□隋英軍

食材三記

□隋英軍

魚(yú)羊?yàn)轷r，羊大則美

魚(yú)羊?yàn)轷r。漢字“鮮”是個(gè)會(huì)意字，魚(yú)和羊均是美味，放在一起必鮮美至極。宋人徐鉉為《說(shuō)文》作注曰：羊大則美。古人把“羊”字引申為“美”字，羊大為美?！墩f(shuō)文》中這樣解釋“美”字：“甘也，從羊從大。羊在六畜，主給膳也?！笨磥?lái)，羊肉自古就是美味，古人亦對(duì)其垂涎不已。徐鉉又說(shuō)：“羊主給膳，以瘦為病?！庇忠隇椤傲w”，上為羊，下從“?”，“?”的意思是“慕欲口液”，看看把古人給饞的，望著羊直流口水。

羊，祥也。是吉祥的象征?！蹲髠鳌分杏袆t故事說(shuō)的是宣公十二年時(shí)，楚國(guó)派兵攻打鄭國(guó)，后來(lái)鄭國(guó)被打敗了，鄭伯在投降的時(shí)候，“肉袒牽羊以迎”。“肉袒”是說(shuō)鄭伯脫衣露體，誠(chéng)惶誠(chéng)恐地表示請(qǐng)降。但鄭伯在投降時(shí)為什么要牽著一只羊呢？就是因?yàn)檠蛳笳髦?，在亡?guó)的危險(xiǎn)時(shí)刻，獻(xiàn)上羊以祈求得到楚國(guó)的饒恕，使己免遭于難。不過(guò)，羊無(wú)論是否象征著吉祥，因其“主給膳”，所以又大又肥美的羊終究還是逃脫不掉人類的餐桌。人類大概在史前時(shí)代后期就把羊馴化完成了，馴化成功后當(dāng)然需要宰食的，我們的祖先大概在那個(gè)時(shí)代就可以品嘗大肥羊了。董仲舒在《春秋繁露》中說(shuō)：“羔飲其母必跪，類知禮者。”因此，羊在最早的時(shí)候，除了配給貴族食用外，還被用來(lái)作祭祀用。古時(shí)由羊人來(lái)掌管祭祀和食用的羊。祭祀要用羊羔，把羊頭割下掛起來(lái)叫做“升首，報(bào)陽(yáng)也”，是指提助陽(yáng)氣。羊有多種吃法，涮烤燜炸炒炙均可。周代著名的“八珍”中要有三樣用羊肉來(lái)完成，最著名的當(dāng)屬“炮羊”?！芭谘颉笔菍⒄蛟讱⑶謇砀蓛艉笤谘蚋怪腥鲜澄锖凸瞎?，然后用蘆葦?shù)劝蜒蚬?，外面再涂上厚厚一層草拌泥，然后放在大火中燒烤。和江南名菜“叫花雞”的做法有些相似。待泥殼被烤干后敲碎，取出整羊，再用稻米粉糊涂羊周身，熱油煎煮。煎煮后的羊再被切成小塊加調(diào)料盛放于小鼎中，再將小鼎放在大湯鍋中連續(xù)燒煮三天三夜，如此耗時(shí)耗力做出的羊肉，其美味堪稱世界之最。

