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(1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,福建福州 350002;2.大閩食品(漳州)有限公司,福建漳州 363000)

響應(yīng)面法優(yōu)化不同花色白茶浸提工藝

李磊磊1,周子維1,游芳寧1，李曉靜1，楊云1,孫云1，*,歐鷗2,張國(guó)輝2

(1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,福建福州 350002;2.大閩食品(漳州)有限公司,福建漳州 363000)

本文以不同花色白茶為原料,通過(guò)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法優(yōu)化三種不同花色白茶浸提工藝,建立了不同花色白茶浸提液感官評(píng)價(jià)與浸提溫度、浸提時(shí)間和液料比因子的回歸方程。研究結(jié)果表明:白毫銀針最優(yōu)浸提工藝參數(shù)為浸提溫度為80 ℃、浸提時(shí)間為49 min、液料比為17.50∶1 mL/g,感官評(píng)分為87.21分;白牡丹最優(yōu)浸提工藝參數(shù)為浸提溫度為90 ℃、浸提時(shí)間為50 min、液料比為17.50∶1 mL/g,感官評(píng)分為91.72分;壽眉最優(yōu)浸提工藝參數(shù)為浸提溫度為100 ℃,浸提時(shí)間為53 min,液料比為16.00∶1 mL/g,感官評(píng)分為95.22分。此方法各模型驗(yàn)證值與預(yù)測(cè)值接近,擬合度好,可用于大批量生產(chǎn)。

白茶，浸提工藝，響應(yīng)面法，品質(zhì)研究，感官評(píng)分

白茶屬六大茶類之一,主產(chǎn)于福建省東北部福鼎、政和、建溪等地區(qū)[1],為福建省特色茶類。白茶分級(jí)按采摘鮮葉原料葉位的不同從而分為白毫銀針、白牡丹、壽眉三種。其中白毫銀針采用鮮葉單芽，白牡丹以一芽二葉為原料，壽眉以三至四葉為加工原料。因白茶品種優(yōu)良與獨(dú)特的加工工藝造就了外形素雅,毫心肥壯,葉張呈波紋隆起,葉緣垂卷,芽葉連枝,毫心銀白,色澤灰綠或翠綠,內(nèi)質(zhì)毫香顯,湯色黃亮明凈,滋味甜醇鮮爽,葉底勻嫩顯毫的品質(zhì)特征[2]。白茶主要功能成分由茶多酚、氨基酸、咖啡堿及水溶性糖類等物質(zhì)構(gòu)成。據(jù)相關(guān)研究表明[3-7]，白茶具有抑菌、抗氧化等保健效果,在市場(chǎng)中深受消費(fèi)者關(guān)注與青睞。目前,國(guó)內(nèi)白茶浸提液工藝研究較少,因白茶滋味偏淡,飲料生產(chǎn)經(jīng)配比后,其口感風(fēng)味不易顯露。茶葉浸提工藝研究[8-13]均表明，浸提溫度、浸提時(shí)長(zhǎng)和液料比是影響浸提工藝的主要因素,主要通過(guò)內(nèi)含物含量影響感官品質(zhì)特征。采用高溫長(zhǎng)時(shí)間浸提白茶影響表現(xiàn)為茶多酚、氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,其品質(zhì)特征表現(xiàn)為湯色暗深,香氣低沉,滋味苦澀帶有燜味。

