綠色蔬菜含有豐富的維生素C、B1、B2，還含β胡蘿卜素（維生素A原）及多種微量元素。綠色蔬菜給人的感覺是明媚、鮮嫩、味美。這些蔬菜對高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，并有益肝臟。拿芹菜來說，它富于營養(yǎng)，據(jù)營養(yǎng)學(xué)家測定：每一百克芹菜中含蛋白質(zhì)2.2克，鈣160毫克，磷6毫克，鐵8.5毫克，以及胡蘿卜素，維生素C，維生素B1等，其中蛋白質(zhì)含量比一般瓜果蔬菜高一倍，鈣和鐵含量比西紅柿高20倍，芹菜由于富含纖維素，同時還含有一種發(fā)揮發(fā)性芳香油，可增進(jìn)人們食欲，刺激胃酸分泌，促進(jìn)胃腸蠕動，促進(jìn)血液循環(huán)，因此，具有降血液中粘稠度，降低血壓，保護(hù)血管以及增強(qiáng)免疫的功能?？奢o助治療血壓，動肪硬化，神經(jīng)衰弱，失眠，便秘等多種疾患，堪稱老少皆宜的時令佳蔬。芹菜不僅可食還可藥用，自古就有“藥片”之譽(yù)。芹菜性味寒涼甘苦有清熱止血，平肝祛風(fēng)清利濕濁等功效。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪，所以肥胖者應(yīng)多吃綠色蔬菜。

紫色蔬菜有紫茄子、扁豆等。它們有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效，食之味道濃郁，使人心情愉快。最近的研究還發(fā)現(xiàn)紫茄子維生素P含量高達(dá)0.72毫克，茄子與番茄相比蛋白質(zhì)和鈣的含量分別比番茄高3.8倍和2.75倍，茄子和其它蔬菜所不同的是它在天然食物中含維生素P較高。維生素P是人體必不可少的14種維生素之一。它能增強(qiáng)身體細(xì)胞之間的粘附力，提高微血管的強(qiáng)力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形態(tài)，因而有保護(hù)血管防止出血的作用，可以而降低腦血管栓塞的機(jī)率，可以改善血液循環(huán)，對心血管疾病的防治有著良好的作用，對高血壓、咯血，皮膚紫斑患者有裨益。