摘 要：本文以調(diào)味料行業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀為背景，結(jié)合筆者從事調(diào)味料行業(yè)管理的經(jīng)驗(yàn)，縱觀調(diào)味料行業(yè)在原輔料品質(zhì)、生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)技術(shù)及銷售環(huán)節(jié)質(zhì)量管理情況分析、研究，歸納整理出調(diào)味料行業(yè)存在的存在主要質(zhì)量問題及原因，最后從人員質(zhì)量、過程關(guān)鍵點(diǎn)控制、食品添加劑管控、生產(chǎn)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化控制、檢化驗(yàn)手段等提出五點(diǎn)控制措施。

關(guān)鍵詞：調(diào)味料；質(zhì)量管理；措施

中圖分類號(hào)：F426 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-7344（2018）12-0309-02

1 引 言

我國(guó)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)憑借機(jī)制靈活、適應(yīng)性強(qiáng)、成本低等特點(diǎn)，在市場(chǎng)上獲得階段性的發(fā)展，但就整個(gè)調(diào)味料行業(yè)來說，仍處于較為落后的狀態(tài)，多數(shù)中小型企業(yè)管理水平低，產(chǎn)品科技含量低等不足，質(zhì)量管理水平一直很滯后，一段時(shí)期以來，食品安全事故頻繁發(fā)生，比如毒奶粉、塑化劑等。本文主要著手于當(dāng)今食品安全日益管控嚴(yán)峻，政府的態(tài)度也是對(duì)質(zhì)量安全十分重視，就現(xiàn)在調(diào)味料行業(yè)實(shí)際開展質(zhì)量管理工作中存在的問題，研究調(diào)味料行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量控制的五大因素：人、機(jī)、料、法、環(huán)，有針對(duì)性的剖析調(diào)味料行業(yè)亟待解決的人員質(zhì)量教育，生產(chǎn)過程關(guān)鍵工序的質(zhì)量管控，食品添加劑的管控，生產(chǎn)技術(shù)的突破，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)建設(shè)，檢化驗(yàn)水平的提高。最后總結(jié)質(zhì)量控制以實(shí)現(xiàn)“三化”管理為目標(biāo)，即流程程序化、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、管理規(guī)范化，軟硬件結(jié)合，以全面質(zhì)量管理體系，確保了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且安全可靠。

2 我國(guó)的調(diào)味料狀況

在中國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的進(jìn)程中，老百姓不但要“吃飽”，更要“吃好”。在這種消費(fèi)趨勢(shì)的帶動(dòng)下，我國(guó)的食品工業(yè)得到了迅猛發(fā)展。國(guó)家有關(guān)部門越來越重視調(diào)味品的生產(chǎn)銷售管理工作；質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化工作進(jìn)一步加強(qiáng)；與國(guó)家接軌的步伐加強(qiáng)；調(diào)味品產(chǎn)業(yè)“小產(chǎn)品，大市場(chǎng)”的格局正在形成；發(fā)展前景廣闊。

復(fù)合調(diào)味料是由各種不同作用的原料經(jīng)科學(xué)方法組合、調(diào)配、制作而成的調(diào)味產(chǎn)品。目前，國(guó)內(nèi)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)程度普遍偏低，質(zhì)量控制能力較差，尤其是調(diào)味料生產(chǎn)所用的原料大多數(shù)為農(nóng)副產(chǎn)品（如辣椒、花椒等香辛料），通過田間種植、采摘、收割、包裝、儲(chǔ)存運(yùn)輸過程，存在微生物、重金屬、農(nóng)藥留及黃曲霉毒素污染等食品安全問題，而我們調(diào)味料行業(yè)自身對(duì)源頭質(zhì)量的管控能力和手段欠缺，因此質(zhì)量控制顯得被動(dòng)與無(wú)耐。

