吳曉波

釀一壇酒 就像做一世人

吳曉波

吳曉波，著名財(cái)經(jīng)作家，“藍(lán)獅子”財(cái)經(jīng)圖書出版人，代表作品《大敗局》《激蕩三十年》。曾任上海交通大學(xué)、暨南大學(xué)EMBA課程教授，常年從事公司研究。

秦明和黃錦春是“山村風(fēng)物”的創(chuàng)始人，兩人同為客家人，一山之隔，兩個(gè)省份，一個(gè)江西，一個(gè)福建；一個(gè)負(fù)責(zé)市場，一個(gè)負(fù)責(zé)釀造。

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秋天，白露剛過，黃錦春就走進(jìn)步云村，這是個(gè)位于武夷山脈中段東南側(cè)，常住人口不到60人的小村莊，幾乎快要與世隔絕。但就是這個(gè)村莊，森林覆蓋面積達(dá)到了84%，客家黃姓三代都在這，守著這兒的一眼好泉水。

“一定得在冬至前把水放好。”這是老祖宗傳下來的經(jīng)驗(yàn)。 釀酒用的水，立冬和冬至之間的水是最好的，過了冬至就是“春水”，“用春水釀的米酒，放不久的?！边@些經(jīng)驗(yàn)，黃家人已經(jīng)用了三代，也傳了三代了。

釀酒的糯米，也必須是本地的高山稻——荊糯，這里特有的黑土地和晝夜的溫差，令荊糯的顆粒飽滿，淀粉含量高，是釀米酒的最佳選擇?！拔覀円灿眠^外面的有機(jī)糯米，但是不知道為什么，釀出來的酒，味道就是差那么點(diǎn)?！?/p>

收來的糯米還需要加工，脫粒、洗凈、浸泡、瀝水、蒸制、淋水、發(fā)酵、放水，然后繼續(xù)酒化發(fā)酵。每一步都是黃錦春和家人親自來做。

靜靜等待100-110天，到了立春前后，壇子里開始飄出酒香，這時(shí)酒化發(fā)酵就算結(jié)束了。但這時(shí)離釀成一壇正宗的客家米酒，還有兩個(gè)重要步驟——炙酒和窖藏。

炙酒前，先封住壇口，再覆上草皮土坯，在壇子四周攏上谷殼，陰火炙烤一天，把酒煮沸，這樣既滅菌，也使口感也更醇香。

這也是客家米酒區(qū)別于江南米酒的重要一點(diǎn)。經(jīng)過炙烤的米酒，酒體內(nèi)的濕氣散去，即使存放一到兩年都不會(huì)變酸。這時(shí)的米酒酒體清亮，入口微甜，要是再經(jīng)過酒窖里的低溫發(fā)酵，甜味漸漸隱去，各類芳香物質(zhì)和氨基酸涌出，使得米酒具有獨(dú)特而迷人的醇香，口感更為微妙。

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在謹(jǐn)遵祖?zhèn)麽劸品椒ǖ耐瑫r(shí)，秦明和黃錦春在對傳統(tǒng)客家米酒的創(chuàng)新上，從來沒有停止過努力，他們不斷開發(fā)新的花果風(fēng)味米酒。

“親，有桃花酒嗎？”這是今年8月份“山村風(fēng)物”收到最多的客服問題，秦明不禁好奇，大家都怎么了？后來他才發(fā)現(xiàn)，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)影視劇《三生三世十里桃花》的熱播，大家都開始瘋狂求購劇中同款“桃花酒”。

“桃花酒”他們并不是沒有嘗試過，“產(chǎn)品沒有識別度”，這是他們最終沒有推出桃花酒的原因?！叭绻麅H靠提取桃花的香味和顏色，是做不出粉色的桃花味米酒的，我們也不想用人工的增色增香劑，所以就算了?！?/p>

就算面對如此龐大的粉絲市場，他們也不愿把自己不滿意的產(chǎn)品放上貨架。

“不能光說失敗的，我們也有成功的案例，桂花米酒就是一個(gè)，都是我們師傅手工挑的桂花，現(xiàn)在正是好喝的季節(jié)?！逼鋵?shí)，秦明和黃錦春在釀酒上做出的創(chuàng)新，一開始是不被老一輩認(rèn)可的。

但是他們堅(jiān)持了下來。

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在被問到“山村風(fēng)物”的米酒有什么特別之處時(shí)，秦明不好意思地說：“其實(shí)也沒有什么特別的，我們就是老老實(shí)實(shí)按照老祖宗的方法釀酒。”

關(guān)于“山村風(fēng)物”這幾年來的發(fā)展，秦明略顯惆悵，“請不到有能力的人啊。前幾年的時(shí)候，也有投資人找到我，要給我投資，幫我擴(kuò)大團(tuán)隊(duì)，加速發(fā)展。但是他們不理解，釀酒這件事，求不了快的?！?/p>

為了保證品質(zhì)，“山村風(fēng)物”每年的產(chǎn)量都十分有限?！拔覀儸F(xiàn)在一年13萬的產(chǎn)量，要我一下子做到130萬，我只能靠外部因素的介入來完成目標(biāo)，那樣就變味了?！薄吧酱屣L(fēng)物”對秦明和黃錦春而言，是像孩子一樣的存在，“要是為了發(fā)展而發(fā)展，會(huì)讓它（山村風(fēng)物）變樣的。”

“我不懂營銷?！辈稍L中秦明一直重復(fù)這句話，他看到自己的不足，也努力想改變。他曾聘了專人負(fù)責(zé)市場運(yùn)營，“那個(gè)時(shí)候，他在酒的名字上加了一堆關(guān)鍵詞，我看著就不舒服?！鼻孛魈孤实卣f，“但我想人家是專業(yè)的，我就忍著沒說，最后我還是偷偷改回來了。自己該是什么就是什么，我們不去蹭人家的熱度?！?/p>

聊到對未來的打算時(shí)，秦明說：“我想開酒館，純粹的酒館，只賣酒。現(xiàn)在滿大街的茶館、咖啡館，卻沒有幾家真正的酒館?！?/p>

“釀一壇酒，就像做一世人，踏實(shí)勤勞雖有笨拙，但求對得起良心。不爭不搶，不急不躁，寧可走慢些，也要走遠(yuǎn)些?！边@是秦明和黃錦春的態(tài)度，也是“山村風(fēng)物”的精神所在。