云無心+韓佳延

吃很簡單，每個人都會；吃很復雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實和事實的全部。我不試圖說服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關于食物的真實信息告訴你。

人們對于“非天然”的東西充滿了戒心，尤其是食物，每當出現(xiàn)什么與傳統(tǒng)習慣不一樣的東西，人們就會把它稱為“毒食”。比如每年秋天，朋友圈里就會出現(xiàn)“某蔬果被毒藥水泡過，千萬別買”之類的帖子。

所謂的“藥水”是什么東西？被泡過的食物能吃嗎？我們來解析常見的兩種食物：大棗和蓮藕。

糖精棗，雖然違規(guī)但不會有毒

泡冬棗的“藥水”是“糖精水”，被泡過的棗被稱為“糖精棗”。

實際上，糖精是合法的食品添加劑，在世界很多國家都允許使用。根據(jù)它的安全標準，一個60公斤的成年人，每天吃300毫克，天天吃，吃幾十年也不會對健康有任何危害。糖精的甜度是蔗糖的300多倍，300毫克糖精產(chǎn)生的甜味相當于90克蔗糖。不管“不法商販”如何泡棗，要讓一個人吃下的棗上吸附這么多糖精，都是不可能的事情。而且，糖精的使用有“自限性”，用得過多不但不甜反而有苦味。

不過，用糖精來泡棗是違規(guī)的。冬棗作為新鮮水果，不允許用糖精等食品添加劑來處理。不許用它來泡棗不是因為泡了有害，而是因為新鮮蔬果不允許以這樣的方式來增甜，所以“沒有工藝必要性”。

在市場上，確實可能有小商販用加了糖精的熱水來泡青棗，讓青棗變紅。變紅是因為加熱，而跟糖精無關。糖精吸附到棗的表面，直接吃的話表皮會有甜味。但是如果棗沒有破裂，那么吸附的糖精多數(shù)在清洗的時候會被洗掉；如果棗皮破了，糖精可以進去，但就難以賣掉了。

簡而言之，用糖精水處理冬棗是違規(guī)的，但它不會把棗變得有毒。而且，這樣處理得到的棗口感味道也跟正常成熟的不一樣，消費者并不見得喜歡。所以，買棗的時候沒有必要糾結是不是“糖精棗”，買好吃的就可以了。

美白藕，完全沒有問題

所謂的“美白藕”，是用檸檬酸處理的藕。藕中有大量的多酚化合物，在空氣中被氧化，氧化產(chǎn)物會聚合成色素，藕就變黑了。酸性條件會抑制這個反應的發(fā)生，檸檬酸溶于水中呈酸性，也就不利于這個反應發(fā)生，并且檸檬酸本身具有抗氧化能力，也就可以避免多酚被氧化，從而保持食物的“美白”。

謠言總是用“長期大量攝入檸檬酸會導致XXX”來嚇唬大家，實際上，檸檬酸廣泛存在于蔬菜水果中，比如檸檬、柑橘、菠蘿等。這些食物中所含的檸檬酸，根本不可能達到危害健康所需要的“大量”。

在食品加工中，檸檬酸的應用極為廣泛。根據(jù)食品添加劑國家標準，不管是作為食品添加劑還是食品加工助劑，檸檬酸都可以“在各類食品中按需使用”，甚至在嬰兒奶粉中也可以使用檸檬酸來調(diào)節(jié)酸度。一種食品添加劑獲得這樣的“資格”，意味著安全性極其高，無論你怎么用，都到不了有害健康的量。

當然，謠言中說“不法商販”用的是工業(yè)檸檬酸。工業(yè)檸檬酸和食用檸檬酸的差別，只是產(chǎn)品的控制標準不同，工業(yè)檸檬酸中可能含一些有害成分。但是，這是很多食品添加劑和食品原料都面臨的問題，比如蒸饅頭，不法商販也可以用“工業(yè)純堿”。我們總不能因為可能有人以工業(yè)純堿來代替食用純堿，就認為所有的饅頭都是“毒食”。而對于浸泡藕來說，即便是有不法商販使用了工業(yè)檸檬酸，清洗之后能夠殘留的也還是極為微少的量，并不至于危害健康。當然，這也是違規(guī)的，應該反對和查處。