楊明彰

（廣西北海市蔬菜研究所，廣西北海 536000）

芋蒙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及脫水工藝研究

楊明彰

（廣西北海市蔬菜研究所，廣西北海 536000）

芋蒙又稱(chēng)芋苗，即芋頭的莖桿，在南方大量栽培，為嶺南特產(chǎn)，兩廣及海南等地均作為蔬菜食用已有歷史。芋蒙含多種維生素，特別富含人類(lèi)第七營(yíng)養(yǎng)素“膳食纖維”，被譽(yù)為食物中的“腸道清道夫”。芋蒙撕去表皮，切或掰成小段，再經(jīng)特殊的脫水或腌制加工處理后，即是一道爽口開(kāi)胃、脆嫩鮮美、消葷解滯的佐餐佳品。本文研究了芋苗傳統(tǒng)的加工食用方法，結(jié)合現(xiàn)代工藝技術(shù)進(jìn)行芋苗的脫水工藝研究和加工利用，保持芋蒙產(chǎn)品外觀色澤及營(yíng)養(yǎng)成份，方便貯藏、攜帶和食用，推廣作為餐桌蔬菜吃用，提高芋蒙種植產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

蔬菜；芋蒙；脫水；加工利用

芋是世界上最古老的作物之一。芋苗又稱(chēng)芋蒙，生長(zhǎng)于地下的莖稱(chēng)為芋頭，生長(zhǎng)于地上面的桿狀物稱(chēng)為芋蒙。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“芋梗葉莖辛、冷，滑，無(wú)毒。除煩止瀉，療妊婦心煩迷悶，胎動(dòng)不安。民間多用作暖胃、止痛之食療”。作為一種傳統(tǒng)的薯芋類(lèi)作物，芋蒙不僅具有良好的藥用保健價(jià)值，更是餐桌上一道美味佳肴，作蔬菜吃開(kāi)胃爽口，既可腌制成咸菜，又可經(jīng)脫水干制等配以海鮮、肉類(lèi)烹制，風(fēng)味獨(dú)特，是廣西、廣東及海南等地市民餐桌上常見(jiàn)的菜肴。到目前為止，國(guó)內(nèi)專(zhuān)門(mén)研究芋苗食用和加工利用的相關(guān)報(bào)道研究較少。芋苗莖含有草酸鈣且有苦味，人食用后會(huì)皮膚過(guò)敏、喉嚨舌頭發(fā)癢等，影響食用價(jià)值。加工研究的目的方便食用、貯藏和攜帶運(yùn)輸芋苗，保持其原色、原味和營(yíng)養(yǎng)成份，不引起人體過(guò)敏等。利用先進(jìn)的蔬菜脫水干燥技術(shù)工藝，經(jīng)復(fù)水去除其所含草酸鈣和苦味等，使該產(chǎn)品成為人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟耍蕴岣哂竺煞N植業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

1 芋蒙的營(yíng)養(yǎng)及利用

1.1 芋蒙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

表1 鮮芋蒙的主要成分

表1顯示的是鮮芋蒙的主要營(yíng)養(yǎng)成分。大量研究結(jié)果表明，糖尿病、心血管病等城市“富貴病”的發(fā)病率與膳食纖維的攝入量有關(guān)。芋蒙富含人體“第七營(yíng)養(yǎng)”之稱(chēng)的膳食纖維，每100g膳食纖維含量達(dá)到3.03g，被譽(yù)為食物中的“腸道清道夫”和“排毒高手”。芋蒙還含有豐富的鋅、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常食用能預(yù)防和幫助治療多種疾病，如糖尿病、高血壓、直腸癌和痔瘡等。利用現(xiàn)代脫水加工技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)加工方法，采用低溫?zé)犸L(fēng)循環(huán)脫水技術(shù)方法加工脫水芋蒙，既能很好地保持其原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，又可以長(zhǎng)時(shí)間保存貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸銷(xiāo)售，經(jīng)適當(dāng)復(fù)水后即作可為干鮮菜煲食或炒食，口感脆嫩、清甜、不癢口。芋蒙易于栽培管理，不擇土壤，不施用化肥也能正常生長(zhǎng)，品種抗病抗蟲(chóng)性強(qiáng)，基本不需要使用農(nóng)藥，綠色生態(tài)，種植管理成本低廉?？沙浞掷瞄e置荒廢的土地發(fā)展芋蒙種植和脫水腌制加工產(chǎn)業(yè)，使“閑田”變“錢(qián)田”。經(jīng)深加工后能夠成為農(nóng)民巧變致富和城鄉(xiāng)消費(fèi)者的蔬菜新寵。