中醫(yī)認(rèn)為羊肉味甘而大熱，性屬火，食用后可以補(bǔ)中益氣，安心止驚，開(kāi)胃健力。北方人也把羊肉稱作大補(bǔ)之物，所以冬天多有食之，最有名的當(dāng)屬涮羊肉火鍋了。但，在我所居住的遼東小城卻有在炎炎盛夏喝羊湯的習(xí)慣。烈日似火，一碗熱羊湯，幾口下肚便大汗淋漓了，野性一些的索性脫下襯衫以“膀爺”的形象出現(xiàn)，一任汗流浹背，亦可排毒養(yǎng)顏。大汗之后可稍作休息，再?zèng)_個(gè)涼水澡，或在溪谷池塘中野浴一下，如此最美，也最享受。也有人認(rèn)為夏季喝羊湯不好，酷暑之中再攝取過(guò)量大熱的食物，人容易上火，損傷身體。我亦對(duì)羊湯情有獨(dú)鐘，百喝不厭。我的一個(gè)朋友則從不喝羊湯，也不接近羊湯館，他說(shuō)那個(gè)膻味受不了。我總是不理解，羊肉、羊湯只有鮮和肥美，何來(lái)膻？另一位畫(huà)家朋友老郭整個(gè)夏季一口羊湯也不喝，還經(jīng)常告誡我，夏天不要再喝羊湯了，喝多了會(huì)得病的，比如高血脂、脂肪肝什么的。但羊湯對(duì)我的誘惑猶如光棍漢見(jiàn)到美女，實(shí)在是控制不住。遼東山區(qū)，山高林密水寒涼，所生產(chǎn)之羊即非綿羊也非山羊，更不是什么新品種小尾寒羊，而叫絨山羊。此羊肥碩、健美，整日在山林中食野草，啃樹(shù)皮，喝山泉，肉質(zhì)肥美，絕無(wú)腥膻。絨山羊在冬季來(lái)臨前周身遍生絨毛用來(lái)御寒，待第二年春季，周身絨毛又將褪下，只留老毛。此時(shí)的絨毛要用特制的鐵梳子梳下，即為名貴的羊絨，是制作高級(jí)羊絨衫和名貴織物的上佳材料。絨山羊以騸過(guò)的一年生公羊味道最鮮美，被稱作“羯羊”。沒(méi)有騸過(guò)的羊和母羊切不可烹煮羊湯，其腥膻之味讓人受不了。

近日，城郊新開(kāi)一家小館子，名叫馬家大院。專營(yíng)農(nóng)家飯菜，口味不錯(cuò)。老板姓馬，做羊湯卻是一絕。幾次光臨品喝之后，果然貨真價(jià)實(shí)，遂由熟悉而變?yōu)榕笥选谄涿坑袣⒀颍囟绦鸥嫖?。于是?jīng)常會(huì)接到馬老板手機(jī)短信：殺羊了。見(jiàn)此三字，饞蟲(chóng)立馬被勾出，定會(huì)去喝上一碗，大快朵頤。馬老板對(duì)我說(shuō)，其實(shí)，夏天不能喝羊湯是誤傳，絨山羊和草原上的羊、戈壁灘上的羊、黃土塬上的羊不一樣，并非大熱之物，恰恰有溫涼之性，夏天喝羊湯，對(duì)身體有益。這種說(shuō)法有沒(méi)有科學(xué)佐證，我也不知道。不過(guò)馬家大院的羊湯好喝卻是公認(rèn)的。每次老馬都要到山區(qū)親選“羯羊”，宰殺后先濾干血水，再用山泉水烹煮羊肉，將羊肉、羊骨頭、雜碎、下貨等一并在大鍋中沸煮，且一定要用柴火鐵鍋，否則味道就會(huì)不純了。而且用水是純凈的鳳凰山泉水，一次加滿山泉水后，連續(xù)烹煮五個(gè)小時(shí)以上，中途絕對(duì)禁止兌加生水，一羊一鍋湯，售完為止。

