云無心

吃很簡單，每個人都會；吃很復雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實和事實的全部。我不試圖說服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關于食物的真實信息告訴你。

美味與營養(yǎng)，大概是食物最重要的兩種屬性。高雅的人們用“汝之蜜糖，彼之砒霜”來表達不同的人對食物不同的偏好，而市井街頭的“蘿卜白菜，各有所愛”雖然直白，但與它也是異曲同工。

關注營養(yǎng)大概是生活水平提高之后的事情。解決溫飽之前，能有得吃就不錯了，顧不了什么營養(yǎng)不營養(yǎng)的。然而，當吃飽不再成為問題，“吃出健康”就有了超乎尋常的吸引力。一方面，人們相信疾病是“吃出來的”，吃對了就能夠把它們“吃回去”；另一方面，又相信健康、長壽、聰明等等都可以通過吃來解決。

“營養(yǎng)”這個現(xiàn)代科學的詞匯就獲得了空前的關注。人們總是說“要XX了，吃點好的補充營養(yǎng)”“這種食品營養(yǎng)好，多吃點”“那種食品營養(yǎng)不好，不能吃”……

人們把“營養(yǎng)好”的食品稱為“健康食品”，把“營養(yǎng)不好”的食品稱為“垃圾食品”。營養(yǎng)，在人們的心中異化成了一個衡量食物好還是壞的代名詞。

然而，這不是“營養(yǎng)”的含義。營養(yǎng)，是指用食物成分去滿足人體新陳代謝的需求。人體的正常運轉需要物質和能量，能量靠“燃燒”來獲得。正常情況下，是燃燒體內(nèi)的糖，而糖可以直接來自于食物中的碳水化合物。攝入的糖太多，會轉化為脂肪儲存起來。當體內(nèi)的糖耗盡，可以把脂肪轉化為糖來燃燒。在可以轉化的脂肪消耗之后，蛋白質也可以作為供能的物質。脂肪和蛋白質都可以燃燒提供熱量，但脂肪的生理作用是作為磷脂、糖脂、激素等分子的原料，以及保溫、減震、保護各器官，而蛋白質則是分解為氨基酸，成為人體按照自己的需求重新合成蛋白質的原料。

除了以上三種主要的營養(yǎng)物質，人體內(nèi)的生命活動還需要水、維生素和各種礦物質。生命活動是無數(shù)個生化反應的集合，這些生化反應的進行，不僅需要原料，還需要合適的酸堿度與離子環(huán)境，以及人體自己合成的酶、輔酶和各種信號分子。各種礦物質、維生素和水，就是形成這些生化反應條件的后勤保障。

在生命活動中，這些糖、脂肪、蛋白質、微生物、礦物質和水有一些會被人體循環(huán)利用，有一些被消耗掉了，就需要從食物中補充。

最理想的狀況，自然是需要多少補充多少——補充多了，并不能被利用，反而成為負擔；補充少了，又會影響整個系統(tǒng)的運行。所謂的“營養(yǎng)”，就是通過食物補充這些需要的物質。這些物質，就被稱為“營養(yǎng)成分”。

但是，除了母乳之于嬰兒，并沒有任何一種食物正好是按照我們的身體需求來長的。任何一種食物，都只能提供比較多的某些營養(yǎng)成分，而缺乏其他的種類。營養(yǎng)學家們所做的事情，就是搞清楚人們對不同營養(yǎng)成分的需求，以及各種食物中這些營養(yǎng)成分的含量，通過“食譜”，讓各種成分比較合理地滿足人體需求。

實際上，并不存在哪種營養(yǎng)成分更“高級”，也不存在哪種食物“更有營養(yǎng)”。當我們說“補充營養(yǎng)”的時候，其實是補充食譜中容易缺乏的成分。比如鈣和鐵，很多中國人的食譜中都不足，而鈉則多數(shù)人都超過了需求。所以，營養(yǎng)專家們會把富含鈣的食物作為“有營養(yǎng)”的食物，推薦給人們“加強營養(yǎng)”；含鈉多的食物，則作為“不健康”的食物來進行限制；而磷，在各種食物中都含有，能輕易地滿足需求，人體對它的容忍度又很高，所以磷也就不會被關注。

簡而言之，所謂“營養(yǎng)好的食物”，其實就是能補足你食譜中缺乏的營養(yǎng)成分而又不增加已經(jīng)過多的營養(yǎng)成分的食物。對不同的人，這樣的食物是不同的，比如現(xiàn)代都市人，“營養(yǎng)好的食物”一般是蔬菜和粗糧；而貧困山區(qū)的農(nóng)民，“營養(yǎng)好的食物”是城里人吃得太多的肉、蛋、奶、大米、白面等等。