徐麗娜，張佳燁，馬陽陽，李苗云

(河南農業(yè)大學食品科學技術學院，河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南鄭州 450002)

肉牛產業(yè)是我國畜牧業(yè)發(fā)展的重要組成部分[1]。近些年，隨著人民生活水平的提高和消費意識的轉變，消費者開始逐漸喜愛營養(yǎng)價值高的牛肉制品。然而在肉牛屠宰加工過程中，容易受到微生物污染，影響肉品新鮮度，這與肉牛屠宰前的飼養(yǎng)環(huán)境、運輸條件、健康狀況等有關，也與后續(xù)屠宰過程中人員操作是否規(guī)范，所用設備是否清潔等有關。因此，全面了解肉牛在加工屠宰產業(yè)鏈中的微生物污染狀況，可為防止和控制產品的二次污染，加強微生物防控和提高肉制品質量提供重要的科學依據。

1 微生物污染來源

1.1內源性污染肉牛在屠宰加工過程中不同階段微生物來源廣泛，細菌可能會來源于肉牛本身，稱為內源性污染。首先肉牛在運輸及待宰環(huán)節(jié)，動物表皮難以避免會沾染到草料殘渣或者是糞便等污物，一旦經過屠宰環(huán)節(jié)將會被帶入生產線，成為肉牛胴體的主要污染來源[2]。其次，在肉牛屠宰的沖淋環(huán)節(jié)，如果操作不規(guī)范，將會使牛體表面不潔，胴體一旦被開膛，表皮的微生物將會通過刀具轉移到胴體，成為最初的污染源，隨著刀具的深入，刀口所沾染的血跡都會隨著屠宰工藝步驟的進行，進一步加深胴體的污染程度。

1.2外源性污染空氣、天花板、地面、人手、機器設備以及使用的刀具等外界環(huán)境通過接觸肉牛胴體所產生的微生物污染，稱為外源性污染，也稱再次污染。例如，屠宰車間空氣溫暖且潮濕，日屠宰量大，很難做到無菌潔凈；無論是進行胴體洗滌還是清潔刀具時，都需要用到大量的水，這些環(huán)境條件都可以作為微生物良好的生長介質使其快速增長。另外，屠宰車間布局應規(guī)范合理，在保證相互聯系的前提下必須有所隔離，不能相互接觸或逆行操作，避免造成生熟肉制品交叉污染[3]。

2 肉牛屠宰過程中微生物污染防控技術

2.1檢驗檢疫方面肉牛通常經過長途運輸到屠宰廠，在路途中，牛毛、牛皮、牛蹄、糞便等攜帶某些微生物，這些微生物可能會隨著屠宰及后續(xù)加工工藝進入人體。依照《畜禽屠宰管理條例》中的說明，待宰的?？赡軙y帶致病菌、寄生蟲等，且在飼養(yǎng)過程中易造成藥物殘留超標[4]。這些都會對牛肉品質造成一定影響，所以屠宰前的活牛必須經正規(guī)檢驗合格后才能進行屠宰，活牛檢疫需要進行駐場檢疫，檢查牛體外形斷食情況；口鼻分泌物病理情況；胴體病變情況；尿液瘦肉精快檢；三腺(甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結)摘除等情況，對于發(fā)現的證件不全的、產生病變的、瘦肉精超標的牛及時拒收或者進行無公害化處理，防止這些牛將微生物和致病菌帶入后續(xù)的屠宰工藝中，造成更大范圍的污染。

2.2消毒處理方面目前，屠宰工序中公認的簡便高效的減菌措施是對胴體進行噴淋處理，噴淋能有效地減少胴體表面所存在的菌落總數和大腸菌群。常用的減菌物主要是有機酸和鹽類等，部分有機酸已被應用為凈化肉品的手段，游離狀態(tài)下為最佳，其中醋酸和乳酸應用最廣泛[5-6]。消毒處理能夠殺死一定量的病原微生物，但不一定能有效殺死芽孢[7]，各個環(huán)節(jié)若無嚴格的消毒處理，微生物將會大量繁殖而污染肉品，消毒范圍主要分為對車間環(huán)境、肉胴體、人手、刀具、設備等，從多方向、多方位、多角度進行控制。消毒措施及時間根據場所不同，對象不同，也有所差別，例如牛棚消毒可以采用霧化消毒(空氣)每周1次；屠宰車間可采用一定濃度的季銨鹽類消毒液不定時消毒；肉牛胴體可以采用乳酸溶液進行噴淋；人手采用75%酒精消毒，刀具采用82 ℃熱水并在大型消毒池中進行浸泡(池中多為次氯酸鈉和乳酸混合溶液)[8]。