其實(shí)，伏天吃羊并非遼東山區(qū)獨(dú)創(chuàng)，《史記?秦本記》中記載，秦德公于公元前676年初置伏日，并初設(shè)伏祠，這是伏日的開(kāi)始。正是從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始就有記載徐州人開(kāi)始吃伏羊，徐州是彭祖的故鄉(xiāng)，“彭祖伏羊節(jié)”就是徐州人每年一次的巨大盛會(huì)。徐州人認(rèn)為，“三伏天吃羊肉，可強(qiáng)身體”，在一周的活動(dòng)中，將會(huì)出現(xiàn)萬(wàn)人共吃伏羊的盛大場(chǎng)面。伏日到了，又因?yàn)樾蔓湹菆?chǎng)，新酒釀成，此時(shí)羊肥味美，便于操辦宴席吃肥羊，所以每年入伏第一天為徐州人吃伏羊的開(kāi)始。因地處丘陵地帶，青山綠水，草木蔥蘢，從青草發(fā)芽到入伏前，山羊肥壯，肥瘦相間，鮮嫩可口，加上徐州特有的精制辣椒油，佐以青蒜、香菜和各種香料烹制，其味香汁醇，厚而不肥膩，湯色美白令人胃口大開(kāi)。我個(gè)人認(rèn)為，在伏天吃羊肉對(duì)身體是以熱制熱，排汗排毒，將冬春之毒、濕氣驅(qū)除，是以食為療的偉大創(chuàng)舉。由于羊最早是中國(guó)人馴化成功的，因此不論南北均出產(chǎn)著名的羊種，也出產(chǎn)聞名天下的羊肉美食，著名的有江蘇蘇州的藏書(shū)羊肉，其特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮美；山東單縣羊肉湯，其特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)；四川簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，其特點(diǎn)是驅(qū)熱排毒；內(nèi)蒙古海拉爾羊肉，其特點(diǎn)是肉肥美無(wú)膻腥。這幾種羊，無(wú)論放養(yǎng)于太湖之濱，還是青山綠水間，抑或莽莽草原深處，獨(dú)特的山水環(huán)境造就了它們非凡的品質(zhì)。“冬天羊肉賽人參，春夏秋食亦強(qiáng)身”，吃吧，老饕們，沒(méi)有禁忌，四季皆宜，豈不美哉。

小時(shí)候家居山村，爺爺就是辛勞的放羊人。無(wú)論冬夏，無(wú)論風(fēng)雨，羊每天都需要趕出來(lái)放養(yǎng)的。爺爺在后腰間捆綁上半張羊皮，在頭羊叮當(dāng)叮當(dāng)?shù)捻戔徛曋须[入大山密林中。累了就席地而坐，后腰間的羊皮墊子是用來(lái)隔涼和防潮的。一群羊，羊生羊，為了生計(jì)，爺爺在二十余年間只從事這一項(xiàng)勞作，其枯燥和勞苦，又有誰(shuí)知？如今，爺爺已經(jīng)老邁了，別說(shuō)去放羊，恐怕連羊肉也咀嚼不動(dòng)了。每每飲酒吃羊時(shí)，我就會(huì)想起小時(shí)候在爺爺家趕羊入圈的場(chǎng)景，就會(huì)想起將“羊屎蛋”作糞肥在田間勞作的場(chǎng)景，就會(huì)想起母羊生羔，爺爺、四叔守在羊圈里徹夜不眠的場(chǎng)景，更會(huì)想起羊丟了漫山遍野去找羊的場(chǎng)景……

現(xiàn)在，正是青草發(fā)芽，羊肥味美的季節(jié)，我是不是該做一盤香噴噴的紅燜羊肉去孝敬爺爺他老人家呢？

西紅柿和蛋

西紅柿和蛋，絕妙的組合。我不知曉中國(guó)人從哪里來(lái)的靈感，鮮紅欲滴的西紅柿，像少女的紅唇，黃黃的雞蛋黃，像夜晚的油月亮，白若羊脂的蛋清，如無(wú)瑕的美玉，熱油爆炒，紅黃白瞬間化做鮮紅的紅，油黃的黃，令人垂涎。甜酸香，令人難忘。

西紅柿是鄉(xiāng)下園子里的，蛋是家養(yǎng)土雞下的，這在鄉(xiāng)下是尋常的物件兒。倘若時(shí)光倒退三十年，這又是不尋常的物件兒，雞屁眼里摳出的蛋可能是孩子的書(shū)費(fèi)，祖母的藥片兒，也可以換來(lái)針頭線腦兒和鹽巴。西紅柿則更不一樣了，它最有可能客串水果的角色，堪比現(xiàn)在的芒果、榴蓮、大櫻桃等。甜甜的、酸酸的，或酸中有甜，更像生活的滋味，童年的味道。

