李 國 孫雅純

小小辣椒醬 創(chuàng)出大產(chǎn)業(yè)

李 國 孫雅純

在所有調(diào)味品中，全世界的人對辣椒都頗為喜愛。在時(shí)隔19年后，美國麥當(dāng)勞選擇在當(dāng)?shù)貢r(shí)間10月7日這一天，在部分門店重新限時(shí)限量供應(yīng)極受歡迎的“四川辣醬”。這一做法引發(fā)美國吃貨的熱情追捧，有人早早就在店門外排隊(duì)等候購買，但供應(yīng)量的嚴(yán)重不足，讓前來排隊(duì)的數(shù)千粉絲失望而歸，場面曾一度混亂。

事實(shí)上，辣醬在國外走俏并非沒有先例?！袄细蓩尅笔琴F州農(nóng)婦陶華碧白手起家創(chuàng)造的品牌，通過近20年的發(fā)展，已經(jīng)成為在海內(nèi)外華人中膾炙人口的辣椒調(diào)味品品牌。早在2012年7月，美國奢侈品電商Gilt就把“老干媽”奉為尊貴調(diào)味品，限時(shí)搶購價(jià)11.95美元（折合約79.1元人民幣）兩瓶。在美國，“老干媽”一度成為“來自中國的進(jìn)口奢侈品”。

辣椒深加工已漸成氣候

辣椒被國內(nèi)外公認(rèn)為是人們喜食的一種蔬菜和調(diào)味品，無論是辣椒罐頭、油辣椒、辣椒醬及紅色素等，其加工制品已深入千家萬戶。西南地區(qū)和長江中上游地區(qū)是中國辣椒的主產(chǎn)區(qū)和集中消費(fèi)區(qū)。重慶馳名世界的涪陵榨菜，名揚(yáng)四海的重慶火鍋，無不因?yàn)槔苯返恼{(diào)配才增味、添香，僅重慶火鍋年產(chǎn)值就近5000億元。

根據(jù)第9屆全國辣椒產(chǎn)業(yè)大會資料，近年來，我國辣椒種植面積和年產(chǎn)量不斷增長，總面積在2100萬～2400萬畝，位居蔬菜種植種類中第三，僅次于白菜、土豆，年產(chǎn)量3000萬噸以上，國內(nèi)銷售額1000億元以上，已成為世界上最大的辣椒生產(chǎn)、消費(fèi)和出口國。

目前，辣椒正由分散生產(chǎn)向集中規(guī)?；a(chǎn)轉(zhuǎn)變，形成了云貴川渝湘嗜辣地區(qū)的“小辣椒、高度辣”辣椒主產(chǎn)區(qū)。其中，貴州省遵義市常年種植辣椒200萬畝，居全國辣椒主產(chǎn)區(qū)之首，其蝦子辣椒市場已成為全國最大的國際辣椒專業(yè)市場，年交易額在30億元以上。

我國是一個(gè)擁有13億多人口的發(fā)展中大國，目前食辣人口比重約40%，食辣人口總數(shù)超過5億，市場需求蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展?jié)摿ΑｋS著國內(nèi)人口頻繁流動，辛辣飲食文化快速傳播，傳統(tǒng)意義上的“忌辣清淡區(qū)”已經(jīng)越來越模糊，并逐步向微辣區(qū)轉(zhuǎn)變，加上原有的辛辣區(qū)、微辣區(qū)的食辣人口比重也有增無減，國內(nèi)辣椒消費(fèi)的地域、人群和數(shù)量必然會進(jìn)一步增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，近年來，北京對辣椒及其制品的消費(fèi)需求量已超過了重辣區(qū)的重慶市。

業(yè)內(nèi)人士告訴筆者，對于迅速發(fā)展起來的辣椒加工制品，國內(nèi)市場保持了旺盛的增長勢頭，并形成了一些在國內(nèi)外具有較高知名度的辣椒加工企業(yè)。

如貴陽“老干媽”風(fēng)味食品有限公司，通過10多年的快速發(fā)展，生產(chǎn)的油辣椒制品暢銷國內(nèi)20多個(gè)省區(qū)市，目前已占據(jù)國內(nèi)同類產(chǎn)品60%以上的市場份額。又如以長沙壇壇香為代表的湖南辣椒加工企業(yè)，加工的剁辣椒占據(jù)了國內(nèi)同類產(chǎn)品的大部分市場。中椒英潮辣業(yè)發(fā)展有限公司、吉林金塔集團(tuán)、晨光天然色素集團(tuán)有限公司、四川省郫縣豆瓣股份有限公司等企業(yè)，在辣椒調(diào)味品、辣椒紅色素、辣椒素提取等初、精、深加工領(lǐng)域，均取得了亮眼的市場業(yè)績。

“小面之都”為辣醬產(chǎn)業(yè)添一把火

10月13日，在重慶舉辦的第27屆中國廚師節(jié)上，中國烹飪協(xié)會正式授予重慶市“中國小面之都”稱號，這也是目前中國唯一的小面稱號。

“老板，來二兩！”“老板，來碗麻辣面！”“老板，二兩中辣！”無論清晨還是深夜，林立于大街小巷的面館里，重慶市民吆喝著買小面、排隊(duì)吃小面的情景到處可見。

對于重慶人來說，家中美食必須有辣味，不然吃起來不爽。重慶市小面協(xié)會會長張壽江說，重慶小面館數(shù)量達(dá)8.3萬家，年產(chǎn)值近300億元，從業(yè)人員超過百萬人。小面現(xiàn)已成為與重慶火鍋、重慶江湖菜并駕齊驅(qū)的重慶代表美食。

