馬義楠++張欣玉

摘 要：民以食為天，食以安為先。近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活、消費(fèi)水平的提高，對(duì)食品安全也越來(lái)越注重。但不法商家為提高銷(xiāo)售量，仍非法添加有害物質(zhì)，與肉類(lèi)食品安全問(wèn)題相關(guān)的事件也屢屢發(fā)生。本文就肉食品加工為中心，圍繞畜禽飼料生產(chǎn)加工、畜禽養(yǎng)殖條件、畜禽屠宰檢驗(yàn)、產(chǎn)品加工包裝、肉品貯藏運(yùn)輸條件、全過(guò)程肉食品檢測(cè)可追溯等環(huán)節(jié)進(jìn)行闡述。通過(guò)構(gòu)建合理科學(xué)的肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系，保障肉食品的品質(zhì)與安全。

關(guān)鍵詞：肉產(chǎn)品；產(chǎn)業(yè)鏈；安全生產(chǎn)技術(shù)

中圖分類(lèi)號(hào)：S8-0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20171132215

近年來(lái)，我國(guó)肉食品安全問(wèn)題層出不窮，例如“瘦肉精”事件，“注水肉”等。因此，必須建立科學(xué)的肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系，從源頭入手，嚴(yán)格控制各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作，建立良好的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，防止有毒有害物質(zhì)通過(guò)各種途徑污染肉食品，保障肉食品的安全。

1 簡(jiǎn)述肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系

以為確保肉食品安全為目的而建立的肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系，是指以肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)為核心，經(jīng)過(guò)一定的管理控制，圍繞畜禽飼料生產(chǎn)加工、畜禽養(yǎng)殖條件、畜禽屠宰檢驗(yàn)、產(chǎn)品加工包裝、肉品貯藏運(yùn)輸條件、全過(guò)程肉食品檢測(cè)可追溯等各個(gè)環(huán)節(jié)所建立的完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。

2 產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建環(huán)節(jié)

2.1 飼料安全生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的構(gòu)建

飼料的安全，應(yīng)確保飼料產(chǎn)品的原料、配方等符合國(guó)家法律規(guī)定，拒絕添加有毒有害物質(zhì)，如瘦肉精等，確保動(dòng)物食用后，不會(huì)因飼料問(wèn)題危害人體健康，但可在飼料中添加適量營(yíng)養(yǎng)元素，以滿足畜禽體需要。在該生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，應(yīng)嚴(yán)格控制飼料在原材料投入品、生產(chǎn)加工工藝、產(chǎn)品銷(xiāo)售使用等過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題，確保生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的飼料。

2.2 安全養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的構(gòu)建

我國(guó)是養(yǎng)殖大國(guó)，養(yǎng)殖業(yè)是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。畜禽養(yǎng)殖安全問(wèn)題主要包括飼養(yǎng)環(huán)境污染，未及時(shí)合理預(yù)防控制疫病等。良好的飼養(yǎng)環(huán)境是保證飼養(yǎng)過(guò)程安全的根本，可通過(guò)控制溫度、濕度、氣流、有害氣體的含量、圈養(yǎng)密度等方面來(lái)避免和控制養(yǎng)殖過(guò)程中的疫病。

2.3 安全屠宰檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的構(gòu)建

畜禽應(yīng)分別進(jìn)行宰前和宰后檢驗(yàn)。屠宰前應(yīng)檢驗(yàn)畜禽是否含有疫病，屠宰后不同時(shí)間段畜禽肉會(huì)發(fā)生不同的化學(xué)反應(yīng)，極易因微生物污染導(dǎo)致肉品腐敗變質(zhì)。應(yīng)在宰后對(duì)畜禽皮膚、頭部、內(nèi)臟、旋毛蟲(chóng)等方面進(jìn)行檢驗(yàn)。在肉食品安全生產(chǎn)加工體系中，還應(yīng)對(duì)不同組分肉食品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立肉食品摻雜檢驗(yàn)體系，避免不同肉類(lèi)摻雜。檢驗(yàn)可采用多種手段，如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)或雙向電泳等，對(duì)檢驗(yàn)出的不同組分肉食品應(yīng)標(biāo)明其成分含量。

2.4 產(chǎn)品加工包裝安全環(huán)節(jié)的構(gòu)建

畜禽肉在加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制微生物，避免其污染肉食品。所以應(yīng)在分割過(guò)程中注意其分割工藝及分割環(huán)境，采用合理的分割工藝，以機(jī)械化生產(chǎn)取代傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)。在包裝過(guò)程中應(yīng)注意使用無(wú)毒無(wú)害的包裝材料，包裝方法可采用真空包裝法，充氣包裝法等。不同情況應(yīng)采用相適宜的包裝材料、設(shè)備和方法，從而延長(zhǎng)肉食品的保存期 ，提高其貨架壽命。

2.5 貯藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)的構(gòu)建

肉食品在運(yùn)輸過(guò)程中極易受到污染，因此在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采用冷鏈運(yùn)輸，控制運(yùn)輸過(guò)程的低溫（0～4℃）環(huán)境，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

2.6 全過(guò)程肉食品檢測(cè)可追溯性技術(shù)的構(gòu)建

肉食品檢測(cè)，則應(yīng)檢測(cè)各個(gè)環(huán)節(jié)肉食品是否有摻假，添加違規(guī)原料、違規(guī)藥物，是否含有重金屬殘留，有抗生素藥物超標(biāo)，是否有超標(biāo)的添加劑等。

據(jù)“食品可追溯性”的定義，肉食品可追溯性定義為：在畜禽飼料、養(yǎng)殖、安全屠宰、包裝加工、貯藏運(yùn)輸?shù)母鱾€(gè)環(huán)節(jié)均有數(shù)據(jù)記錄并保證在任意環(huán)節(jié)都可跟蹤追尋其痕跡的能力?？勺鳛閿?shù)據(jù)采集終端的識(shí)別技術(shù)有條形碼技術(shù)、RFID技術(shù)、磁卡識(shí)別技術(shù)、IC卡識(shí)別技術(shù)、生物識(shí)別技術(shù)等。檢測(cè)肉食品中的病原微生物，則可通過(guò)脈沖場(chǎng)凝膠電泳（PulsedField Gel Electrophoresis，PFGE）或變性梯度凝膠電泳（Denaturing Gradient Gel Electrophoresis，DGGE）等方法進(jìn)行研究。以此保證在生產(chǎn)鏈的全過(guò)程中，都可對(duì)肉食品進(jìn)行檢測(cè)追溯。

3 小結(jié)

肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系可提高肉食品的質(zhì)量與安全，采用合理科學(xué)的生產(chǎn)鏈，嚴(yán)格把關(guān)各環(huán)節(jié)的每個(gè)過(guò)程，可避免和及時(shí)解決肉食品的安全問(wèn)題，亦利于政府等相關(guān)部門(mén)的檢驗(yàn)并促使企業(yè)形成良好的工作作風(fēng)，生產(chǎn)放心肉食品，增加消費(fèi)者對(duì)肉食品安全的信心。國(guó)家法律體系與企業(yè)生產(chǎn)體系相結(jié)合，也可以科學(xué)地保障肉食品的質(zhì)量問(wèn)題，以確保肉食品的安全。

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