左麗麗，安婷，戢美嬌，涂思蘭，張迪，李文爽，富校軼

（吉林醫(yī)藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，吉林吉林132013）

軟棗獼猴桃（Actinidia arguta）又名圓棗子，是獼猴桃科、獼猴桃屬野生漿果，分布廣泛，其中黑龍江大興安嶺以及吉林長(zhǎng)白山地區(qū)資源豐富，生長(zhǎng)均勻集中且質(zhì)量好[1-2]。軟棗獼猴桃含有豐富的維生素C、多酚、黃酮、礦物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，顯著高于市售美味獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素C含量是其他水果的幾十倍至上百倍，且在人體中的利用率極高，可以達(dá)到94%[3-4]。軟棗獼猴桃果實(shí)直接鮮食美味可口，同時(shí)由于含有豐富的抗氧化物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)保健作用顯著，還可加工成果脯、果汁等產(chǎn)品[5-7]，具有防止視網(wǎng)膜黃斑病變，抗癌，抗氧化，保護(hù)紅細(xì)胞，排鉛，降血脂，護(hù)肝，通便等多種保健功能[8-13]。目前市售的軟棗獼猴桃都是野生品種，收獲季節(jié)產(chǎn)量大，以鮮食為主，而對(duì)果實(shí)加工方面的研究相對(duì)較少[14-15]。因此，本試驗(yàn)以軟棗獼猴桃為研究對(duì)象，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定分析，優(yōu)化出軟棗獼猴桃飲料加工工藝的最佳配方，旨在為軟棗獼猴桃野生資源的開(kāi)發(fā)利用提供新途徑和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

軟棗獼猴桃，吉林省長(zhǎng)白山野生品種，購(gòu)于吉林市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。果膠酶（酶活力：5萬(wàn)U/g）、白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（Caboxy Methyl Cellulose，CMC）、氯化鈉等均為食品級(jí)。

JYL-C020E果蔬料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；C21-DH2101電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；TD5A-ws離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；FA1104B分析天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司；TU1080紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.2 方法

1.2.1 果汁加工的工藝流程

軟棗獼猴桃預(yù)處理→榨汁→過(guò)濾→調(diào)配（單因素、正交試驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)定）→最佳配方→果汁滅菌→測(cè)定果汁VC保存率

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）軟棗獼猴桃的預(yù)處理

挑選沒(méi)有病蟲(chóng)害、表面光滑、沒(méi)有磕碰的軟棗獼猴桃果實(shí)，清洗，去雜等預(yù)處理。試驗(yàn)前軟棗獼猴桃用1%的NaCl溶液浸泡30 min進(jìn)行護(hù)色處理。

2）軟棗獼猴桃果汁原汁的制備

對(duì)比了不同加工工藝對(duì)果汁出汁率和品質(zhì)的影響證明了酶法液化法出汁率最高果汁品質(zhì)最好[16]。故本試驗(yàn)選用酶法液化法榨汁，得到濃度50%果汁在1 000 r/min條件下高速離心10 min并取上清液。

3）調(diào)配：將不同含量的軟棗獼猴桃果汁與白砂糖、檸檬酸、CMC進(jìn)行調(diào)節(jié)果汁的的風(fēng)味。

4）均質(zhì)：將調(diào)配好的果汁使用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力20 MPa，均質(zhì)時(shí)間10 min。

5）滅菌：將均質(zhì)好的果汁采用高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)進(jìn)行滅菌，115℃，30 s。

6）灌裝：將滅菌好的果汁迅速裝到已經(jīng)滅菌的潔凈玻璃瓶中，封口。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

在果汁調(diào)配過(guò)程中添加不同含量（10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%）的軟棗獼猴桃原汁以及不同濃度的白砂糖（6%、8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%）、檸檬酸（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%）、CMC（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%）進(jìn)行單因素分析，結(jié)合感官評(píng)定篩選出對(duì)果汁影響顯著的因素以及最佳單因素條件。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，每個(gè)因素設(shè)置3個(gè)水平，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，優(yōu)化軟棗獼猴桃果汁的最佳配方。

1.2.5 感官評(píng)定

應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)方法對(duì)飲料進(jìn)行綜合評(píng)分。模糊數(shù)學(xué)法可以解決加權(quán)評(píng)分法很難解決的多個(gè)樣品問(wèn)題，并綜合考慮到所有因素，獲得的是綜合且客觀的結(jié)果[17]。評(píng)定小組由10名食品工藝實(shí)驗(yàn)室成員組成，男女各5人，小組成員身體健康，無(wú)不良嗜好，味覺(jué)靈敏，在正式評(píng)定前進(jìn)行培訓(xùn)。在進(jìn)行單因素試驗(yàn)時(shí)選擇5名評(píng)分員對(duì)飲料用直接打分法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Beverage sensory quality evaluation standard

1.2.6 果汁中VC含量的測(cè)定

采用2，4-二硝基苯肼法測(cè)定果汁和原果中的維生素C含量[18]，分析果汁中維生素C的保留率。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素分析