近年來(lái)響應(yīng)面法優(yōu)化應(yīng)用于茶葉提取工藝中,朱興一等人[14]采用響應(yīng)面法選取了乙醇體積分?jǐn)?shù)、液料比和提取時(shí)間三個(gè)工藝因素,優(yōu)化了閃式提取茶葉中兒茶素類物質(zhì)。張秀紅等人[15]選用溫度、水料比和沉淀茶多糖時(shí)所用的乙醇濃度進(jìn)行中心組合實(shí)驗(yàn)。通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化茉莉花茶茶多糖提取工藝,相較單因素實(shí)驗(yàn)茶多糖提取率提高25%。本文以同年份、區(qū)域的白毫銀針、白牡丹、壽眉三種花色白茶在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面分析法通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定了不同花色白茶最優(yōu)浸提參數(shù),為白茶飲料、速溶白茶粉等系列精加工生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和應(yīng)用依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶樣 以2014年福鼎大白菜品種、春季所制得的白毫銀針、白牡丹和壽眉三種白茶為實(shí)驗(yàn)材料,樣品由福鼎市品品香茶業(yè)有限公司提供。

DK-S24型電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;TU-1900型雙光束紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;RJ-TDL-5臺(tái)式離心機(jī) 無(wú)錫市瑞江分析儀器有限公司;FW樣品粉碎機(jī) 天津泰斯特儀器有限公司;(MLY)C1/1573136型電子天平 福建省計(jì)量科學(xué)研究院;明澈D24 UV純水系統(tǒng) 美國(guó)Millipore公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 浸提方法 采用實(shí)驗(yàn)室純水系統(tǒng)所制純凈水浸提三種不同花色白茶,每次準(zhǔn)確稱取50 g,分別使用不同液料比,在設(shè)定的恒溫條件下,經(jīng)不同浸提次數(shù)進(jìn)行提取,經(jīng)高速離心機(jī)以轉(zhuǎn)速8000 r/min,離心5 min,過(guò)400目濾網(wǎng),經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在35 ℃恒溫下,將濾液固形物含量濃縮至20%,得到浸提濃縮液,最終對(duì)各花色浸提液品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 參考李潔[16]研究結(jié)果并綜合考慮生產(chǎn)情況,選擇浸提時(shí)間40 min,浸提次數(shù)3次,液料比14∶1 mL/g為固定參數(shù),考察不同溫度(60、70、80、90、100 ℃)對(duì)白茶浸提液的感官影響。選擇浸提溫度80 ℃,浸提次數(shù)為3次,液料比14∶1 mL/g為固定參數(shù),考察不同時(shí)長(zhǎng)(20、30、40、50、60 min)對(duì)白茶浸提液感官影響。選擇浸提溫度80 ℃,浸提時(shí)間40 min,液料比14∶1 mL/g為固定參數(shù),考察不同次數(shù)(1、2、3、4、5 次)對(duì)白茶浸提液感官影響。選擇浸提溫度80 ℃,浸提時(shí)間40 min,浸提次數(shù)3次為固定參數(shù),考察不同液料比(10∶1、12∶1、14∶1、16∶1、18∶1 mL/g)對(duì)白茶浸提液感官影響。

1.2.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素設(shè)計(jì) 通過(guò)三種白茶單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,綜合花色間原料老嫩程度,充分考慮功能成分與成本因素,最終確定以浸提溫度、浸提時(shí)間和液料比作為自變量,濃縮浸提液的感官評(píng)分作為響應(yīng)值,進(jìn)行Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),各花色白茶因素水平如表1所示。

表1 Box-Behnken因素水平表Table 1 Factors and levels table of Box-Behnken

1.3 品質(zhì)測(cè)定方法

1.3.1 生化成分測(cè)定 茶多酚含量測(cè)定采用GB/T 21733-2008 茶飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中分光光度法測(cè)定;咖啡堿含量測(cè)定采用GB/T 21733-2008 茶飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中分光光度法測(cè)定。

1.3.2 感官評(píng)價(jià) 參照李鳳娟等人[7]對(duì)白茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)加以改進(jìn),精確量取100 mL白茶濃縮浸提液稀釋至200 mL玻璃杯內(nèi),選取10位實(shí)驗(yàn)室技術(shù)人員,組成審評(píng)小組。從色澤、香氣、滋味狀態(tài)三方面評(píng)價(jià),滿分為100分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation standard table

