岳 春 ，潘 勇 ，宋興華 ，李書霞

（1.南陽理工學(xué)院；2.河南三色鴿乳業(yè)有限公司，河南南陽473000）

針對(duì)發(fā)酵乳來說，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來看，是對(duì)人體健康有益的奶制品。從化學(xué)角度上看，每個(gè)發(fā)酵乳中，有大量的蛋白質(zhì)和多糖及其脂質(zhì)類的凝膠體，對(duì)于每種成分來說，需要觀察整個(gè)乳糖不耐癥及其便秘和腹瀉等緩解問題。為了強(qiáng)化發(fā)酵乳的風(fēng)味物質(zhì)使其受到廣大消費(fèi)者的歡迎，就要對(duì)食物中的益生菌進(jìn)行強(qiáng)化，其中主要提煉出來的有德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵劑，很多廠家為了使味道和口感更好，把益生菌中的成分和乳酸蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，因此，為了使乳糖在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，乳酸可以使蛋白質(zhì)變性，從而賦予發(fā)酵乳一定的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特點(diǎn)。本文主要通過發(fā)酵乳的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，對(duì)乳酸菌中的蛋白水解體系進(jìn)行闡述。

1 發(fā)酵乳中乙醛和雙乙酰及其形成過程

針對(duì)發(fā)酵乳中的風(fēng)味物質(zhì)來說，需要把德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸，包括各種有機(jī)芳香化合物，也有牛奶在整個(gè)發(fā)酵過程中的化合物，乳酸中的乳糖及其乳蛋白和脂肪通過微生物的發(fā)酵，并對(duì)促成整個(gè)化合物的過程和關(guān)鍵成分進(jìn)行分析，其中以乙醛和雙乙酰在發(fā)酵乳風(fēng)味中起到關(guān)鍵作用，將著重介紹以上兩種風(fēng)味化合物。

1.1 乙醛

整個(gè)發(fā)酵乳的成分中以乙酸為主的化合物是最關(guān)鍵的因素，其中羰基化合中的高濃度乙酸有刺鼻的氣味，但是低濃度的乙醛則會(huì)產(chǎn)生一種水果香氣。然而在發(fā)酵乳中發(fā)酵出來的乙醛需要發(fā)揮芳香化合物，是發(fā)酵乳中重要的特征風(fēng)味化合物。乙酸乳發(fā)酵在整個(gè)過程中分解葡萄糖中的丙酮酸，而丙酮酸中會(huì)釋放出酮酸脫氫酶和甲酸裂解酶，主要作用是連續(xù)使用下生成乙醛。

1.2 雙乙酰

雙乙酰主要是雙酮類化合物，并且可以從乳酸菌發(fā)酵代謝乳或者乳制品的檸檬酸中產(chǎn)生。對(duì)于雙乙酰來說，需要在溫度合適的時(shí)候產(chǎn)生乳酸菌，包括還有其他的乳酸菌，能夠有效的利用乳糖和檸檬酸來生成丙酮酸，從而合成雙乙酸。

2 風(fēng)味物質(zhì)的基因調(diào)控

對(duì)于乳酸菌代謝的研究，要把風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制深入物質(zhì)內(nèi)，通過稀釋出來的基因而改變和修飾整個(gè)風(fēng)味調(diào)控，因此風(fēng)味物質(zhì)的水平可以通過分子生物學(xué)的方法得到提高；從嗜熱鏈球菌的重要風(fēng)味代謝物的產(chǎn)生水平已不斷提升，把一些基因獲得高水平的乙醇和雙乙醇來分解基因中的轉(zhuǎn)移酶，并且每個(gè)中都含有蘇氨酸醛縮酶的活性，同時(shí)催化蘇氨酸轉(zhuǎn)化為甘氨酸和乙醛。

3 發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法

發(fā)酵乳中揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)方法需要通過儀器來進(jìn)行分析，并且還可以通過氣相色譜來完成。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，很多探測(cè)器可以探測(cè)發(fā)酵乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，例如常用的火焰離子化檢測(cè)器、熱導(dǎo)池檢測(cè)、質(zhì)譜儀等，都是完善物質(zhì)檢測(cè)的方法。本文通過傳統(tǒng)方法進(jìn)一步提取和分析風(fēng)味化合物，并且把嗜熱鏈球菌的發(fā)酵時(shí)間、酸度和風(fēng)味特性分解出整個(gè)發(fā)酵乳的物質(zhì)，同時(shí)，還要以乙醛和雙乙酰相關(guān)的功能進(jìn)行序列分形，顯示結(jié)果是以功能基因表現(xiàn)其特征，這樣可以保證菌類的德氏乳桿菌保加利亞桿菌為主要類型，從而保證整個(gè)酸奶的風(fēng)味特性。

4 乳酸菌的蛋白水解系統(tǒng)與風(fēng)味物質(zhì)的形成

針對(duì)乳酸菌的蛋白酶水解系統(tǒng)來分析，乳酸菌中的乳化物生長(zhǎng)需要不斷的更新，對(duì)發(fā)酵乳制品的味道也很重要。乳酸菌需要利用氨基酸來滿足自身的生長(zhǎng)需要，很多乳酸菌需要蛋氨酸、谷氨酸等多種氨基酸，很多牛奶中氨基酸的含量比較低，所以乳酸菌需要依靠自身的蛋白水解系統(tǒng)將乳中的酪蛋白降解成氨基酸或肽，以利于其吸收。對(duì)于乳酸菌中的蛋白水解不僅可以改善整個(gè)乳制品的風(fēng)味和質(zhì)地，還可以改善其在整個(gè)過程中的重要性，因此，乳酸菌蛋白分解釋放與發(fā)酵乳風(fēng)味的產(chǎn)生也具有重大的作用。同時(shí)可以避免因?yàn)轱L(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)氨途徑實(shí)現(xiàn)，然而氨基酸代謝和蛋白質(zhì)相結(jié)合形成的味道，也別有一番風(fēng)味。

5 結(jié)語

對(duì)于發(fā)酵乳中乳酸菌產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)來說，需要通過整個(gè)發(fā)酵過程來實(shí)現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)的特性。本文主要介紹了對(duì)乙醛和雙乙酰所產(chǎn)生的乳酸菌發(fā)酵和形成過程，為了完善該物質(zhì)中的成分，就要利用生物技術(shù)對(duì)發(fā)酵乳來進(jìn)行修飾，把風(fēng)味物質(zhì)的基因調(diào)控和發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法來進(jìn)行完善，同時(shí)還要分析乳酸菌在整個(gè)蛋白水解系統(tǒng)與風(fēng)味物質(zhì)的形成過程，從中得出發(fā)酵乳的風(fēng)味與質(zhì)地的重要性，進(jìn)而為高質(zhì)量的發(fā)酵乳的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)，同時(shí)還保證了整個(gè)食品的風(fēng)味物質(zhì)。

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