鄒藍

貴州遵義仁懷市茅臺鎮(zhèn)，以名產(chǎn)茅臺酒而著稱。民國時期有人考證說，清朝中期山西鹽商在這個烏江轉(zhuǎn)運碼頭倒騰鹽到黔北山區(qū)時，因不堪當?shù)赝辆频牧淤|(zhì)而思念家鄉(xiāng)的酒，便請來家鄉(xiāng)杏花村的師傅在茅臺鎮(zhèn)搞家鄉(xiāng)特色的酒。山西汾酒的工藝，黔北山區(qū)的高粱，濕熱河谷的生物微生物群落，這樣弄來弄去，山西特色加貴州特色，就鼓搗出了中華第一白酒茅臺。

抗戰(zhàn)光復(fù)后貴陽市長何輯五在任上所撰《十年來貴州經(jīng)濟建設(shè)》有關(guān)茅臺來源的文字是如此表達的：“ 茅臺酒為本省特產(chǎn)品之一，以其產(chǎn)地在仁懷縣茅臺村，因而得名。先是黔中業(yè)鹽者多為秦晉商人，而茅臺地方放為川鹽入黔集散之地。當時鹽商由山西雇來釀酒技工仿汾酒釀造方法設(shè)廠釀酒，用以自奉，并不外售。至咸豐年間因秦晉商人歇業(yè)回鄉(xiāng)，即將所設(shè)鹽號及茅臺酒廠售于本省先賢華檉塢先生繼續(xù)經(jīng)營，仍沿用成義酒坊名稱（俗稱華茅）。華姓得業(yè)迄今將近百年，產(chǎn)量既增，始以問世，此茅臺酒之由來也 ?！?/p>

順便說一句，十年，指的是抗戰(zhàn)8年加光復(fù)后的兩三年。貴州以往交通閉塞，與外界的人員和信息，技術(shù)，商業(yè)交流不便。因為倭寇侵華，沿海公私機構(gòu)，院校和各色專業(yè)職業(yè)人員、學(xué)生轉(zhuǎn)移到大后方，其中相當一部分集中在貴州。貴州的發(fā)展得到了很大促進。何應(yīng)欽的胞弟何輯五說的就是這個意思。

早在乾隆的兒子嘉慶時期，《仁懷廳志》（今遵義仁懷縣）便有文字曰：城西茅臺村制酒，全黔第一。如此看來，巴拿馬的金獎，只是對茅臺酒的國際肯定；國內(nèi)肯定，至少在貴州，已經(jīng)早就有了。如果交通方便而茅臺便利各地劉伶弟子分享，想來全國性的認可也早不在話下。

酒香也怕巷子深。沒有想到的是，無數(shù)人涌到深巷來，酒香就此傳出去?？箲?zhàn)期間，軍政學(xué)商從沿海轉(zhuǎn)移到大后方，貴州是一個重點。浙江大學(xué)定在貴州湄潭，貴陽附近轉(zhuǎn)移來若干個軍校。周恩來等的家眷，一度也安排在貴陽遠郊的青巖鎮(zhèn)。由此，沿海各地來的好酒者品嘗茅臺后莫不贊賞，公私宴請上成為佳釀。隨光復(fù)后回鄉(xiāng)的人群，茅臺的名氣由此傳遍全國。

前引該書也說，1944年茅酒一度為蘇聯(lián)政府宴請外賓珍品。繼而美軍來華聯(lián)合對日作戰(zhàn)，茅酒又為美軍共同所好。在印度之價值幾與白蘭地、威士忌并駕齊驅(qū)。我國軍隊遠征印度時，其士兵所帶茅酒，曾有一瓶換兩瓶者。勝利后本省茅酒一度暢銷滬地，蓋以美軍復(fù)員回國，大量收購運回以供諸同好。由是茅酒所享之國際聲譽日隆。

茅臺幾個主要作坊的酒，被過路的紅軍享受了一些，紅軍醫(yī)護人員充當消毒酒精用了一些，據(jù)說被不懂酒的軍人泡腳泡了一些，還被懂酒的人裝水壺什么的帶走了一些。還是周恩來是懂酒的大行家，他后來下令把赤水河上下游都保護了起來，保證赤水河的質(zhì)量基本不變。后來美國基辛格尼克松來，還是喝的茅臺?；粮窕貞涗浿嘘P(guān)于茅臺酒潑灑一些用火柴一點就燃燒的段落，加大了茅臺酒的國際名聲。