2.1.1 軟棗獼猴桃原汁添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

軟棗獼猴桃原汁含量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響如圖1所示。

隨著軟棗獼猴桃原汁含量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，當(dāng)原汁含量為40%時(shí)感官評(píng)分最高，此后又呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。即原汁含量過(guò)少時(shí)味道寡淡，而過(guò)多時(shí)又太濃郁，都會(huì)導(dǎo)致綜合口感下降。因此選擇原汁含量40%用于后續(xù)的試驗(yàn)研究。

圖1 軟棗獼猴桃原汁含量對(duì)軟棗獼猴桃飲料感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of concentration of Actinidia arguta juice on sensory score of beverage

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)軟棗獼猴桃飲料感官品質(zhì)的影響

白砂糖含量對(duì)軟棗獼猴桃飲料感官評(píng)分的影響如圖2所示。

圖2 白砂糖含量對(duì)軟棗獼猴桃飲料感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of concentration of sugar on sensory score of beverage

隨著白砂糖含量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖含量較低時(shí)飲料味道酸澀，感官評(píng)分較低，當(dāng)白砂糖含量為14%時(shí)感官評(píng)分最高，繼續(xù)增加白砂糖的含量由于飲料味道太甜，綜合口感下降，使得評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。因此選擇白砂糖含量14%用于后續(xù)試驗(yàn)研究。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)軟棗獼猴桃飲料感官品質(zhì)的影響

檸檬酸含量對(duì)軟棗獼猴桃飲料感官評(píng)分的影響如圖3所示。

圖3 檸檬酸含量對(duì)軟棗獼猴桃飲料感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of concentration of citric acid on sensory score of beverage

當(dāng)檸檬酸含量較少時(shí)，飲料味道過(guò)于甘甜，感官評(píng)分不高，隨著檸檬酸含量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，當(dāng)檸檬酸含量為0.30%時(shí)感官評(píng)分最高，繼續(xù)增加檸檬酸含量又呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可能由于檸檬酸過(guò)多，飲料味道太酸澀，導(dǎo)致綜合口感下降。因此，選擇檸檬酸含量0.3%用于后續(xù)試驗(yàn)研究。

2.1.4 CMC添加量對(duì)軟棗獼猴桃飲料感官品質(zhì)的影響

CMC含量對(duì)軟棗獼猴桃飲料感官評(píng)分的影響如圖4所示。

圖4 CMC含量對(duì)軟棗獼猴桃飲料感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of concentration of CMC on sensory score of beverage

CMC含量較低時(shí)，飲料口感稀薄，感官評(píng)分較低，隨著CMC含量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，當(dāng)CMC含量為0.12%時(shí)感官評(píng)分最高，繼續(xù)增加CMC含量，由于飲料過(guò)于濃稠，甚至出現(xiàn)CMC結(jié)塊的現(xiàn)象，導(dǎo)致飲料外觀以及綜合口感的下降，感官評(píng)分逐漸降低。因此，選擇CMC的含量為0.12%用于后續(xù)試驗(yàn)研究。

2.2 正交試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果分析

2.2.1 正交設(shè)計(jì)

在單因素基礎(chǔ)上，篩選出對(duì)感官評(píng)分影響顯著的因素原汁含量、白砂糖含量、檸檬酸含量、CMC含量，以感官評(píng)定為考察指標(biāo)設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)（見(jiàn)表2），再結(jié)合模糊數(shù)學(xué)模型確定軟棗獼猴桃飲料的最佳配方。

表2 軟棗獼猴桃飲料正交試驗(yàn)因素與水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment of Actinidia arguta Beverage

2.2.2 基于模糊數(shù)學(xué)的感官評(píng)定分析

2.2.2.1 確定評(píng)定論域

評(píng)定論域是指最能反映產(chǎn)品質(zhì)量與特點(diǎn)的指標(biāo)集合，計(jì)為 M={m1，m2，m3，m4，m5}，在本試驗(yàn)中，m1=甜度，m2=酸度，m3=香味，m4=口感，m5=色澤。

2.2.2.2 確定評(píng)語(yǔ)論域

評(píng)語(yǔ)論域是根據(jù)具體品評(píng)食品參評(píng)者反饋回來(lái)的信息確定的評(píng)定等級(jí)，可以用數(shù)字表示也可以用文字或等級(jí)表示，本試驗(yàn)根據(jù)表1的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)確定評(píng)語(yǔ)論域?yàn)?P={p1，p2，p3，p4，p5}，其中 p1表示很好，p2表示好，p3表示一般，p4表示差，p5表示很差。

