班燕冬+楊鄭州

摘 要：獼猴桃含有多種礦物質(zhì)，營養(yǎng)含量豐富，有“Vc之王”的美譽。該文以獼猴桃為原料，通過控制獼猴桃添加量、白砂糖添加量、水添加量和植物油添加量來研究獼猴桃風味的韌性餅干。結(jié)果表明，最佳工藝條件為獼猴桃添加量16%、白砂糖添加量20%、水添加量18%、植物油添加量8%。在此條件下制作出的獼猴桃餅干呈金黃色，光滑平整，軟硬適中，有濃濃的獼猴桃特殊風味，口感極佳。

關鍵詞：獼猴桃；韌性餅干；生產(chǎn)工藝

中圖分類號 TS251 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）22-0097-03

獼猴桃果實素有“果中珍品”、“水果之王”、“Vc之王”的美譽，富含蛋白質(zhì)、亞麻酸、粗纖維以及多種礦物質(zhì)，尤其是Vc含量很高，是其他水果的幾倍甚至是幾十倍[1]。獼猴桃除果實作水果生食外，還可加工成果醬、果汁、果脯、果干、冰淇淋等。本試驗以獼猴桃為原料加工成韌性餅干，既豐富了餅干的種類，也提高了獼猴桃附加值，為發(fā)展特色農(nóng)業(yè)開辟了新的道路。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑 獼猴桃，市售；低筋面粉，市售；白砂糖，市售；食用植物油，市售；食鹽，市售。

1.2 儀器與設備 Hing Performance Commercial Blender榨汁機；三麥牌電烤爐；VFM-20A型立式攪拌機。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 原輔料預處理→調(diào)粉→靜置→輥軋→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點 （1）原料挑選。選擇80%～90%熟的無病害、霉爛的鮮獼猴桃。將低筋面粉過40目篩。（2）打漿。將獼猴桃清洗干凈、去皮、打漿。（3）濕料混合。將白砂糖、獼猴桃果漿、小蘇打、食鹽、少量水混合均勻。（4）面團調(diào)制。將低筋面粉、水及制好的濕料倒入和面機中，使其形成面團，然后再加入植物油，進行充分的和面。要求面團軟硬度適中，具有一定的可塑性。制好的面團靜置15～20min。（5）輥軋。將面團放入輥軋機，輥軋次數(shù)為11～13次，多次折疊并且旋轉(zhuǎn)90°，表面光滑、形態(tài)完整即可。（6）成型。用模具將面片成型，在面片上用小刀扎上均勻的小孔，將餅干放入刷好植物油的烤盤中。（7）烘烤。用上火170～180℃、下火160～170℃，烘烤17～25min。（8）冷卻、包裝。冷卻到30～40℃后，整形、包裝。

1.3.3 單因素試驗設計

1.3.3.1 獼猴桃添加量對餅干的影響 在白砂糖添加量為20%、水添加量為18%、植物油添加量為10%的條件下，分別添加獼猴桃8%、12%、16%、20%、24%進行試驗，考察不同的獼猴桃添加量對餅干感官的影響。

1.3.3.2 白砂糖添加量對餅干的影響 在水添加量為18%、植物油添加量為10%、獼猴桃添加量為16%的條件下，分別添加白砂糖16%、18%、20%、22%、24%進行試驗，考察不同的白砂糖添加量對餅干感官的影響。

1.3.3.3 水添加量對餅干的影響 在植物油添加量為10%、獼猴桃添加量為16%、白砂糖添加量為20%的條件下，分別添加水12%、14%、16%、18%、20%進行試驗，考察不同的水添加量對餅干感官的影響。

1.3.3.4 植物油添加量對餅干的影響 在白砂糖添加量為20%、水添加量為18%、獼猴桃添加量為16%的條件下，分別添加植物油6%、8%、10%、12%、14%進行試驗，考察不同的植物油添加量對餅干感官的影響。

1.3.4 正交試驗設計 根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，確定獼猴桃、白砂糖、水、植物油4個因素的最佳3個水平，進行L9（34）正交試驗，進一步優(yōu)化獼猴桃韌性餅干的工藝條件，各因素和水平見表1。

