摘 要：本文提供一種掛面干燥工藝，主要包括微波升溫、恒溫烘干、降溫烘干、冷卻干燥四個步驟，本文通過微波加熱方法對掛面進(jìn)行迅速升溫，然后在保持掛面的溫度的同時逐漸降低掛面干燥區(qū)域的濕度至一定值后保持溫度與濕度對掛面進(jìn)行干燥，之后在保證濕度的條件下逐漸降低溫度至一定值，保持溫度與濕度繼續(xù)對掛面進(jìn)行干燥，最后降低干燥區(qū)的溫度，增大干燥區(qū)的通風(fēng)速度，對掛面進(jìn)行冷卻緩蘇。它降低傳統(tǒng)面條干燥工藝的能源損耗，改變掛面質(zhì)量，提高干燥后掛面的存儲時間，具有一定的實際生產(chǎn)價值。

關(guān)鍵詞：掛面；干燥；生產(chǎn)；研究

1 概述

掛面干燥是指通過各種手段，將含水率為32%～35%的濕面條經(jīng)熱力作用干燥至含水率≤14.5%的干面條的過程。目前，掛面干燥主要有自然干燥，人工低溫干燥、中溫干燥、高溫干燥和全智能封閉干燥5種，不同的干燥方法各具優(yōu)缺點。實際生產(chǎn)中，掛面干燥一般采用熱空氣對流干燥，即利用熱源將干燥室中的空氣加熱，利用風(fēng)扇等對流裝置使熱空氣產(chǎn)生較強對流，用以加熱濕面條，同時帶走濕面條中蒸發(fā)出來的水分，即能量傳遞和濕熱傳遞過程。

2 傳統(tǒng)掛面生產(chǎn)中的干燥工藝存在的問題

掛面干燥是使?jié)衩鏃l脫水以達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含水量，是關(guān)系到產(chǎn)品的成型、運輸以及保存日期的關(guān)鍵一步，傳統(tǒng)的掛面生產(chǎn)干燥是通過在烘干房內(nèi)對掛面進(jìn)行恒溫或者降溫進(jìn)行脫水，濕掛面在溫度與烘干房內(nèi)風(fēng)力系統(tǒng)的作用下，水分?jǐn)U散到表面被干燥介質(zhì)帶走。在傳統(tǒng)方法的干燥過程中，需要保持烘干房內(nèi)的濕度，保持掛面內(nèi)外的平衡，否則容易出現(xiàn)掛面表面結(jié)膜，干燥不均勻以及面條外形差等問題，導(dǎo)致面條易斷裂、易酸化等問題，長期保持掛面房中的溫度會耗費大量的能源，提高了企業(yè)的生產(chǎn)成本以及管理難度，為了解決以上所述的問題，現(xiàn)對掛面生產(chǎn)中的干燥工藝進(jìn)行研究。

3 掛面生產(chǎn)中的干燥工藝研究

掛面干燥實質(zhì)上是水分在掛面內(nèi)部和外部傳遞的復(fù)雜過程，其過程受到干燥介質(zhì)溫度、濕度以及干燥風(fēng)速等因素的控制，決定著掛面的產(chǎn)量、質(zhì)量和能耗。掛面的一些質(zhì)量問題如龜裂、斷條、回濕、外干內(nèi)濕等均是由于在干燥過程中對干燥條件控制不當(dāng)引起的。只有當(dāng)水分在掛面內(nèi)部遷移與表面蒸發(fā)速率一致時，才能獲得質(zhì)量較好的掛面。大量研究表明，干燥介質(zhì)的溫度、相對濕度、風(fēng)速等是影響掛面脫水干燥和產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。

基于上述的干燥工藝參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量影響，本掛面生產(chǎn)中的干燥工藝，包括如下步驟：

（1）微波升溫

將加工好的掛面放入微波裝置，將其快速加熱升溫至50-65攝氏度，加熱升溫開始時，微波裝置內(nèi)的濕度為80%-87%，加熱過程中保持微波裝置內(nèi)的濕度為77%-87%；一般情況下微波裝置對待干燥掛面的加熱時間不超過5分鐘，加熱時間為3-4分鐘效果更佳。

