史崇英 張星顯 呂 鋒 劉 懿 嚴志慧 劉劍云

（陜西漢中市茶產(chǎn)業(yè)辦公室，723000）

漢中茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢及漢中紅加工工藝

史崇英 張星顯 呂 鋒 劉 懿 嚴志慧 劉劍云

（陜西漢中市茶產(chǎn)業(yè)辦公室，723000）

漢中史稱天漢，位于陜西省西南部，地處中國版圖地理幾何中心，素有“漢家發(fā)祥地、秦巴聚寶盆”之美稱。漢中北依秦嶺，南屏巴山，漢江從這里發(fā)源后蜿蜒向東，在漢口注入長江。正是這片為歷代文人墨客熱情謳歌的靈山秀水，孕育了舉世稱奇的茗苑瑰寶——漢中茶葉（漢中仙毫、漢中紅、漢中毛尖、漢中特炒）。本文主要介紹漢中茶葉發(fā)展優(yōu)勢及漢中紅（茶）的加工工藝。

一、漢中茶葉概況

1.漢中產(chǎn)茶歷史悠久

古巴蜀地區(qū)是中國茶的搖籃，漢中茶區(qū)屬古老的巴蜀茶區(qū)北緣，漢中茶葉是我國茶葉優(yōu)生區(qū)和最早種茶的地方之一。漢中種植茶樹至少有3000年歷史，自古就是出產(chǎn)名茶、貢茶的地方。唐代至清代延續(xù)了千余年“茶馬古道”、“古絲綢之路”把茶葉遠銷到世界各地。

2.茶葉品質(zhì)優(yōu)異

“緯度高、海拔高、云霧幾率高、富含鋅硒、無污染”的自然稟賦，使?jié)h中茶葉具有“香高、味濃、耐泡、形美”的特點。漢中茶區(qū)地處中國四大茶區(qū)最北緣，再往北邊由于溫度偏低而無法種茶，由于晝夜溫差大，生長周期長，漢中茶葉的有效養(yǎng)分含量特別高，水浸出物達45%左右，造就了漢中茶優(yōu)異的內(nèi)在品質(zhì)。漢中茶葉就是中國瓜果中的“哈密瓜”，正是由于這一點，福建省的一些茶業(yè)老板，帶上自己的技術(shù)人員，到漢中來利用這里的原料加工“金駿眉”，加工好之后又運回福建銷售。漢中被農(nóng)業(yè)部確定為“長江中上游特色和出口綠茶重點區(qū)域”。

3.區(qū)位優(yōu)勢明顯，地理條件優(yōu)越

漢中處于關(guān)天、成渝經(jīng)濟區(qū)的輻射帶，西安又是中國茶文化的傳播中心和茶的重要“集散地”，銷售通道順暢。特別是陜茶成功進入國際和國內(nèi)市場，知名度越來越高，茶葉供不應(yīng)求，以銷促產(chǎn)的形勢基本形成。

4.漢中茶區(qū)初具規(guī)模

全市11個縣（區(qū)），產(chǎn)茶縣覆蓋西鄉(xiāng)、勉縣、寧強、南鄭、城固、鎮(zhèn)巴、略陽、洋縣8縣112個鄉(xiāng)鎮(zhèn)894個行政村。2016年底，全市茶園面積達到113.2萬畝，茶葉產(chǎn)量5.12萬噸（漢中仙毫1583噸、特炒36745噸、毛尖8949噸、漢中紅茶1063噸、黑毛茶2850噸），茶葉一產(chǎn)產(chǎn)值67.6億元，綜合產(chǎn)值超過280億元。目前，全市茶園面積在30萬畝以上的縣1個，20萬畝左右的縣3個，10萬畝左右的縣2個；面積在1萬畝以上的鎮(zhèn)41個，其中2萬畝以上的鎮(zhèn)17個；全市現(xiàn)有茶葉產(chǎn)銷企業(yè)1832家，其中，加工企業(yè)918家，經(jīng)營企業(yè)761家，茶葉專業(yè)合作社153家，市級以上重點龍頭企業(yè)49家，其中省級龍頭企業(yè)11家，有清潔連續(xù)化生產(chǎn)線企業(yè)40家，生產(chǎn)線81條。

2016年，全市茶農(nóng)僅種茶一項，人均收入9398元，戶均收入3.8萬余元。投產(chǎn)茶園畝均收入9253元。全市從事茶葉種植、加工、貯藏、流通的的人員達90多萬人，茶產(chǎn)業(yè)已成為農(nóng)村勞動力就業(yè)的一條重要途經(jīng)。

近幾年來，茶業(yè)與旅游業(yè)緊密結(jié)合，協(xié)調(diào)發(fā)展，與之相關(guān)的茶園觀光、度假休閑、茶文化展示、茶葉采制及茶旅游、茶文化等發(fā)展迅速。