從調(diào)味料生產(chǎn)行業(yè)的原料源頭、生產(chǎn)過程、儲(chǔ)存及銷售的整個(gè)食品鏈的監(jiān)控來看，各個(gè)環(huán)節(jié)質(zhì)量追溯性較弱，加之生產(chǎn)技術(shù)裝備程度較低，大部分企業(yè)采用手工或半自動(dòng)包裝，需大量勞動(dòng)力進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差，產(chǎn)品質(zhì)量沒有保障。在食品安全管控日益嚴(yán)峻的背景下，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)紛紛高度重視質(zhì)量管理、食品安全管控，通過建立、加強(qiáng)質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系、良好操作規(guī)范（GMP）、調(diào)味品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范等方面質(zhì)量管控體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3 調(diào)味料行業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀

3.1 原輔料品質(zhì)管理控制

原輔料的入廠后沒有專人驗(yàn)收，直接投入生產(chǎn)使用。尤其是農(nóng)副產(chǎn)品對(duì)其化學(xué)污染、微生物污染、物理污染完全處于不可控狀態(tài)。原料入廠驗(yàn)收沒有內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，原輔料關(guān)鍵指標(biāo)或安全指標(biāo)的控制只有通過檢測(cè)手段，容易出現(xiàn)以次充好、以劣抵優(yōu)的現(xiàn)象發(fā)生。

3.2 生產(chǎn)過程質(zhì)量管理

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)時(shí)工藝技術(shù)文件執(zhí)行不是很到位，隨意操作性較強(qiáng)，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管控能力薄弱，調(diào)味料現(xiàn)場(chǎng)控制未建立危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，部分關(guān)鍵控制點(diǎn)的合理性也未進(jìn)行驗(yàn)證。對(duì)于產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)的質(zhì)量管理缺乏科學(xué)的數(shù)據(jù)分析。

3.3 食品添加劑的管控情況

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014對(duì)食品添加劑的定義是指作為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入至食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。從食品添加劑的定義可以看出部分食品添加劑是人工合成的化合物，如果不按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的適用范圍和使用量添加，很有可能造成食品安全危害。實(shí)際上，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)缺乏掌握食品添加劑性能知識(shí)的專業(yè)技術(shù)人員，往往在開發(fā)產(chǎn)品時(shí)，只要能夠達(dá)到產(chǎn)品的需求，不管是哪種食品添加劑就投入到配方中，從而超范圍、超量使用食品添加劑，違法國(guó)家的法律法規(guī)。食品添加劑的貯藏，應(yīng)專庫(kù)存放，要與食品原料區(qū)分開，且要專人專鎖管理，實(shí)際生產(chǎn)過程中，調(diào)味料企業(yè)還是將食品添加劑與食品原料存放在一起，無(wú)法區(qū)分。

3.4 質(zhì)量追溯體系現(xiàn)狀

調(diào)味料行業(yè)未能實(shí)施全面質(zhì)量管理，包括產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。全員質(zhì)量意識(shí)停留在是傳統(tǒng)意義上的品控技術(shù)部門單個(gè)部門去抓質(zhì)量，而沒有推廣到其它各個(gè)部門，未能使整個(gè)質(zhì)量管理覆蓋到原料源頭、采購(gòu)、生產(chǎn)制造直至儲(chǔ)存、銷售、售后服務(wù)等的全過程。

4 調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理問題及成因分析

4.1 人員管理問題原因分析

調(diào)味料行業(yè)屬于勞動(dòng)性密集型制造業(yè)，組織機(jī)構(gòu)的配制不夠完善，人員素質(zhì)參差不齊。企業(yè)的高層領(lǐng)導(dǎo)自身意識(shí)的不足，在質(zhì)量管理的方針和目標(biāo)上定位不準(zhǔn)確，生產(chǎn)員工往往由于自身的素質(zhì)局限，缺乏質(zhì)量意識(shí)。

