摘 要：高校食堂原材料的采購(gòu)工作是食堂食品的供應(yīng)鏈源頭，在相關(guān)采購(gòu)工作實(shí)際開(kāi)展中，應(yīng)當(dāng)要注重食品安全問(wèn)題，增強(qiáng)高校的食堂干菜的質(zhì)量，確保高校食堂飯菜的衛(wèi)生與安全。然而，在高校食堂采購(gòu)管理中卻存在一些問(wèn)題亟待解決。本文就在供應(yīng)鏈視角下進(jìn)行高校食堂采購(gòu)管理相關(guān)內(nèi)容的分析，指出高校食堂采購(gòu)管理模式，研究高校食堂采購(gòu)管理中問(wèn)題與對(duì)策，提升高校食堂采購(gòu)管理工作的成效。

關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈視角；高校食堂；采購(gòu)管理

中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-7344（2018）17-0268-02

在供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上進(jìn)行高校食堂采購(gòu)管理工作的開(kāi)展是十分必要的，畢竟高校食堂飯菜的衛(wèi)生安全需要環(huán)環(huán)相扣，認(rèn)真做好食堂采購(gòu)中的每一個(gè)環(huán)節(jié)工作，實(shí)現(xiàn)高效率、戰(zhàn)略化的食堂采購(gòu)方法。經(jīng)過(guò)對(duì)高校食堂供應(yīng)鏈環(huán)境中采購(gòu)管理工作的認(rèn)真研究，進(jìn)行相關(guān)采購(gòu)成本的降低，提高物流與庫(kù)存周轉(zhuǎn)速度，確保食堂飯菜的衛(wèi)生安全。下文就對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行研究，提出高校食堂采購(gòu)管理模式，分析高校食堂采購(gòu)中存在的問(wèn)題與對(duì)策，為高校食堂采購(gòu)管理工作的有序開(kāi)展提供一定參考。

1 供應(yīng)鏈視角下高校食堂采購(gòu)管理模式分析

在供應(yīng)鏈視角基礎(chǔ)上，高校食堂采購(gòu)管理模式是實(shí)際采購(gòu)以及高校食堂與供應(yīng)商之間的關(guān)系模式，聯(lián)系著高校食堂采購(gòu)和供應(yīng)鏈全過(guò)程。就目前情況來(lái)看，高校食堂使用的采購(gòu)管理模式有三種，分別是訂單采購(gòu)模式、直通采購(gòu)模式以及VMI模式。

1.1 訂單采購(gòu)模式

這一模式又叫契約或者是合同采購(gòu)模式，因訂單比較穩(wěn)定，有助于采購(gòu)合同的穩(wěn)定開(kāi)展，確保高校食堂能滿足顧客的需求，高校食堂的采購(gòu)量也比較穩(wěn)定。高校食堂應(yīng)用這一模式可以從采購(gòu)源頭上控制產(chǎn)品的質(zhì)量，有效減少食品安全的事故發(fā)生可能，確保高校食堂的服務(wù)水平，有效鼻尖因現(xiàn)貨市場(chǎng)中供應(yīng)變化造成食堂價(jià)格變動(dòng)，有效規(guī)范食堂的采購(gòu)活動(dòng)，保證公有資產(chǎn)安全，同時(shí)也能有效避免高校食堂在采購(gòu)中出現(xiàn)違規(guī)行為或者是腐敗行為。

1.2 直通采購(gòu)模式

這種采購(gòu)模式的應(yīng)用，主要就是通過(guò)對(duì)直通配送的方式，沒(méi)有中間環(huán)節(jié)，直接由生產(chǎn)者或者使上游節(jié)點(diǎn)進(jìn)入到終端消費(fèi)市場(chǎng)。在高校食堂中主要是針對(duì)現(xiàn)貨市場(chǎng)的臨時(shí)采購(gòu)，采油的食品原材料多是在終端批發(fā)商中購(gòu)買的。直通采購(gòu)模式存在食品安全隱患比較嚴(yán)重，一般食材經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)運(yùn)，極容易變得不新鮮，食材經(jīng)過(guò)層層轉(zhuǎn)運(yùn)也增添了原材料的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。直通采購(gòu)模式的實(shí)際應(yīng)用可以減少流通環(huán)節(jié)，高校可以建立出專門采購(gòu)部門，負(fù)責(zé)管理高校食堂原材料的采購(gòu)管理工作?；蛘呤墙ｉT的配送中心，提高直通采購(gòu)模式應(yīng)用中原材料的安全衛(wèi)生。

