路彥霞，李洋，賈永紅，馬立芝

（1.廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北廊坊065000；2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715）

雪梨龍井復(fù)合茶飲料的研制

路彥霞1，李洋2，賈永紅1，馬立芝1

（1.廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北廊坊065000；2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715）

以龍井茶和雪梨為主要原料，對(duì)雪梨龍井復(fù)合茶飲料的加工工藝進(jìn)行研究。在對(duì)茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間3個(gè)主要因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)方法優(yōu)化茶湯浸提條件，最終確定茶湯的最優(yōu)浸提條件為茶水比1∶110（g/mL），浸提溫度為85℃，浸提時(shí)間10 min。以茶湯和雪梨汁的體積比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為3個(gè)因素，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)方法，根據(jù)茶多酚含量和感官評(píng)價(jià)，確定雪梨龍井復(fù)合茶飲料的最佳復(fù)配配方：龍井茶湯與雪梨汁的體積比為6∶4，白砂糖5%，檸檬酸0.10%。

復(fù)合茶；茶多酚；正交試驗(yàn)

雪梨是河北省傳統(tǒng)的大宗水果，味甘性寒、微酸，被喻為“秋燥克星”[1]。因其含有豐富的B族維生素、蘋果酸、檸檬酸等成分而具有“潤(rùn)嗓潤(rùn)肺、清熱消痰、養(yǎng)血生肌”等功效[2]。但是雪梨肉質(zhì)鮮嫩而皮薄，不利于貯存和運(yùn)輸，直接影響了經(jīng)濟(jì)價(jià)值。生產(chǎn)雪梨系列產(chǎn)品是解決雪梨供求矛盾、增加附加值的有效途徑。而隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)觀念的改變，“天然、健康、環(huán)?！钡牟栾嬃鲜艿较M(fèi)者的青睞，復(fù)合茶飲料更有取代碳酸飲料之勢(shì)，成為飲料市場(chǎng)的主力軍[3]。

復(fù)合茶飲料是將某些對(duì)人體有益的水果蔬菜與茶葉一起混合制成的兼具茶和水果風(fēng)味以及特定功效的液體飲料，因其具有營(yíng)養(yǎng)保健和清涼解渴的功效而備受歡迎。現(xiàn)已有的報(bào)道主要是關(guān)于棗茶、蘋果茶、草莓茶等零散研究，而對(duì)于雪梨茶復(fù)合飲料的加工工藝深入研究尚屬有限。

本試驗(yàn)以龍井茶和雪梨為主要原料，對(duì)其加工工藝進(jìn)行研究。通過(guò)分析茶葉與純凈水的配比、浸提溫度和浸提時(shí)間對(duì)茶湯制備的影響，確定茶湯的最優(yōu)浸提條件，并探究雪梨龍井茶復(fù)合飲料的最佳配方，從而研制出口味獨(dú)特且具有保健作用的飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料設(shè)備

雪梨、龍井茶葉：廊坊元辰超市。

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市光華儀器廠；ZRD-5210全自動(dòng)新型鼓風(fēng)干燥箱：上海智城分析儀器制造有限公司；手持折射儀：杭州托普儀器有限公司；772S型可分光光度計(jì)：上海棱光技術(shù)有限公司。

抗壞血酸：浙江中團(tuán)生物技術(shù)有限公司；亞硫酸氫鈉：湖北鑫潤(rùn)德食品添加劑有限公司；皂土：天津市奔騰礦物材料科技有限公司；白砂糖：北京金龍順昌商貿(mào)有限公司第一分公司；檸檬酸：上海廣舒源食品有限公司；試驗(yàn)用水為純凈水。

1.2 工藝流程

1.3 方法

1.3.1 茶湯的制備

1.3.1.1 單因素試驗(yàn)

茶湯浸提效果主要受茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間3個(gè)因素的影響[4]，茶湯浸提采用水浴浸提，參照“微波與水浴浸提的烏龍茶香氣成分分析”中的方法[5]分別考察各因素對(duì)茶湯浸提效果的影響。本試驗(yàn)中茶水比采用 1∶90、1 ∶100、1 ∶110、1 ∶120、1 ∶130（g/mL）5個(gè)水平；茶湯的浸提溫度采用 70、80、85、90、100 ℃ 5個(gè)水平；茶湯的浸提時(shí)間采用 5、8、10、12、15 min 5 個(gè)水平，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)茶飲料的國(guó)標(biāo)GB/T 21733-2008《茶飲料》中規(guī)定的方法，即多酚類物質(zhì)與亞鐵離子結(jié)合形成紫藍(lán)色的絡(luò)合物，通過(guò)可見分光光度計(jì)測(cè)定茶多酚含量[6]，結(jié)合感官評(píng)價(jià)表1對(duì)其評(píng)價(jià)。