貴州夏天清涼，適合避暑。但是黔北茅臺鎮(zhèn)濕熱河谷內(nèi)，夏天很悶熱。這對酒曲和釀酒微生物群落好，對酒當然就好，但是對居民生活不好。因為十來公里外的高坡上，氣候就涼爽得多。而老茅臺鎮(zhèn)，人口和房屋密集相當于酒都CBD。不久前貴州啟動茅臺大搬遷，在10多公里外建設(shè)一個新住宅區(qū)，把茅臺職工和部分居民搬遷到新區(qū)，以降低茅臺鎮(zhèn)的環(huán)境壓力。

關(guān)于茅臺，東拉西扯到此為止，因為今天要說道的是有關(guān)茅臺的一本精彩著作。

茅臺是中國第一大名酒，供不應(yīng)求。而以前，中央政府也曾下項目嘗試異地復(fù)制茅臺的全套微生物環(huán)境和釀造工藝，看能否在外地生產(chǎn)出相同口感和質(zhì)量的茅臺。結(jié)果是，酒還不錯，但是夠不上茅臺。為此，據(jù)說中央高層有個評價，這酒也很珍貴，由此得名珍酒。

復(fù)制過程說明，茅臺寶庫的密鑰或天機，還是沒能掌握。如今，旨在解讀茅臺秘密的一本著作問世。老友龍隆送我一本《茅臺密鑰》，我對此盼望已久。

不過這是出于私心。因為出版前，他來跟我商量書名和章節(jié)的英文翻譯問題。里面的英文，也基本是我與他推敲后定了，后來出版時有微調(diào)。因為是學(xué)術(shù)性的著作，我還特意選了英文的偏“文言”的中古英語詞，如第七章“從哪里來”Whence It Comes，我用偏文言的whence替代了現(xiàn)代的where。但是我也采用了洋文的文白混雜方式，沒有用cometh如此動詞的變位。

這本書，寫的是茅臺酒，或者更準確說寫的是茅臺酒史。但是以我看，寫的還不止是茅臺酒史，而是中國蒸餾酒或白酒的釀造史以及釀造技術(shù)，以及相關(guān)的好多個大范圍，如釀造技術(shù)的演進，釀造的原料及分析，釀造的生物化學(xué)過程，微生物、赤水河、貴州史、釀造本身的工藝過程等等。還涉及到了國外的釀酒技術(shù)等，李約瑟的研究。

龍隆和馮蘇寶兩個牽頭做的這個書稿，要是讓我來寫，以我的知識積累和思路，我肯定寫不出來。曾在同一個單位從事社會經(jīng)濟研究，我沒有理工的背景，而龍隆和老馮都是學(xué)工科出身。而且這關(guān)聯(lián)到的許多工程學(xué)科的知識，還有歷史考據(jù)，我就是有針對性地惡補一年也難以理清脈絡(luò)來用于各項專題的分析研究和論證。

第一章“醬香”，從中國的蒸餾酒，也就是白酒的各種香型說起，清香，濃香，醬香。

第二章“紅糧”，說的就是高粱，從黔北的土種高粱，到中國各種主流高粱，引進的高粱，還有高粱的歷史，攤開來說了個遍。

第三章“赤水”，則是說的赤水河。實際上赤水河的水色為赤色，僅僅在夏季洪流季節(jié)。水質(zhì)定酒質(zhì)。當然水需要說法。不過同在赤水河，只是下游三五十公里的四川古藺二郎灘的郎酒，同樣是醬香型酒，口感總比茅臺略遜一點就沒什么說法了。

第四章“微生物憲章”，說的是酒糟發(fā)酵時的微生物群落問題。因為地質(zhì)、溫度、濕度、海拔高度等綜合因素，任何地方的微生物群落不可能統(tǒng)一。

第五章“河谷酒”。這個說法是從法國盧瓦爾河谷 Valle Loire等葡萄酒產(chǎn)地的區(qū)別概念套用過來的。

第七章“從哪里來”說了茅臺的源頭源流。一說就從賈思勰和齊民要術(shù)的釀造，李約瑟說的中國第五大發(fā)明：馴服微生物的具體案例“酒曲”說起。endprint

