★文/李 舒
一個(gè)肥腸愛(ài)好者的自白
★文/李 舒
肥腸愛(ài)好者自有暗號(hào),當(dāng)他們?cè)诮沟昀锵嗑郏佳坶g帶著笑,似乎鄰座的都是舊相識(shí),誠(chéng)然吾道不孤矣。
因?yàn)榉誓c,我吃過(guò)好多虧。親戚吃飯、朋友小聚,點(diǎn)菜時(shí),只要我一提“肥腸”兩字,座中就有人或“嘖嘖”兩聲、或“哇哇”不迭:“啊,這種過(guò)屎的東西你也吃!”“膽固醇含量多高,不能吃點(diǎn)健康的嗎?”“點(diǎn)了你吃哦,反正我們不吃!”
有人介紹相親,據(jù)說(shuō)特點(diǎn)是“神似吳彥祖”。臨走時(shí),我媽再三叮囑:“淑女點(diǎn)!注意形象!不該說(shuō)的話不說(shuō),不該吃的東西不吃!”一見(jiàn)面,只有幾個(gè)字可以形容我當(dāng)時(shí)的心情:“老鼠掉到米缸里!”當(dāng)時(shí)心里那個(gè)小鹿怦怦跳啊,蒼天啊,大地啊,這么多年,終于也讓我遇到一次顏值高的相親對(duì)象!吃的是日式料理,邊吃邊聊,翩翩君子侃侃而談,上知天文下知地理,風(fēng)花雪月花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng),從詩(shī)詞歌賦聊到人生哲學(xué),兩個(gè)人聊得天昏地暗,簡(jiǎn)直覺(jué)得遇見(jiàn)天下第一號(hào)知己,仿佛很快就可以一起看雪看星星看月亮去了。服務(wù)員端著一份熟悉的食物經(jīng)過(guò),飄過(guò)一陣異香。我那時(shí)說(shuō)到興起,忘乎所以,一把拉住服務(wù)員說(shuō):“啊,這不是烤肥腸嗎?快給我也來(lái)一份!肥腸就酒,越喝越有!”
快要沸騰的世界冷卻下來(lái),星星月亮和詩(shī)詞歌賦都消失了,男神皺著眉頭看我手舞足蹈吃那盤(pán)烤肥腸,花容失色,端酒的手都有些顫抖:“你怎么會(huì)愛(ài)吃肥腸?。 ?/p>
然后,便沒(méi)有然后了。
這樣的例子還有很多,我也曾在暗戀的學(xué)長(zhǎng)面前大肆宣講,我吃過(guò)一道云南名菜“大腸套小腸”,其實(shí)就是醫(yī)學(xué)上所說(shuō)的“腸套疊”病癥;我還殷勤拉過(guò)上司去吃全城最火的大腸面,他下午就進(jìn)了醫(yī)院,急性膽囊炎發(fā)作……
這世界要沒(méi)有肥腸,真的實(shí)在無(wú)趣。張大千請(qǐng)張學(xué)良吃飯的菜單里,還不忘一道色澤金黃、外酥里嫩的“軟炸扳指”,那是把肥腸蒸熟切段、入油炸成;三年自然災(zāi)害,傅抱石率團(tuán)到成都公派寫(xiě)生,被招待吃肥腸粉,餓了很久的畫(huà)家們一擁而上,一碗接一碗,怎么也不肯放手;在西安肥腸的別稱葫蘆頭,朋友告訴我一句賈平凹的評(píng)語(yǔ):“生了痔瘡的葫蘆頭最有味,最耐咀嚼?!?/p>
幸虧有這些前輩們,肥腸愛(ài)好者頓時(shí)覺(jué)得:“吾道不孤矣!”
肥腸的做法,最家常是鹵。怕麻煩的,就在小區(qū)菜場(chǎng)的熟食店里買(mǎi),拿回家用大蒜葉或青椒絲炒了,便是一道宜飯宜酒的好菜。父親不喜歡買(mǎi)現(xiàn)成的,嫌棄處理不干凈,總買(mǎi)生腸回家。做肥腸,關(guān)隘不在做法,而在收拾。收拾得太干凈,肥腸便徒剩薄薄的腸壁,甚至有時(shí)候會(huì)有些發(fā)苦;收拾不干凈,留著臟氣,更難下口。父親的絕招,是先用鹽搓揉一遍,沖洗之后,將肥腸翻轉(zhuǎn),用面粉再?zèng)_洗,這個(gè)步驟要重復(fù)兩遍。處理好的肥腸,內(nèi)壁尚留著油花,鹵水汁最好用些老鹵,不行就拿花椒老姜八角茴香干辣椒草果和醬油配,雖然會(huì)少一點(diǎn)醇厚。做好切上來(lái),灰褐與雪白,層次分明,暗香涌動(dòng),吃一口,爛糯而厚腴,無(wú)上美味。關(guān)于處理肥腸,唐魯孫曾經(jīng)寫(xiě)文揭發(fā),說(shuō)廣州飯館把豬大腸最粗的腸頭切下來(lái),用粗繩一道一道地勒出橫紋,放鹵水里泡三天,拿出來(lái)濃油赤醬紅燒,一點(diǎn)吃不出大腸味——當(dāng)然,飯館也沒(méi)打算把這菜當(dāng)豬大腸賣(mài),這玩意兒對(duì)外叫“紅燒象鼻”。
肥腸愛(ài)好者的樂(lè)園,絕對(duì)是在成都。從一碗冒節(jié)子肥腸粉開(kāi)始的早晨,有粉蒸肥腸和豆花肥腸陪伴的中午,到了晚上,還可以趁著月黑風(fēng)高,去吃最重口味的腦花肥腸。最喜歡去一家公然以肥腸為招牌的蒼蠅館子,里面20多種肥腸的做法,肥腸愛(ài)好者在這里相聚,眉眼間帶著笑,似乎鄰座的都是舊相識(shí),那一刻,只想感慨:
肥腸虐我千百遍,我待肥腸如初戀。
(摘自《悅食中國(guó)》)