1.3.5 感官品質(zhì)評價 由10位專業(yè)人員組成感官品質(zhì)評定小組，參考《GB7100-2015：食品安全國家標準：餅干》中對韌性餅干的評分細則，對獼猴桃韌性餅干成品進行評分，見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 獼猴桃添加量對餅干感官的影響 獼猴桃添加量對餅干感官的影響，見表3。從表3可知，獼猴桃添加量為16%時，餅干的感官綜合評價最高。獼猴桃添加量少，餅干的獼猴桃口感較差；添加量多則呈酸味，色澤與硬度的評分也下降。結(jié)合感官評價，選擇以獼猴桃添加量為12%，16%，20%來設計正交試驗加以研究。

2.2 白砂糖添加量對餅干感官的影響 白砂糖添加量對餅干感官的影響，見表4。從表4中可知，白砂糖添加量為20%時，餅干綜合評價最高。餅干呈金黃色。白砂糖添加量過少，則餅干烘烤時發(fā)生焦糖反應輕微。白砂糖添加量過多時，餅干甜味過重。因此，選擇白砂糖添加量為18%，20%，22%進行正交試驗加以研究。

2.3 水添加量對餅干感官的影響 水添加量對餅干感官的影響，見表5。從表5可知，當水添加量為16%時，面團具有良好的延展性和彈性，韌性極佳，餅干無變形、開裂的現(xiàn)象。水添加量低于16%時，其面團延展性和彈性較差，易斷裂。水添加量高16%時，面團太軟，餅干易變形、開裂。因此，選擇水添加量為14%，16%，18%進行正交試驗加以研究。

2.4 植物油添加量對餅干質(zhì)量的影響 植物油添加量對餅干的影響，見表6。從表6可知，當植物油添加量為10%時，餅干色澤金黃，綜合評分最高。植物油添加量對餅干色澤影響較大，低于10%時，色澤偏白；高于10%時，色澤過焦。因此，選擇植物油添加量為8%，10%，12%設計正交試驗加以研究。

2.5 正交試驗 根據(jù)單因素試驗中的感官評價得分，設計正交試驗，并對餅干進行感官評價，見表7。從表7可知，影響餅干因素的主次順序為A>B>C>D，即獼猴桃添加量>白砂糖添加量>水>植物油添加量，最優(yōu)發(fā)酵條件為A2B2C3D1，即獼猴桃16%，白砂糖20%，水18%，植物油8%。在此條件下制作出的餅干表面呈蛋黃色，光滑平整，軟硬適中，有濃濃的獼猴桃特殊風味，口感極佳。

由于在單因素試驗中得出的最佳方案是獼猴桃16%，白砂糖20%，水16%，植物油10%，與正交試驗得出的方案不相同，為此做了一組驗證試驗。其驗證結(jié)果見表8。由表8可知，驗證試驗結(jié)果與正交試驗結(jié)果一致，即最佳工藝條件為獼猴桃添加量為16%，白砂糖添加量為20%，水添加量為18%，植物油添加量為8%。

3 結(jié)論

本試驗以獼猴桃為原料，研制獼猴桃餅干，探討獼猴桃添加量、白砂糖添加量、水添加量、植物油添加量4個因素對餅干的影響。在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定餅干最佳工藝條件為：獼猴桃添加量為16%、白砂糖添加量為20%、水添加量為18%、植物油添加量8%。此條件下烘烤得到的餅干色澤均勻、外形平整、軟硬適中、有濃濃的獼猴桃特殊風味。

參考文獻

[1]鄒東恢.獼猴桃保健食品的研究與開發(fā)[J].食品的研究與開發(fā)，2002，23（6）：74-76.

[2]黃鈞儒.中國西部開發(fā)信息百科·廣西卷.南寧：廣西科學技術出版社，2003：74.

[3]王敏.影響韌性餅干斷裂現(xiàn)象的因素[J].糧植物油加工與食品機械，2002，（02）：43-44.

[4]王敏.白砂糖、植物油、面配比對韌性餅干斷裂的影響[J].西部糧植物油科技，2002（02）：41-42.

（責編：張宏民）endprint