西紅柿炒雞蛋是一道好菜，我是這么認(rèn)為的。好吃，有營(yíng)養(yǎng)，色香味俱全，就是好菜的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然這是我這個(gè)非專業(yè)的吃貨所定的標(biāo)準(zhǔn)，并沒(méi)有得到權(quán)威的認(rèn)證，僅供參考。一盤西紅柿炒雞蛋，一碗玉米馇子飯，或半個(gè)粗糧餅，兩根大蔥蘸醬，吃完了走人，趕緊上學(xué)去，哪像現(xiàn)在的孩子這么多事，吃得精細(xì)，呵護(hù)得精心，個(gè)個(gè)卻都像根豆芽菜似的。

民間常說(shuō)，蘿卜白菜最養(yǎng)人。這說(shuō)出了一個(gè)最淺顯的道理，人乃宇宙萬(wàn)物的一部分，山川草木、水果瓜菜也是萬(wàn)物的一部分，互生和依存，相互生發(fā)，就這么簡(jiǎn)單。違背自然法則會(huì)帶來(lái)折損、也會(huì)生病的。同樣，做人做事違背準(zhǔn)則和倫理道德，又怎么談得上有修為呢？一個(gè)沒(méi)有修為的人又猶如草芥和糞土。

西紅柿炒雞蛋，好吃。吃了幾十年了，仍有偏愛(ài)，是我家餐桌上的常客。其實(shí)西紅柿和雞蛋也并非土得掉渣的貨色。一種說(shuō)法是說(shuō)西紅柿是舶來(lái)品，起源于南美洲的安第斯山地帶，在秘魯、厄瓜多爾、玻利維亞等地，直到現(xiàn)在還有野生的種群分布。西紅柿在16世紀(jì)由墨西哥傳入歐洲時(shí)，在英法、西班牙作庭院觀賞所用。斯時(shí)，其身價(jià)還是很高的。由此看來(lái)歐洲人的園林造景水平和中國(guó)人是沒(méi)法比的。中國(guó)人講究風(fēng)水、五行，講究亭臺(tái)樓閣、小橋流水，再布一長(zhǎng)廊，弄幾塊太湖石，植幾株修篁，配點(diǎn)兒牡丹，整點(diǎn)常青的藤子什么的，營(yíng)造出一種氛圍和意境。還可以再上演些“隔著亂紅人去遠(yuǎn)，畫(huà)樓今夜珠卷簾”的無(wú)奈離別和“冰綃斜映薄如煙，鬢云撩亂墮香肩”的私密幽會(huì)。就連最尋常的百姓家也要營(yíng)造出“梨花院落溶溶月，柳絮池塘淡淡風(fēng)”的唯美意境來(lái)。從資料記載來(lái)看，西方人可沒(méi)有那個(gè)情趣，不知道是審美不發(fā)達(dá)，還是進(jìn)化出了問(wèn)題，種了滿園子西紅柿作觀賞用，那和中國(guó)人城郊的菜園子有什么兩樣？其實(shí)歐洲人不明白，西紅柿熟時(shí)的鮮紅嬌艷，紅果配綠葉，如比做佳人，也是美麗誘人的。一場(chǎng)雨后也同樣是“知否？知否？應(yīng)是綠肥紅瘦”，這樣說(shuō)來(lái)，西紅柿也是有洋基因和貴族血統(tǒng)的。