在保持漢中綠茶為主導茶類的基礎(chǔ)上，積極開發(fā)當前市場前景看好的紅茶等其他茶類，形成了綠茶、紅茶、黑毛茶以及茶葉深加工產(chǎn)品齊頭并進的格局，呈現(xiàn)出綠茶、紅茶相得益彰，名優(yōu)、大宗茶合理搭配的局面,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)朝著優(yōu)質(zhì)、特色、多元的方向發(fā)展。

二、漢中紅的加工工藝

漢中紅是采用漢中茶區(qū)優(yōu)質(zhì)鮮葉原料，按照漢中紅的加工工藝，制成的品質(zhì)優(yōu)異的紅茶制品。

1.原料要求

采用漢中茶區(qū)的群體種及引進的無性系良種為主的茶樹幼嫩鮮葉原料。要求色澤新鮮，無劣變或異味，無病蟲害葉，不得含非茶類夾雜物（表1）。

表1 漢中紅鮮葉等級和要求

2.生產(chǎn)流程

鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→精制→包裝、運輸。

（1）萎凋

對加工場地、工具及設(shè)備進行衛(wèi)生清除，鋪好萎凋簾或篩，啟動鼓風設(shè)備。

室內(nèi)萎凋：收葉后，在室內(nèi)自然萎凋，室內(nèi)環(huán)境陰涼通風，溫度：23～27℃，攤?cè)~厚度：2～4cm，時間：根據(jù)氣溫情況，一般12～16h。漢中紅萎凋溫度適當降低，萎凋時間在10～12h之間。

日光萎凋：在日光下萎凋，溫度：27～32℃，攤?cè)~厚度：1～2cm，時間：3～4h，最好在上午10點之前或下午14點之后。翻葉：中途翻葉1～2次，翻葉動作要輕以免損傷葉子。漢中紅日光萎凋時間一般控制在2h以內(nèi)。

萎凋程度：葉質(zhì)柔軟，葉面卷縮。手捏葉片柔軟如棉，緊握成團，松手不彈散，嫩梗折而不斷；眼觀葉片葉面光澤消失，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，無枯芽、焦邊、泛紅；鼻嗅葉片青臭味消失，有清新花香。

（2）揉捻

投葉量根據(jù)揉捻機大小而定，一次的投葉量以揉桶的2/3為宜。老葉重壓長揉，嫩葉輕壓短揉。加壓與松壓掌握“輕-重-輕”的原則。揉捻時間根據(jù)鮮葉原料老嫩程度確定，一般揉120min，分三次揉，一般輕揉30min—重揉60min—輕揉30min。揉捻開始或第一次揉不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓成條，揉捻結(jié)束前一段時間減壓，以解散團塊，散發(fā)熱量，收緊茶條，回收茶汁。但老葉最后不必輕壓，以防茶條回松。

揉捻程度：葉細胞破壞率達85%以上，葉片成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，局部揉捻葉泛紅。

（3）發(fā)酵

發(fā)酵室大小適中，清潔衛(wèi)生，無異味，空氣流通，避免陽光直曬，發(fā)酵室內(nèi)整齊擺放潔凈濕潤的發(fā)酵筐，攤?cè)~時葉層厚度要均勻，不要緊壓，以保持通氣良好。

發(fā)酵室氣溫：在24～27℃之間；葉溫：在28～32℃。

濕度:發(fā)酵室保持高濕狀態(tài)，以相對濕度達95%以上，必要時采取噴霧或灑水等增濕措施。

通氧:發(fā)酵室保持新鮮空氣流通，滿足發(fā)酵過程需要的氧氣，注意避免日光直射。

時間:發(fā)酵時間需4.0～6.0h，長短因葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件不同而有差異。發(fā)酵適度的葉子有花香或果香氣味為適度。

（4）干燥

毛火：采用微型連續(xù)烘干機或烘焙機進行。初干溫度控制在110～130℃，攤?cè)~厚度2cm左右，時間10～12min，烘至七、八成干，茶坯含水量30%左右，條索收緊，有刺手感，手握成團，松手即散為適度，及時攤涼。漢中紅初干溫度控制在110～120℃之間。

足火：采用微型連續(xù)烘干機或烘焙機等進行。足干溫度80～90℃，攤?cè)~厚度3～5cm，時間20～25min，以烘坯含水量不超過6%為適度，梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，出烘攤涼至室溫，按質(zhì)歸堆包裝好后貯藏。漢中紅足干溫度控制在80℃左右，攤?cè)~厚度2～3cm。

干燥后茶葉含水率在6%以下。

（5）精制

用篩分、揀梗、風選、復(fù)焙等設(shè)備進行精細加工和分級。

（6）包裝、運輸

運輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染。運輸時應(yīng)有防雨、防潮、防暴曬措施。嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。