蘭玉倩　李燕梅

摘要：以松花粉、米粉為主要原料，以白糖、水、干玫瑰花為輔料，粳米經(jīng)細(xì)磨加糖水揉勻過(guò)篩，松花粉加糖水揉勻過(guò)篩，分層蒸粉、整型、添加干玫瑰花等多道手工工序加工，對(duì)玫瑰松花糕的制作過(guò)程及工藝進(jìn)行研制，通過(guò)正交試驗(yàn)，感官評(píng)定確定玫瑰松花糕的配方及最佳加工工藝。結(jié)果證明，水20%、松花粉2%、糖12%的配比得到的玫瑰松花糕口味最佳。該品具有松花粉特殊的清香及玫瑰花香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種抗衰老和調(diào)節(jié)機(jī)體新陳代謝的保健食品。

關(guān)鍵詞：松花粉；玫瑰花；研制；加工工藝

我國(guó)松屬植物資源較為豐富，其中數(shù)量較多的有紅松、油松、云南松、馬尾松以及華山松，此外還有從國(guó)外引進(jìn)的黑松等。麗江市總面積2.06萬(wàn)km²，其中山地占總面積的92.3%。麗江具有典型的“立體氣候”特征，多樣的地貌，明顯的海拔高差使全市兼有亞熱、溫、寒帶3種氣候，使得占全市90%以上的山區(qū)、半山區(qū)擁有了豐富的森林、草山、草坡資源，為麗江發(fā)展生態(tài)松花粉提供了很好的條件。松花粉是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的天然食品中營(yíng)養(yǎng)成分最全面的物質(zhì)之一，是21世紀(jì)新型的營(yíng)養(yǎng)源和保健食品，不僅具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，而且含有人體所需的多種維生素、酶、微量元素和生物活性物質(zhì)，被人們稱為營(yíng)養(yǎng)素的濃縮體，完全的營(yíng)養(yǎng)源，享有“全能營(yíng)養(yǎng)品”之美譽(yù)。

食用玫瑰為薔薇科薔薇屬，原產(chǎn)中國(guó)，為落葉直立灌木。目前，國(guó)內(nèi)廣泛栽培。麗江市為高海拔地區(qū)的冷涼型氣候，食用玫瑰病蟲(chóng)害比較少，只要物理除蟲(chóng)和生物防蟲(chóng)即可，非常適合有機(jī)食用玫瑰種植，食用玫瑰產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅猛，目前已建成食用玫瑰種植基地173.4余hm²，產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)綜合產(chǎn)值7000多萬(wàn)元。玫瑰花具有多種類黃酮類化合物，有抗菌、抗病毒、抗氧化、利尿、增加機(jī)體免疫力，抗癌等多種功效，具有非常重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。以玫瑰花為輔料，可以滿足人們對(duì)口感、風(fēng)味、新鮮、獨(dú)特及多樣化的追求。筆者以麗江地區(qū)的松花粉和食用玫瑰為主要原料和輔料，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)研究玫瑰松花糕的生產(chǎn)工藝，為新產(chǎn)品的研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1材料及方法

1.1材料

松花粉（市售），米粉（市售），干玫瑰花（市售），白糖粉（市售），水。

1.2儀器與設(shè)備

CFXBSOYB8-70型電飯煲，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；C21-RT2103型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；JM-A30001型電子天平，余姚紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司；HR2004型榨汁機(jī)，飛利浦電子（香港）有限公司。

2試驗(yàn)方法

2.1制作工藝流程

松花粉→脫臭→大米→浸泡→米粉制備→材料揉勻→整形→蒸粉過(guò)程。

2.2操作要點(diǎn)

2.2.1松花粉的脫臭。將松花粉放人已沸騰的熱水中浸漬8～12h，松花粉：水=1：20，倒去上層液，用紗布過(guò)濾備用。

2.2.2米粉的制備。將米淘洗好，用自來(lái)水浸泡6～8h，將水濾除，將米放人榨汁機(jī)中粉碎，過(guò)篩后取最細(xì)的部分使用。

2.2.3材料揉勻。將米粉和松花粉分別加入糖水揉勻，水分不宜太多，至手剛好能粘成塊即可。在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中水適宜口感較好，水分過(guò)少不易成型，水分過(guò)多口感粗糙。

2.2.4蒸粉過(guò)程。將已揉好的米粉進(jìn)行第2次過(guò)篩，在電飯煲上層平鋪1塊濕紗布，取最細(xì)的部分平鋪于電飯煲蒸層上，米粉為第1層，以相同的方法制作第2層和第3層，第2層為松花粉，第3層為米粉，在最上層鋪上已粉碎的干玫瑰花瓣，用小刀將糕分為菱形，蒸18～25min即可。

2.2.5感官評(píng)定。對(duì)每組試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，具體見(jiàn)表1。產(chǎn)品要求微有松花粉香味，味道可口。入口后口感適宜，松軟可口，色香味協(xié)調(diào)柔和。不同配方對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響通過(guò)感官評(píng)定進(jìn)行量化。按品評(píng)程序并依照表1要求獨(dú)立對(duì)各試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分，平均值最高的作為該樣品的最終得分。

2.3輔料添加量的確定

2.3.1試驗(yàn)用水的確定。在保持米粉定量的情況下，取5組等量樣品，保持松花粉添加量3%，糖添加量15%不變，分別加入10%、15%、20%、25%、30%5種不同比例的水，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)確定出水的最適添加量。試驗(yàn)證明，20%的水添加量效果最佳，具體見(jiàn)表2。

2.3.2松花粉的確定。在保持米粉定量的情況下，取5組等量樣品，保持糖添加量15%，水的添加量20%不變，分別加入1%、2%、3%、4%、5%5種不同比例的松花粉，根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)確定出松花粉的最適添加量。試驗(yàn)表明，2%的松花粉添加量效果最佳，具體見(jiàn)表3。

2.3.3糖的確定。在保持米粉定量的情況下，取5組等量樣品，保持松花粉添加量3%，水添加量20%不變，分別加入8%、10%、12%、15%、18%5種不同比例的糖，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)確定出糖的最適添加量。試驗(yàn)證明，12%的糖添加量效果最佳，具體見(jiàn)表4。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表5。

玫瑰松花糕配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

根據(jù)正交試驗(yàn)的R值，可以清晰地看出A>B>C，說(shuō)明影響玫瑰松花糕品質(zhì)的因素從大到小依次為：含水量、松花粉含量、糖含量。最佳組合為：A₂B₂C₂（見(jiàn)表6）。

3結(jié)果與分析

在本品加工工藝研究的過(guò)程的，糖、水和松花粉的添加量對(duì)玫瑰松花糕的口感都有相對(duì)的影響。在傳統(tǒng)的加工工藝上有創(chuàng)意存在，對(duì)傳統(tǒng)的食物精髓有較好的發(fā)揚(yáng)。

玫瑰松花糕制作用水量最佳為20%，松花粉用量最佳為2%，糖用量最佳為12%；各因素對(duì)玫瑰松花糕制作影響的大小順序?yàn)樗昧?gt;松花粉用量>糖用量；玫瑰松花糕配方最優(yōu)組合為用水量20%，松花粉量2%，糖量12%。