白酒作為世界六大蒸餾酒之一，無論是在生產(chǎn)技術(shù)上還是產(chǎn)品風(fēng)格上，都具有獨(dú)特的地位。白酒是原料經(jīng)發(fā)酵后通過蒸餾而獲得的含有諸多香味物質(zhì)的乙醇水合物，由水、乙醇和香味物質(zhì)組成[1]。其中，酒精與水的含量占總量的 97 %～98 %，而香味物質(zhì)占白酒總量的 1 %～3 %，香味物質(zhì)主要包括高級醇、有機(jī)酸、酯類、多元醇、醛類及其他芳香族化合物和雜環(huán)類化合物。雖然白酒中的微量成分含量極少，但對酒質(zhì)卻有極大的影響。本文主要針對近年來濃香型白酒揮發(fā)性成分的研究進(jìn)展、研究的技術(shù)手段、風(fēng)味物質(zhì)的含量及變化規(guī)律進(jìn)行綜述，同時對其應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，旨在為濃香型白酒的快速檢測提供一定的依據(jù)。

濃香型白酒揮發(fā)性物質(zhì)分類

濃香型白酒中揮發(fā)性成分的研究比較早， 1964年，國家輕工業(yè)部的茅臺試點(diǎn)提出了濃香型白酒的主體香氣是己酸乙酯[2,3]。1968年，輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所（現(xiàn)更名為中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司）與大連化物所對茅臺酒香味成分進(jìn)行了分析，鑒定出50多種成分。此后隨著國外酒類香味分析手段的更新，對白酒中香味組分的分析研究也不斷發(fā)展。2005年，F(xiàn)an 等[4]發(fā)現(xiàn)洋河大曲酒樣中含有較高的己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、乙醛等香氣稀釋值，且酒樣的整體聞香強(qiáng)度隨儲藏時間成正相關(guān)關(guān)系。2006年，F(xiàn)an 等[5]發(fā)現(xiàn)五糧液和劍南春中重要的香氣化合物有丁酸乙酯、 戊酸乙酯、 己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和己酸等。以上研究為人們對代表性濃香型白酒的香氣化合物的香氣強(qiáng)度和貢獻(xiàn)均有了較為清晰的認(rèn)識。2012年，聶慶慶等[6]對具有典型綿柔濃香型白酒特征的天之藍(lán)、海之藍(lán)和夢之藍(lán)三種酒的香氣成分進(jìn)行了分析，驗(yàn)證了濃香型白酒關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為己酸乙酯，另外風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的還有己酸、丁酸乙酯、 二甲基三硫和 γ-壬內(nèi)酯。2013 年，王曉欣等[7]從濃香型習(xí)酒中共定性出 75 種化合物。2015 年，胡格等[8]對處于發(fā)酵期的濃香型基酒儲存，發(fā)現(xiàn)不同基酒的戊酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯均增加。

濃香型白酒揮發(fā)性成分檢測技術(shù)研究進(jìn)展

揮發(fā)性成分的檢測對產(chǎn)品質(zhì)量的提高和維護(hù)消費(fèi)者的利益有著至關(guān)重要的作用。目前，用于分離分析白酒中風(fēng)味物質(zhì)的儀器方法主要有GC- O[5]、GC-MS[9]、GC-FID[10]、GC-OSME、HS- SPME等[11]。GC-O分析是結(jié)合儀器分析與感官分析研究酒類香氣的研究技術(shù)。主要通過香氣強(qiáng)度法( GC- OSME) 和香味萃取稀釋分析法(GC- AEDA)分析酒中的香氣物質(zhì)[5]。 2005年，范文來等人運(yùn)用頂空-固相微萃取(HS- SPME)結(jié)合AEDA香味檢測技術(shù)，研究了濃香型白酒的揮發(fā)性香味成分，共檢出96種呈香化合物[4]。2006年，范文來等人基于液液萃取技術(shù)從濃香型白酒中將風(fēng)味物質(zhì)萃取出來，然后采用正相色譜分離技術(shù)，并運(yùn)用GC- MS結(jié)GC- OSME的方法,分析了中國白酒呈香物質(zhì)[12]。王曉欣等[11]基于 HS–SPME、 LLME 與 GC–MS 聯(lián)用技術(shù)和 GC–FID 技術(shù)定量分析了不同種濃香型習(xí)酒中的香氣化合物。

展望

與其他香型酒相比，濃香型白酒具有哪些特點(diǎn)還不清楚，但通過儀器分析技術(shù)和風(fēng)味化學(xué)結(jié)合 OAVs和 GC/MS-O 等技術(shù)研究濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢，剖析濃香型白酒中揮發(fā)性成分，弄清它們對濃香型白酒的作用，對推動濃香型白酒的發(fā)展具有十分重大意義，目前對這方面的研究還不夠全面，仍需要研究人員進(jìn)一步深入的研究。