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        釀一壇酒 就像做一世人

        2018-01-05 01:08:56吳曉波
        珠海 2017年12期

        吳曉波

        釀一壇酒 就像做一世人

        吳曉波

        吳曉波,著名財(cái)經(jīng)作家,“藍(lán)獅子”財(cái)經(jīng)圖書出版人,代表作品《大敗局》《激蕩三十年》。曾任上海交通大學(xué)、暨南大學(xué)EMBA課程教授,常年從事公司研究。

        秦明和黃錦春是“山村風(fēng)物”的創(chuàng)始人,兩人同為客家人,一山之隔,兩個(gè)省份,一個(gè)江西,一個(gè)福建;一個(gè)負(fù)責(zé)市場,一個(gè)負(fù)責(zé)釀造。

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        秋天,白露剛過,黃錦春就走進(jìn)步云村,這是個(gè)位于武夷山脈中段東南側(cè),常住人口不到60人的小村莊,幾乎快要與世隔絕。但就是這個(gè)村莊,森林覆蓋面積達(dá)到了84%,客家黃姓三代都在這,守著這兒的一眼好泉水。

        “一定得在冬至前把水放好。”這是老祖宗傳下來的經(jīng)驗(yàn)。 釀酒用的水,立冬和冬至之間的水是最好的,過了冬至就是“春水”,“用春水釀的米酒,放不久的?!边@些經(jīng)驗(yàn),黃家人已經(jīng)用了三代,也傳了三代了。

        釀酒的糯米,也必須是本地的高山稻——荊糯,這里特有的黑土地和晝夜的溫差,令荊糯的顆粒飽滿,淀粉含量高,是釀米酒的最佳選擇?!拔覀円灿眠^外面的有機(jī)糯米,但是不知道為什么,釀出來的酒,味道就是差那么點(diǎn)?!?/p>

        收來的糯米還需要加工,脫粒、洗凈、浸泡、瀝水、蒸制、淋水、發(fā)酵、放水,然后繼續(xù)酒化發(fā)酵。每一步都是黃錦春和家人親自來做。

        靜靜等待100-110天,到了立春前后,壇子里開始飄出酒香,這時(shí)酒化發(fā)酵就算結(jié)束了。但這時(shí)離釀成一壇正宗的客家米酒,還有兩個(gè)重要步驟——炙酒和窖藏。

        炙酒前,先封住壇口,再覆上草皮土坯,在壇子四周攏上谷殼,陰火炙烤一天,把酒煮沸,這樣既滅菌,也使口感也更醇香。

        這也是客家米酒區(qū)別于江南米酒的重要一點(diǎn)。經(jīng)過炙烤的米酒,酒體內(nèi)的濕氣散去,即使存放一到兩年都不會(huì)變酸。這時(shí)的米酒酒體清亮,入口微甜,要是再經(jīng)過酒窖里的低溫發(fā)酵,甜味漸漸隱去,各類芳香物質(zhì)和氨基酸涌出,使得米酒具有獨(dú)特而迷人的醇香,口感更為微妙。

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        在謹(jǐn)遵祖?zhèn)麽劸品椒ǖ耐瑫r(shí),秦明和黃錦春在對傳統(tǒng)客家米酒的創(chuàng)新上,從來沒有停止過努力,他們不斷開發(fā)新的花果風(fēng)味米酒。

        “親,有桃花酒嗎?”這是今年8月份“山村風(fēng)物”收到最多的客服問題,秦明不禁好奇,大家都怎么了?后來他才發(fā)現(xiàn),這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)影視劇《三生三世十里桃花》的熱播,大家都開始瘋狂求購劇中同款“桃花酒”。

        “桃花酒”他們并不是沒有嘗試過,“產(chǎn)品沒有識別度”,這是他們最終沒有推出桃花酒的原因?!叭绻麅H靠提取桃花的香味和顏色,是做不出粉色的桃花味米酒的,我們也不想用人工的增色增香劑,所以就算了?!?/p>

        就算面對如此龐大的粉絲市場,他們也不愿把自己不滿意的產(chǎn)品放上貨架。

        “不能光說失敗的,我們也有成功的案例,桂花米酒就是一個(gè),都是我們師傅手工挑的桂花,現(xiàn)在正是好喝的季節(jié)?!逼鋵?shí),秦明和黃錦春在釀酒上做出的創(chuàng)新,一開始是不被老一輩認(rèn)可的。

        但是他們堅(jiān)持了下來。

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        在被問到“山村風(fēng)物”的米酒有什么特別之處時(shí),秦明不好意思地說:“其實(shí)也沒有什么特別的,我們就是老老實(shí)實(shí)按照老祖宗的方法釀酒。”

        關(guān)于“山村風(fēng)物”這幾年來的發(fā)展,秦明略顯惆悵,“請不到有能力的人啊。前幾年的時(shí)候,也有投資人找到我,要給我投資,幫我擴(kuò)大團(tuán)隊(duì),加速發(fā)展。但是他們不理解,釀酒這件事,求不了快的?!?/p>

        為了保證品質(zhì),“山村風(fēng)物”每年的產(chǎn)量都十分有限?!拔覀儸F(xiàn)在一年13萬的產(chǎn)量,要我一下子做到130萬,我只能靠外部因素的介入來完成目標(biāo),那樣就變味了?!薄吧酱屣L(fēng)物”對秦明和黃錦春而言,是像孩子一樣的存在,“要是為了發(fā)展而發(fā)展,會(huì)讓它(山村風(fēng)物)變樣的。”

        “我不懂營銷?!辈稍L中秦明一直重復(fù)這句話,他看到自己的不足,也努力想改變。他曾聘了專人負(fù)責(zé)市場運(yùn)營,“那個(gè)時(shí)候,他在酒的名字上加了一堆關(guān)鍵詞,我看著就不舒服?!鼻孛魈孤实卣f,“但我想人家是專業(yè)的,我就忍著沒說,最后我還是偷偷改回來了。自己該是什么就是什么,我們不去蹭人家的熱度?!?/p>

        聊到對未來的打算時(shí),秦明說:“我想開酒館,純粹的酒館,只賣酒。現(xiàn)在滿大街的茶館、咖啡館,卻沒有幾家真正的酒館?!?/p>

        “釀一壇酒,就像做一世人,踏實(shí)勤勞雖有笨拙,但求對得起良心。不爭不搶,不急不躁,寧可走慢些,也要走遠(yuǎn)些?!边@是秦明和黃錦春的態(tài)度,也是“山村風(fēng)物”的精神所在。

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