文/國(guó)家高級(jí)烹飪技師 王慧宇

牛奶有很多烹飪妙用

文/國(guó)家高級(jí)烹飪技師 王慧宇

每天一杯鮮牛奶，營(yíng)養(yǎng)又補(bǔ)鈣。其實(shí)，牛奶除了喝，烹飪中用對(duì)了可以使食物更美味。我就給大家介紹一下牛奶在烹飪中的妙用。

◎燉魚可去腥。炸魚前將魚片在牛奶中浸一下，取出后裹點(diǎn)面粉，炸后格外香酥，還可去腥。燉魚時(shí)加點(diǎn)牛奶，不僅去腥，還能使肉質(zhì)更細(xì)嫩。將魚煎至兩面金黃后，加水大火燒開(kāi)，小火慢燉至湯發(fā)白時(shí)倒入牛奶，大火燒開(kāi)后小火燉，最后加少許鹽出鍋。

◎催海鮮吐沙。不少人都習(xí)慣用淡鹽水催海鮮吐沙。其實(shí)，牛奶浸泡扇貝、蛤蜊、青口、生蠔等貝類比淡鹽水更有作用，還不會(huì)產(chǎn)生異味，也不存在多放鹽的問(wèn)題。牛奶泡過(guò)的貝類口感更軟嫩。煮貝類海鮮湯時(shí)加點(diǎn)牛奶、黃油和芹菜，口感更軟滑，風(fēng)味更佳。

◎蒸蛋更香滑。蒸蛋羹時(shí)不妨加上幾勺牛奶，使蛋液、牛奶相溫水的比例達(dá)到1∶1∶1。蒸蛋羹時(shí)最好用中火或文火，一般開(kāi)鍋后8分鐘左右為宜。牛奶和雞蛋中的蛋白質(zhì)能相互作用，蒸出來(lái)的雞蛋羹既有牛奶的香，又有雞蛋的嫩滑。

◎和面更筋道。和面時(shí)加入適量牛奶，牛奶中的蛋白質(zhì)能使面團(tuán)更筋道。在發(fā)酵面食中，牛奶中大量B族維生素和氨基酸能為酵母提供充足營(yíng)養(yǎng)，使發(fā)面效果更徹底，香味更濃。這樣做出來(lái)的面條不易斷、饅頭有彈牲、餃子不破皮、面包更蓬松。

◎煮粥味更香。牛奶和谷物同煮，不但實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)，煮出來(lái)的粥香味也會(huì)更濃。但高溫加熱牛奶會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，因此最好在粥煮好之后放牛奶攪勻，再煮一兩分鐘即可。

◎加奶淡醬汁。炒菜時(shí)放些醬油能使菜品的顏色和味道更好。不過(guò)，有時(shí)不小心倒多了會(huì)讓菜又咸又黑。這時(shí)加入少量牛奶，可中和醬油的味道和顏色，起到淡化醬汁的效果。