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        獼猴桃韌性餅干的工藝研究

        2017-12-09 13:49:25班燕冬楊鄭州
        安徽農(nóng)學通報 2017年22期
        關鍵詞:生產(chǎn)工藝獼猴桃

        班燕冬+楊鄭州

        摘 要:獼猴桃含有多種礦物質(zhì),營養(yǎng)含量豐富,有“Vc之王”的美譽。該文以獼猴桃為原料,通過控制獼猴桃添加量、白砂糖添加量、水添加量和植物油添加量來研究獼猴桃風味的韌性餅干。結(jié)果表明,最佳工藝條件為獼猴桃添加量16%、白砂糖添加量20%、水添加量18%、植物油添加量8%。在此條件下制作出的獼猴桃餅干呈金黃色,光滑平整,軟硬適中,有濃濃的獼猴桃特殊風味,口感極佳。

        關鍵詞:獼猴桃;韌性餅干;生產(chǎn)工藝

        中圖分類號 TS251 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731(2017)22-0097-03

        獼猴桃果實素有“果中珍品”、“水果之王”、“Vc之王”的美譽,富含蛋白質(zhì)、亞麻酸、粗纖維以及多種礦物質(zhì),尤其是Vc含量很高,是其他水果的幾倍甚至是幾十倍[1]。獼猴桃除果實作水果生食外,還可加工成果醬、果汁、果脯、果干、冰淇淋等。本試驗以獼猴桃為原料加工成韌性餅干,既豐富了餅干的種類,也提高了獼猴桃附加值,為發(fā)展特色農(nóng)業(yè)開辟了新的道路。

        1 材料與方法

        1.1 材料和試劑 獼猴桃,市售;低筋面粉,市售;白砂糖,市售;食用植物油,市售;食鹽,市售。

        1.2 儀器與設備 Hing Performance Commercial Blender榨汁機;三麥牌電烤爐;VFM-20A型立式攪拌機。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝流程 原輔料預處理→調(diào)粉→靜置→輥軋→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

        1.3.2 操作要點 (1)原料挑選。選擇80%~90%熟的無病害、霉爛的鮮獼猴桃。將低筋面粉過40目篩。(2)打漿。將獼猴桃清洗干凈、去皮、打漿。(3)濕料混合。將白砂糖、獼猴桃果漿、小蘇打、食鹽、少量水混合均勻。(4)面團調(diào)制。將低筋面粉、水及制好的濕料倒入和面機中,使其形成面團,然后再加入植物油,進行充分的和面。要求面團軟硬度適中,具有一定的可塑性。制好的面團靜置15~20min。(5)輥軋。將面團放入輥軋機,輥軋次數(shù)為11~13次,多次折疊并且旋轉(zhuǎn)90°,表面光滑、形態(tài)完整即可。(6)成型。用模具將面片成型,在面片上用小刀扎上均勻的小孔,將餅干放入刷好植物油的烤盤中。(7)烘烤。用上火170~180℃、下火160~170℃,烘烤17~25min。(8)冷卻、包裝。冷卻到30~40℃后,整形、包裝。

        1.3.3 單因素試驗設計

        1.3.3.1 獼猴桃添加量對餅干的影響 在白砂糖添加量為20%、水添加量為18%、植物油添加量為10%的條件下,分別添加獼猴桃8%、12%、16%、20%、24%進行試驗,考察不同的獼猴桃添加量對餅干感官的影響。

        1.3.3.2 白砂糖添加量對餅干的影響 在水添加量為18%、植物油添加量為10%、獼猴桃添加量為16%的條件下,分別添加白砂糖16%、18%、20%、22%、24%進行試驗,考察不同的白砂糖添加量對餅干感官的影響。

        1.3.3.3 水添加量對餅干的影響 在植物油添加量為10%、獼猴桃添加量為16%、白砂糖添加量為20%的條件下,分別添加水12%、14%、16%、18%、20%進行試驗,考察不同的水添加量對餅干感官的影響。

        1.3.3.4 植物油添加量對餅干的影響 在白砂糖添加量為20%、水添加量為18%、獼猴桃添加量為16%的條件下,分別添加植物油6%、8%、10%、12%、14%進行試驗,考察不同的植物油添加量對餅干感官的影響。