2.3環(huán)境衛(wèi)生方面屠宰車間的地板、墻壁、天花板、生產設備及工人所用的器具、小推車等，在交接班前后及生產過程中都要做到清洗消毒，嚴格按照衛(wèi)生標準，不遺留死角。否則那些殘存的血污、糞便、油渣等都可以作為微生物良好的天然培養(yǎng)基[9]，在適宜的溫度條件下，加速微生物的生長。一旦接觸肉產品，就會造成嚴重污染。因此保證屠宰車間環(huán)境的清潔是避免微生物繁殖的強力措施。臟器及牛皮的處理去除后必須分開放置到處理間，避免長時間擱置；分割下來的牛皮也應規(guī)范放置，不可隨意放于牛棚中，整個屠宰車間溫度較高，為避免牛肉胴體的污染，整個屠宰時間盡量控制在45 min以下。

3 肉牛屠宰控制微生物的關鍵環(huán)節(jié)

在屠宰工藝中任何環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作都可能造成微生物污染，包括宰前的消毒及清洗是否符合標準，經過檢驗檢疫的牛是否存在疾病，特別要關注那些弱、病、殘及自身體表不潔的牛，這些牛一旦流入后續(xù)的屠宰及加工工序中，將成為微生物的污染源頭。同時，在屠宰中，操作的人手及設備若不能得到及時的消毒處理，將會加快微生物繁殖。而懸掛時肉牛本身的相互碰撞所產生的塑料袋掉落及暴露在空氣中的牛毛、血液、食管、紅白內臟都有可能成為污染肉品的微生物的來源，所以都應謹慎規(guī)范操作。

3.1待宰待宰包括宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴3個方面，國內企業(yè)通常采用12～24 h斷食，宰前3 h斷水的方法[10]。關于宰前禁食，許多國外學者給出了不同意見，飼喂谷物的畜禽在宰前短時間改喂干草，可明顯減少畜體攜帶的耐酸性大腸桿菌數量，飼喂粗飼料和精飼料的小牛攜帶大腸桿菌的數量及時間都沒有區(qū)別[11]。但目前仍沒有確鑿的、通過改變飼料來減少待宰畜禽體攜帶菌量的方法。最近幾年，有美國學者提出口服氯化物可有效減少大腸桿菌和沙門氏菌[12]，也有加拿大學者正在研制開發(fā)抑菌疫苗[13]，此類相關研究仍在繼續(xù)。宰前淋浴一般人工定時12 h噴淋牛體，除去牛體表面的泥巴等異物。

3.2刺殺放血不同的放血方式，刀口進入的深淺這些都將成為微生物侵入胴體和內臟的來源。刺殺的刀具在使用前后應進行徹底消毒，用脈沖刺激25～30 s可以保證放血充分，防止污染到放血槽外的其他地方，同時放血槽內需要相關人員定時清掃，保持干凈。

3.3預剝清洗預剝時先噴灑一定量的消毒水，結扎肛門，對已經剝皮的臀部及尾部整個包裹塑料薄膜。預剝過程中，腿部、胸腹部、臀部、腰部及前腿的皮膚被逐漸切開[14]，每一步操作都需要刀具上的一部分通過表皮上的排泄物殘渣，刀口處難以避免地沾染到微生物。預剝過程最好維持7～8頭牛為最佳，數目過多時則來不及處理，易滋生細菌，過少時則會造成人員浪費。

3.4食管結扎取內臟胃中污染物的反流和取臟過程也會造成微生物的污染，所以必須結扎食管，否則一旦反流到腹部或者胴體其他部位，將會污染整個胴體。取紅白內臟后必須兩者隔離，送至處理間。因此，剝皮和去臟操作為屠宰工序中的2個關鍵控制點，需要時刻監(jiān)視可見的排泄物和其他污染物。

3.5劈半劈半的電鋸和大型機器設備，劈開時沾染的血跡、肉沫、骨渣、油脂都能造成污染，需要檢查胴體受損和污染情況，受損嚴重的及時剔除。

3.6修整和噴淋胴體修整去除脖頸處病變淋巴結，及大塊的脂肪、骨髓。修整過程必須快速有效進行，因為分割肉中產生的細菌數是其胴體其他時候的2～5倍[15]，高的時候甚至可達到10～12倍[16]，修整時使用的刀具，操作人員的手、工作衣帽等也要注意酒精消毒處理，修整后的胴體可以噴灑稀釋過的乳酸溶液進行消毒。

3.7排酸排酸在剔骨分割前，使肉質更加細膩豐富，更具彈性，經過排酸的牛肉，在低溫過程中有效降低了有害物質和微生物含量。通常工業(yè)生產中胴體間距適中，不超15 cm，出庫肉中心溫度在7 ℃以下。這幾個控制點必須嚴格把控，才能保證良好的排酸效果。

4 結語

牛肉在屠宰加工的一些工序中會產生交叉污染，從而導致微生物和腐敗菌的滋生，不僅影響產品的新鮮度和口感，嚴重時更會危及消費者生命和損害生產者利益。因此，干凈嚴格的衛(wèi)生條件及減菌措施保證了肉牛胴體初始衛(wèi)生狀況的安全性，結合后期加工、冷鏈運輸等措施可以提高牛肉貨架期和安全性，對促進我國肉牛產業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有實際意義。