4.2 設(shè)備及設(shè)施問題

機(jī)械化生產(chǎn)是提高生產(chǎn)效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，降低生產(chǎn)成本。調(diào)味料行業(yè)引進(jìn)設(shè)備設(shè)施的過程，企業(yè)自身沒有結(jié)合產(chǎn)品自身屬性對(duì)使用的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行項(xiàng)目可行性驗(yàn)證分析，常常引進(jìn)的新設(shè)備因無(wú)法滿足生產(chǎn)需要而被迫閑置或報(bào)廢，設(shè)備設(shè)施沒有定期維護(hù)保養(yǎng)，導(dǎo)致設(shè)備設(shè)施在使用過程突發(fā)爆管、零部件脫落、潤(rùn)滑油污染產(chǎn)品的情況，這些都是調(diào)味料生產(chǎn)管理中的質(zhì)量問題。

4.3 物料因素分析

從生產(chǎn)上來看，對(duì)原輔料屬性、品質(zhì)、產(chǎn)地了解不足以及對(duì)市場(chǎng)行情的把握不準(zhǔn)，也是影響原料品質(zhì)的因素。另外物料在貯存和使用，沒有根據(jù)物料特性合理的保存物料也是影響物料品質(zhì)的原因。物料在使用過程衛(wèi)生防護(hù)措施不強(qiáng)，物料常常遭到蟲害污染，消毒機(jī)，盛裝容易不潔凈等污染，也是影響物料品質(zhì)的一個(gè)重要因素。

4.4 生產(chǎn)工藝技術(shù)問題分析

在質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)中，生產(chǎn)人員也是嚴(yán)格按照工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)要求清洗消毒，常常發(fā)生設(shè)備管道“死角”出現(xiàn)微生物超標(biāo)情況，質(zhì)量衛(wèi)生問題堪憂。而我們現(xiàn)場(chǎng)品控員監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)問題時(shí)自身覺得是“小事”，未進(jìn)行質(zhì)量異常反饋分析，對(duì)工藝的嚴(yán)格執(zhí)行力度不夠，也是我們質(zhì)量隱患的問題。

4.5 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生問題分析

由于調(diào)味料生產(chǎn)工序比較復(fù)雜，生產(chǎn)過程粉塵、油污嚴(yán)重，生產(chǎn)管理人員管理水平較低，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生管控力度則較差，不潔凈的工器具與物料反復(fù)較差污染，生食與熟食品沒有分開存放，物料盆直接放置于地面，十分容易帶入污垢到產(chǎn)品中?，F(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生防護(hù)能力還亟待提高。

4.6 檢化驗(yàn)問題分析

很多調(diào)味料企業(yè)檢測(cè)力量薄弱，很多企業(yè)根本就沒有規(guī)范的化驗(yàn)室，有些企業(yè)有簡(jiǎn)易的化驗(yàn)室但是存在設(shè)備老化、精確度不高，誤差大，化驗(yàn)使用的化學(xué)藥品管理不當(dāng)，無(wú)法配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，加之沒有專業(yè)的檢驗(yàn)人員，企業(yè)對(duì)檢測(cè)的指標(biāo)，檢驗(yàn)的方法技術(shù)不熟悉，常常出現(xiàn)產(chǎn)品不檢測(cè)就出廠的情況，這也是常常在市面上抽檢調(diào)味料不合格的原因，因此提高檢驗(yàn)的能力是質(zhì)量管理的重心。

5 調(diào)味料生產(chǎn)行業(yè)質(zhì)量管理改進(jìn)對(duì)策

5.1 加強(qiáng)人員質(zhì)量責(zé)任制和質(zhì)量教育工作

調(diào)味料企業(yè)要建立質(zhì)量責(zé)任制，明確人員在質(zhì)量管理中的質(zhì)量職能及承擔(dān)的任務(wù)、責(zé)任和權(quán)利。重視增強(qiáng)全員質(zhì)量意識(shí)，動(dòng)員全體員工參與質(zhì)量管理，尤其是引導(dǎo)作為產(chǎn)品質(zhì)量主導(dǎo)者的生產(chǎn)部全體人員對(duì)質(zhì)量控制引起足夠的重視，使其主動(dòng)參與到品質(zhì)控制工作中。

