]。大豆是人類和畜禽主要的植物蛋白來源，且根瘤能固定空氣中的氮素從而培肥土壤，因此，被譽為養(yǎng)人、養(yǎng)畜、養(yǎng)地的“三營養(yǎng)”作物。其高蛋白、低脂肪，富含卵磷脂和維生素，具有降血脂、調血糖、抗氧化、防癌變等功能，是人類理想的營養(yǎng)保健食品，在人們生活和國家經濟發(fā)展中占有重要地位。

近年來，隨著人們消費意識的提高，健康合理地攝取營養(yǎng)成分日益深入人心，人們對大豆食品的品質和風味要求也越來越高。如，豆腐要質地細嫩、彈性強，成型穩(wěn)定，色澤美觀；豆?jié){要口感醇厚、均勻、細膩，蛋白質含量高、營養(yǎng)釋放完全，品質穩(wěn)定等。要做出更好吃的豆腐、豆?jié){，原料大豆的品質十分關鍵。多元化的大豆品種需求是國內外市場發(fā)展的必然，因而，產生了特用大豆品種的概念，即面向特定用途的特定品種的原料大豆。

1 特用大豆分類

特用型大豆一般包括菜用大豆，豆芽和納豆用的小粒豆，豆?jié){和豆腐等豆制品加工用豆，營養(yǎng)保健用的黑大豆等多種形式[2]。

1.1 菜用大豆

1.1.1 品質特性 菜用大豆俗稱為毛豆，干籽百粒重≥30 g[3]，莢長＞4.5 cm，莢和種子顏色淺綠，灰色茸毛且較少，口味微甜，蒸煮時間短。韓天富等[4]認為，菜用大豆的食用品質歸納為甜度、口感、風味和質地等。有甜味、清香味、質地柔軟的菜用大豆深受消費者的追捧。

1.1.2 功能功效 菜用大豆富含蛋白質以及多種游離氨基酸和維生素（A、C、E），營養(yǎng)價值高，易被人體吸收，對高血壓、肥胖、高血脂、糖尿病等病癥具有預防和輔助治療的作用[5]。

1.2 小粒大豆

小粒大豆主要用于制作豆芽和納豆[6]，百粒重6～12 g[7]，具有野生大豆的血緣，蛋白含量高，抗逆性強，適應性廣[8]。

1.2.1 芽用大豆

1.2.1.1 品質特性。豆芽是傳統的大眾蔬菜[9]，色澤白嫩，芽粗形美，四季均可供應市場，自古以來就受到人們的喜愛。王慧等[10]認為，芽用大豆以小粒為好，豆芽產量和經濟性最佳。

1.2.1.2 功能功效。大豆發(fā)芽后，蛋白質和游離氨基酸含量明顯增加，脂肪和可溶性糖含量逐漸降低[11]，一些難以消化吸收的物質分解合成為易于吸收的且是原來大豆沒有的營養(yǎng)物質（如維生素C）[12，13]。豆芽富含膳食纖維和維生素，具有抗氧化保健功能。

1.2.2 納豆

1.2.2.1 品質特性。納豆是由小粒黃豆經納豆菌發(fā)酵而成的一種微生態(tài)健康食品，盛產于日本，類似于中國的發(fā)酵豆、怪味豆。新鮮的納豆色澤金黃、口感酥軟[14]，挑起來有很長很長的粘液拉絲。

1.2.2.2 功能功效。納豆的保健功能主要與其含有的納豆激酶、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆可以溶解血栓，調節(jié)血脂血糖，防止骨質疏松，抗菌消毒，抗衰老，提高記憶力，改善女性更年期癥狀，預防飛蚊癥等[15]。納豆風靡整個東南亞，尤以日本人更為熱衷，稱其為“國寶”，日本將每年的7月10日定為“納豆節(jié)”。

1.3 豆制品加工專用豆

豆制品是傳統的且消費量較大的蛋白食品，其蛋白質含量豐富，氨基酸組成合理。隨著豆制品健康功能的不斷認知，以及口味多元化和貨架期的有效延長，豆制品的生產和消費市場出現了空前繁榮。

1.3.1 豆?jié){

1.3.1.1 品質特性。豆?jié){分為液態(tài)豆?jié){和固態(tài)豆?jié){粉兩大類。其核心需求是口感和營養(yǎng)，所以，豆?jié){用大豆一般要求蛋白質含量不低于40%，且脂肪含量不低于19%。

