云無(wú)心

吃很簡(jiǎn)單，每個(gè)人都會(huì)；吃很復(fù)雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實(shí)和事實(shí)的全部。我不試圖說(shuō)服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關(guān)于食物的真實(shí)信息告訴你。

在各種食品話題中，味精差不多可以算一個(gè)“年經(jīng)”主題詞。尤其年輕人，經(jīng)常吃餐館、叫外賣，更是不知道“吃了多少味精”。用不了多久，就會(huì)有一撥“味精能不能吃”“味精與雞精有什么不同”的帖子刷遍朋友圈。

很久以來(lái)，在學(xué)術(shù)界和權(quán)威監(jiān)管機(jī)構(gòu)那里味精早已不是問(wèn)題。不管是世衛(wèi)組織、美國(guó)食藥局（FDA），還是歐洲食品安全局（EFSA），味精都被分類為安全性最高的食品添加劑。只要不怕加多了味道惡心，生產(chǎn)者可以隨便加。

不過(guò)最近歐盟拋出了一份專家意見(jiàn)，建議“對(duì)味精設(shè)定限量標(biāo)準(zhǔn)”。這條新聞驚爆了朋友圈，本來(lái)就不喜歡味精的人群自然是幸災(zāi)樂(lè)禍，而喜歡味精的人群則不免心里打鼓：味精，還能吃嗎？

歐盟到底說(shuō)了啥？

這個(gè)新聞是說(shuō)歐洲食品安全局（EFSA）的專家發(fā)布了一份評(píng)估報(bào)告，確認(rèn)了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸鹽的安全性數(shù)據(jù)，不過(guò)增加了一項(xiàng)谷氨酸鈉對(duì)大鼠神經(jīng)發(fā)育影響的研究。谷氨酸鈉，就是味精的化學(xué)名稱。在這項(xiàng)研究中，不影響大鼠神經(jīng)發(fā)育的谷氨酸鈉最大攝入劑量是每公斤體重3.2克。

把動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的安全性數(shù)據(jù)用于人的身上，通常會(huì)采用一個(gè)100的安全系數(shù)。所以，歐洲食品安全局（EFSA）的專家們得出：谷氨酸及其鹽對(duì)人的安全攝入量是每天每公斤體重30毫克。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，相當(dāng)于每天不超過(guò)1.8克。

1.8克的“味精”從哪里來(lái)呢？

歐洲食品安全局（EFSA）所說(shuō)的1.8克味精，包括了谷氨酸以及它的各種鹽，比如谷氨酸鉀等等，味精只是其中的一種。

人體攝入谷氨酸鹽，作為調(diào)料的味精只是一種來(lái)源。一個(gè)成年人，每天要吃下幾十克蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)吃到肚子里，經(jīng)過(guò)消化吸收，也會(huì)釋放出谷氨酸。谷氨酸是蛋白質(zhì)中含量很豐富的氨基酸，比如大豆蛋白中的谷氨酸能占到蛋白質(zhì)總量的20%左右，其他常見(jiàn)食物蛋白中的谷氨酸含量也在15%～20%。按照一個(gè)成年人每天吃60克蛋白質(zhì)的推薦標(biāo)準(zhǔn)，其中的谷氨酸含量在10克以上。

不管是這些蛋白質(zhì)中的谷氨酸，還是味精中的谷氨酸，都要進(jìn)入血液，然后再運(yùn)輸?shù)饺砀魈幇l(fā)揮生理功能。而人體并不能區(qū)分谷氨酸是來(lái)自于蛋白質(zhì)的，還是來(lái)源于味精的，這就構(gòu)成了一個(gè)很難解釋的漏洞：通過(guò)味精等調(diào)料攝入的谷氨酸（及其各種鹽），其量只是從食物中攝入的谷氨酸總量的一個(gè)零頭。是否控制這個(gè)零頭，對(duì)于總攝入量的影響能有多大呢？

到底還能不能吃？

歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布這份報(bào)告之后，還沒(méi)有看到世界其他機(jī)構(gòu)的表態(tài)。其他機(jī)構(gòu)是否贊同這個(gè)建議，是否跟進(jìn)做出限量，也還未然可知。

不過(guò)，即便遵循歐洲食品安全局（EFSA）的這個(gè)評(píng)估結(jié)論，也不是說(shuō)味精就“有害”了。而是說(shuō)，成年人每天攝入的味精不要超過(guò)1.8克。如果是一家三口（兩個(gè)大人一個(gè)小孩），小孩按一半的量來(lái)算，那么全家一天的味精量是4.5克。如果真把4.5克味精稱出來(lái)，其實(shí)是相當(dāng)多的。作為一個(gè)絲毫不排斥味精的人，筆者也會(huì)覺(jué)得：放了這么多味精的菜，會(huì)很難吃！

所以，不管在不在意歐盟對(duì)味精的限量，其實(shí)都沒(méi)啥必要擔(dān)心味精。相對(duì)來(lái)說(shuō)，使用味精多的菜往往都是“重口味”的，油、鹽等“不健康成分”更值得擔(dān)心。而現(xiàn)代，很多人使用雞精，雞精是以味精為基礎(chǔ)，加入了呈味核苷酸二鈉等增味成分的復(fù)合調(diào)味料，在獲得相同的鮮味下，其中的味精還要少一些。