筆者在采訪中發(fā)現(xiàn)，辣醬對重慶的貢獻(xiàn)還遠(yuǎn)不止小面、火鍋。夏二姐肥腸館因“肥腸湯”聞名重慶合川，在短短一年里徹底改變了合川人的飲食習(xí)慣。從前合川人早飯只有兩種吃食，要么是米粉，要么是豆?jié){包子。但是該老板秘制的肥腸湯和辣椒醬的橫空出世，讓大家多了一個(gè)選擇，并一直延續(xù)至今。

該店負(fù)責(zé)人夏幺妹告訴筆者，無論是豆花還是肥腸湯，要好吃，除了湯味本身鮮美外，醬料也扮演著重要的角色。要經(jīng)過長達(dá)一個(gè)月的等待，在每天的悉心照料下，才能打造出真正的麻辣鮮香。

重慶石柱一家食品公司的工作人員正在翻曬辣椒醬。攝影 新華社記者 王全超

名揚(yáng)四海的重慶火鍋，無不因?yàn)槔苯返恼{(diào)配才增味、添香，僅重慶火鍋年產(chǎn)值就近 億元。圖片來源：百度圖片

“辣椒之鄉(xiāng)”加大產(chǎn)業(yè)扶貧力度

地處三峽庫區(qū)腹心、武陵山集中連片特殊困難地區(qū)的重慶石柱土家族自治縣，是“中國辣椒之鄉(xiāng)”“中國調(diào)味品原輔料（辣椒）種植基地”，也是國家扶貧工作重點(diǎn)縣。近年來，石柱縣利用辣椒產(chǎn)業(yè)扶貧引發(fā)了社會的廣泛關(guān)注。日前，全國產(chǎn)業(yè)扶貧現(xiàn)場會在石柱縣召開。

石柱縣委書記蹇澤西在會上介紹，2016年全縣辣椒種植30.3萬畝，產(chǎn)鮮椒29萬噸，產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值16.8億元，帶動7219戶貧困戶種植辣椒2.6萬畝，戶均收入1萬元以上?！百F州有個(gè)‘老干媽’，重慶要出個(gè)‘譚妹子’。”2004年，石柱縣三紅辣椒專業(yè)合作社理事長譚建蘭瞅準(zhǔn)縣里發(fā)展辣椒產(chǎn)業(yè)時(shí)機(jī)，干起辣椒經(jīng)銷、加工行當(dāng)。如今，三紅辣椒專業(yè)合作社集種植、加工、銷售、服務(wù)于一體。建成加工車間4000平方米、生產(chǎn)線兩條，生產(chǎn)“譚妹子”牌系列產(chǎn)品，進(jìn)行加工轉(zhuǎn)化。而合作社較為完善的設(shè)施設(shè)備，形成近2萬噸鮮椒的“吞吐能力”，年收入過億元。

“可以帶動10個(gè)貧困村、840戶貧困戶發(fā)展辣椒產(chǎn)業(yè)，其中350戶已經(jīng)增收脫貧，490戶預(yù)計(jì)今年內(nèi)脫貧?！弊T建蘭告訴筆者，石柱縣三紅辣椒專業(yè)合作社還獲得“全國農(nóng)民專業(yè)合作社示范社”“國家農(nóng)民合作社示范社”等榮譽(yù)稱號。

產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，是石柱辣椒占領(lǐng)市場的一大舉措。據(jù)石柱縣特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任焦紅兵介紹，最近幾年，石柱縣不斷培育龍頭企業(yè)，推動辣椒產(chǎn)業(yè)鏈由初級加工向精深加工、終端產(chǎn)業(yè)延伸，并鼓勵企業(yè)創(chuàng)立品牌，開拓國內(nèi)外市場，提升辣椒產(chǎn)業(yè)的整體效益。

“譚妹子”只是石柱縣培育的26家本地辣椒加工企業(yè)的代表之一。此外，石柱縣還引進(jìn)了重慶德莊、小天鵝、怡留香、香水火鍋、喜悅來、畢茲卡等火鍋產(chǎn)品加工企業(yè)，研發(fā)出了泡椒、辣椒干、復(fù)合調(diào)味品等3大類200多個(gè)產(chǎn)品，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)各省份及日韓、歐美等10多個(gè)國家和地區(qū)。

根據(jù)石柱縣辣椒產(chǎn)業(yè)“十三五”規(guī)劃，到2020年，該縣將鞏固、改造現(xiàn)有辣椒基地30萬畝，建成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地10萬畝，辣椒產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值力爭達(dá)到20億元，受益群眾超過10萬戶。

石柱縣辣椒產(chǎn)業(yè)已成為目前我國蓬勃發(fā)展的辣椒產(chǎn)業(yè)的一個(gè)縮影，也預(yù)示著辣椒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展空間的巨大。