2.2.2.3 確定權(quán)重向量

因?yàn)槊總€(gè)因素對(duì)食品感官品質(zhì)的影響不同，所以每個(gè)影響因素可以根據(jù)具體指標(biāo)確定一個(gè)權(quán)重，本試驗(yàn)權(quán)重因素為 X=（X1，X2，X3，X4，X5），X 的因素是 M 中的一個(gè)模糊子集，兩者相互對(duì)應(yīng)，根據(jù)權(quán)重得到各指標(biāo)的權(quán)重向量，其中 X=（X1=0.3，X2=0.2，X3=0.1，X4=0.3，X5=0.1）。

2.2.2.4 確定模糊評(píng)定矩陣

對(duì)感官評(píng)價(jià)人員對(duì)9個(gè)不同的正交配方的評(píng)定結(jié)果數(shù)據(jù)都分別除以品評(píng)總數(shù)10，得到9個(gè)如下所示模糊評(píng)定矩陣：

2.2.2.5 綜合隸屬度的計(jì)算

用普通矩陣乘法計(jì)算綜合隸屬度可以避免取大取小法給評(píng)定結(jié)果帶來(lái)的誤差。已知軟棗獼猴桃飲料的各項(xiàng)指標(biāo)和權(quán)重則綜合隸屬度為G=X×K=（g1，g2，g3，...，gn），可得軟棗獼猴桃飲料綜合感官評(píng)價(jià)的結(jié)果向量如下：

式中：g11=0.3×4/10+0+0.1×2/10+0.3×3/10+0=0.23；g12=0.51；g13=0.2；g14=0.06；g15=0

即：G1=（0.23，0.51，0.2，0.06，0）

同理可得：

G2=（0.33，0.54，0.08，0.05，0）；

G3=（0.25，0.53，0.17，0.05，0）；

G4=（0.41，0.86，0.22，0.02，0）；

G5=（0.35，0.41，0.24，0，0）；

G6=（0.44，0.42，0.08，0.03，0）；

G7=（0.32，0.54，0.14，0，0）；

G8=（0.35，0.4，0.22，0.03，0）；

G9=（0.27，0.54，0.17，0.02，0）

2.2.2.6 綜合評(píng)分

由綜合評(píng)分公式（1）計(jì)算每個(gè)樣品的綜合評(píng)分

即：W1=1×0.23+2×0.51+3×0.2+4×0.06+5×0=2.09，同理可得：W2=1.85；W3=2.02；W4=2.87；W5=1.89；W6=1.64；W7=1.82；W8=1.93；W9=1.94

2號(hào)、5號(hào)、6號(hào)、7號(hào)、8號(hào)、9號(hào)樣品配方的綜合評(píng)分在1和2之間，說(shuō)明這些配方的軟棗獼猴桃飲料品質(zhì)等級(jí)在好和很好之間，偏向于好；1號(hào)、3號(hào)、4號(hào)樣品配方的綜合評(píng)分在2和3之間，說(shuō)明這些配方的軟棗獼猴桃飲料品質(zhì)等級(jí)在好和一般之間，1號(hào)和3號(hào)偏向于好，4號(hào)偏向于一般。9個(gè)正交試驗(yàn)配方的感官品質(zhì)從好到差依次為：6號(hào)>7號(hào)>2號(hào)>5號(hào)>8號(hào)>9號(hào)>3號(hào)>1號(hào)>4號(hào)。即最優(yōu)配方為6號(hào)樣品配方：原汁含量40%，白砂糖含量16%，檸檬酸含量0.25%，CMC含量0.12%。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)最優(yōu)配方重復(fù)3次試驗(yàn)的感官評(píng)定結(jié)果分別為1.61，1.67，1.56，評(píng)分比較穩(wěn)定，與正交試驗(yàn)最佳配方感官評(píng)分相近，證明正交試驗(yàn)所得的最佳配方穩(wěn)定。

2.4 軟棗獼猴桃飲料維生素C保存率分析

以抗壞血酸為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品，采用2，4-二硝基苯肼法測(cè)定軟棗獼猴桃飲料中的維生素C含量，以吸光度值和抗壞血酸含量得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程y=0.022x+0.02，R2=0.996，標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖5所示。

圖5 抗壞血酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.5 Standard curve of ascorbic acid

抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品在試驗(yàn)濃度范圍內(nèi)線性良好，該方法可用于樣品中維生素C含量的測(cè)定。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算軟棗獼猴桃果實(shí)以及飲料中維生素C的含量分別為（111.31±0.71）mg/100 g鮮果和（84.05±0.41）mg/100 mL，即軟棗獼猴桃飲料的維生素C能夠得到較好的保留。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定分析獲得軟棗獼猴桃飲料的最佳配方為：原汁含量40%，白砂糖含量16%，檸檬酸含量0.25%，CMC含0.12%，該配方飲料維生素C保存率達(dá)到75.5%。成品飲料顏色為嫩黃綠色，口感細(xì)膩，酸甜可口，無(wú)雜質(zhì)，流動(dòng)性較好，具有明顯的軟棗獼猴桃果香，同時(shí)又沒(méi)有新鮮軟棗獼猴桃的酸澀感，酸甜適宜，適合廣大消費(fèi)者飲用。

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