1.3 VMI模式

在VMI模式應(yīng)用中，在這一供應(yīng)鏈應(yīng)用中表示著供應(yīng)商管理庫(kù)存，遵守在供應(yīng)鏈的重要作用，特別是對(duì)需求信息不受較大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)值與需求比較穩(wěn)定的企業(yè)來(lái)說(shuō)，VMI應(yīng)用還是有著很大應(yīng)用前景的。在VMI新型模式的實(shí)際應(yīng)用中，高校食堂采購(gòu)管理中要充分保證食堂將更多精力放在食品安全上，進(jìn)一步提高企業(yè)服務(wù)水平與服務(wù)效率。還有，在VMI模式的應(yīng)用中，與供應(yīng)商進(jìn)行長(zhǎng)期合作，便于提升高校食堂原材料的采購(gòu)效率，提高高校的庫(kù)存管理效率。

2 高校食堂采購(gòu)管理中的問(wèn)題分析

經(jīng)過(guò)調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，高校食堂采購(gòu)管理問(wèn)題主要包括四個(gè)方面：①是高校部門設(shè)置不夠全面，缺乏必要監(jiān)管部門，高校食堂監(jiān)管工作主要是由飲食中心進(jìn)行管理的，真正參與這一項(xiàng)工作的人員又比較少，避免個(gè)人能力有限，無(wú)法全面顧及。另外，有的高校設(shè)置有監(jiān)管部門，但是對(duì)監(jiān)管部門的職權(quán)設(shè)計(jì)存在很大缺陷，高校食堂多采用的直線型組織結(jié)構(gòu)，可能存在一人承擔(dān)多項(xiàng)工作的缺陷。②高校食堂采購(gòu)流程比較簡(jiǎn)化，只是由簡(jiǎn)單計(jì)劃、采購(gòu)以及倉(cāng)儲(chǔ)組合而成，顯示出高校食堂采購(gòu)流程結(jié)構(gòu)中存在的不足，缺乏部門監(jiān)管，實(shí)際采購(gòu)流程缺乏連續(xù)性，供應(yīng)商參與不夠，還有在質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié)上也存在很大缺失，造成現(xiàn)有流程的質(zhì)量檢驗(yàn)交給原材料供貨方，這種檢驗(yàn)并不會(huì)有太大的成效。食堂采購(gòu)流程操作過(guò)于簡(jiǎn)單和落后，電子信息化程度比較低，采購(gòu)環(huán)節(jié)中缺乏必要的數(shù)據(jù)分析，極容易造成的采購(gòu)量不足或則是采購(gòu)量過(guò)多的問(wèn)題會(huì)出現(xiàn)。③配送模式多是由供貨方主導(dǎo)的，缺乏高校的監(jiān)督管理，使得高校食堂采購(gòu)的食材可能存在很大的安全隱患。④高校食堂在供應(yīng)商選擇中，會(huì)對(duì)供應(yīng)商有一個(gè)評(píng)估分析，這一工作在很大程度上會(huì)控制好食材來(lái)源的安全性，但是隨著合作的深入，大部分高校食堂對(duì)是材料安全管理工作逐漸懈怠，忽視對(duì)供應(yīng)商的監(jiān)督管理與綜合評(píng)價(jià)。因缺乏行之有效地監(jiān)督機(jī)制，供應(yīng)商還是比較容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的。

3 基于供應(yīng)鏈視角的高校食堂采購(gòu)管理優(yōu)化對(duì)策

3.1 增強(qiáng)高校采購(gòu)的人力資源建設(shè)

高校要成立專門的采購(gòu)監(jiān)管部門，或者建立食材配送部門，不管利用哪一種采購(gòu)模式，都要進(jìn)行有效監(jiān)督。高校管理層增強(qiáng)食堂采購(gòu)的人力資源建設(shè)，充實(shí)采購(gòu)監(jiān)管部門的工作人員數(shù)量，配備食材配送部門的工作人員，為供應(yīng)鏈中高校食堂采購(gòu)食堂管理研究工作的順利開(kāi)展提供保證，進(jìn)一步拓展環(huán)境或者是食堂工作人員在標(biāo)準(zhǔn)化選擇中有效相關(guān)給你照顧開(kāi)展，促使大原有采購(gòu)組織變得更加優(yōu)化，明確食堂采購(gòu)組織的分工，進(jìn)一步提升的工作效率。