至于雞蛋及由雞蛋當(dāng)食材做出的美味更是不勝枚舉，本人將另作小文贅述。中國(guó)人曾有過(guò)到底是先有雞還是先有蛋的爭(zhēng)論，其實(shí)都是些無(wú)謂的爭(zhēng)論，無(wú)論是雞生蛋還是蛋孵雞，蛋與雞都可一飽口腹之欲。錢鐘書(shū)老先生還有關(guān)于雞和蛋的精辟論述，一位婦人看了錢老的文章后，立刻成了鐵桿粉絲，非要一睹大師的風(fēng)采，錢老傳話：如果覺(jué)得雞蛋好吃就罷了，為什么還要見(jiàn)那個(gè)下蛋的母雞呢？中國(guó)人還用“以卵擊石”來(lái)形容自不量力，用“累卵”來(lái)比做情況危急。我小時(shí)候吃過(guò)的蛋不僅僅局限于雞蛋，還有鵝蛋、鴨蛋、野鳥(niǎo)蛋、家麻雀蛋等等。印象最深的是在叢林中發(fā)現(xiàn)了斑鳩蛋，青褐色，像一個(gè)個(gè)圓溜溜的雕琢好的青玉，上面點(diǎn)綴著粒粒黑斑，只是比雞蛋小了些許，大概有乒乓球般大小，有時(shí)連鳥(niǎo)巢一塊取走，有時(shí)用青苔包裹著把玩，碎了就隨手扔掉了，斑鳩大鳥(niǎo)在樹(shù)林上方不停地叫喚，恨不得俯沖下來(lái)啄你的眼睛呢。這是童年的惡作劇，如果蛋孵鳥(niǎo)，鳥(niǎo)生蛋，該有多少只斑鳩飛翔在叢林山谷中啊。

再說(shuō)西紅柿。在它的原產(chǎn)地只是生長(zhǎng)在森林里的野生漿果，當(dāng)?shù)厝税阉?dāng)作有毒的果子，稱“狼桃”，無(wú)人敢食。在16世紀(jì)，有位英國(guó)公爵把西紅柿當(dāng)作禮物送給情人表達(dá)愛(ài)意，于是情人果、愛(ài)情果之名就遠(yuǎn)揚(yáng)了。又過(guò)了100年仍無(wú)人敢食西紅柿，直到有一位法國(guó)畫(huà)家面對(duì)這美麗可愛(ài)而“有毒”的漿果，實(shí)在抵不住誘惑，就冒險(xiǎn)吃了一個(gè)，居然沒(méi)有死。于是西紅柿無(wú)毒、好吃的消息傳遍西方，又迅速傳遍了世界。由此，西紅柿從公園進(jìn)入了菜園，由觀賞變?yōu)槭秤谩，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，西紅柿含有豐富的維他命C和A以及葉酸、鉀等營(yíng)養(yǎng)素，特別是它所含的番茄紅素，對(duì)人體健康有益。西紅柿先傳到中國(guó)南方沿海城市，被稱為番茄，由南方再傳到北方后被稱作西紅柿。

中國(guó)人向來(lái)有食補(bǔ)的傳統(tǒng)，如果用博大精深的中醫(yī)理論來(lái)解讀西紅柿，它又具有中藥屬性了。中醫(yī)說(shuō)，西紅柿味甘、酸，性涼、微寒。能清熱止渴，養(yǎng)陰、涼血，歸肝、胃、肺經(jīng)。具有生津止渴，健胃消食，清熱解毒，涼血平肝，補(bǔ)血養(yǎng)血和增進(jìn)食欲的功效。

一個(gè)西紅柿，如果你喜歡叫它愛(ài)情果，那卿卿我我中的男男女女們就別吃什么巧克力、開(kāi)心果了，七夕那天，拎上幾斤西紅柿送給心儀的美人吧。如果你把它稱作紅寶石，那請(qǐng)?jiān)谝粋€(gè)花影亂、月如水的靜謐午夜，幾個(gè)西紅柿，一杯紅酒，數(shù)聲私語(yǔ)，醉個(gè)深沉。而我，還是讓老婆來(lái)一盤西紅柿炒雞蛋吧，它樸實(shí)、純粹、養(yǎng)人，清熱除煩，安我身心！

黃豆芽，綠豆芽

芽菜類的菜蔬總給人生機(jī)勃發(fā)，蔥郁向上的感覺(jué)。如果把素菜歸類，我把芽菜比做素顏布衣，溫婉可人的鄰家女孩。她纖弱、嬌嫩，惹人心生憐愛(ài)。