1.4 數(shù)據(jù)處理

單因素實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。采用Excel 2007對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,采用Design-Expert 8.05版軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸提條件對(duì)白茶浸提液感官影響

2.1.1 浸提溫度對(duì)不同花色白茶浸提液感官影響 分別采用60、70、80、90、100 ℃的水對(duì)三種花色的白茶進(jìn)行浸提,結(jié)果如圖1所示。白毫銀針浸提液(BY)于80 ℃其感官評(píng)分達(dá)到最高(81.3分)。顯著性分析結(jié)果表明,80 ℃條件下浸提液的感官得分分別與60、90、100 ℃浸提條件之間存在顯著性差異(p<0.05),而與70 ℃浸提條件未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。白毫銀針原料為鮮嫩的芽頭,采用較低溫度浸提避免營(yíng)養(yǎng)成分流失轉(zhuǎn)化,故浸提溫度不宜過(guò)高,根據(jù)顯著程度采用70～80 ℃較為適宜,所得浸提液湯色杏黃,滋味鮮爽。白牡丹浸提液(BM)于90 ℃感官評(píng)分最高,感官得分為84.7分。顯著性分析結(jié)果表明,90 ℃條件下浸提液的感官得分分別與60、70、100 ℃浸提條件之間存在顯著性差異(p<0.05),而與80 ℃浸提條件尚未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。白牡丹原料為一芽二葉,其浸提溫度采用80～90 ℃較為適宜,可保留湯色透亮橙黃,香氣平和,滋味醇和相關(guān)品質(zhì)。壽眉浸提液(SM)于90、100 ℃其感官評(píng)價(jià)得分均為89.3分。與其余溫度條件浸提液進(jìn)行顯著性分析,結(jié)果表明分別與60、70、80 ℃浸提液感官評(píng)分具有顯著差異(p<0.05)?？紤]壽眉的原料為三～四葉,較為粗老,使用較高溫度對(duì)其浸提,效果較好,故采用90～100 ℃水溫對(duì)壽眉浸提,所得浸提液湯色橙黃,香氣純正,滋味醇厚。

圖1 溫度對(duì)浸提液感官影響Fig.1 Effect of temperature on the sensation of the extract

2.1.2 浸提時(shí)間對(duì)不同花色白茶浸提液感官影響 對(duì)三種花色白茶分別浸提20、30、40、50、60 min,感官評(píng)分結(jié)果如圖2所示。白毫銀針在浸提40 min感官評(píng)分最高(83.0分)。顯著性分析結(jié)果表明,40 min條件下浸提液的感官得分與20、60 min浸提條件之間存在顯著性差異(p<0.05),而與30、50 min浸提條件間未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。因此,白毫銀針浸提時(shí)間宜為30～50 min,品質(zhì)表現(xiàn)為湯色透亮,滋味鮮爽。白牡丹在50 min浸提液感官評(píng)分最高(85分)。顯著性分析結(jié)果表明,50 min條件下浸提液的感官得分分別與20、30 min浸提條件之間具有顯著性差異(p<0.05),而與40、60 min浸提條件間未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。故適宜白牡丹浸提時(shí)間為40～60 min,其品質(zhì)表現(xiàn)為滋味醇和,香氣純正。壽眉浸提液在浸提時(shí)間為50 min感官評(píng)分最高為86.7分。顯著性分析結(jié)果表明,50 min條件下浸提液的感官得分依次與20、30、40 min浸提條件之間具有顯著性差異(p<0.05),而與60 min浸提條件間未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。確定壽眉適宜浸提時(shí)間為50～60 min,浸提液具有茶湯橙黃、滋味醇厚較好的品質(zhì)特征。

圖2 浸提時(shí)間對(duì)浸提液感官影響Fig.2 Effect of soaking time on the sensation of the extract

