董志儉，孫麗平，唐勁松，戰(zhàn)旭梅，王海波，毛璐

（江蘇農牧科技職業(yè)學院食品科技學院，江蘇泰州225300）

不同干燥方法對小龍蝦品質的影響

董志儉，孫麗平，唐勁松，戰(zhàn)旭梅，王海波，毛璐

（江蘇農牧科技職業(yè)學院食品科技學院，江蘇泰州225300）

為探究不同干燥方法對小龍蝦干燥后品質的影響，采用熱風干燥、微波干燥和熱風-微波聯(lián)合干燥3種干燥方法對小龍蝦進行干燥，研究其對理化特性和感官品質的影響。結果表明：與熱風干燥和微波干燥相比，聯(lián)合干燥的小龍蝦具有更高的L*值和a*值，更好的咀嚼性，較低的TVB-N值和TBA值，色澤、風味、口感等感官品質也最佳。熱風-微波聯(lián)合干燥是一種理想的小龍蝦干燥方法。

小龍蝦；干燥；品質

小龍蝦又名克氏原螯蝦，是一種甲殼類動物，現(xiàn)在遍布我國許多地區(qū)，已成為長江中下游地區(qū)淡水蝦類中的重要資源。目前小龍蝦的加工產品主要是生鮮低溫冷凍保存產品和熟化低溫冷凍保存產品，這些產品的加工貯藏及運輸需要保持冷鏈，成本較高，限制了其市場的進一步發(fā)展。蝦干即蝦的干制品，由于干燥過程中，大量的水分被脫除，蝦干在常溫下可長時間儲藏[1-2]，且干燥過程中可以形成特殊的誘人香味。

熱風干燥是目前水產品普遍采用干燥方法[3-7]，處理量大、易于操作，但處理時間長，有效成分損失較大，品質較差。微波干燥速率快、時間短，能較好地保存食品的色、香、味，減少物料在干燥過程中的營養(yǎng)損失；然而微波干燥溫度高，容易出現(xiàn)過熱引起的燒傷現(xiàn)象[8]。熱風-微波聯(lián)合干燥是指根據物料的特性，將微波干燥和熱風干燥兩種方式優(yōu)勢互補，分階段進行的一種復合干燥技術，具有干燥速率快，產品質量好，容易調節(jié)和控制的優(yōu)點[9]。

干燥方法對水產品的品質有較大影響[10-12]，本文對比分析熱風干燥、微波干燥以及熱風-微波聯(lián)合干燥3種干燥方式對小龍蝦色澤、質構、吸濕性、TVB-N、TBA和感官質量的影響，以期為選擇合適的干燥方法制備小龍蝦蝦干提供理論指導和技術支持。

1 材料與方法

1.1 原料與儀器

小龍蝦：泰州大潤發(fā)超市；硫代巴比妥酸、三氯乙酸：中國醫(yī)藥集團上?；瘜W試劑公司。

RT2135美的電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；DHG-9101電熱恒溫鼓風干燥箱：上海三發(fā)科學儀器有限公司；MKJ-JL-8實驗室專用微波爐：青島邁可威微波應用技術有限公司；KONICA MINOLTA CR-400色彩色差計：日本柯尼卡美能達電子科技公司；FTC/TMS-Touch質構儀：北京盈盛恒泰科技有限責任公司；G05-0197可見分光光度計：上海鼎科科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料預處理

挑選大小均勻、鮮活的小龍蝦，加些食鹽和檸檬酸浸泡吐污30 min左右，將5%的食鹽溶液煮沸后放入小龍蝦，蝦水質量比為1∶3，煮10 min，將煮好的小龍蝦進行冷卻，然后放在架子上瀝干水分，用紗布將其表面的水擦干。

1.2.2 干燥工藝

1.2.2.1 熱風干燥

將預處理過的小龍蝦鋪放在電加熱鼓風干燥箱中，設置溫度為60℃，干燥4 h左右，直至物料水分含量降到40%左右。

1.2.2.2 微波干燥

將預處理過的小龍蝦鋪放在微波干燥箱中，設置功率為550 W，干燥6 min左右，直至物料水分含量降到40%左右。

1.2.2.3 熱風-微波聯(lián)合干燥

將預處理過的小龍蝦先放在電加熱鼓風干燥箱中，設置溫度為60℃，干燥至物料水分含量到50%左右，再微波500 W，3 min左右，直至物料水分含量降到40%左右。

1.2.3 水分測定

采用GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》中直接干燥方法測定。

1.2.4 色澤測定

取干燥后的樣品，測蝦腹的第二節(jié)，并記錄其L*值（亮度）、a*值（紅綠度）、和b*值（黃藍度）。其中L*值越大，亮度就越大；其中a*正值越大越偏向紅色；b*正值越大，越偏向黃色。

