李丹

摘 要：奶酪作為一種傳統(tǒng)的美食，長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)在世界范圍內(nèi)享譽(yù)盛名。近年來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)全球化的日漸深入，我國(guó)的奶酪消費(fèi)市場(chǎng)也在很大程度上得到了發(fā)展，但就整體情況而言，我國(guó)的奶酪市場(chǎng)仍舊具有很大的發(fā)展空間。本文以此為基礎(chǔ)，首先就奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分加以簡(jiǎn)述，而后就奶酪的起源與近年來(lái)的相關(guān)變革問(wèn)題加以分析。旨在通過(guò)相關(guān)研究工作的開(kāi)展，為我國(guó)奶酪市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展提供積極的參考。

關(guān)鍵詞：奶酪；營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)析；變革歷程

引言：奶酪又被俗稱為干酪，其生產(chǎn)歷史悠久，是乳制品中富含最多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。也正是因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且口味獨(dú)特，所以在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)都飽受歐洲人民的喜愛(ài)。實(shí)際上直到今天，奶酪在西方人的日常生活中也處于不可替代的體位。奶酪素有“乳制品之王”的稱號(hào)，在經(jīng)濟(jì)全球化日益深化的今天，奶酪的發(fā)展也迎來(lái)了嶄新的黃金時(shí)期。

一、奶酪概述

1.1、奶酪營(yíng)養(yǎng)成分簡(jiǎn)析

關(guān)于奶酪的起源，人們普遍認(rèn)為是由游牧民族發(fā)明的。在早期的游牧過(guò)程中，人們將牛奶放置于牛皮背囊中，但是不久人們就發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間的推移，背囊中的牛奶會(huì)逐漸變酸，同時(shí)演變成固態(tài)且味道極佳的奶酪。

眾所周知，奶酪的主要原料便是牛奶，在現(xiàn)代化的制作技術(shù)下，人們會(huì)采用在牛奶中加入乳酸菌的方式來(lái)控制牛奶的PH值。通過(guò)酪蛋白凝塊最終排除乳清制成耐鬧。同時(shí)相比于牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，制作完成后的奶酪中含有豐富的蛋白質(zhì)與脂肪。由于在奶酪的制作過(guò)程中，牛奶中的蛋白質(zhì)被充分的分解，所以奶酪中的營(yíng)養(yǎng)也更易為人體所吸收。除此之外，奶酪中還保留了牛奶中十分豐富的糖類、有機(jī)酸、礦物元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)常食用奶酪不僅可以增強(qiáng)人體的耐力，還有助于身體健康的保持。同時(shí)牛奶本身在經(jīng)過(guò)了乳酸菌的發(fā)酵之后，其將乳糖分解后產(chǎn)生的乳酸隨乳清排除，繼而避免了“乳糖不耐癥”人群在飲用牛奶后出現(xiàn)的腹瀉等不良反應(yīng)。

1.2、奶酪的應(yīng)用

當(dāng)下隨著時(shí)代的發(fā)展，奶酪的應(yīng)用范圍也愈發(fā)的廣泛。除了在西式菜肴的制作中加以應(yīng)用，很多時(shí)候奶酪還被切成小塊，用于配紅酒食用?；蚴桥c沙拉等食物進(jìn)行拌食。荷蘭人作為奶酪的消費(fèi)大國(guó)，其在奶酪的應(yīng)用層面也頗有心得，荷蘭人通常喜歡將奶酪?jiàn)A在面包片中做成三明治。而法國(guó)作為“奶酪王國(guó)”，其在奶酪的食用方面也頗為考究。法國(guó)人食用奶酪的時(shí)間通常是在飯后，一些法國(guó)人也習(xí)慣在餐前將奶酪切碎混湯飲用。

奶酪在歐洲有著悠久的發(fā)展歷史，現(xiàn)在歐洲國(guó)家?guī)缀醵紦碛凶约邯?dú)立的奶酪品牌。例如瑞士的“Emmeuteler”以及法國(guó)的“Camembert”等。當(dāng)今世界的奶酪種類已經(jīng)達(dá)到兩千余種，可以說(shuō)在西餐中，奶酪處于一種不可取代的地位。

就奶酪的具體食用方面而言，其一般用作西餐的配料，而不是用來(lái)單獨(dú)入口的。通常會(huì)與紅酒、水果、面包等食物搭配，一般來(lái)講口感咸重的奶酪會(huì)搭配較為濃郁的葡萄酒。而剛剛制成的奶酪，當(dāng)與質(zhì)地脆硬的法國(guó)面包搭配最佳。一些陳年濃郁的奶酪，只有與口味較重的全麥面包相搭配才能相得益彰。而作為奶酪中的特殊品種，山羊奶酪也需與鮮美多汁的葡萄共同食用才能獲得最佳的口感。

二、奶酪的變革史

實(shí)際上有關(guān)于奶酪起源的爭(zhēng)論從未停止，但是至今也無(wú)法得出一個(gè)確切的結(jié)論。就實(shí)際的考察結(jié)果顯示，科學(xué)家自我國(guó)新疆羅布泊地區(qū)發(fā)現(xiàn)了來(lái)自公元前1615年的古老奶酪由此可見(jiàn)我國(guó)奶酪的制作史可以延伸到夏末商初時(shí)期。而西方的蘇美爾人所居住的地中海地區(qū)也曾發(fā)現(xiàn)來(lái)自于3000年前的奶酪遺跡。由此我們可以推斷，與很多其他的發(fā)明一樣，奶酪的發(fā)明也很可能是由同一時(shí)代的不同部落發(fā)明的。

