在食品加工過程中，防腐劑應(yīng)用較為廣泛，而為了迎合人們重視健康的理念，天然防腐劑在食品加工中得到了人們的重視。

天然防腐劑及其在食品加工中的應(yīng)用

生物型防腐劑

微生物天然防腐劑。細(xì)菌、酵母菌和霉菌在繁殖過程中都會產(chǎn)生不同數(shù)量的抑菌物質(zhì),相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，合格的微生物防腐劑只能含有乳酸鏈球菌素以及納他霉素。

乳酸鏈球菌素通常也被人們稱為乳鏈球菌肽。其是一種白色固體粉末。當(dāng)前其在乳制品、植物蛋白制品以及乙醇飲料、肉制品的防腐當(dāng)中較為常見，相關(guān)規(guī)定要求，植物蛋白食品及罐頭等的使用量不應(yīng)超過0.2g/kg，乳制品和肉制品的使用量不得超過0.5g/kg，一般情況下其用量應(yīng)控制在0.1-0.2g/kg。

納他霉素也被人們稱作匹馬菌素，其對霉菌、酵母菌和絲狀真菌具有較強的抑制作用，但其無法抑制細(xì)菌和病毒，這種防腐劑通常應(yīng)用在葡萄酒和果酒的防腐保鮮當(dāng)中，但是總體說來其應(yīng)用的廣度不及乳酸鏈球菌。

溶菌酶。溶菌酶也被人們稱為胞壁質(zhì)酶，其在動物的乳汁和體液當(dāng)中含量較高。溶菌酶具有良好的殺菌、抗病毒和抑制腫瘤細(xì)胞的功能。所以其在食品工業(yè)、醫(yī)療和生物等行業(yè)應(yīng)用較為普遍。因為溶菌酶健康無害安全，所以其在香腸、奶油、面包、蛋糕和乳制品中應(yīng)用較為廣泛。

功能型低聚糖

在食品當(dāng)中常見的功能型低聚糖主要是殼聚糖及其衍生物質(zhì)，甲殼素在低級動物的外殼中含量較為豐富，同時低級動物的細(xì)胞壁當(dāng)中也含有一定數(shù)量的甲殼素。聚糖來源較廣，不需要投入高額的成本，成分安全，具有良好的防腐效果，因此成為人們關(guān)注的焦點，當(dāng)前，其在果蔬、禽蛋、面包以及肉類食品中應(yīng)用較為廣泛。

天然植物提取物

天然植物提取物當(dāng)中含有防腐成分，其可作為食品的防腐劑。其具有較高的安全性，且應(yīng)用的范圍較廣。但是很多植物的天然提取物還處在試驗期間，提取物當(dāng)中的成分還需要進(jìn)一步研究，故而影響了其應(yīng)用的廣度。

藻類提取物

藻類提取物對于大腸桿菌、沙門氏菌、黑曲霉、黃曲霉、白曲霉等都具有十分顯著的作用，且這種物質(zhì)不會危害人體健康。藻類物質(zhì)含有大量的角叉藻膠、藻酸藻酸鈉，而具體是哪些物質(zhì)發(fā)揮了防腐的作用還需要進(jìn)一步分析和研究。

食品加工中正確使用天然防腐劑

在食品加工過程中應(yīng)首先確定原材料中的原始細(xì)菌量，且需對容易滋生細(xì)菌的原材料采取有效的防腐措施，控制細(xì)菌的數(shù)量。為了保證食品的質(zhì)量，在加工前就應(yīng)使用合適的天然防腐劑，利用先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備檢驗防腐劑是否安全有效。此外還要確定食物染菌的種類，如果細(xì)菌種類較多，則不能對其進(jìn)行全面的檢測，所以一般需要對常見的細(xì)菌采取有效的控制措施，合理使用天然防腐劑，保證食品安全。再者，在加工食品時還需充分了解加工生產(chǎn)中的技術(shù)參數(shù)，并掌控產(chǎn)品的水分、含鹽量、含糖量以及其他添加劑的含量。同時食品加工中還應(yīng)掌握食品的整體參數(shù)，只有這樣，才能更加科學(xué)地選擇符合生產(chǎn)要求的天然防腐劑。

結(jié)語

現(xiàn)如今，人們越來越重視食品安全問題，而防腐劑是食品加工中必不可少的一種添加劑。為了有效維護(hù)食品的安全，天然防腐劑應(yīng)用越來越廣泛。天然防腐劑的種類較多，且其適用的范圍也有所不同，因此，在食品加工中，應(yīng)當(dāng)結(jié)合食品的種類和生產(chǎn)參數(shù)，科學(xué)選擇天然防腐劑，全面提高食品生產(chǎn)的質(zhì)量。