唐 柯，馬 玥，席艷茹，徐 巖，王慶偉，張會(huì)寧

（1.江南大學(xué)工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江南大學(xué)生物工程學(xué)院釀酒微生物與酶技術(shù)研究室，江蘇無(wú)錫214122； 2.山西戎子酒莊有限公司，山西臨汾041000）

黃土高原赤霞珠桃紅葡萄酒感官描述符篩選研究

唐 柯1，馬 玥1，席艷茹1，徐 巖1，王慶偉2，張會(huì)寧2

（1.江南大學(xué)工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江南大學(xué)生物工程學(xué)院釀酒微生物與酶技術(shù)研究室，江蘇無(wú)錫214122； 2.山西戎子酒莊有限公司，山西臨汾041000）

晉西黃土高原是我國(guó)近年來(lái)新發(fā)展的一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，赤霞珠桃紅葡萄酒則是該產(chǎn)區(qū)的一個(gè)具有代表性的特色葡萄酒。本研究以黃土高原2010年和2012年產(chǎn)的赤霞珠桃紅葡萄酒為試材，通過(guò)感官分析結(jié)合主成分分析和聚類分析方法，從包含紫羅蘭、櫻桃、洋槐等在內(nèi)的64個(gè)香氣描述詞語(yǔ)篩選出黃土高原赤霞珠桃紅葡萄酒的香氣特性感官描述符：（1）熱帶水果、棗、麥芽香；（2）水果糖；（3）花香；（4）紅色漿果；（5）酸梅。研究為完善黃土高原產(chǎn)區(qū)葡萄酒的風(fēng)味評(píng)價(jià)體系及該地區(qū)葡萄酒的進(jìn)一步推廣提供了理論依據(jù)。

赤霞珠； 桃紅葡萄酒； 多元統(tǒng)計(jì)分析； 感官描述符

桃紅葡萄酒口味清爽、色澤亮麗，從感官上給人以時(shí)尚、親切的氣息。作為葡萄酒從顏色上劃分的三大種類之一，桃紅葡萄酒在發(fā)達(dá)國(guó)家早已非常暢銷，并且銷量持續(xù)上升。隨著近些年來(lái)中國(guó)葡萄酒的快速發(fā)展，消費(fèi)結(jié)構(gòu)日趨合理，桃紅葡萄酒也開始在中國(guó)市場(chǎng)隱現(xiàn)風(fēng)姿，越來(lái)越多的企業(yè)和消費(fèi)者開始把青睞的眼光投放在清新爽口的桃紅葡萄酒上，桃紅葡萄酒在中國(guó)的發(fā)展大有蓬勃興起之勢(shì)。

呂梁地區(qū)南端，黃河中游東岸的晉西黃土高原，海拔950～1300 m，光照充足、相對(duì)干旱，晝夜溫差大，砂壤土質(zhì)，土層平均厚度可達(dá)200 m以上，這些小氣候特征及外圍條件非常適宜優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄的種植和生長(zhǎng)，近年來(lái)也受到國(guó)內(nèi)外葡萄酒專家的關(guān)注[1]。但是對(duì)于這個(gè)地區(qū)葡萄酒的風(fēng)味特征還未進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)的研究。

儀器分析是風(fēng)味研究中最常用到的分析方法，其擁有準(zhǔn)確、客觀等諸多優(yōu)點(diǎn)，但是儀器分析并不能全面的評(píng)價(jià)整個(gè)葡萄酒的風(fēng)味特征，因此還要借助感官的評(píng)價(jià)。而感官評(píng)價(jià)的主觀性很強(qiáng)，所以品嘗員必須要經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，以保證整個(gè)品評(píng)小組對(duì)樣品評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性及一致性[2]。國(guó)外在葡萄酒感官分析方面開展了大量研究，如Lund等[3]對(duì)來(lái)自澳大利亞、法國(guó)、新西蘭、西班牙、南非和美國(guó)的長(zhǎng)相思葡萄酒進(jìn)行感官分析，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，新西蘭馬爾堡的長(zhǎng)相思葡萄酒主要表現(xiàn)出熱帶水果和西番蓮的香氣特征，而法國(guó)和南非長(zhǎng)相思葡萄酒更多表現(xiàn)為燧石/礦物質(zhì)和波本威士忌相似的風(fēng)味特征。Esti等[4]的研究發(fā)現(xiàn)，在年輕的意大利白葡萄品種格萊切托（Grechetto）葡萄酒中，水果、酵母、青草、硫等香氣較明顯，而經(jīng)過(guò)陳釀后的葡萄酒占主導(dǎo)地位的香氣特征則為蜂蜜、焦糖和果醬。感官科學(xué)在我國(guó)只是剛剛起步，但近年來(lái)在葡萄酒的風(fēng)味研究中也陸續(xù)開展了一些針對(duì)感官方面的研究。如李華等[5]通過(guò)多元統(tǒng)計(jì)分析法對(duì)澳大利亞西拉（Syrah）葡萄酒香氣描述符進(jìn)行篩選，結(jié)果顯示燒烤或胡椒、甘草等4個(gè)香氣詞語(yǔ)指標(biāo)可以作為其感官特性的描述符，用于感官品評(píng)。李華等[6]采用相同的方法對(duì)河北昌黎產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒進(jìn)行分析，最終篩選得到了黑醋栗或紅醋栗或薄荷或桂皮、香草或覆盆子等5個(gè)香氣感官特性描述符。馬玥等[7]采用定量描述分析法對(duì)中國(guó)威代爾（Vidal）冰葡萄酒進(jìn)行感官分析，最終確定了焦糖、蜂蜜、杏桃、干果、熱帶水果、玫瑰6個(gè)香氣描述詞。

