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        一碗蘭州牛肉面

        2018-01-02 09:48:21汪志
        知識窗 2017年12期
        關(guān)鍵詞:生活

        汪志

        生活在西北的人,尤其是生活在“蘭州牛肉面”故鄉(xiāng)的甘肅人,每天早上必備的早餐絕大多數(shù)都是一大碗牛肉面,不分男女老幼,不分宗教信仰,爭先恐后,一飽口福。在蘭州,每天早晨最亮麗的風(fēng)景線便是牛肉面館,里面坐滿了人,還有門外蹲的、站的、靠在墻邊的,人人一大碗牛肉面,“呼啦呼啦”的響聲,此起彼伏。

        是什么人造就了這“蘭州牛肉面”呢?清朝末年,回族人馬保子在蘭州城挑擔(dān)賣熱鍋子面,日日早出晚歸,不出幾年,他的面就贏得了喜歡面食的蘭州人的喜愛。不久,馬保子開了一家店面,并打出了“清湯牛肉面”招牌。馬保子的“清湯牛肉面”,湯清色亮、滋味醇厚,拉面柔韌爽滑,一時間食客如云。后來,馬保子的兒子馬杰三接管經(jīng)營“清湯牛肉面”,進(jìn)一步改進(jìn)口味。據(jù)說,他每日用一頭小毛驢馱一個大木桶,收來當(dāng)日的牛肝煮湯,佐以獨特的調(diào)料,兌入新鮮清亮的牛肉湯中,使得“蘭州清湯牛肉面”更加濃香四溢,名震四方,獲得了“聞香下馬,知味停車”的美譽??季康挠昧?、精湛的手藝、悠久的歷史,使“蘭州牛肉面”成為中華飲食文化的代表之一。

        我從小生活在南方,日常飲食主要以米飯為主。后來在甘肅工作,第一次吃“蘭州牛肉面”就被它清香可口的味道迷住了,以至于在甘肅生活的30多年里,“蘭州牛肉面”成了我的摯愛,幾乎天天吃。記得十幾年前,我回南方老家過年,待了半個月,特別想吃牛肉面,可小城街頭沒有。去南京坐火車時,火車站附近有家“蘭州牛肉面”店,我迫不及待地來了一碗,可味道卻大相徑庭,所謂的面不是筋道的手工拉面,而是掛面。牛肉,不是西北獨有的牦牛肉,而是南方的水牛肉。

        “蘭州牛肉面”為什么這么招人待見?這源于它的面條全純手工制作,“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化,大寬、小寬、韭葉、細(xì)面、二細(xì)、毛細(xì)、二柱子、蕎麥棱……多達(dá)十幾種,想吃哪種就拉哪種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡,大寬粗獷生猛,二細(xì)為人細(xì)膩,所謂“拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉(zhuǎn),撈到碗里菊花瓣”??鬃釉疲骸笆巢粎捑?,膾不厭細(xì)?!睆臏矫妫m州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達(dá)到了極致。至于碗里綿綿不絕的一根面條最長能有多長,據(jù)說能達(dá)366米,真可謂碗大乾坤,綿長亙古。

        “牦牛肉臥底,紅燒牛肉冠頂,蘿卜擦青,香醋調(diào)味,辣椒油點紅”,這就是“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的“蘭州牛肉面”,觀之,色香形俱佳,奪人眼淚;聞之,味香撲鼻,叫人饞涎欲滴,百吃不厭。

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