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        四季餐桌,把自然盛進碗里

        2018-01-08 08:05:14郭鈺婷
        海峽旅游 2018年9期
        關(guān)鍵詞:私房佳肴秋葵

        郭鈺婷

        走在沙坡尾街頭,和琳瑯滿目的商業(yè)店面相比,鮮少有人會拐進那一條條市井小巷,短短數(shù)十米的距離,好像就足以隔開兩個世界。這樣的清凈,對陳航來說卻剛剛好。他的山時食堂就開在其中一條名為中埔頭的小巷子里,這間小小的私房菜館,即使曾經(jīng)輾轉(zhuǎn)遷居,卻也不過是從一條巷搬進了另一條巷。每天清晨,出門右拐幾步路,他就能抵達熙熙攘攘的菜市場,采買完一天的食材,回家煲湯、蒸飯、做菜,等當天的食客來吃飯。這聽起來像是日復一日的乏味重復,但陳航的每一天卻因此過得充實而又新奇,因為蔬果佳肴也有四季,而他要用這小小的餐桌,把自然盛進碗里。

        雖然出生在城市里,但自小,陳航家里就開辟了幾分菜地,順應(yīng)四季變化播種瓜果蔬菜,陳家的餐桌也因此變得季節(jié)分明。春天時,上海青剛剛長出芽葉,將間苗后的嫩芽跟蔥蒜一起清炒,就能嘗到“春天最初的味道”;夏天是菜園最熱鬧的時候,苦瓜、青瓜、茄子、四季豆一波跟著一波瓜熟蒂落,也有些秋葵在初夏時偷偷搶跑,摘下來做成一小盤涼拌秋葵,是解饞時最好的點心;等到秋天時,不管怎樣做都好吃的土豆終于熟了,干煸、焙或是用炭火烤熟,都足夠美味;看似冷清的冬天,卻是做臘肉的好時候,將幾條臘肉掛在房梁上,用茶籽果殼做熏料,裊裊青煙慢慢將肉熏成深褐色,而熏料的味道也跟著鉆進肉里,成了一股淡淡清香。吃著這樣的四季佳肴長大,陳航的嘴也變得更加敏感,即使如今大棚種植已經(jīng)混淆了四季分界,但捕捉美味的最佳方式,依然是順時而食,大自然會在最合適的時候,結(jié)出最好的果實。

        在烹飪界算是野路子出身的陳航,終于在兩年前如愿成為一名私房菜的主理人,陳媽媽在知道這件事之后,告訴兒子:“既然沒有受過專業(yè)培訓,那你就要多用點心”。在陳航的理解中,用心做菜,便是將餐桌作為媒介,做一桌有溫度的菜,傳遞人與人之間的溫暖和關(guān)心。因此,在山時食堂的食單上,總能清楚地看見四季變化,冬春相交時的蕨菜、嫩筍,夏天的蓮子、魚腥草……這些看似尋常的食材,卻在他的依時烹飪下,變得格外鮮甜。除了私房菜之外,陳航還會在山時食堂里不定期舉辦主題餐會,形式上頗像是近年流行的“陌生人餐桌”,只不過餐桌的主題總是千奇百怪,有時是種在窗臺的土豆成熟,他做了一桌土豆宴,也有時,是菜市場里鮮筍上市,他迫不及待包了一堆春卷。無論如何,四季流轉(zhuǎn),在這座季節(jié)模糊的城市,陳航和他的餐桌自有山時。

        對話 陳航

        對于想要自己在家里種菜的人,你有什么經(jīng)驗可以分享?

        如果是剛剛?cè)腴T,建議從最好種的葉菜開始,像生菜、菠菜等,這些蔬菜收獲時間短,也比較有成就感,容易堅持下去。有條件的話,也可以在廚房外的窗臺上種些蔥、迷迭香等香料,可以邊做菜邊摘,很方便。現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)很發(fā)達,種菜過程中不管遇到什么問題,都可以上網(wǎng)查,很多事情你只要親身經(jīng)歷過一遍,就能記得非常清楚。

        現(xiàn)在恰好是夏秋之交,你建議做些什么應(yīng)季佳肴?

        農(nóng)歷八月會有“八月筍”,細細一根,用來清炒或燉牛腩都很合適;農(nóng)歷九月主要是潤燥,像臍橙熱紅酒、隔水燉雪梨都很好。不過如果你長痘的話,建議燉雪梨的糖少放一些。(笑)

        推薦一些關(guān)于順時而食、順時生活的書?

        《積存時間的生活》、《每天都是小春日和》、《耕食生活》,還有臺灣種籽設(shè)計出的書也很不錯。

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