本研究對(duì)黃土高原2010年和2012年產(chǎn)的赤霞珠桃紅葡萄酒進(jìn)行感官分析，并借助多元統(tǒng)計(jì)分析方法，篩選確定赤霞珠桃紅葡萄酒的香氣感官描述符。研究對(duì)于進(jìn)一步將當(dāng)?shù)仄咸扬L(fēng)格特點(diǎn)在葡萄酒中充分體現(xiàn)，這對(duì)生產(chǎn)出具有“黃土高原特色”的優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒產(chǎn)品具有很好的指導(dǎo)意義，同時(shí)也為完善我國(guó)特定產(chǎn)區(qū)葡萄酒的風(fēng)味評(píng)價(jià)體系提供

理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

酒樣：試驗(yàn)所需赤霞珠桃紅葡萄酒由山西戎子酒莊提供，年份包括2010年和2012年（每個(gè)年份各4個(gè)批次）。

1.2 試驗(yàn)方法

品評(píng)小組經(jīng)過(guò)每月4次，共計(jì)6個(gè)月的培訓(xùn)，最終選擇香氣描述正確率在90%以上、個(gè)人的重復(fù)性和穩(wěn)定性以及小組整體一致性皆良好的12名感官品評(píng)員進(jìn)行赤霞珠桃紅葡萄酒香氣描述符的篩選[9]。

首先，品評(píng)小組討論并確定不同香氣的標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)度，初步確定描述詞匯，隨后，品評(píng)員對(duì)兩個(gè)不同年份葡萄酒樣品獨(dú)立進(jìn)行感官描述分析，品評(píng)員按照5點(diǎn)標(biāo)度法對(duì)香氣進(jìn)行打分(0.沒有感覺；1.弱；2.稍弱；3.中等；4.稍強(qiáng)；5.強(qiáng))(參照ISO 11035和 GB/T 16861—1997)[10-11]。最后采用多元統(tǒng)計(jì)分析(主成分分析和聚類分析)，將聞到的香氣進(jìn)行篩選。

2 結(jié)果與分析

12名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練與考核篩選出的品評(píng)員，在標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)室對(duì)兩個(gè)年份的赤霞珠桃紅葡萄酒進(jìn)行香氣描述。統(tǒng)計(jì)描述詞后首先利用數(shù)學(xué)公式M=√F×I計(jì)算出每一描述詞的幾何平均值。其中，F(xiàn)表示描述符在實(shí)際感官分析中，被描述的次數(shù)占該描述符所有可能被提到的總次數(shù)的百分比；I表示品嘗小組對(duì)每個(gè)描述符的實(shí)際打分強(qiáng)度和占該描述符最大可能得分強(qiáng)度的百分比。然后將描述符按照M值大小進(jìn)行排序，并去除M＜0.050的描述性詞語(yǔ)[12]。經(jīng)首次刪減得到了64個(gè)描述詞（表1）。

利用SPSS系統(tǒng)軟件(SPSS 20.0)，根據(jù)8個(gè)酒樣每個(gè)描述詞的詞頻數(shù)進(jìn)行主成分分析，按照剔除最小特征值的主成分中對(duì)應(yīng)的最大向量的變量的原則，一次剔除一個(gè)變量（遇到需剔除的詞M值相對(duì)較大的保留）[1]，然后利用剩余變量再進(jìn)行主成分分析，經(jīng)過(guò)有限次剔除后，保留了21個(gè)描述詞。4個(gè)主成分的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率見表2，成分得分系數(shù)矩陣見表3。

表1 香氣描述詞及M值

表2 4個(gè)主成分的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率

表3 成分得分系數(shù)矩陣

從表2可以看出，此時(shí)前3個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了87.316%，基本保留了原有指標(biāo)的信息，并且這3個(gè)主成分所代表的信息不重疊。由表3可知，將第一主成分保留成分得分系數(shù)大于0.1的描述詞，提取出了棗、香蕉、水果糖、麥芽香、哈密瓜、覆盆子6個(gè)香氣描述詞；第二主成分，保留成分得分系數(shù)大于0.15的描述詞，為酸梅和青蘋果；第三個(gè)主成分同樣保留得分系數(shù)大于0.15的描述詞，提取出紅醋栗、山楂花和洋槐花3個(gè)香氣描述詞。由分析可以看出，這11個(gè)新的綜合指標(biāo)，可以代替原來(lái)的21個(gè)指標(biāo)。