1.2.5 質構測定

選取蝦腹的第二節(jié)，用質構儀對小龍蝦干的TPA中的硬度（表示樣品達到一定變形所必須的力）、彈性（表示食品在變形后恢復原狀的能力）和咀嚼性（表示將固體樣品咀嚼成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量）進行測試。選用P/0.5柱形探頭，測前速度1.0 mm/s，測試中速度1.0 mm/s，測后速度1.0 mm/s，壓縮比50%，間隔時間5.0 s[13]。

1.2.6 TVB-N值的測定

采用SC/T 3032-2007《水產品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》方法測定。

1.2.7 TBA值的測定

稱取10 g絞碎均勻后的樣品于玻璃杯中，并加入25 mL蒸餾水攪拌均勻，再加入5%三氯乙酸25 mL攪拌均勻，靜置30 min，再用5%三氯乙酸將濃度定容至50 mL，取5 mL上清液于比色管中，向比色管中加入5 mL的TBA溶液，放置80℃恒溫水浴40 min，冷卻至室溫，在535 nm下測吸光度。TBA值（mg/kg）用丙二醛的質量分數表示[14]。

1.2.8 感官評定

采用10分制的形式進行測試，請5名學生和5名老師對小龍蝦蝦干外觀色澤、口感和風味進行評定，取其平均值作為評定結果[15]。評分規(guī)則如表1。

表1 小龍蝦蝦干感官評定標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of crayfish

2 結果與討論

2.1 不同干燥方法對小龍蝦色澤的影響

色澤是評價水產品的一個重要指標，色澤的改變會影響產品的感官質量[15]。表2是不同干燥方法對小龍蝦色澤的影響。

表2 干燥方法對小龍蝦色澤的影響Table 2 Effect of drying methods on the color of crawfish

由表2可知不同干燥方法對小龍蝦L*值，a*值影響較大。在3種干燥方法中，熱風-微波聯(lián)合干燥小龍蝦L*值，a*值最高，色澤紅亮；熱風干燥小龍蝦L*值，a*值最低。這是由于熱風干燥時間長，微波干燥溫度高，美拉德反應形成較多的類黑素，使小龍蝦L*值，a*值降低，而不能使產品的色澤得到保障[16]。因此，熱風-微波聯(lián)合干燥產品具有更好的色澤。

2.2 不同干燥方法對小龍蝦質構的影響

不同方法干燥對小龍蝦硬度和咀嚼性的影響見圖1和圖2。

圖1 不同干燥方法對小龍蝦硬度的影響Fig.1 Effect of drying methods on hardness of crawfish

圖2 不同干燥方法對小龍蝦咀嚼性的影響Fig.2 Effect of drying methods on chewiness of crawfish

由圖1和圖2可知，微波干燥后的小龍蝦硬度最大，熱風-微波聯(lián)合干燥的小龍蝦咀嚼性最高。李書紅等也發(fā)現(xiàn)微波干燥扇貝柱的硬度明顯高于熱風干燥[17]，可能是微波干燥速率過快，造成肌肉收縮過快，從而使硬度增大。咀嚼性反映了肉干從可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需的能量，在一定范圍內，其值越大說明肉干口感方面對應的“咬感”就越好[18]。聯(lián)合干燥小龍蝦的咀嚼性較高，表明聯(lián)合干燥能夠賦予小龍蝦較好的口感。

2.3 不同干燥方法對小龍蝦揮發(fā)性鹽基氮的影響

不同干燥方法對小龍蝦揮發(fā)性鹽基氮的影響見圖3。

圖3 不同干燥方法對小龍蝦揮發(fā)性鹽基氮的影響Fig.3 Effect of drying methods on TVB-N values of crawfish