5.2 加強(qiáng)對(duì)調(diào)味料過程關(guān)鍵工序質(zhì)量管理工作

調(diào)味料企業(yè)要一直注重規(guī)范管理，切實(shí)保障產(chǎn)品質(zhì)量。以目標(biāo)管理、過程監(jiān)控、階段考核、持續(xù)改進(jìn)為核心，建立由管理人員、技術(shù)人員、操作人員、監(jiān)控人員等組成的質(zhì)量保證組織，層層落實(shí)質(zhì)量責(zé)任，細(xì)化措施、規(guī)范及行為。在各類產(chǎn)品涉及的所有生產(chǎn)區(qū)域均建立良好作業(yè)規(guī)范（GMP）；組織對(duì)公司產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析（HA），確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上確定了關(guān)鍵限值和操作限值（CL/OL），提出了在實(shí)施過程中的監(jiān)控、記錄、糾偏、驗(yàn)證及持續(xù)改進(jìn)的要求，并組織實(shí)施。

5.3 嚴(yán)格食品添加劑使用管理

嚴(yán)格查驗(yàn)添加劑的許可證明和合格證明文件，不采購(gòu)和使用不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)禁采購(gòu)非食用物質(zhì)作為食品添加劑使用。建立食品添加劑采購(gòu)、查驗(yàn)、使用記錄制度。

5.4 標(biāo)準(zhǔn)化控制

企業(yè)應(yīng)重視生產(chǎn)過程的每一個(gè)細(xì)節(jié)，并讓它規(guī)范，成為標(biāo)準(zhǔn)，然后執(zhí)行，獲得最佳秩序。在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全過程中嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，即質(zhì)量管理有質(zhì)量手冊(cè)和程序文件，過程執(zhí)行有工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書和操作規(guī)程，質(zhì)量判定有內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保從原料到成品的全過程均有章可循、有法可依。

5.5 檢測(cè)檢驗(yàn)研究和應(yīng)用的投入

在實(shí)行從農(nóng)田到餐桌管理的食品安全保障體系中，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)是食品安全監(jiān)管工作的重要組成部分，也是實(shí)現(xiàn)食品安全科學(xué)監(jiān)管的重要基礎(chǔ)之一。隨著食品中安全衛(wèi)生指標(biāo)限量值的逐步降低，對(duì)檢測(cè)技術(shù)提出了更高的要求，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)檢測(cè)也向高技術(shù)化、速測(cè)化、便攜化以及信息共享邁進(jìn)。設(shè)置系統(tǒng)的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)并使之逐步社會(huì)化、建立科學(xué)的檢測(cè)質(zhì)量保證體系以及加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)儲(chǔ)備和人員儲(chǔ)備是從總體上提高我國(guó)食品檢測(cè)能力的重要舉措。

6 結(jié) 論

民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，食品安全涉及人類最基本權(quán)利的保障。調(diào)味料企業(yè)應(yīng)從嚴(yán)把原料關(guān)、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)管理、提高生產(chǎn)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、加大食品檢測(cè)技術(shù)、完善質(zhì)量追溯系統(tǒng)、加強(qiáng)政策法規(guī)的學(xué)習(xí)、食品添加劑的使用管理、員工及質(zhì)量管理人員培訓(xùn)等各個(gè)方面去層層控制食品安全。調(diào)味料將不斷滿足消費(fèi)者對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的需求，整個(gè)調(diào)味料生產(chǎn)行業(yè)應(yīng)以自己的實(shí)際行動(dòng)來實(shí)現(xiàn)的質(zhì)量安全方針。

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收稿日期：2018-3-25