1.2 芋蒙的綜合利用

芋蒙在我國(guó)有悠久歷史，唐詩(shī)有“香飯青蔬米，嘉蔬紫芋羹”的句子。芋蒙一方面香、鮮、嫩，即采摘時(shí)色澤鮮，烹制后口味美；另一方面，芋蒙有豐富營(yíng)養(yǎng)和祛病健體功效。芋蒙含多種營(yíng)養(yǎng)成分，味甘辛，性涼，可消病散結(jié)，對(duì)腫毒、燙傷、排除腸胃內(nèi)毒有一定療效的特性，研究開(kāi)發(fā)出保健食用兼有的特色蔬菜，如速凍鮮芋蒙、脫水芋蒙干、腌芋蒙等，以方便貯藏、攜帶和食用，滿(mǎn)足常年食用需求，提高產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

2 脫水芋蒙原料加工處理工藝流程

脫水芋蒙原料加工處理工藝流程圖如下：

圖1 芋蒙脫水處理工藝流程圖

2.1 脫水芋蒙加工工藝研究

2.1.1 芋蒙莖用原材料的采割

專(zhuān)門(mén)用于食用加工的芋蒙要栽培在清潔、有常流水源的田地。采割要從芋莖基部處用刀割下，要求收割的嫩莖肥厚，無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛，莖長(zhǎng)一般在50cm長(zhǎng)以上，采摘后及時(shí)去除葉片，集中放置于陰涼地方。

2.1.2 采割后莖的人工去葉、清洗工藝

新鮮的芋蒙莖采摘回來(lái)后，先人工去掉頂上的葉片和前端老莖，然后用水清洗掉沾染在莖外表的泥沙雜物。

2.1.3 人工剝絲

人工剝絲即人工剝?nèi)ビ笄o的外表層皮。用小刀或手撕剝?nèi)ケ砥咏z、以減少纖維影響食用口感。

2.1.4 浸洗

經(jīng)人工剝?nèi)ケ韺悠そz后，放入清水中浸洗2~3min，撈出瀝干表面水分。

2.1.5 人工切分

根據(jù)加工標(biāo)準(zhǔn)要求、在潔凈封閉的廠房?jī)?nèi)人工或機(jī)械切段、再分切成條狀或片狀，將分切好的芋蒙放在不銹鋼篩網(wǎng)托盤(pán)上均勻鋪放。芋蒙莖切分?jǐn)[放在托盤(pán)內(nèi)要均勻，不宜過(guò)于厚實(shí)。切成條狀，一般長(zhǎng)為10～12cm，厚度為1.5～2cm左右；切片寬度為3～5cm，厚度1～2cm左右。一個(gè)寬58cm、長(zhǎng)78cm的篩網(wǎng)托盤(pán)可鋪裝約3kg左右切分成條狀或片狀的芋蒙莖。

2.1.6 脫水

將放入篩網(wǎng)托盤(pán)的芋蒙，置于專(zhuān)用的脫水設(shè)備內(nèi)進(jìn)行脫水處理。采用熱風(fēng)循環(huán)脫水，分三個(gè)階段設(shè)定溫濕度及脫水時(shí)間：第一階段設(shè)溫度為45～55℃，濕度為20%～30%，時(shí)間 120～160min；第二階段設(shè)溫度為 50～60℃，濕度為10%～20%，時(shí)間180～240min；第三階段設(shè)溫度為60～65℃，濕度為 8%～10%，時(shí)間 60～120min。

2.1.7 產(chǎn)品包裝

階段脫水完成后，芋蒙干重為原材料的6%～8%時(shí)即達(dá)到產(chǎn)品脫水標(biāo)準(zhǔn)。然后將產(chǎn)品晾開(kāi)降溫至室溫，再用雙層塑料袋密封包裝入庫(kù)保存貯藏。

2.2 脫水芋蒙加工干燥技術(shù)

為確保脫水后的芋蒙產(chǎn)品保持原有的天然新鮮色澤，并最大限度地保證其營(yíng)養(yǎng)成分，一般要選擇熱風(fēng)循環(huán)或低溫凍干設(shè)備。由于低溫凍干脫水設(shè)備造價(jià)較高，而芋蒙是一種較為普通大眾的餐桌蔬菜，成本過(guò)高會(huì)影響消費(fèi)。因此，一般選用熱風(fēng)循環(huán)脫水設(shè)備，并在相對(duì)于常溫的溫度下對(duì)芋蒙進(jìn)行脫水，這樣才能達(dá)到理想的效果。

2.2.1 設(shè)備選擇

采用先進(jìn)的閉環(huán)循環(huán)除濕熱泵干燥機(jī)，脫水效率達(dá)每度電脫水3.5kg，因其在脫水全程只排出水，設(shè)備熱能量損失小，效率高，能耗低，且不受環(huán)境溫度、濕度的影響。操作過(guò)程電腦智能化控制，實(shí)時(shí)對(duì)溫度、濕度及時(shí)間分段自動(dòng)控制，還可通過(guò)移動(dòng)電話實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控。在常溫40～50℃的情況下對(duì)葉類(lèi)、莖類(lèi)、瓜類(lèi)、茄果類(lèi)蔬菜脫水能較好地保證原有色澤，是脫水芋蒙首選的干燥設(shè)備。