3.2 加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的全程監(jiān)督與管理

高校食堂采購(gòu)原材料的質(zhì)量與衛(wèi)生安全會(huì)在很大程度上受到供應(yīng)商工作情況的影響，因此要加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的全程監(jiān)督與管理，在食堂采購(gòu)不同環(huán)節(jié)中對(duì)供應(yīng)商評(píng)價(jià)和選擇特征進(jìn)行分析，在側(cè)重方向與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分析上也是有差別的，只有這樣才能實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商的全面分析，結(jié)合自身實(shí)際需求選擇出的適合的供應(yīng)商。在供應(yīng)商初選階段，結(jié)合高校食堂需求特征，選擇出適合的供應(yīng)商，之后再對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行細(xì)致考察。最終確定合作供應(yīng)商。還有，建立出供應(yīng)商日常評(píng)價(jià)機(jī)制，通過(guò)供應(yīng)商日常評(píng)價(jià)機(jī)制的建立，高校食堂在實(shí)際采購(gòu)工作中就能與供應(yīng)商維系出明確的指導(dǎo)，與供應(yīng)商保持良好的合作伙伴關(guān)系，繼而提升雙方工作效率，確保食品安全質(zhì)量。因高校食堂的規(guī)模往往比較小，對(duì)供應(yīng)商日常評(píng)價(jià)就可以使用抽樣調(diào)查方式，像對(duì)食品合格證、豬肉的檢疫證等進(jìn)行定期檢查，確保進(jìn)入食堂中原材料的衛(wèi)生安全。

3.3 規(guī)范高校食堂采購(gòu)作業(yè)流程

高校食堂采購(gòu)管理工作的實(shí)際開(kāi)展中，要明確食堂采購(gòu)的流程，實(shí)現(xiàn)食堂采購(gòu)流程的規(guī)范化，可以建立專門的部門進(jìn)行監(jiān)督管理，協(xié)調(diào)各部門工作進(jìn)行有效信息交換，經(jīng)過(guò)反饋意見(jiàn)的收集，進(jìn)行工作優(yōu)化與改進(jìn)，提升高校食堂采購(gòu)作業(yè)的有效性。還有，結(jié)合多種形式，多種渠道進(jìn)行實(shí)際采購(gòu)模式的實(shí)施，比如可以舉辦招標(biāo)會(huì)，確保采購(gòu)的透明性，提升采購(gòu)效率，拓展采購(gòu)渠道，在源頭上出發(fā)保證食材的衛(wèi)生安全。對(duì)高校食堂采購(gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)行嚴(yán)格控制，促使高校食堂按照規(guī)范化流程進(jìn)行具體執(zhí)行，實(shí)現(xiàn)成本控制，嚴(yán)格控制管理工作，確保食材都是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查、安全檢驗(yàn)才進(jìn)入到高校食堂的。在高校供應(yīng)商合作中，定期或者是不定期地開(kāi)展采購(gòu)業(yè)務(wù)的審查工作，分別由采購(gòu)員、分管主任、廚師長(zhǎng)以及倉(cāng)庫(kù)管理員等進(jìn)行共同審查，起到相互監(jiān)督、相互配合的效果。另外，要進(jìn)一步增強(qiáng)客戶的優(yōu)先服務(wù)意識(shí)，提高高校食堂保證師生食品安全的目的，將服務(wù)意識(shí)放在首位，做好與時(shí)俱進(jìn)，實(shí)現(xiàn)高校食堂采購(gòu)管理工作的有效開(kāi)展。

4 總 結(jié)

在供應(yīng)鏈視角下進(jìn)行高校食堂采購(gòu)管理工作的開(kāi)展，需要正確認(rèn)識(shí)不同采購(gòu)模式，結(jié)合高校食堂采購(gòu)管理工作的需求與特征，建立出規(guī)范化的采購(gòu)管理流程，并配合以一定監(jiān)督部門，確保高校食堂采購(gòu)管理工作的順利開(kāi)展。

參考文獻(xiàn)

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收稿日期：2018-5-13