摘 要：本文以調(diào)味料行業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀為背景，結(jié)合筆者從事調(diào)味料行業(yè)管理的經(jīng)驗，縱觀調(diào)味料行業(yè)在原輔料品質(zhì)、生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)技術(shù)及銷售環(huán)節(jié)質(zhì)量管理情況分析、研究，歸納整理出調(diào)味料行業(yè)存在的存在主要質(zhì)量問題及原因，最后從人員質(zhì)量、過程關(guān)鍵點控制、食品添加劑管控、生產(chǎn)技術(shù)、標準化控制、檢化驗手段等提出五點控制措施。

關(guān)鍵詞：調(diào)味料；質(zhì)量管理；措施

中圖分類號：F426 文獻標識碼：A 文章編號：1004-7344（2018）12-0309-02

1 引 言

我國調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)憑借機制靈活、適應(yīng)性強、成本低等特點，在市場上獲得階段性的發(fā)展，但就整個調(diào)味料行業(yè)來說，仍處于較為落后的狀態(tài)，多數(shù)中小型企業(yè)管理水平低，產(chǎn)品科技含量低等不足，質(zhì)量管理水平一直很滯后，一段時期以來，食品安全事故頻繁發(fā)生，比如毒奶粉、塑化劑等。本文主要著手于當今食品安全日益管控嚴峻，政府的態(tài)度也是對質(zhì)量安全十分重視，就現(xiàn)在調(diào)味料行業(yè)實際開展質(zhì)量管理工作中存在的問題，研究調(diào)味料行業(yè)實際生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量控制的五大因素：人、機、料、法、環(huán)，有針對性的剖析調(diào)味料行業(yè)亟待解決的人員質(zhì)量教育，生產(chǎn)過程關(guān)鍵工序的質(zhì)量管控，食品添加劑的管控，生產(chǎn)技術(shù)的突破，標準化生產(chǎn)建設(shè)，檢化驗水平的提高。最后總結(jié)質(zhì)量控制以實現(xiàn)“三化”管理為目標，即流程程序化、作業(yè)標準化、管理規(guī)范化，軟硬件結(jié)合，以全面質(zhì)量管理體系，確保了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且安全可靠。

2 我國的調(diào)味料狀況

在中國全面建設(shè)小康社會的進程中，老百姓不但要“吃飽”，更要“吃好”。在這種消費趨勢的帶動下，我國的食品工業(yè)得到了迅猛發(fā)展。國家有關(guān)部門越來越重視調(diào)味品的生產(chǎn)銷售管理工作；質(zhì)量和標準化工作進一步加強；與國家接軌的步伐加強；調(diào)味品產(chǎn)業(yè)“小產(chǎn)品，大市場”的格局正在形成；發(fā)展前景廣闊。

復合調(diào)味料是由各種不同作用的原料經(jīng)科學方法組合、調(diào)配、制作而成的調(diào)味產(chǎn)品。目前，國內(nèi)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)程度普遍偏低，質(zhì)量控制能力較差，尤其是調(diào)味料生產(chǎn)所用的原料大多數(shù)為農(nóng)副產(chǎn)品（如辣椒、花椒等香辛料），通過田間種植、采摘、收割、包裝、儲存運輸過程，存在微生物、重金屬、農(nóng)藥留及黃曲霉毒素污染等食品安全問題，而我們調(diào)味料行業(yè)自身對源頭質(zhì)量的管控能力和手段欠缺，因此質(zhì)量控制顯得被動與無耐。

從調(diào)味料生產(chǎn)行業(yè)的原料源頭、生產(chǎn)過程、儲存及銷售的整個食品鏈的監(jiān)控來看，各個環(huán)節(jié)質(zhì)量追溯性較弱，加之生產(chǎn)技術(shù)裝備程度較低，大部分企業(yè)采用手工或半自動包裝，需大量勞動力進行生產(chǎn)，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差，產(chǎn)品質(zhì)量沒有保障。在食品安全管控日益嚴峻的背景下，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)紛紛高度重視質(zhì)量管理、食品安全管控，通過建立、加強質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系、良好操作規(guī)范（GMP）、調(diào)味品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范等方面質(zhì)量管控體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3 調(diào)味料行業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀

3.1 原輔料品質(zhì)管理控制

原輔料的入廠后沒有專人驗收，直接投入生產(chǎn)使用。尤其是農(nóng)副產(chǎn)品對其化學污染、微生物污染、物理污染完全處于不可控狀態(tài)。原料入廠驗收沒有內(nèi)控標準，原輔料關(guān)鍵指標或安全指標的控制只有通過檢測手段，容易出現(xiàn)以次充好、以劣抵優(yōu)的現(xiàn)象發(fā)生。

3.2 生產(chǎn)過程質(zhì)量管理

生產(chǎn)現(xiàn)場作業(yè)時工藝技術(shù)文件執(zhí)行不是很到位，隨意操作性較強，現(xiàn)場衛(wèi)生管控能力薄弱，調(diào)味料現(xiàn)場控制未建立危害分析關(guān)鍵控制點，部分關(guān)鍵控制點的合理性也未進行驗證。對于產(chǎn)品實際生產(chǎn)的質(zhì)量管理缺乏科學的數(shù)據(jù)分析。

3.3 食品添加劑的管控情況

根據(jù)國家標準GB2760-2014對食品添加劑的定義是指作為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入至食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。從食品添加劑的定義可以看出部分食品添加劑是人工合成的化合物，如果不按照標準規(guī)定的適用范圍和使用量添加，很有可能造成食品安全危害。實際上，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)缺乏掌握食品添加劑性能知識的專業(yè)技術(shù)人員，往往在開發(fā)產(chǎn)品時，只要能夠達到產(chǎn)品的需求，不管是哪種食品添加劑就投入到配方中，從而超范圍、超量使用食品添加劑，違法國家的法律法規(guī)。食品添加劑的貯藏，應(yīng)專庫存放，要與食品原料區(qū)分開，且要專人專鎖管理，實際生產(chǎn)過程中，調(diào)味料企業(yè)還是將食品添加劑與食品原料存放在一起，無法區(qū)分。

3.4 質(zhì)量追溯體系現(xiàn)狀

調(diào)味料行業(yè)未能實施全面質(zhì)量管理，包括產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。全員質(zhì)量意識停留在是傳統(tǒng)意義上的品控技術(shù)部門單個部門去抓質(zhì)量，而沒有推廣到其它各個部門，未能使整個質(zhì)量管理覆蓋到原料源頭、采購、生產(chǎn)制造直至儲存、銷售、售后服務(wù)等的全過程。

4 調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理問題及成因分析

4.1 人員管理問題原因分析

調(diào)味料行業(yè)屬于勞動性密集型制造業(yè)，組織機構(gòu)的配制不夠完善，人員素質(zhì)參差不齊。企業(yè)的高層領(lǐng)導自身意識的不足，在質(zhì)量管理的方針和目標上定位不準確，生產(chǎn)員工往往由于自身的素質(zhì)局限，缺乏質(zhì)量意識。

4.2 設(shè)備及設(shè)施問題

機械化生產(chǎn)是提高生產(chǎn)效率，減輕勞動強度，降低生產(chǎn)成本。調(diào)味料行業(yè)引進設(shè)備設(shè)施的過程，企業(yè)自身沒有結(jié)合產(chǎn)品自身屬性對使用的設(shè)備設(shè)施進行項目可行性驗證分析，常常引進的新設(shè)備因無法滿足生產(chǎn)需要而被迫閑置或報廢，設(shè)備設(shè)施沒有定期維護保養(yǎng)，導致設(shè)備設(shè)施在使用過程突發(fā)爆管、零部件脫落、潤滑油污染產(chǎn)品的情況，這些都是調(diào)味料生產(chǎn)管理中的質(zhì)量問題。

