文/季羨林

從哲學(xué)角度看中餐與西餐

文/季羨林

中餐與西餐表面上看來(lái)完全不同，實(shí)際上，前者之異于后者處幾希。前者是把肉、魚(yú)、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者不過(guò)涇渭分明地分開(kāi)而已。大多數(shù)西方人都認(rèn)為中國(guó)菜好吃，但他們?yōu)槭裁淳筒荒馨讶獠撕吓肽?？這連一舉手、一投足之勞都用不著?？伤麄兙褪遣贿@樣干。文化交流，蓋亦難矣。

然而，這中間還有更深一層的理由。

到了今天，烹制西餐，在西方已經(jīng)機(jī)械化、數(shù)學(xué)化。就連煮一個(gè)雞蛋，都要手握鐘表，計(jì)算幾分幾秒。做菜則必須按照食譜，用水多少，鹽幾克，油幾克，也像掐鐘點(diǎn)一樣一絲不茍。這同西方基本的思維模式——分析的思維模式——是緊密相連的。

而在中國(guó)，情況則完全不同。中國(guó)菜系繁多，據(jù)說(shuō)有八大菜系或者更多的菜系。每個(gè)菜系的基本規(guī)律是完全相同的——就是我前面所說(shuō)的：蔬菜與肉、魚(yú)、雞、鴨等等合烹——但烹出來(lái)的結(jié)果則不盡相同。魯菜以咸勝，川菜以辣勝，粵菜以生猛勝，蘇滬菜以甜淡勝，如此等等，不一而足。我于此道并非行家里手，說(shuō)不出多少名堂來(lái)。至于烹調(diào)方式，則更是名目繁多，什么炒、煎、煮、汆、燴等等，還有更細(xì)微幽深的，可惜我的知識(shí)和智慧有限，就只能說(shuō)這么多了。我從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)哪一個(gè)掌勺的大師傅手持鐘表，眼觀食譜，按照多少克的準(zhǔn)確數(shù)量添油加醋。他面前只擺著一些油、鹽、醬、醋、味精等作料。只見(jiàn)他在這個(gè)碗里舀一點(diǎn)，那個(gè)碟里舀一點(diǎn)，然后用鏟子在鍋里翻炒，運(yùn)鏟成風(fēng)，迅速熟練，最后在一團(tuán)瞬間升騰的火焰中，一盤(pán)佳肴就完成了。據(jù)說(shuō)，多炒一鏟太老，少炒一鏟則太嫩，運(yùn)用之妙，存乎一心，誰(shuí)也說(shuō)不出個(gè)道道來(lái)。老外觀之，目瞪口呆，莫明其妙。然而其中也有科學(xué)。這是東方基本的思維模式——綜合的思維模式——在起作用。有“科學(xué)”頭腦的人，也許認(rèn)為這有點(diǎn)模糊，然而妙就妙在模糊。最新的科學(xué)發(fā)現(xiàn)告訴我們，模糊無(wú)所不在。

聽(tīng)說(shuō)，若干年前一位著名美籍華人學(xué)者的夫人把《隨園食單》譯成了英文，還按照西方的辦法，把《隨園食單》機(jī)械化、數(shù)學(xué)化了，加上了用量幾克等等。有好事者試圖按照食譜烹制佳肴。結(jié)果呢？炒出來(lái)的菜實(shí)在令人難以下咽，誰(shuí)都不想吃。究其原因，有可能是袁子才英雄欺人，在《隨園食單》中故弄玄虛。不過(guò)我認(rèn)為，更大的可能是，這位夫人出國(guó)日久，忘記了中國(guó)哲學(xué)的精粹，上了西方思維模式的當(dāng)，上了西方哲學(xué)的當(dāng)。