就史料記載表明，早期的奶酪都是經(jīng)過(guò)酸化繼而凝乳來(lái)制作的。所以早期的奶酪不僅味道很刺鼻且口感較酸。直到公元3-4世紀(jì)，歐洲羅馬時(shí)代的凝乳酶型奶酪出現(xiàn)，才完成了奶酪發(fā)展的一大變革。進(jìn)入中世紀(jì)以后，歐洲的宗教活動(dòng)十分活躍。而受制于宗教的影響，在戒齋日是不允許食肉的，所以奶酪的作用再一次被發(fā)揚(yáng)光大。自中世紀(jì)到十九世紀(jì)中葉，隨著奶酪在歐洲大地的普及，其種類也日漸豐富起來(lái)。但是一直到這個(gè)時(shí)期，全世界的奶酪均不是由殺菌后的乳液制成的。時(shí)間一直推移到了19世紀(jì)50年代，巴氏殺菌法的誕生使得奶酪的規(guī)模化生產(chǎn)成為了可能。所以巴氏殺菌法也是奶酪發(fā)展史上的第二次偉大革命。自此之后，很多奶酪制作脫離了傳統(tǒng)的手工作坊模式，繼而轉(zhuǎn)化成了規(guī)?；臉?biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。將乳汁進(jìn)行統(tǒng)一的收集殺菌，其提高了奶酪制作的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也降低了微生物對(duì)于品質(zhì)所帶來(lái)的影響。但是盡管巴氏殺菌法在奶酪制作中得到了廣泛的應(yīng)用，在世界范圍內(nèi)的奶酪制作中，也仍舊存在有以不殺菌乳汁做奶源的奶酪制作方式。例如我國(guó)的黑龍江地區(qū)便仍舊存有鞍達(dá)奶酪等不殺菌的奶酪品種。

自巴士殺菌法應(yīng)用以來(lái)，奶酪的制作方式迎來(lái)了翻天覆地的變化，自此至今的一百多年內(nèi)，奶酪的生產(chǎn)制作工藝也在不斷地完善與升級(jí)，直至發(fā)展成為了我們現(xiàn)在所能看到的奶酪制作方法。截至目前為之，世界糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織就奶酪制作頒布了二十余項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，但是由于世界范圍內(nèi)仍舊保留有八百多種奶酪的制作方式，在考慮到文化傳承以及民俗特色等因素的層面上，相關(guān)機(jī)構(gòu)也無(wú)法就奶酪的制作工藝予以統(tǒng)一完善。實(shí)際上，奶酪的發(fā)展與變革也需要百花齊放式的發(fā)展模式，因?yàn)檫@是歷史的選擇，也是人民的選擇。

三、我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展展望

我國(guó)食用奶酪的歷史十分悠久，但是在廣袤的中東部地區(qū)，奶酪的市場(chǎng)空白仍舊十分巨大。近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)于奶酪的接受與需求力度也在不斷增長(zhǎng)。就相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2011年-2015年期間，我國(guó)的奶酪銷售額每年呈現(xiàn)出百分之二十的增速，由此可見(jiàn)我國(guó)奶酪市場(chǎng)潛力的巨大。但是就人均消費(fèi)量來(lái)衡量的話，我國(guó)奶酪市場(chǎng)仍處于起步階段。加強(qiáng)奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與規(guī)劃仍舊是任重而道遠(yuǎn)。

近年來(lái)，我國(guó)的很多科研機(jī)構(gòu)以及企業(yè)也在就奶酪的制作與升級(jí)予以關(guān)注，旨在通過(guò)相關(guān)研究工作的開(kāi)展，制作出符合我國(guó)大多數(shù)人民口味的新式奶酪。就相關(guān)報(bào)道稱，我國(guó)的奶企以及掌握了在牛乳中添加大豆蛋白制作干酪的技術(shù)手段。而例如北京三元以及黑龍江完達(dá)山乳業(yè)均就干酪的制作工藝予以了深入的研究探索。同時(shí)為了迎合我國(guó)人民的口味，很多企業(yè)也在積極的引進(jìn)一些口味較淡的干酪品種，相信在未來(lái)的發(fā)展歷程中，我國(guó)的奶酪事業(yè)必將迎來(lái)新的高峰。

結(jié)語(yǔ)：奶酪作為一種歷史悠久的健康食品，其對(duì)于原乳液的分解過(guò)程實(shí)際上也是對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的再造與重塑過(guò)程。相對(duì)于牛奶而言，奶酪不僅營(yíng)養(yǎng)更為豐富，且易于大多數(shù)的食用者所接受。我國(guó)的奶酪的發(fā)展歷史同樣十分悠久，但是受制于飲食文化以及地理因素的影響，我國(guó)的奶酪產(chǎn)業(yè)并不完善。本文以此為基礎(chǔ)，首先就奶酪的營(yíng)養(yǎng)與優(yōu)勢(shì)展開(kāi)論述，而后就奶酪的發(fā)展歷史與變革進(jìn)行分析。在文章的最后，就我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及未來(lái)展望予以探析。本文所述內(nèi)容皆立足實(shí)踐，通過(guò)對(duì)奶酪相關(guān)研究分析工作的開(kāi)展，致力于服務(wù)奶酪產(chǎn)業(yè)的今后有效發(fā)展。（17YDSSNC00020）

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