        1.3.4 正交試驗設計 根據(jù)單因素試驗的結(jié)果,確定獼猴桃、白砂糖、水、植物油4個因素的最佳3個水平,進行L9(34)正交試驗,進一步優(yōu)化獼猴桃韌性餅干的工藝條件,各因素和水平見表1。

        1.3.5 感官品質(zhì)評價 由10位專業(yè)人員組成感官品質(zhì)評定小組,參考《GB7100-2015:食品安全國家標準:餅干》中對韌性餅干的評分細則,對獼猴桃韌性餅干成品進行評分,見表2。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 獼猴桃添加量對餅干感官的影響 獼猴桃添加量對餅干感官的影響,見表3。從表3可知,獼猴桃添加量為16%時,餅干的感官綜合評價最高。獼猴桃添加量少,餅干的獼猴桃口感較差;添加量多則呈酸味,色澤與硬度的評分也下降。結(jié)合感官評價,選擇以獼猴桃添加量為12%,16%,20%來設計正交試驗加以研究。

        2.2 白砂糖添加量對餅干感官的影響 白砂糖添加量對餅干感官的影響,見表4。從表4中可知,白砂糖添加量為20%時,餅干綜合評價最高。餅干呈金黃色。白砂糖添加量過少,則餅干烘烤時發(fā)生焦糖反應輕微。白砂糖添加量過多時,餅干甜味過重。因此,選擇白砂糖添加量為18%,20%,22%進行正交試驗加以研究。

        2.3 水添加量對餅干感官的影響 水添加量對餅干感官的影響,見表5。從表5可知,當水添加量為16%時,面團具有良好的延展性和彈性,韌性極佳,餅干無變形、開裂的現(xiàn)象。水添加量低于16%時,其面團延展性和彈性較差,易斷裂。水添加量高16%時,面團太軟,餅干易變形、開裂。因此,選擇水添加量為14%,16%,18%進行正交試驗加以研究。

        2.4 植物油添加量對餅干質(zhì)量的影響 植物油添加量對餅干的影響,見表6。從表6可知,當植物油添加量為10%時,餅干色澤金黃,綜合評分最高。植物油添加量對餅干色澤影響較大,低于10%時,色澤偏白;高于10%時,色澤過焦。因此,選擇植物油添加量為8%,10%,12%設計正交試驗加以研究。

        2.5 正交試驗 根據(jù)單因素試驗中的感官評價得分,設計正交試驗,并對餅干進行感官評價,見表7。從表7可知,影響餅干因素的主次順序為A>B>C>D,即獼猴桃添加量>白砂糖添加量>水>植物油添加量,最優(yōu)發(fā)酵條件為A2B2C3D1,即獼猴桃16%,白砂糖20%,水18%,植物油8%。在此條件下制作出的餅干表面呈蛋黃色,光滑平整,軟硬適中,有濃濃的獼猴桃特殊風味,口感極佳。

        由于在單因素試驗中得出的最佳方案是獼猴桃16%,白砂糖20%,水16%,植物油10%,與正交試驗得出的方案不相同,為此做了一組驗證試驗。其驗證結(jié)果見表8。由表8可知,驗證試驗結(jié)果與正交試驗結(jié)果一致,即最佳工藝條件為獼猴桃添加量為16%,白砂糖添加量為20%,水添加量為18%,植物油添加量為8%。

        3 結(jié)論

        本試驗以獼猴桃為原料,研制獼猴桃餅干,探討獼猴桃添加量、白砂糖添加量、水添加量、植物油添加量4個因素對餅干的影響。在單因素試驗的基礎上,通過正交試驗確定餅干最佳工藝條件為:獼猴桃添加量為16%、白砂糖添加量為20%、水添加量為18%、植物油添加量8%。此條件下烘烤得到的餅干色澤均勻、外形平整、軟硬適中、有濃濃的獼猴桃特殊風味。

        參考文獻

        [1]鄒東恢.獼猴桃保健食品的研究與開發(fā)[J].食品的研究與開發(fā),2002,23(6):74-76.

        [2]黃鈞儒.中國西部開發(fā)信息百科·廣西卷.南寧:廣西科學技術出版社,2003:74.

        [3]王敏.影響韌性餅干斷裂現(xiàn)象的因素[J].糧植物油加工與食品機械,2002,(02):43-44.

        [4]王敏.白砂糖、植物油、面配比對韌性餅干斷裂的影響[J].西部糧植物油科技,2002(02):41-42.

        (責編:張宏民)endprint

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