（2）恒溫烘干

將在微波裝置中快速升溫后的掛面轉(zhuǎn)移至干燥區(qū)，對掛面進(jìn)行恒溫干燥，干燥區(qū)內(nèi)的溫度為50-65攝氏度，與經(jīng)過微波加熱后的掛面的溫度相同，恒溫時間為60min-80min，干燥區(qū)內(nèi)的濕度在掛面進(jìn)入時為75%-87%，之后均勻降低干燥區(qū)內(nèi)的濕度至63%-75%，保持干燥區(qū)域內(nèi)的氣流流動速度為0.2-0.35m/s。

一般情況下干燥區(qū)域中的濕度在進(jìn)掛面時與微波裝置中的濕度相同，之后以2%/5分鐘的速度下降，30min后穩(wěn)定干燥區(qū)中的濕度在63%-75%。降溫是以2攝氏度/5min的速度開始降溫，持續(xù)降溫50min，降溫過程結(jié)束后保持溫度在30-45攝氏度。

（3）降溫烘干

在掛面完成恒溫干燥后，保持濕度在63%-75%，然后均勻降低烘干區(qū)溫度至30-45攝氏度，繼續(xù)對掛面進(jìn)行干燥，干燥時間為120min-150min，保持區(qū)域內(nèi)的氣流流動速度為0.2-0.35m/s。

（4）冷卻干燥

在掛面完成降溫烘干后，保持濕度在63%-75%，然后緩慢將溫度降低至20-26攝氏度，將掛面在這個條件下繼續(xù)干燥，干燥時間為30-50min，提高區(qū)域內(nèi)風(fēng)速至0.4-0.55m/s。

4 掛面生產(chǎn)中的干燥工藝進(jìn)一步分析

本干燥工藝通過微波加熱方法對掛面進(jìn)行迅速升溫，然后在保持掛面的溫度的同時逐漸降低掛面干燥區(qū)域的濕度至一定值后保持溫度與濕度對掛面進(jìn)行干燥，之后在保證濕度的條件下逐漸降低溫度至一定值，保持溫度與濕度繼續(xù)對掛面進(jìn)行干燥，最后降低干燥區(qū)的溫度，增大干燥區(qū)的通風(fēng)速度，對掛面進(jìn)行冷卻緩蘇。

5 結(jié)語

隨著掛面消費市場的不斷擴大，掛面生產(chǎn)者和研究學(xué)者也在不斷進(jìn)行著技術(shù)和裝備上的創(chuàng)新。掛面干燥是掛面生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，與掛面產(chǎn)品質(zhì)量、加工能耗、企業(yè)生產(chǎn)效益密切相關(guān)。作為重要的掛面生產(chǎn)工藝操作，它對掛面質(zhì)量的影響至關(guān)重要。本干燥工藝所提供的工藝穩(wěn)定，易于掌握與操作，掛面在干燥過程中快速升溫，緩慢冷卻，干燥均勻，保證了生產(chǎn)出來的掛面不結(jié)膜，外形美觀，易于存儲，具有一定的實際生產(chǎn)價值。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王杰，張影全，劉銳，等. 隧道式烘房掛面干燥工藝特征分析[J]. 中國糧油學(xué)報，2014，29（3）：84-89.

[2] 項勇，陳明霞，王夏，等. 低溫烘房掛面生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制[J].食品工業(yè)科技，2000（4）：52-53.

[3] 王杰. 掛面干燥工藝及過程控制研究[D]. 北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2014.

[4] 郭穎，陸啟玉. 高溫烘干掛面品質(zhì)研究[J]. 糧食與油脂，2014（11）：35-38.

[5] 王春，高飛，陳潔，等. 溫度對掛面干燥工藝品質(zhì)的影響[J]. 糧食與飼料工業(yè)，2010（6）：33-35.

[6] 高飛，陳潔，王春，等. 干燥風(fēng)速對掛面品質(zhì)的影響[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2009（6）：17-20.

作者簡介：

李暢（1990.10——）女，助理工程師，單位：沅江市食品藥品工商質(zhì)量監(jiān)督管理局，研究方向：主要食品的檢驗檢測工作，掛面生產(chǎn)中的干燥方法研究。