1.3.1.2 功能功效。鮮豆?jié){可以減少患心臟病的風險，降低人體的膽固醇含量，防止骨質疏松，緩解高血壓，改善貧血狀況，還具有防癌和美容減肥等功效。

豆?jié){消費量占傳統豆制品消費總量的10%～20%（不包括消費者自制和散裝的豆?jié){）[16]。鮮豆?jié){的營養(yǎng)易被人體吸收，其中的蛋白質是唯一類似于動物蛋白的植物性完全蛋白質，氨基酸配比也與人體所需值較為相近[17]。有研究證明，鮮豆?jié){的消化吸收率可以達到95%，遠高于其他豆制品的消化吸收率?！岸?jié){+油條”早已成為很多人固定的早餐模式。

1.3.2 豆腐

1.3.2.1 品質特性。豆腐是傳統的豆制品代表之一，主要分為南豆腐和北豆腐兩大類。錢虎君等[18]認為，百粒重大、蛋白質含量高并且具有11SA5端球蛋白的大豆品種更適合加工豆腐。

1.3.2.2 功能功效。豆腐是補益清熱的養(yǎng)生食品，富含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，素有“植物肉”的美稱。1917年孫中山的《建國方略》中說“中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，是植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒?！?0世紀80年代，美國《經濟展望》也曾預言“未來十年，最成功且最具市場潛力的并非汽車、電視機、電子產品，而是中國的豆腐?！?/p>

1.4 營養(yǎng)保健用黑大豆

1.4.1 品質特性 黑大豆因種皮呈黑色而得名，俗稱為“黑豆”，一般分為烏皮青仁豆和烏皮黃仁豆兩大類。黑豆具有高蛋白、低熱量的特點，有“豆中之王”的美譽。

1.4.2 功能功效 中醫(yī)認為“黑豆乃腎之谷”，長期食用可以調中下氣、解毒利尿，是防老抗衰的珍品?！侗静菥V目》中提及“常食用黑豆，可百病不生?！彼幚硌芯拷Y果也顯示，黑豆具有養(yǎng)陰補氣的作用，為強壯滋補食品。古有記載“大豆數種，惟黑入藥”。黑豆蛋白質含量高，適合開發(fā)蛋白粉、氨基酸等保健品；黃酮和類黃酮較普通大豆高5～7倍[19]，更具保健功能。黑豆符合黑色、天然、粗糧的保健理念，是藥食同源的寶貴資源。

2 存在問題

2.1 缺少優(yōu)良的專用品種

目前，市場上大豆品種混雜，老品種退化嚴重、增產潛力不足，新品種更新換代慢、普及率低。特用大豆的研究已越來越受到科研工作者的重視[20]。但是，專用品種的選育工作仍比較薄弱，已成為制約特用大豆產業(yè)發(fā)展的主要因素。

2.2 市場體系不健全，價格波動大

我國大豆單產較低、投資成本較大，收購市場混亂，價格不穩(wěn)定[21]，在國際市場上競爭力不強，且沒有定價話語權，不能有效保障豆農的利潤空間。

2.3 專用品種未實現基地化

大豆制品的品質與原料品質密切相關。“手拉風箱燒豆腐，石頭壓榨做豆腐”的傳統家庭作坊式生產方式，已逐漸被規(guī)?；?、機械化、自動化、現代化的工廠生產方式所取代[22]。只有加強專用品種的規(guī)模化種植、基地的標準化生產，才能保障充足、穩(wěn)定的原料供應，實現加工品種的專用化，以及原料供應的質量化和標準化。

3 展望

3.1 發(fā)展策略

加快專用新品種的篩選和選育，并針對具體品種建立高產配套的栽培技術體系，實行規(guī)范栽培管理，實現大豆生產的高產、高效。加快科研成果的轉化速度，是特用大豆產業(yè)快速發(fā)展的必由之路[23]。

強化大豆生產政策扶持，引導農戶有序引種，改變一家一戶的分散種植模式，建立優(yōu)質專用大豆生產基地，實施單收單打、質量分級、專倉專運、優(yōu)質優(yōu)價，發(fā)展訂單農業(yè)，完善社會化服務體系，進而提高特用大豆的規(guī)模種植效益。

3.2 前景展望

近年來，雖然國家明令禁止進口轉基因大豆流向食品領域，但是仍有一些不法商販在暴利的驅動下依然我行我素，致使每年有不少轉基因大豆進入食品市場。隨著種植業(yè)結構調整和產業(yè)優(yōu)化，大豆產業(yè)被賦予了新的生命力。農村土地流轉，農業(yè)勞動力的減少，促使更多規(guī)模較大的合作社和種植大戶加入到了種植大豆的行列。實施大豆深加工，不斷開發(fā)大豆蛋白粉、大豆異黃酮等高端產品，無論是對居民消費，還是對實現農業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，以及我國特用大豆產業(yè)的科技進步與發(fā)展都具有重要意義。