2.1.3 浸提次數(shù)對(duì)不同花色白茶浸提液感官影響 分別浸提不同花色白茶1～5次,結(jié)果見圖3。三種花色白茶浸提液感官評(píng)分均隨浸提次數(shù)的增加表現(xiàn)為先升高再逐漸下降的趨勢(shì)。白毫銀針在浸提3次浸提液感官評(píng)分最高為84.67分。顯著性分析結(jié)果表明,浸提3次條件下浸提液的感官得分分別與1、5次浸提條件之間存在顯著性差異(p<0.05),而與2、4次浸提條件之間未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。白牡丹在浸提2次時(shí)感官評(píng)分最高為85.35。通過(guò)顯著性分析表明,浸提2次條件下浸提液的感官得分依次與1、4、5次浸提條件之間存在顯著性差異(p<0.05),而與3次浸提條件間未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。壽眉在浸提3次浸提液感官評(píng)分最高為86.33分,顯著性分析結(jié)果表明,浸提3次條件下浸提液的感官得分分別與1、4、5次浸提條件之間存在顯著性差異(p<0.05),而與浸提2次尚未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。為節(jié)約工業(yè)成本,不同花色白茶浸提次數(shù)宜為2次。

圖3 浸提次數(shù)對(duì)浸提液感官影響Fig.3 Effect of times on the sensation of the extract

2.1.4 液料比對(duì)不同花色白茶浸提液感官影響 分別以10∶1、12∶1、14∶1、16∶1、18∶1 mL/g的液料比浸提三種不同花色白茶,感官評(píng)分結(jié)果見圖4。白毫銀針在液料比為14∶1 mL/g浸提液感官評(píng)分最高為83.05分。顯著性分析結(jié)果表明,14∶1 mL/g條件下浸提液的感官得分分別與10∶1、12∶1、18∶1 mL/g浸提條件之間存在顯著性差異(p<0.05),與16∶1 mL/g浸提條件未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。白牡丹在液料比為16 mL/g浸提液感官評(píng)分最高(83.67分)。顯著性分析結(jié)果表明,14 mL/g條件下浸提液的感官得分與10∶1、12∶1 mL/g浸提條件之間存在顯著性差異(p<0.05),與16∶1、18∶1 mL/g浸提條件之間未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。壽眉在液料比為16∶1 mL/g浸提液感官評(píng)分最高(85.00分)。顯著性分析結(jié)果表明,16∶1 mL/g條件下浸提液的感官得分依次與10∶1、12∶1 mL/g浸提條件之間存在顯著性差異(p<0.05),與14∶1、18∶1 mL/g浸提條件之間未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。三種花色白茶浸提液品質(zhì)隨液料比而變化,湯色從清澈淺黃至透亮杏黃,香氣從單薄至純和轉(zhuǎn)變,滋味從醇濃至醇和轉(zhuǎn)化。綜合不同花色白茶浸提工藝中液料比因素對(duì)浸提率的影響,以14∶1～18∶1 mL/g液料比范圍作為三種花色白茶浸提工藝主要區(qū)間,均可保障其風(fēng)味特征。

表4 白毫銀針模型方差分析Table 4 Analysis of variance model of the Bai Hao Yinzhen tea

圖4 液料比對(duì)浸提液感官影響Fig.4 The effect of Liquid ratio on the sensation of the extract

注:**p<0.01為極顯著;*p<0.05為顯著。

2.2 響應(yīng)面法分析結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果上,根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)原理,分別以浸提溫度(A)、浸提時(shí)間(B)與液料比(C)為自變量進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn),并采用三水平15個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)的響應(yīng)面分析法,以白毫銀針感官評(píng)分(YBY)、白牡丹感官評(píng)分(YBM)和壽眉感官評(píng)分(YSM)作為響應(yīng)值,進(jìn)行響應(yīng)面法優(yōu)化實(shí)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析與驗(yàn)證確定優(yōu)化最佳工藝參數(shù)。