4.3 物料因素分析

從生產(chǎn)上來看，對原輔料屬性、品質(zhì)、產(chǎn)地了解不足以及對市場行情的把握不準，也是影響原料品質(zhì)的因素。另外物料在貯存和使用，沒有根據(jù)物料特性合理的保存物料也是影響物料品質(zhì)的原因。物料在使用過程衛(wèi)生防護措施不強，物料常常遭到蟲害污染，消毒機，盛裝容易不潔凈等污染，也是影響物料品質(zhì)的一個重要因素。

4.4 生產(chǎn)工藝技術(shù)問題分析

在質(zhì)量關(guān)鍵控制點中，生產(chǎn)人員也是嚴格按照工藝關(guān)鍵控制點要求清洗消毒，常常發(fā)生設(shè)備管道“死角”出現(xiàn)微生物超標情況，質(zhì)量衛(wèi)生問題堪憂。而我們現(xiàn)場品控員監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)問題時自身覺得是“小事”，未進行質(zhì)量異常反饋分析，對工藝的嚴格執(zhí)行力度不夠，也是我們質(zhì)量隱患的問題。

4.5 生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生問題分析

由于調(diào)味料生產(chǎn)工序比較復雜，生產(chǎn)過程粉塵、油污嚴重，生產(chǎn)管理人員管理水平較低，對現(xiàn)場的衛(wèi)生管控力度則較差，不潔凈的工器具與物料反復較差污染，生食與熟食品沒有分開存放，物料盆直接放置于地面，十分容易帶入污垢到產(chǎn)品中?，F(xiàn)場衛(wèi)生防護能力還亟待提高。

4.6 檢化驗問題分析

很多調(diào)味料企業(yè)檢測力量薄弱，很多企業(yè)根本就沒有規(guī)范的化驗室，有些企業(yè)有簡易的化驗室但是存在設(shè)備老化、精確度不高，誤差大，化驗使用的化學藥品管理不當，無法配制標準溶液，加之沒有專業(yè)的檢驗人員，企業(yè)對檢測的指標，檢驗的方法技術(shù)不熟悉，常常出現(xiàn)產(chǎn)品不檢測就出廠的情況，這也是常常在市面上抽檢調(diào)味料不合格的原因，因此提高檢驗的能力是質(zhì)量管理的重心。

5 調(diào)味料生產(chǎn)行業(yè)質(zhì)量管理改進對策

5.1 加強人員質(zhì)量責任制和質(zhì)量教育工作

調(diào)味料企業(yè)要建立質(zhì)量責任制，明確人員在質(zhì)量管理中的質(zhì)量職能及承擔的任務(wù)、責任和權(quán)利。重視增強全員質(zhì)量意識，動員全體員工參與質(zhì)量管理，尤其是引導作為產(chǎn)品質(zhì)量主導者的生產(chǎn)部全體人員對質(zhì)量控制引起足夠的重視，使其主動參與到品質(zhì)控制工作中。

5.2 加強對調(diào)味料過程關(guān)鍵工序質(zhì)量管理工作

調(diào)味料企業(yè)要一直注重規(guī)范管理，切實保障產(chǎn)品質(zhì)量。以目標管理、過程監(jiān)控、階段考核、持續(xù)改進為核心，建立由管理人員、技術(shù)人員、操作人員、監(jiān)控人員等組成的質(zhì)量保證組織，層層落實質(zhì)量責任，細化措施、規(guī)范及行為。在各類產(chǎn)品涉及的所有生產(chǎn)區(qū)域均建立良好作業(yè)規(guī)范（GMP）；組織對公司產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行危害分析（HA），確定了關(guān)鍵控制點（CCP），并在關(guān)鍵控制點上確定了關(guān)鍵限值和操作限值（CL/OL），提出了在實施過程中的監(jiān)控、記錄、糾偏、驗證及持續(xù)改進的要求，并組織實施。

5.3 嚴格食品添加劑使用管理

嚴格查驗添加劑的許可證明和合格證明文件，不采購和使用不符合國家標準的食品添加劑，嚴禁采購非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用。建立食品添加劑采購、查驗、使用記錄制度。

