元振華

摘 要：食品原料經(jīng)過一系列的化學物理變化成為發(fā)酵食品，成為人們餐桌上的美食，對人類的健康十分有益，難于消化吸收的物質變得易于消化吸收，同時營養(yǎng)物質得以增加，也改善了口感和風味。更主要的是有保護大腦、降糖降壓、增強免疫、預防腸癌等功效，人們要科學認識和健康食用發(fā)酵食品，為自己的健康保駕護航。

關鍵詞：、營養(yǎng)物質發(fā)酵食品；益處；抗病

發(fā)酵食品自古以來就被人類發(fā)現(xiàn)并利用著，在我們的實際生活中經(jīng)常食用的饅頭，經(jīng)過面粉發(fā)酵以后，它里面的營養(yǎng)物質得以增加，甚至有益智的功效，長期被人們食用，加上制作也簡單，所以每天都會出現(xiàn)在人們的餐桌上，勞動人民用他們自己的智慧發(fā)現(xiàn)并制作著各種各樣的發(fā)酵健康美食。

我們經(jīng)常生活中的醬油、醋、酒、酸菜都是一些五谷蔬菜發(fā)酵食品，它們味道鮮美有著悠久的歷史，被人們崇尚和喜愛著。

發(fā)酵食品是微生物酶作用于加工原料使其發(fā)生一系列的生物化學變化和物理變化后制成的。在此過程中，加工原料中難于消化的物質被微生物分解成易于消化吸收的物質，同時也產(chǎn)生一些原材料中沒有的有益物質，增加了酸甜可口性，具有獨特的風味，被人們所喜愛。如酸奶、干酪、泡菜、食醋、豆豉、醬油、酒釀、啤酒、黃酒、葡萄酒等。甚至還有臭豆腐，這些都是頗具魅力的，主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。

最近幾年，通過對發(fā)酵食品的長期研究及實驗得知，它有著與藥品媲美的奇特功效。人們應該每天攝取一種發(fā)酵食品，這樣可以維持健康和促進長壽。

發(fā)酵食品經(jīng)過原材料發(fā)酵以后，原材料中的大分子物質被分解成對人體有益的小分子物質，比如大分子的粗蛋白能夠分解成小分子的肽和氨基酸，對身體更加有益和容易吸收；大分子脂肪也能在微生物作用下，顆粒變得更小和產(chǎn)生一些芳香類物質；粗纖維在微生物作用下分解成單糖，減少了對腸道黏膜的刺激，好多發(fā)酵食品原材料經(jīng)過發(fā)酵以后，產(chǎn)生了一些B族維生素，對人體特別有益；礦物質也轉化成水溶性化合物，利用率大大增加。同時，食品原材料經(jīng)過發(fā)酵以后，口感和風味都有了提高，更加被人們所喜愛。

發(fā)酵食品經(jīng)過發(fā)酵以后對身體的好處主要有以下幾個方面：

一、 保護大腦

發(fā)酵的大豆中含有豐富的抗血栓成分，它能有效地溶解血液中的血栓，起到預防動脈硬化，降低腦梗、心梗的發(fā)病。再如甜面醬、醬油、豆瓣醬及甜米酒等食品當中富含縮氨酸及維生素B1和維生素B2，有助于增加記憶力

二、 降血壓、降血糖

豆類發(fā)酵制品及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇，預防動脈硬化。另外，如醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，它也能達到降低血壓、血糖、膽固醇的效果。保護心腦血管，維持血液的正常循環(huán)。

三、 增強免疫力

酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌，豆類制品中的異黃酮，可以增加機體免疫，預防癌癥、抗氧化、抗菌，預防骨質疏松防止骨丟失。

四、 預防大腸癌

用乳酸菌發(fā)酵的食品，可以改變腸道內菌群的平衡，增加腸蠕動，預防大腸癌等的發(fā)生。

早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的游牧民族就開始制作和飲用酸奶了。到了如今，人們確定了酸奶發(fā)酵的最佳菌種并提純，同時把新的益生菌加入酸奶，保健價值更高了。

蔬菜經(jīng)過發(fā)酵以后，其中的草酸等被分解，蛋白質產(chǎn)生了有鮮味的肽和氨基酸。同時還生成了新的有機酸，利用價值得以增加。如泡菜，經(jīng)研究具有維持消化道健康、抗腫瘤、抗病毒、預防心腦血管疾病、預防食物中毒、防止皮膚老化、減肥、美容抗皺等保健和醫(yī)療功效。但不易多吃，吃多了易患高血壓、心血疾病。

發(fā)酵后的饅頭、面包和面食相比，發(fā)酵后的營養(yǎng)更豐富，價值更高。原因在于所使用的酵母。酵母不僅改變了面團結構，變得松軟好吃，也大大增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價值。面粉經(jīng)過酵母發(fā)酵以后，多種維生素、礦物質和酶類增加了。每1千克干酵母所含的蛋白質，相當于2千克大豆、5千克大米的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中的營養(yǎng)成分比面條、大餅要高出3～4倍。另外，酵母還是一種很強的抗氧化物，具有解毒作用，可保護肝臟。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗腫瘤、抗衰老、預防動脈硬化，提高免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鐵、鎂等礦物質吸收的植酸被分解了，從而提高了機體對礦物質的吸收和利用。

發(fā)酵食品的主要特點就是：營養(yǎng)物質增加，變得更加容易吸收利用。對于身體瘦弱或老年人，消化功能較弱，比較適合吃這類食物。但是，發(fā)酵食品在制作的過程中要嚴格防止霉變和過度發(fā)酵，掌握發(fā)酵時間和溫度，霉變和過度產(chǎn)酸都禁止食用。

有些發(fā)酵蔬菜可以產(chǎn)生亞硝酸，在腌制過程中，要嚴格控制溫度和時間，同時要控制攝入量，不要吃得太多。在市場買來的如醬菜、豆腐乳、梅干菜和豆豉等，要防止其霉變和防腐劑，不可過度食入。endprint