2.2.1 響應(yīng)面法優(yōu)化白毫銀針浸提結(jié)果分析 白毫銀針浸提實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果見表3。使用Design Expert 8.0.5數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)白毫銀針感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行處理,獲得擬合方程:

YBY=80.67+2.72A+2.82B+0.2C+0.9AB+AC-0.35BC+0.54A2-0.71B2+0.29C2。

表3 白毫銀針響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of the Bai Hao Yinzhen tea RSM experiment

統(tǒng)計(jì)結(jié)果中A與B項(xiàng)p<0.01,表現(xiàn)為極顯著,表明浸提溫度和浸提時(shí)間對(duì)白毫銀針感官評(píng)價(jià)有顯著的影響。由表4中F值可知,FB>FA>FC,說(shuō)明各因素對(duì)白毫銀針感官評(píng)價(jià)影響大小依次為浸提時(shí)間、浸提溫度和液料比。交互項(xiàng)AB、AC中p<0.05,表現(xiàn)為顯著,說(shuō)明浸提溫度和浸提時(shí)間、浸提溫度和液料比因素間有顯著的交互作用。交互項(xiàng)BC中p>0.05,說(shuō)明浸提時(shí)間和液料比兩因素間的交互作用對(duì)白毫銀針感官評(píng)價(jià)影響較小,各交互項(xiàng)響應(yīng)曲面圖見圖5。圖中表明浸提溫度與浸提時(shí)間兩因素交互作用的加強(qiáng),浸提溫度與液料比兩因素交互作用的增強(qiáng),均表現(xiàn)為感官評(píng)分也隨之提高,符合擬合方程。

通過(guò)對(duì)模型回歸方程優(yōu)化分析得到最優(yōu)感官評(píng)價(jià)浸提工藝參數(shù),白毫銀針浸提溫度為80 ℃,浸提時(shí)間為49.2 min,液料比為17.53∶1 mL/g,模擬預(yù)測(cè)感官評(píng)分為87.70。根據(jù)實(shí)際條件將工藝參數(shù)調(diào)整為浸提溫度為80 ℃,浸提時(shí)間為49 min,液料比為17.50∶1 mL/g,模擬預(yù)測(cè)感官評(píng)分為87.66。經(jīng)驗(yàn)證,該浸提液香氣清純,滋味醇爽,湯色橙黃,感官評(píng)分為87.21分,表明模型與實(shí)際情況基本一致,說(shuō)明該模型擬合度高。

圖5 各兩因素對(duì)白毫銀針感官評(píng)價(jià)的影響Fig.5 Impact of various two factors on extracts of Bai Hao Yinzhen tea sensory evaluation

2.2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化白牡丹浸提結(jié)果分析 白牡丹浸提實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果如表5所示。使用Design Expert 8.0.5軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸擬合分析處理,獲得白牡丹感官評(píng)價(jià)擬合方程:

YBM=86.38+3.90A-1.06B+1.09C+1.23AB+0.025AC-0.49BC+1.98A2-4.35B2-0.78C2。

表5 白牡丹響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of the Bai Mu dan tea RSM experiment

統(tǒng)計(jì)結(jié)果中A項(xiàng)p<0.01,表現(xiàn)為極顯著,表明浸提溫度對(duì)白牡丹感官評(píng)價(jià)有顯著的影響。按表6中F值A(chǔ)>C>B,說(shuō)明各因素對(duì)白牡丹感官評(píng)價(jià)影響大小依次為浸提溫度、液料比和浸提時(shí)間。各交互項(xiàng)中p>0.05,說(shuō)明浸提溫度、浸提時(shí)間和液料比三因素間的交互作用對(duì)白牡丹感官評(píng)價(jià)影響較小,各交互項(xiàng)響應(yīng)曲面圖見圖6。