5.4 標準化控制

企業(yè)應(yīng)重視生產(chǎn)過程的每一個細節(jié)，并讓它規(guī)范，成為標準，然后執(zhí)行，獲得最佳秩序。在產(chǎn)品實現(xiàn)全過程中嚴格執(zhí)行標準化管理，即質(zhì)量管理有質(zhì)量手冊和程序文件，過程執(zhí)行有工藝規(guī)程、作業(yè)指導書和操作規(guī)程，質(zhì)量判定有內(nèi)控標準、企業(yè)標準及國家標準，確保從原料到成品的全過程均有章可循、有法可依。

5.5 檢測檢驗研究和應(yīng)用的投入

在實行從農(nóng)田到餐桌管理的食品安全保障體系中，食品安全檢驗檢測是食品安全監(jiān)管工作的重要組成部分，也是實現(xiàn)食品安全科學監(jiān)管的重要基礎(chǔ)之一。隨著食品中安全衛(wèi)生指標限量值的逐步降低，對檢測技術(shù)提出了更高的要求，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)的檢驗檢測也向高技術(shù)化、速測化、便攜化以及信息共享邁進。設(shè)置系統(tǒng)的食品檢測機構(gòu)并使之逐步社會化、建立科學的檢測質(zhì)量保證體系以及加強檢測技術(shù)儲備和人員儲備是從總體上提高我國食品檢測能力的重要舉措。

6 結(jié) 論

民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，食品安全涉及人類最基本權(quán)利的保障。調(diào)味料企業(yè)應(yīng)從嚴把原料關(guān)、加強現(xiàn)場生產(chǎn)管理、提高生產(chǎn)技術(shù)、標準化生產(chǎn)、加大食品檢測技術(shù)、完善質(zhì)量追溯系統(tǒng)、加強政策法規(guī)的學習、食品添加劑的使用管理、員工及質(zhì)量管理人員培訓等各個方面去層層控制食品安全。調(diào)味料將不斷滿足消費者對健康營養(yǎng)的需求，整個調(diào)味料生產(chǎn)行業(yè)應(yīng)以自己的實際行動來實現(xiàn)的質(zhì)量安全方針。

參考文獻

[1]衛(wèi)祥云.中國調(diào)味品業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J].中國調(diào)味品，2003，3.

[2]王 洪.復合調(diào)味料味感的構(gòu)成及影響[J].中國調(diào)味品，1999，2（2）.

[3]食品安全國家標準.食品添加劑使用標準（GB2760-2014）[S].2014，12.

[4]陳宗道.食品質(zhì)量與安全管理[M].中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2011，3.

[5]朱 蘭（美）J.M.朱 蘭（JosephM. Juran）著，侯捷心，胡賽芳，等譯.管理突破[M].企業(yè)管理出版社，2005，11.

[6]張 平.六西格瑪管理學[M].湖南人民出版社，2013，6.

[7]吳曉彤.食品檢測技術(shù)[M].化學工業(yè)出版社出版，2008，9.

[8]彼得·圣吉.第五項修煉[M].中信出版社，2009，10.

[9]尹麗艷.淺談我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].中國調(diào)味品，2008（11）.

[10]袁純旸.淺談我國食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及全面質(zhì)量管理對策[C].科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2014（17）.

[11]姚作汀.加強質(zhì)量管理確保食品安全——中美食品監(jiān)管模式比較研究[N].浙江經(jīng)濟，2008（20）.

[12]王雪梅.我國復合調(diào)味品發(fā)展中存在的問題與對策[C].揚州大學烹飪學報，2013（04）.

[13]劉福林.淺談?wù){(diào)味品生產(chǎn)的HACCP管理[N].企業(yè)導報，2011（9）.

[14]高齊翔.四季花園項目質(zhì)量管理現(xiàn)狀及對策研究[D].吉林大學，2013.

[15]趙培城.ISO9000質(zhì)量管理體系在調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用[J].江蘇調(diào)味副食品，2007（4）.

[16]葉圣導.醬油工業(yè)試行全面質(zhì)量管理的探討[N].調(diào)味副食品科技，1982（5）.

[17]路振卿.質(zhì)量檢驗是不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵[J].中國調(diào)味品，1996（5）.

收稿日期：2018-3-25