將篩選出的11個(gè)描述符的特征向量進(jìn)行系統(tǒng)聚類（圖1）。由圖1可以看出，棗、麥芽香、熱帶水果（哈密瓜、青蘋果、香蕉）聚為一類，水果糖單獨(dú)聚為一類，洋槐花、山楂花這兩個(gè)花香類的指標(biāo)合為一類，紅醋栗、覆盆子等紅色漿果合為一類，酸梅單獨(dú)聚為一類。由此，赤霞珠桃紅葡萄酒樣香氣感官描述符可以描述為：（1）熱帶水果、棗、麥芽香；（2）水果糖；（3）花香；（4）紅色漿果；（5）酸梅。

圖1 指標(biāo)的系統(tǒng)聚類

3 結(jié)論

本研究以2010年和2012年兩個(gè)年份的赤霞珠桃紅葡萄酒為試材，通過(guò)感官品評(píng)小組對(duì)樣品進(jìn)行香氣感官描述，并進(jìn)一步利用多元統(tǒng)計(jì)分析的方法，從包含紫羅蘭、櫻桃、洋槐等在內(nèi)的64個(gè)香氣描述詞語(yǔ)中篩選出黃土高原赤霞珠桃紅葡萄酒的香氣特性感官描述符為：（1）熱帶水果、棗、麥芽香；（2）水果糖；（3）花香；（4）紅色漿果；（5）酸梅。本研究為完善黃土高原產(chǎn)區(qū)葡萄酒的風(fēng)味評(píng)價(jià)體系及該地區(qū)葡萄酒的進(jìn)一步推廣提供了理論依據(jù)。

[1]席艷茹.黃土高原赤霞珠葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)及感官特征的研究[D].無(wú)錫：江南大學(xué),2016.

[2]LAWLESS H T,HEYMANN H.Sensory evaluation of food:principles and practices[M].Springer Science&Business Media,2010.

[3]LUND C M,THOMPSON M K,BENKWITZ F,et al.New Zealand Sauvignon Blanc distinct flavor characteristics:sensory,chemical,and consumer aspects[J].American journal of enology and viticulture,2009,60(1)：1-12.

[4]ESTI M,AIROLA R L G,MONETA E,et al.Qualitative data analysis for an exploratory sensory study of grechetto wine[J].Analytica Chimica Acta,2010,660(1)：63-67.

[5]李華,張莉,王華,等.西拉干紅葡萄酒香氣感官特性描述語(yǔ)分析[J].食品科學(xué),2010.31(17)：22-24.

[6]李華,劉永強(qiáng),郭安鵲,等.運(yùn)用多元統(tǒng)計(jì)分析確定葡萄酒感官特性的描述符[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2007,7(4)：114-119.

[7]馬玥.威代爾冰葡萄酒關(guān)鍵香氣組分及其對(duì)冰酒感官貢獻(xiàn)的研究[D].無(wú)錫：江南大學(xué),2015.

[8]Sensory analysis-General guidelines for the selection,training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors:ISO 8586:2002[S].ISO,2012.

[9]唐柯,馬玥,李記明,等.冰葡萄酒重要風(fēng)味化合物嗅覺閾值的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2016,42(1)：148-151.

[10]中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院.感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞：GB/T 16861—1997[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,1998.

[11]Sensory analysis-Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach:ISO 11035:1994[S].ISO,1994.

[12]糜川清.“媚麗”桃紅葡萄酒的特征香氣成分和感官特性描述符研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué),2012.

Sensory Descriptors for Cabernet Sauvignon Rose Wine from Huangtu Plateau

TANG Ke1,MAYue1,XI Yanru1,XU Yan1,WANG Qingwei2and ZHANG Huining2
(1.Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education,State Key Laboratory of Food Science&Technology,Laboratory for Liquor-making Microbes and Enzyme Biotechnology,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122;2.Chateau Rongzi Co.Ltd.,Linfen,Shanxi 041000,China)

The Huangtu Plateau is a newly-developed wine-producing region in China,and Cabernet Sauvignon rose wine is a typical product of this region.In this study,Cabernet Sauvignon rose wine of two different vintages was used as research objects,and through sensory analysis,principal component analysis and cluster analysis,we selected the proper sensory descriptors for Cabernet Sauvignon rose wine from 64 aroma descriptors.The selected descriptors are:1)tropical fruits,jujube,malt;2)fruit candy;3)flowers;4)red berries;5)sour plum.This study has important significance for the perfection of the wine flavor evaluation system and for further promotion of wine from the Huangtu Plateau.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Cabernet Sauvignon;rose wine;multivariate statistical analysis;sensory descriptors

TS262.6；TS261.4；TS261.7；TS971

A

1001-9286（2017）12-0017-04

10.13746/j.njkj.2017326

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2016YFD0400504）。

2017-11-30

唐柯（1981-），男，副教授，博士，主要從事葡萄酒風(fēng)味化學(xué)的研究，E-mail：tandy81@163.com。

徐巖，教授，E-mail：yxu@jiangnan.edu.cn。