通過(guò)對(duì)模型回歸方程優(yōu)化分析得到最優(yōu)感官評(píng)價(jià)浸提工藝參數(shù),白牡丹浸提溫度為90 ℃,浸提時(shí)間為49.8 min,液料比為17.44∶1 mL/g,模擬預(yù)測(cè)感官評(píng)分為92.65。根據(jù)實(shí)際條件將工藝參數(shù)調(diào)整為浸提溫度為90 ℃,浸提時(shí)間為50 min,液料比為17.50∶1 mL/g,模擬預(yù)測(cè)感官評(píng)分為91.65。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證,該工藝所得白牡丹浸提液香氣濃純,滋味微甜、厚重,湯色橙黃,感官評(píng)分為91.72分,表明模型與實(shí)際情況基本一致,說(shuō)明該模型擬合度高。

2.2.3 響應(yīng)面法優(yōu)化壽眉浸提實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果 壽眉浸提實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果如表7所示。使用Design Expert 8.0.5軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸擬合分析處理,獲得壽眉感官評(píng)價(jià)擬合方程:

表6 白牡丹模型方差分析Table 6 Analysis of variance model of the Bai Mudan tea

圖6 兩因素對(duì)白牡丹感官評(píng)價(jià)的影響Fig.6 Impact of various two factors on extracts of Bai Mudan tea sensory evaluation

注:**p<0.01為極顯著;*p<0.05為顯著。YSM=90.26+5.35A-1.07B+0.99C-0.55AB+0.5AC-1.99BC-0.52A2-3.46B2-2.18C2。

表7 壽眉響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7 Results of the Shou Mei tea RSM experiment

統(tǒng)計(jì)結(jié)果中A項(xiàng)p<0.01,表現(xiàn)為極顯著,表明浸提溫度對(duì)壽眉浸提液感官評(píng)價(jià)有極顯著的影響,B和C項(xiàng)p<0.05,表現(xiàn)為顯著,表明浸提時(shí)間和液料比對(duì)壽眉浸提液感官評(píng)價(jià)有顯著影響。按表8中F值A(chǔ)>B>C,說(shuō)明各因素對(duì)壽眉感官評(píng)價(jià)影響大小依次為浸提溫度、浸提時(shí)間和液料比。交互項(xiàng)BC中p<0.05,說(shuō)明浸提時(shí)間和液料比交互作用對(duì)壽眉浸提液感官評(píng)價(jià)影響較高,其各交互項(xiàng)響應(yīng)曲面圖見圖7。圖中表明在50～60 min浸提時(shí)間區(qū)間內(nèi),液料比在14～18 mL/g范圍內(nèi),壽眉浸提液感官得分隨著兩因素增加,感官而逐步變差。

表8 壽眉模型方差分析Table 8 Analysis of variance model of the Shou Mei tea

圖7 兩因素對(duì)壽眉感官評(píng)價(jià)的影響Fig.7 Impact of various two factors on extracts of Shou Mei tea sensory evaluation

注:**p<0.01為極顯著;*p<0.05為顯著。

通過(guò)對(duì)模型回歸方程優(yōu)化分析得到最優(yōu)感官評(píng)價(jià)浸提工藝參數(shù),壽眉浸提溫度為99.45 ℃,浸提時(shí)間為53.45 min,液料比為16.31∶1 mL/g,模擬預(yù)測(cè)感官評(píng)分為95.04。根據(jù)實(shí)際條件將工藝參數(shù)調(diào)整為浸提溫度為100 ℃,浸提時(shí)間為53 min,液料比為16.00∶1 mL/g,模擬預(yù)測(cè)感官評(píng)分為94.75。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證,優(yōu)化調(diào)整后工藝所制壽眉浸提液香氣濃純,滋味醇爽且濃厚,湯色深黃,感官評(píng)分為95.22分,表明模型與實(shí)際情況基本符合,說(shuō)明該模型擬合度好。