2.2.2 脫水溫濕度及時(shí)間控制

脫水溫濕度設(shè)置：開(kāi)機(jī)前先設(shè)定溫濕度，一般分兩個(gè)階段設(shè)置。第一階段設(shè)定溫度為40～45℃，濕度設(shè)定為10%，這階段溫度不能設(shè)定高溫，以確保芋蒙能保持原有色澤至干燥完成；第二階段設(shè)定溫度為50～60℃，濕度設(shè)定為8%，以促進(jìn)物料迅速脫水干燥。

脫水時(shí)間設(shè)定：低溫脫水是確保產(chǎn)品顏色和營(yíng)養(yǎng)都能很好地保留的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。因此，在第一階段低溫脫水時(shí)間最好控制在1～2h；第二階段設(shè)定在4～5h或直到物料干燥為止。一般在6～8h基本完成脫水干燥工藝。

初包裝防潮入庫(kù)：完成脫水的物料其實(shí)是一個(gè)假脫水干燥過(guò)程，即表面手感已干燥，其實(shí)在封閉的烘廂內(nèi)其后期中心水分很難脫出或熱風(fēng)循環(huán)留有死角，脫水物料不均勻。因此，需要將已完成脫水的芋蒙用塑料袋子包裝，密封防潮進(jìn)入恒干庫(kù)貯藏3～5d。此時(shí)脫水芋蒙成品率約為8%～10%。

2.3 芋蒙完成脫水干燥后的處理

2.3.1 回軟再脫水

為了確保產(chǎn)品干燥入庫(kù)后保存期更長(zhǎng)，需要對(duì)已包裝入庫(kù)的芋蒙進(jìn)行二次脫水，設(shè)定溫度40～50℃、濕度8%、干燥時(shí)間2h，以達(dá)到芋蒙產(chǎn)品完全脫水干燥，此時(shí)脫水芋蒙成品率約為5%～8%。

2.3.2 包裝貯藏、運(yùn)輸銷(xiāo)售

經(jīng)脫水干燥的芋蒙放置于26～28℃全封閉的干燥潔凈包裝車(chē)間降溫冷卻，然后用專(zhuān)用的塑料包裝袋雙層密封包裝，置于恒溫干燥庫(kù)內(nèi)貯藏。立即上市銷(xiāo)售的采用真空包裝或塑料袋內(nèi)置干燥劑，按500g或250g重量標(biāo)準(zhǔn)封裝后再用編織袋加內(nèi)塑料袋、或塑料袋加紙箱統(tǒng)裝運(yùn)輸銷(xiāo)售。此外，芋蒙干制產(chǎn)品包裝出廠銷(xiāo)售時(shí)最好采用透明塑料內(nèi)外袋雙層包裝，以延長(zhǎng)貨架保質(zhì)期。

3 展望

芋蒙具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，但其含有草酸鈣、味苦，食用后有可能引起喉癢過(guò)敏等，所以在很多地方都被當(dāng)做廢物處理，十分可惜。本文利用先進(jìn)的蔬菜脫水干燥技術(shù)工藝，經(jīng)復(fù)水去除芋蒙所含的草酸鈣和苦味等，使該產(chǎn)品成為人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟?，以提高芋蒙種植的經(jīng)濟(jì)效益。

有研究者提出，腌制芋蒙也可以提高芋蒙的貯藏時(shí)間，增加芋蒙附加值。芋蒙腌制品酸脆可口，深受人們喜愛(ài)，但是不同的地方有不同的腌制方法，目前還沒(méi)有一種成文的、統(tǒng)一的腌制方法。因此探索一種芋蒙腌制品及其腌制方法，優(yōu)化其腌制程序，在腌制過(guò)程中控制溫度、酸堿度及食鹽濃度（以最大程度地減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生），以及添加腐乳和桂花的等調(diào)色調(diào)味品，增加芋蒙腌制品的色香味劑營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。

Study on the Nutritional Value and Dehydration Process of Taro

YANG Ming-zhang

(Vegetable Research Institute of Beihai City,Beihai 536000,China)

Mongolia,also known as taro seedlings or the stem of the taro,is cultivated in the South of China,and it is a special product of South of the Five Ridges.It is eaten as a vegetable for a long history in Guangdong and Hainan and other places.Taro,known as the"intestinal sweeper"in food,contains a variety of vitamins,especially rich in human seventh nutrient"dietary fiber".Taro is a daintily,appetizing,crisp and tender top grade,after tearing off the epidermis,cutting or breaking into small segments,and then treated by special dehydration or pickling.In this paper,the traditional processing and eating methods of taro seedlings were studied,and combined with modern technology,the dehydration technology of taro was studied,to maintain the appearance of the product by taro color and nutritional ingredients,convenient storage,carrying and eating,to eat vegetables as promotion table,improve the economic benefits of planting taro mongolia.

Vegetables;taro mongolia;dehydration;processing and utilization

S632.3

A

1008-1038(2017)12-0008-03

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.12.003

2017-10-19

楊明彰（1961—），男，高級(jí)農(nóng)藝師，研究方向?yàn)楣叻N植與加工