文/石柱國

“動物人參”話鵪鶉

文/石柱國

鵪鶉大小如雛雞。野生鵪鶉每只體重僅有100克左右，家養(yǎng)的每只也不過130～150克左右。其翅長而尖，尾巴短禿，因而人們稱它為“禿尾巴雞”，一向被列為野味之珍。鵪鶉的羽毛呈赤褐色，雜有暗黃色的條紋，它的食物以草籽、谷類和小蟲為主，所以很容易被飼養(yǎng)。

俗話說：要吃飛禽，莫如鵪鶉。可見其肉質(zhì)味道之美，是膾炙人口的。我國食用鶴鶉已有2000多年的歷史，古時曾用鵪鶉作為宮廷食品。據(jù)《禮記·曲記》載稱：早在春秋時期，鵪鶉已為“上士大夫之禮”。宋代清河王向高守進(jìn)貢御膳中就有鵪鶉30只的記載。北宋詩人張未有一詩曰：“肥兔和奔鶉，日夕懸皰屋?！闭f明當(dāng)時在御膳餐桌上，就有了兔子和鵪鶉，供皇帝享用。

鵪鶉的營養(yǎng)價值很高，據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析測定，每百克鵪鶉肉含蛋白質(zhì)24.4克，比等量雞肉高4.6克；每百克鵪鶉蛋含蛋白質(zhì)14.5克，比等量的雞蛋多1.9克。此外，它的肉和蛋還富含碳水化合物，維生素A、B、C和鈣、鐵、鋅、磷等各種營養(yǎng)物質(zhì)。值得一提的是，鵪鶉的肉和蛋中富含腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸和蛋氨酸等，均超過所有禽肉、禽蛋，雄居百禽之首。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵪鶉具有補(bǔ)血、養(yǎng)神、和胃、健腦、降脂、降壓、益智、養(yǎng)顏、益肺的作用。

明清時期，我國江南一帶的酒樓，就有用鵪鶉肉蛋制作的佳肴，不過當(dāng)時的鵪鶉均系野外捕獲的野生鵪鶉，“物以稀為貴”，所以價錢十分昂貴，只有皇親國戚、達(dá)官貴人才能享受。

“鵪”與“安”同音，古時，人們把“鵪”與“平安”聯(lián)系起來，在清代的瓷畫中就有鵪鶉雙雙棲息于枝頭之上的圖案，表示“安居樂業(yè)”。又因“樂業(yè)”與“落葉”諧音；古人又把九只鵪鶉和一叢菊花畫在一起，因“居”與“菊”諧音，寓意“九世安居”。明清時期，文人雅士上京趕考或外出游歷時，親友們也會以畫有鵪鶉的作品或物件相贈，祝愿旅途平安。

鵪鶉的食用方法很多，最常見的是油炸鵪鶉，這是一種街頭小吃，將鵪鶉炸至金黃色后，再撒上一些佐料，香溢四方，讓人垂涎。還有鵪鶉燒板粟、八寶鶴鶉（加蝦仁、冬菇、火腿、海參等8種佐料烹制）、赤豆燉鵪鶉、刀豆鵪鶉丁、麻辣鵪鶉、脆皮鵪鶉等，都是各地的地方著名菜肴。如今，用鵪鶉肉、蛋為原料可烹制出60多道名菜佳肴。此外，還有用鵪鶉與中藥材烹制的藥膳罐頭，食藥兩用，互相輔補(bǔ)，遠(yuǎn)銷東南亞等地，深受歡迎。

鵪鶉肉制成的美味佳肴，既能增添生活情趣，又能防病健身。鵪鶉入饌以整只烹制為佳：鵪鶉脯肉細(xì)嫩香鮮，可以切絲烹飪；鵪鶉腿筋多，常切成條、塊、丁來烹飪；還可以將鵪鶉加工成肉茸來應(yīng)用。鵪鶉的內(nèi)臟也是上好的烹飪原料。鵪鶉除了可以用作主料外，也可以用作配料，制成冷菜、炒菜、湯羹、火鍋、面點、小吃、粥等，也可以作餡料，制成包子或餃子。鮮鵪鶉適宜燒、鹵、炸、扒，也可以炒、熘、煎、燴、煮、燉、燜、蒸、腌等，烹制鵪鶉的調(diào)味幅度也較大，可以適用于多種味型。

鵪鶉不僅是滋補(bǔ)佳肴，也是一種治病良藥。其肉、蛋、血均可入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵪鶉肉性平、味甘、無毒，入肺、脾經(jīng)，具有補(bǔ)五臟、強(qiáng)筋骨、益中氣、利濕熱、潤膚顏等功效。筆者有一位同事曾有4～5年神經(jīng)衰弱病史，夜不能眠，苦不堪言，后來有位老中醫(yī)向他推薦一副秘方：囑他每晚睡前吃2～3個熟鵪鶉蛋，不到3個月，他每天便能安然入睡，原來憔悴發(fā)黃的臉如今已變得紅光滿面，真是神奇極了，怪不得，人們夸贊鵪鶉是“動物人參”。