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        天然防腐劑及其在食品加工中的應(yīng)用

        2018-01-17 03:36:15李鵬
        食品安全導(dǎo)刊 2018年29期
        關(guān)鍵詞:溶菌酶防腐劑鏈球菌

        在食品加工過程中,防腐劑應(yīng)用較為廣泛,而為了迎合人們重視健康的理念,天然防腐劑在食品加工中得到了人們的重視。

        天然防腐劑及其在食品加工中的應(yīng)用

        生物型防腐劑

        微生物天然防腐劑。細(xì)菌、酵母菌和霉菌在繁殖過程中都會產(chǎn)生不同數(shù)量的抑菌物質(zhì),相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定,合格的微生物防腐劑只能含有乳酸鏈球菌素以及納他霉素。

        乳酸鏈球菌素通常也被人們稱為乳鏈球菌肽。其是一種白色固體粉末。當(dāng)前其在乳制品、植物蛋白制品以及乙醇飲料、肉制品的防腐當(dāng)中較為常見,相關(guān)規(guī)定要求,植物蛋白食品及罐頭等的使用量不應(yīng)超過0.2g/kg,乳制品和肉制品的使用量不得超過0.5g/kg,一般情況下其用量應(yīng)控制在0.1-0.2g/kg。

        納他霉素也被人們稱作匹馬菌素,其對霉菌、酵母菌和絲狀真菌具有較強(qiáng)的抑制作用,但其無法抑制細(xì)菌和病毒,這種防腐劑通常應(yīng)用在葡萄酒和果酒的防腐保鮮當(dāng)中,但是總體說來其應(yīng)用的廣度不及乳酸鏈球菌。

        溶菌酶。溶菌酶也被人們稱為胞壁質(zhì)酶,其在動物的乳汁和體液當(dāng)中含量較高。溶菌酶具有良好的殺菌、抗病毒和抑制腫瘤細(xì)胞的功能。所以其在食品工業(yè)、醫(yī)療和生物等行業(yè)應(yīng)用較為普遍。因?yàn)槿芫附】禑o害安全,所以其在香腸、奶油、面包、蛋糕和乳制品中應(yīng)用較為廣泛。

        功能型低聚糖

        在食品當(dāng)中常見的功能型低聚糖主要是殼聚糖及其衍生物質(zhì),甲殼素在低級動物的外殼中含量較為豐富,同時低級動物的細(xì)胞壁當(dāng)中也含有一定數(shù)量的甲殼素。聚糖來源較廣,不需要投入高額的成本,成分安全,具有良好的防腐效果,因此成為人們關(guān)注的焦點(diǎn),當(dāng)前,其在果蔬、禽蛋、面包以及肉類食品中應(yīng)用較為廣泛。

        天然植物提取物

        天然植物提取物當(dāng)中含有防腐成分,其可作為食品的防腐劑。其具有較高的安全性,且應(yīng)用的范圍較廣。但是很多植物的天然提取物還處在試驗(yàn)期間,提取物當(dāng)中的成分還需要進(jìn)一步研究,故而影響了其應(yīng)用的廣度。

        藻類提取物

        藻類提取物對于大腸桿菌、沙門氏菌、黑曲霉、黃曲霉、白曲霉等都具有十分顯著的作用,且這種物質(zhì)不會危害人體健康。藻類物質(zhì)含有大量的角叉藻膠、藻酸藻酸鈉,而具體是哪些物質(zhì)發(fā)揮了防腐的作用還需要進(jìn)一步分析和研究。

        食品加工中正確使用天然防腐劑

        在食品加工過程中應(yīng)首先確定原材料中的原始細(xì)菌量,且需對容易滋生細(xì)菌的原材料采取有效的防腐措施,控制細(xì)菌的數(shù)量。為了保證食品的質(zhì)量,在加工前就應(yīng)使用合適的天然防腐劑,利用先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備檢驗(yàn)防腐劑是否安全有效。此外還要確定食物染菌的種類,如果細(xì)菌種類較多,則不能對其進(jìn)行全面的檢測,所以一般需要對常見的細(xì)菌采取有效的控制措施,合理使用天然防腐劑,保證食品安全。再者,在加工食品時還需充分了解加工生產(chǎn)中的技術(shù)參數(shù),并掌控產(chǎn)品的水分、含鹽量、含糖量以及其他添加劑的含量。同時食品加工中還應(yīng)掌握食品的整體參數(shù),只有這樣,才能更加科學(xué)地選擇符合生產(chǎn)要求的天然防腐劑。

        結(jié)語

        現(xiàn)如今,人們越來越重視食品安全問題,而防腐劑是食品加工中必不可少的一種添加劑。為了有效維護(hù)食品的安全,天然防腐劑應(yīng)用越來越廣泛。天然防腐劑的種類較多,且其適用的范圍也有所不同,因此,在食品加工中,應(yīng)當(dāng)結(jié)合食品的種類和生產(chǎn)參數(shù),科學(xué)選擇天然防腐劑,全面提高食品生產(chǎn)的質(zhì)量。

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