2.3 生化成分測(cè)定

將響應(yīng)面法優(yōu)化后不同花色白茶浸提濃縮液稀釋20倍后進(jìn)行茶多酚與咖啡堿重復(fù)三次測(cè)定,取平均值,結(jié)果見表9。結(jié)果表明三種花色白茶茶湯中茶多酚和咖啡堿含量均滿足GB/T 21733-2008 茶飲料限定標(biāo)準(zhǔn)。

表9 白茶茶湯生化成分測(cè)定表Table 9 Determination of biochemical composition of white tea extract

3 結(jié)論

單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定浸提溫度、浸提時(shí)間和液料比三因素工藝參數(shù)適宜范圍,采用響應(yīng)面法確定分析了三種不同花色白茶浸提液最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,白毫銀針最優(yōu)浸提工藝參數(shù)為浸提溫度為80 ℃、浸提時(shí)間為49 min、液料比為17.50∶1 mL/g,該浸提液香氣清純,滋味醇爽,湯色橙黃。白牡丹最優(yōu)浸提工藝參數(shù)為浸提溫度為90 ℃、浸提時(shí)間為50 min、液料比為17.50∶1 mL/g,該工藝所得白牡丹浸提液香氣濃純,滋味微甜、厚重,湯色橙黃。壽眉最優(yōu)浸提工藝參數(shù)為浸提溫度為100 ℃,浸提時(shí)間為53 min,液料比為16.00∶1 mL/g,所制壽眉浸提液香氣濃純,滋味醇爽濃厚,湯色深黃。三種花色白茶浸提液均具有較好的品質(zhì)特征。

本文通過(guò)對(duì)三種花色白茶浸提工藝研究,采用響應(yīng)面法對(duì)白毫銀針、白牡丹壽眉三種花色白茶浸提工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)驗(yàn)以實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)為出發(fā)點(diǎn),有效控制用水量,降低濃縮工藝成本,為后續(xù)白茶工業(yè)化精深加工提供理論數(shù)據(jù)支持。

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Theextractiontechnologyofdifferentvarietieswhiteteabyresponsesurfacemethodology

LILei-lei1,ZHOUZi-wei1,YOUFang-ning1,LIXiao-jing1,YANGYun1,SUNYun1，*,OUOu2,ZHANGGuo-hui2

(1.College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Key Laboratory ofTea Science in Universities of Fujian Province,Fuzhou 350002，China; 2.Damin Food(Zhangzhou)Co.,Ltd.,Zhangzhou 363000,China)

In this paper,three different varieties white tea leaching techniques were optimized by using the response surface methodology on the basis of single factor experiment. Our research established a regression equation between the different varieties white tea leached techniques sensory evaluation and extraction temperature,extraction time,liquid ratio. The results showed that the optimum extraction conditions were as follows:the extraction temperature was 80 ℃,the extraction time was 49 min and the ratio of liquid to material was 17.50∶1 mL/g,and the sensory score of 87.21 points. The optimum extraction parameters of white peony were the extraction temperature of 90 ℃,The extraction time was 50 min,and the ratio of liquid to material was 17.50∶1 mL/g and the sensory score of 91.72 points. The extraction temperature was 100 ℃,the extraction time was 53 min,the ratio of liquid to material was 16.00∶1 mL/g and the sensory score of 95.22 points. The verification value of each method is close to the predicted value,and the fitting degree is good and can be used for mass production.

white tea;leaching process;response surface method;quality research;sensory score

2017-05-05

李磊磊(1993-)，男,碩士研究生，研究方向:茶葉加工與品質(zhì)，E-mail:mzlsdyx@163.com。

*通訊作者:孫云(1964-)，女,博士，教授，研究方向:茶葉加工與品質(zhì)，E-mail:sunyun1125@126.com。

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(茶葉)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金項(xiàng)目(CARS-19) ；國(guó)家自然科學(xué)基金(31270735)；福建省茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)基金項(xiàng)目(2014N21020026)。

TS201.1

B

1002-0306(2017)23-0129-08

10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.026