舉凡茅臺釀制過程中的所有重要因素，龍馮二位都考慮到了。如上的篇章和每個篇章下的各因素分析考證，足以證明作者不是就事論事，而是精心調(diào)研后才確定了這么個寫作框架，從各方面追根究底分析考證了個透。有關(guān)茅臺的一些近代歷史資料，他們甚至從民國初年的報紙中找出了證據(jù)。他們現(xiàn)在比茅臺的陳列館或當?shù)氐拿┡_史專家，還更了解茅臺。

茅臺酒釀制中酒糟摻加陳糟，以及較長年份窖貯的釀制技術(shù)流程，根據(jù)研究者的歸納，與多年釀酒造成的當?shù)鬲氂械囊松郝?，共同形成了茅臺鎮(zhèn)獨特的自然發(fā)酵環(huán)境。這也成為移植茅臺酒的釀制工藝遭遇無法逾越的門檻。專家還認為，茅臺酒與其他窖酒的最大區(qū)別，在于工藝的繁復(fù)，陳糟的復(fù)釀，以及窖藏陳釀的三大特點。

如此的技術(shù)特點，竟然與當?shù)氐膽?zhàn)亂有關(guān)。史料說，遵義一帶咸豐年間兵亂，1854年10月，鄉(xiāng)民起事攻打仁懷。為避戰(zhàn)亂，成義酒坊將酒糟料與產(chǎn)出之酒盡數(shù)埋入窖中隱藏。數(shù)年后戰(zhàn)亂平定，山西鹽商回鄉(xiāng)，華家收購成義酒坊。在釀酒師傅指引下，發(fā)掘出多年前埋藏的陳糟與陳酒，發(fā)現(xiàn)多年窖藏后酒味更醇和。于是將陳糟摻入新糟以利提升酒質(zhì)，同時也形成新成之酒窖藏多年才取出銷售或飲用的規(guī)矩。

這書瀏覽一遍后，與貴州籍的朋友聊起來，我嘆道，這書給今后給國內(nèi)諸多酒廠寫書宣揚酒文化的人出了一個天大的難題，也立了一道非常高的門檻。只要自認是中國名酒，卻沒有一本《茅臺密鑰》這樣量級和算得上詳細文獻考證檔次的書，那就不好意思在江湖上吹了。

兩個資深研究員干了兩年的心血呢。一個黔籍，是愛家鄉(xiāng)；一個川籍，對酒也有點心得。此外，中國社會科學(xué)院退休教授、錢鐘書先生生前助手欒貴明教授的古文獻庫電子檢索系統(tǒng)，以及龍研因在華大基因作過跨兩個年度的深度調(diào)研而提前補習(xí)了微生物科學(xué)知識這兩大支撐，這都是一般學(xué)者所不具備甚至也想不到的資源。

一天在深圳與過來講學(xué)的老友鄭也夫教授聊天，他說起，在香港教書的丁學(xué)良教授對酒也頗有心得，也曾與同在赤水河上的郎酒老總討論過酒。不過看來那樣的說酒，遠還比不上《茅臺密鑰》如此深度的解讀和考證。每一個章節(jié)，都可以說好幾個話題。

要補充指出的是，本書并非茅臺集團資金贊助。他們到茅臺酒廠調(diào)研本來是受托作一個發(fā)展戰(zhàn)略方面的課題，后來卻被茅臺河谷中的濃郁酒香激發(fā)出了改作“discovery”的濃烈興趣，因擔心向茅臺酒廠和政府部門說明后難?？陀^嚴謹?shù)目茖W(xué)立場而一直沒有聲張。好在出資委托的第三方給予的充分的理解和寬容，在客觀和獨立性上應(yīng)該沒有問題。

我覺得，這算是一本丁玲所說的“一本書主義”的那樣一本書。就這一本，足以讓后人記得作者和他們作的貢獻。

（《茅臺密鑰》，龍隆、馮蘇寶著，大百科全書出版社，北京，2015年。）endprint