閑來(lái)讀書(shū)方知，自古以來(lái)芽菜即為素菜之王。芽菜是指黃豆、綠豆、豌豆、蠶豆等種子萌發(fā)出數(shù)厘米長(zhǎng)的幼芽，可做蔬菜食用。我一直固執(zhí)地認(rèn)為，只有種子萌動(dòng)、生發(fā)了才產(chǎn)生了芽菜，因此芽菜是有生命的東西，多食有益。以黃豆為例，馬王堆漢墓竹簡(jiǎn)上曾有“黃卷一石”的記載，黃卷即為曬干的黃豆芽。這一考古發(fā)現(xiàn)可以證明，中國(guó)人是豆芽的發(fā)明者。古書(shū)中還有記載，宋代福建泉州人在中元節(jié)前，“用清水浸泡黑豆，曝之以芽……色淺黃?！边@就是著名的“鵝黃豆生”的記載?！谤Z黃豆生”，多富有詩(shī)情畫(huà)意的名字啊，讓我想起了美麗的春天和春天里泛青的秧苗，踏青的裙裾……

一次，在一本明清筆記體小說(shuō)中讀到，有“芼”為羹者，總覺(jué)不妥，芼也可食？芼有“拔取、采摘”之意，是一個(gè)動(dòng)詞或者是一個(gè)動(dòng)作。難道是要把一個(gè)“左右芼之”的清純小女子給“秀色可餐”了？我猜想，大概是《詩(shī)經(jīng)》中有采薇、采荇的場(chǎng)景引發(fā)了明清作者關(guān)于芽菜的遐想吧?！对?shī)經(jīng)》“關(guān)雎”篇中有“參差荇菜，左右芼之”的句子,《詩(shī)經(jīng)》中還有關(guān)于“采薇”的篇什。其實(shí)，荇是一種野生水草，嫩葉可食。薇則是豆科植物，今俗名為大巢菜，另一說(shuō)法是指野生的豌豆苗。這些都最接近于芽菜的特質(zhì)，被古人謬誤為“芼”也可食吧。就在我為自己這一推斷沾沾自喜之際，又一次偶讀閑書(shū)讓我大驚不已，臉紅汗顏。原來(lái)，“芼”本意是指可供食用的野菜或水草。這些野菜或水草祭祀時(shí)被用來(lái)覆蓋牲體，故而有“覆蓋”之意?！抖Y記·昏義》：“教成祭之，牲用魚(yú)，芼之以蘋藻?！鼻迦藚莻I(yè)在《江南好》詩(shī)中有“雞臛下豉澆苦酒，魚(yú)羹如芼搗丹椒”，這里的“芼”也是指可以食用的水草。但最新版本的現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典中對(duì)“芼”的解釋只有一條：〈書(shū)〉拔?。ú恕⒉荩?。真是害我不淺啊。但，做學(xué)問(wèn)還是要端正態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)為好，淺嘗輒止，同樣也會(huì)害人的。

我們北方人所食以黃豆芽、綠豆芽為主。小時(shí)候家住荒僻小村，在那個(gè)物質(zhì)匱乏的時(shí)代，哪有今日南北菜蔬遍地，時(shí)令青菜遍布城鄉(xiāng)之況。黃豆和綠豆雖是自家地里耕種出來(lái)的，但相比于苞米、土豆、大白菜已屬上品。黃豆要等到年節(jié)時(shí)用來(lái)做豆腐的，吃豆腐、喝豆?jié){，甚至豆腐渣也被摻入青菜葉子炒或燉食了。黃豆最主要的用途是榨豆油，油濾盡后，油渣壓成餅，即為豆餅，又是牛馬驢騾的好口糧。小時(shí)候，我們甚至把豆餅切成小塊放在煤爐子上烤吃過(guò)，也是滿口溢香。所以，黃豆、綠豆生成芽菜也屬奢侈品了。黃豆芽配以肉絲爆炒，下飯、扛餓、有營(yíng)養(yǎng)，如再有個(gè)好牙口，更是愈嚼愈香。我老娘是生綠豆芽的高手，她生的綠豆芽比菜市場(chǎng)里賣的要好吃百倍。因?yàn)闆](méi)有添加任何生長(zhǎng)劑、除根劑等亂七八糟害人的東西，實(shí)屬綠色食品。小時(shí)候，見(jiàn)到我的太奶生綠豆芽的場(chǎng)景，至今記憶猶新。太奶將綠豆放在木盆里，用井水浸泡后，小腳的她老人家端坐在火炕上，用一木勺在盆中不停地?cái)嚢?，嘴里喃喃說(shuō)：“綠豆、綠豆快生芽，瞎子、瘸子都出芽。瞎子、瘸子都出芽……”那個(gè)時(shí)候，物質(zhì)短缺，每一粒綠豆都生出了芽芽該有多好啊。