由圖3可知，熱風-微波聯(lián)合干燥小龍蝦TVB-N值最小，其次是微波干燥，熱風干燥最大。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可能是由于熱風干燥時間長，蝦肉中的氧化三甲胺受熱分解形成較多的三甲胺、二甲胺等揮發(fā)性含氮化合物，產品具有較高的TVB-N值；微波干燥雖然溫度高，但時間短，TVB-N值略低于熱風干燥；聯(lián)合干燥結合了兩種優(yōu)勢，TVB-N值最小。氧化三甲胺是魚蝦類鮮美味道的主要來源，廣泛分布在魚蝦的肌肉中，具有重要的生物學作用，容易發(fā)生酶催化降解及高溫熱分解形成揮發(fā)性含氮化合物和甲醛，導致魚蝦品質變差[19-20]。熱風-微波聯(lián)合干燥小龍蝦TVB-N值最低，產品品質較好。

2.4 不同干燥方法對小龍蝦硫代巴比妥酸值的影響

TBA值是檢測食品脂肪氧化程度的一項重要指標，不同干燥方法對小龍蝦TBA值的影響見圖4。

圖4 不同干燥方法對小龍蝦TBA值的影響Fig.4 Effect of drying methods on TBA values of crawfish

由圖4可知熱風-微波聯(lián)合干燥小龍蝦的TBA值最小，其次是微波干燥，熱風干燥小龍蝦的TBA值最大。可能是由于熱風干燥時間長，微波干燥溫度高，脂肪氧化嚴重，使其TBA值都高于聯(lián)合干燥。孫卓等[21]研究了半干鴨肉粒的熱風-微波聯(lián)合干燥，發(fā)現(xiàn)熱風干燥的鴨肉粒氧化最為顯著，而聯(lián)合干燥的氧化程度最低，這與本試驗的結論是一致的。

2.5 不同干燥方法對小龍蝦感官質量的影響

不同干燥方法對小龍蝦感官評分的影響見表3。

由表3可見，熱風干燥時間過長，出現(xiàn)嚴重的褐變，蝦皮失去原有的光澤；微波干燥溫度高，干燥速率快，蝦易出現(xiàn)皺縮，但風味較好；熱風-微波聯(lián)合干燥保持了小龍蝦原有的形態(tài)，風味、色澤等感官質量最好。

表3 不同干燥方法對小龍蝦感官評分的影響Table 3 Effect of drying methods on sensory evaluation of crawfish

3 結論

研究結果表明3種干燥方法對小龍蝦各項指標都有一定的影響。熱風干燥的小龍蝦具有最低L*值、a*值，色澤較差，咀嚼性最低，具有最高的TVB-N值和TBA值，干燥過程中風味物質的損失和脂肪氧化最為嚴重，感官評分最低；微波干燥小龍蝦L*值、a*值高于熱風干燥，TVB-N值、TBA值則低于熱風干燥，產品硬度最高，感官評分高于熱風干燥；熱風-微波聯(lián)合干燥的小龍蝦具有最高的L*值和a*值，最好的咀嚼性，最低的TVB-N值和TBA值，感官評分最高。綜合表明，熱風-微波聯(lián)合干燥的小龍蝦在感官和營養(yǎng)品質上都比較好，且縮短干燥時間，能耗低，是一種理想的小龍蝦干燥方法。

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Effects of Different Drying Methods on Physicochemical and Sensory Characteristics of Crayfish

DONG Zhi-jian，SUN Li-ping，TANG Jin-song，ZHAN Xu-mei，WANG Hai-bo，MAO Lu
（College of Food Science and Technology，Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College，Taizhou 225300，Jiangsu，China）

Crawfish was dried by hot air drying，microwave drying and hot air-microwave drying and the effects of three drying methods on the physicochemical properties and sensory characteristics of crawfish were investigated.The results showed that，compared with hot air drying and microwave drying，crawfish by hot air-microwave drying obtained high L*value and a*value，better chewiness，lower TVB-N value and TBA value and optimum sensory characteristics including color，flavor，mouth feel.Hot air-microwave drying was an ideal drying method for crawfish.

crayfish；drying methods；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.017

江蘇農牧科技職業(yè)學院院級課題（NSF201505-2）

董志儉（1977—），男（漢），副教授，博士，研究方向：水產品貯藏加工與質量安全控制。

2017-05-05