★文/李 舒

一個(gè)肥腸愛(ài)好者的自白

★文/李 舒

肥腸愛(ài)好者自有暗號(hào)，當(dāng)他們?cè)诮沟昀锵嗑郏佳坶g帶著笑，似乎鄰座的都是舊相識(shí)，誠(chéng)然吾道不孤矣。

因?yàn)榉誓c，我吃過(guò)好多虧。親戚吃飯、朋友小聚，點(diǎn)菜時(shí)，只要我一提“肥腸”兩字，座中就有人或“嘖嘖”兩聲、或“哇哇”不迭：“啊，這種過(guò)屎的東西你也吃！”“膽固醇含量多高，不能吃點(diǎn)健康的嗎？”“點(diǎn)了你吃哦，反正我們不吃！”

有人介紹相親，據(jù)說(shuō)特點(diǎn)是“神似吳彥祖”。臨走時(shí)，我媽再三叮囑：“淑女點(diǎn)！注意形象！不該說(shuō)的話不說(shuō)，不該吃的東西不吃！”一見(jiàn)面，只有幾個(gè)字可以形容我當(dāng)時(shí)的心情：“老鼠掉到米缸里！”當(dāng)時(shí)心里那個(gè)小鹿怦怦跳啊，蒼天啊，大地啊，這么多年，終于也讓我遇到一次顏值高的相親對(duì)象！吃的是日式料理，邊吃邊聊，翩翩君子侃侃而談，上知天文下知地理，風(fēng)花雪月花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，從詩(shī)詞歌賦聊到人生哲學(xué)，兩個(gè)人聊得天昏地暗，簡(jiǎn)直覺(jué)得遇見(jiàn)天下第一號(hào)知己，仿佛很快就可以一起看雪看星星看月亮去了。服務(wù)員端著一份熟悉的食物經(jīng)過(guò)，飄過(guò)一陣異香。我那時(shí)說(shuō)到興起，忘乎所以，一把拉住服務(wù)員說(shuō)：“啊，這不是烤肥腸嗎？快給我也來(lái)一份！肥腸就酒，越喝越有！”

快要沸騰的世界冷卻下來(lái)，星星月亮和詩(shī)詞歌賦都消失了，男神皺著眉頭看我手舞足蹈吃那盤烤肥腸，花容失色，端酒的手都有些顫抖：“你怎么會(huì)愛(ài)吃肥腸??！”

然后，便沒(méi)有然后了。

這樣的例子還有很多，我也曾在暗戀的學(xué)長(zhǎng)面前大肆宣講，我吃過(guò)一道云南名菜“大腸套小腸”，其實(shí)就是醫(yī)學(xué)上所說(shuō)的“腸套疊”病癥；我還殷勤拉過(guò)上司去吃全城最火的大腸面，他下午就進(jìn)了醫(yī)院，急性膽囊炎發(fā)作……

這世界要沒(méi)有肥腸，真的實(shí)在無(wú)趣。張大千請(qǐng)張學(xué)良吃飯的菜單里，還不忘一道色澤金黃、外酥里嫩的“軟炸扳指”，那是把肥腸蒸熟切段、入油炸成；三年自然災(zāi)害，傅抱石率團(tuán)到成都公派寫(xiě)生，被招待吃肥腸粉，餓了很久的畫(huà)家們一擁而上，一碗接一碗，怎么也不肯放手；在西安肥腸的別稱葫蘆頭，朋友告訴我一句賈平凹的評(píng)語(yǔ)：“生了痔瘡的葫蘆頭最有味，最耐咀嚼?！?/p>

幸虧有這些前輩們，肥腸愛(ài)好者頓時(shí)覺(jué)得：“吾道不孤矣！”

肥腸的做法，最家常是鹵。怕麻煩的，就在小區(qū)菜場(chǎng)的熟食店里買，拿回家用大蒜葉或青椒絲炒了，便是一道宜飯宜酒的好菜。父親不喜歡買現(xiàn)成的，嫌棄處理不干凈，總買生腸回家。做肥腸，關(guān)隘不在做法，而在收拾。收拾得太干凈，肥腸便徒剩薄薄的腸壁，甚至有時(shí)候會(huì)有些發(fā)苦；收拾不干凈，留著臟氣，更難下口。父親的絕招，是先用鹽搓揉一遍，沖洗之后，將肥腸翻轉(zhuǎn)，用面粉再?zèng)_洗，這個(gè)步驟要重復(fù)兩遍。處理好的肥腸，內(nèi)壁尚留著油花，鹵水汁最好用些老鹵，不行就拿花椒老姜八角茴香干辣椒草果和醬油配，雖然會(huì)少一點(diǎn)醇厚。做好切上來(lái)，灰褐與雪白，層次分明，暗香涌動(dòng)，吃一口，爛糯而厚腴，無(wú)上美味。關(guān)于處理肥腸，唐魯孫曾經(jīng)寫(xiě)文揭發(fā)，說(shuō)廣州飯館把豬大腸最粗的腸頭切下來(lái)，用粗繩一道一道地勒出橫紋，放鹵水里泡三天，拿出來(lái)濃油赤醬紅燒，一點(diǎn)吃不出大腸味——當(dāng)然，飯館也沒(méi)打算把這菜當(dāng)豬大腸賣，這玩意兒對(duì)外叫“紅燒象鼻”。

肥腸愛(ài)好者的樂(lè)園，絕對(duì)是在成都。從一碗冒節(jié)子肥腸粉開(kāi)始的早晨，有粉蒸肥腸和豆花肥腸陪伴的中午，到了晚上，還可以趁著月黑風(fēng)高，去吃最重口味的腦花肥腸。最喜歡去一家公然以肥腸為招牌的蒼蠅館子，里面20多種肥腸的做法，肥腸愛(ài)好者在這里相聚，眉眼間帶著笑，似乎鄰座的都是舊相識(shí)，那一刻，只想感慨：

肥腸虐我千百遍，我待肥腸如初戀。

（摘自《悅食中國(guó)》）