其實(shí)豆芽在古時(shí)，遠(yuǎn)比今日要高貴、神秘許多。今人只是在大魚(yú)大肉吃膩了，吃出了病患，才想起食素來(lái)著。早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就稱豆芽為“大豆黃卷”，并被列為“中品”。古人造“大豆黃卷”要選擇在壬癸日，也就是冬末春初之時(shí)，用井水浸黑大豆，候芽長(zhǎng)五寸，干之即為黃卷。豆芽生長(zhǎng)的過(guò)程，古人甚至用卦相來(lái)描述：“從艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣?！倍寡砍跎繒r(shí)曰黃，黃而卷，則具備木性了。木為肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之氣也。大筋聚于膝，膝屬溪谷之府也。故主濕痹筋攣，膝痛不可屈伸。從這些記載可以看出，最早的豆芽菜首先是用于食療，大概是治療膝痛不伸，濕痹筋攣等癥狀吧。除了食療，我還讀到古時(shí)道家用豆芽來(lái)養(yǎng)生的記載，可見(jiàn)古人對(duì)豆芽類菜蔬的認(rèn)識(shí)程度要比現(xiàn)在高許多。

到宋朝時(shí)，中國(guó)人食豆芽已相當(dāng)普遍了。豆芽還與筍、菌一起被稱為素食“三霸”。纖秀爽口的豆芽成為“一霸”，可見(jiàn)古人對(duì)其推崇的高度。宋元時(shí)期吃豆芽，主要用于涼拌，和今日吃法雷同。《易牙遺意》中記錄了一個(gè)生豆芽和吃豆芽的方子：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，烘干。預(yù)掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長(zhǎng)，淘去殼。沸湯略焯，姜醋和之，肉燥尤宜?！薄胺袦造?，姜醋和之”就是涼拌的吃法了。“肉燥尤宜”，我的理解是把豆芽配以肉絲和蔥姜蒜末，用熱油爆炒的吃法。

但無(wú)論什么樣的菜蔬，若是落到文人手里，便會(huì)變得繁雜、拖沓，講究個(gè)時(shí)令、心境，甚至變得之乎者也，非得翻出個(gè)文化的花樣來(lái)。明清時(shí)的文人們食用豆芽開(kāi)始講究個(gè)入湯融味。《隨園食單》就有記載：“豆芽柔脆，余頗愛(ài)之（必定是個(gè)文人的口氣）。炒須熟爛，作料之味才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也?！蹦勰鄣亩寡颗渖厦F的燕窩，還美其名曰“以柔配柔，以白配白”，真是講究，但也酸腐。不過(guò)，老祖宗還真有創(chuàng)意，今人不及也。

黃豆芽也好，綠豆芽也罷，因其物美價(jià)廉，既可進(jìn)華堂入國(guó)宴，亦可飛入尋常百姓家的餐桌。西方人把豆芽看做是理想得近乎完美的食品，把豆芽、豆腐、大醬和面筋稱為中國(guó)食品的“四大發(fā)明”。其實(shí)，中國(guó)飲食文化之淵源，又豈是幾個(gè)西方人所能知曉，又豈止四種。據(jù)說(shuō)，豆芽是李鴻章出使歐洲時(shí)傳入西方的，因此豆芽還有“李鴻章雜碎”之說(shuō)，現(xiàn)在西方有些國(guó)家和地區(qū)還把豆芽稱為“雜碎”。聽(tīng)了也不甚舒服，龜孫子們不懂中國(guó)文化，將博大精深的中國(guó)文字給糟蹋了。

責(zé)任編輯 董曉奎