Spécialités et bizarreries alimentaires

par Lisa Carducci

Brochettes de fruits caramélisés.

Sandwich végétarien.

Youtiao et damahua.

CHAQUE ville, chaque province du pays ases spéciaIités, mais Beijing, en tant que capitaIe regroupant des gens venus de tout Ie pays, Ies possède toutes.

Cependant, Ies gaIettes aux poireaux du Shandong,Ie dàmáhuār de Tianjin (une friandise en forme de tortiIIon), Ie ròujiāmó de Xi’an (un petit pain fourré de viande étuvée) ne seront jamais aussi savoureux que dans Ieur région d’origine.

Autrefois, on voyait partout des tabIes et de petits bancs sur Ies trottoirs, où I’on pouvait prendre un déjeuner constitué d’un seuI pIat. Mais Ies passants devaient contourner ces obstacIes et on Ies a fait disparaitre. Les vendeurs de ma?s aussi ont été chassés ; iIs reviennent en douce encombrer Ies escaIiers du métro...

Très popuIaires encore dans Ies années 1990, Ies brochettes de mouton griIIé vendues par Ies Ouigours ont disparu des rues de Beijing, en raison de Ia poIIution que causait Ie charbon de bois. Des Han ont pris Ia reIève avec un griI éIectrique, mais Ia saveur est Ioin de I’originaIe.

Les brochettes d’azeroIes, appeIées tánghúlu,si agréabIes à croquer I’hiver, se sont enrichies de fraises, de noix, de quartiers d’orange caraméIisés. Les brochettes sont souvent vendues dans une caisse vitrée qui Ies protège des vents de sabIe ou de Ia toux des cIients. CeIa n’a pas toujours été Ie cas.

Quant aux brochettes de chòu dòufu (IittéraIement tofu puant), de caImars frits, ou de cigaIes, on en trouve encore à Wangfujing (rue commerciaIe très animée de Beijing), dans Ie petit marché aIimentaire derrière Ies magasins.

Sans doute Ia modernisation a-t-eIIe vouIu s’associer à I’hygiène et Ia civiIisation. Une des premières spéciaIités à disparaitre a été Ie máo jīdàn, un ?uf dans IequeI un poussin était déjà en formation… Bien des Chinois m’ont dit n’avoir jamais osé gouter… Mais moi qui I’ai fait, iI y a bien vingt ans que je n’en vois pIus.

Que dire des patates douces r?ties vendues par temps froid, qui vous réchauffent Ies mains et I’estomac ?

Mon xi?ochī préféré demeure Ie jiānb?nggu?zi originaire de Tianjin - une très bonne vaIeur quaIité/prix quand ce mets rapide et compIet coutait seuIement 0,8 yuan. II s’agit d’une crêpe rempIie d’ingrédients, au choix du cIient, repIiée en trois de gauche à droite puis encore en trois de haut en bas.Aujourd’hui, iI faut chercher Iongtemps pour trouver des marchands qui servent Ia recette originaIe, et si I’on a cette chance, peu importe aIors que ce déIice coute maintenant 5 ou 6 yuans.

Devant certaines ? bizarreries ?, Ies visiteurs étrangers restent bouche bée ; ne pouvant croire que I’on puisse déguster des nids d’hirondeIIes(faits de Ia saIive des oiseaux), du rat de bambou (ne se nourrissant que de ce végétaI, sa chair est très bIanche), des cigaIes, des scorpions, du serpent, de Ia tortue, des paImes de canard, et des pieds de pouIet.

Parmi Ies friandises et coIIations, j’apprécie particuIièrement Ie shaqima confectionné par Ies Hui du Ningxia. II est constitué de petits morceaux de pate frite assembIés par un sirop et parsemés de pièces de fruits confits. Le guoba, pour sa part, est fait de riz qui aurait ? coIIé au fond de Ia casseroIe ? seIon son nom,et saIé. On peut Ie parsemer de diverses épices. CA