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        麻婆豆腐

        2017-12-23 14:39:30彭忠富
        黃河黃土黃種人 2017年12期
        關(guān)鍵詞:花椒粉仙丹麻婆豆腐

        彭忠富

        我國是世界上第一個用大豆制作豆腐的國家。明代李時珍在他的《本草綱目》中記載:“豆腐之法,始于漢淮南王劉安?!毕鄠鲀汕Ф嗄昵埃鳚h時期的思想家、文學家,淮南王劉安在壽春(今安徽省壽縣)時,廣招方士煉仙丹,以求長生不老之術(shù)。他們把黃豆磨成漿燒開,加入鹽鹵,煉仙丹。結(jié)果仙丹沒煉成,卻發(fā)明了豆腐。豆腐潔白細嫩,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,老少咸宜,被譽為“東方龍腦”。

        在巴蜀,到處可看到豆腐的影子。人們將豆腐買回家,切成塊或條,放在沸水中浸泡一兩分鐘,以去除其石膏味,然后烹飪出多種美食來,如麻婆豆腐、豆腐鯽魚湯、家常豆腐、紅燒豆腐等,而其中最受歡迎的要數(shù)麻婆豆腐,它是川菜中的傳統(tǒng)名菜。

        說起麻婆豆腐的來歷,有一個故事。清朝同治年間,成都北郊的萬福橋邊有個小飯店,店主是一個陳姓婦女,臉上有麻子,人稱“陳麻婆”。當年的萬福橋是一座橫跨府河、不長卻相當寬的木橋,常有一些挑擔、推車、抬轎等下苦力的人經(jīng)過此橋,他們有時會到陳麻婆的飯店吃飯、歇腳,其中有一些挑油的人。有的挑油人買點牛肉和豆腐,再從油桶里舀些菜籽油,讓陳麻婆代為烹飪。時間長了,陳麻婆在烹飪這道菜上形成了自己的風格,她燒出的牛肉末豆腐色澤紅亮,麻辣鮮香,不僅挑油人吃了贊不絕口,而且很多顧客都愛吃。很快,陳麻婆的牛肉末豆腐便名揚成都,一些文人墨客也來湊熱鬧,稱這道菜為“麻婆豆腐”。

        清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云:“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生?!绷頁?jù)《成都通覽》記載,麻婆豆腐在清朝末年便被列為成都名菜?,F(xiàn)在,麻婆豆腐已成為川菜當中的一道招牌菜,名揚海內(nèi)外。

        其實,人人都可做出麻婆豆腐。所需原料:嫩豆腐、牛肉、豆瓣醬、豆豉、蒜苗、姜、蔥、辣椒粉、花椒粉、糖等。方法:將豆腐切成2厘米見方的塊,放入加了少許鹽的沸水中氽一下,去除豆腥味,撈出豆腐用清水浸泡;把牛肉、蔥、姜、豆豉剁碎,蒜苗切成段;炒鍋燒熱,倒入油,再放入牛肉末炒,待牛肉末呈金黃色時,放入豆瓣醬同炒;放入豆豉末、姜末、辣椒粉炒至牛肉上色;倒入肉湯煮沸;放入豆腐煮3分鐘;加醬油、蒜苗段、糖,用鹽調(diào)味,勾芡;撒上花椒粉、蔥末,即可出鍋。這時,雪白細嫩的豆腐上,點綴著棕紅色的牛肉末和綠色的蒜苗,外圍是一圈透亮的紅油,讓人看了食欲大增。

        麻婆豆腐中的豆腐整而不爛,麻、辣、鮮、香、嫩,牛肉末酥、香、鮮。整道菜的特點是又麻又辣又燙。其中“麻”來自花椒,“辣”自來辣椒,“燙”來自火候。

        在烹制麻婆豆腐時,需要注意一些細節(jié)。首先,花椒粉的粗細要把握好,花椒粉太粗,吃時會感到有點沙,如果磨成粉狀,則會影響色澤,所以,不少廚師會用花椒油代替;其次,把握好火候也是很重要的一環(huán),豆腐需要用文火慢慢燒,如果大火快燒,就會外燙內(nèi)涼,體現(xiàn)不出“燙”這一特點。最后,麻婆豆腐在出鍋前,別忘了勾芡,否則,燒出來的麻婆豆腐中就會有很多湯水。

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