表1 茶湯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards for tea extract

1.3.1.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間3個(gè)影響因素，各設(shè)3個(gè)水平，采用L9（34）的正交試驗(yàn)（見表2）方法進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，確定茶湯浸提的最佳條件。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test for extraction conditions

1.3.2 雪梨汁的制備

選擇新鮮、完好成熟的雪梨，洗凈瀝干，榨汁后用0.5%抗壞血酸、0.2%亞硫酸氫鈉護(hù)色[7]，經(jīng)10層紗布，200目過(guò)濾篩過(guò)濾備用。

1.3.3 復(fù)合飲料最佳復(fù)配配方的優(yōu)化

將茶湯和雪梨汁按一定比例混合，添加白砂糖和檸檬酸后，用1.0 g/L皂土澄清[8]，靜置24 h后虹吸法過(guò)濾，常壓灌裝，在100℃、15 min的條件下殺菌。

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)

影響復(fù)合飲料配方的因子主要是龍井茶湯與梨汁的體積比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量。（1）固定白砂糖和檸檬酸添加量分別為5%和0.10%，采用茶湯與梨汁的體積比為 9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5 5個(gè)水平對(duì)其感官和茶多酚含量進(jìn)行考察；（2）固定茶湯與梨汁體積比為6∶4，檸檬酸添加量為0.10%，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和可溶性固形物含量[9]對(duì)白砂糖的添加量進(jìn)行了3%、4%、5%、6%、7%的初選；（3）固定茶湯與梨汁的體積比為6∶4，白砂糖添加量為5%，分別添加檸檬酸0.50%、0.75%、0.10%、0.125%、0.15%。參考pH值，通過(guò)感官評(píng)定對(duì)其品質(zhì)評(píng)價(jià)，選取適宜的試驗(yàn)水平。復(fù)合飲料配方的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 雪梨茶飲料感官評(píng)分表Table 3 Sensory evaluation standards for pear-tea juice

1.3.3.2 復(fù)合飲料復(fù)配正交優(yōu)化試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)可以知道，雪梨龍井復(fù)合茶飲料的品質(zhì)與茶湯和雪梨汁的體積比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量有關(guān)，本試驗(yàn)以茶湯和雪梨汁的體積比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為3個(gè)影響因素，每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)（見表4），通過(guò)測(cè)定茶多酚含量和感官評(píng)分來(lái)確定復(fù)合茶飲料的最佳復(fù)配條件。

表4 正交試驗(yàn)因素水平表Table 4 The factors and levels of orthogonal test

2 結(jié)果與分析

2.1 茶湯的制備

2.1.1 茶葉與純凈水配比的選擇

茶水比是影響茶葉浸提效果的決定性因素之一，設(shè)置5個(gè)茶水比例對(duì)龍井茶進(jìn)行浸提，結(jié)果見表5。

表5 茶水比對(duì)浸提效果的影響Table 5 Extraction effects of different tea to water ratios

由表5看出隨著水量的增加，茶葉的浸提率有所下降。當(dāng)茶水比為1∶130（g/mL）時(shí)，茶多酚含量≤500 mg/kg，不符合 GB/T 21733-2008《茶飲料》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且茶湯中水量過(guò)多時(shí)茶的醇厚清香不能持久。在茶水比為 1 ∶90（g/mL）～1 ∶120（g/mL）時(shí)，茶多酚含量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但水量過(guò)少時(shí)苦澀味太強(qiáng)，在此基礎(chǔ)上，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得到最佳茶水比為1∶120（g/mL）。

2.1.2 茶湯浸提溫度的確定

設(shè)置5個(gè)浸提溫度對(duì)茶葉原料浸提茶湯，結(jié)果見表6。

表6 浸提溫度對(duì)浸提效果的影響Table 6 Effects of different temperature on extraction efficiency

在一定范圍內(nèi)，浸提溫度升高時(shí)茶多酚含量也會(huì)有所增多，當(dāng)浸提溫度為85℃時(shí)茶湯的感官評(píng)分最高，茶湯的風(fēng)味最理想。溫度過(guò)低茶湯的香氣不持久，溫度過(guò)高時(shí)，茶湯的顏色變?yōu)楹稚?，苦澀味明顯變濃。最終確定茶湯最佳浸提溫度為85℃。

2.1.3 茶湯浸提時(shí)間的確定

設(shè)置5個(gè)時(shí)間梯度進(jìn)行茶湯浸提，對(duì)浸提液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和茶多酚測(cè)定，結(jié)果見表7。

浸提時(shí)間為10 min時(shí)茶湯的感官評(píng)分最高，茶湯浸提效果理想。在浸提時(shí)間少于5 min時(shí)，茶湯中茶多酚等可溶性成分不容易溶出，茶多酚含量不能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；浸提時(shí)間太長(zhǎng)時(shí)雖然茶多酚含量很高，但是茶湯成分變性，其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以最佳的浸提時(shí)間為10 min。

表7 浸提時(shí)間對(duì)浸提效果的影響Table 7 Effects of extraction time on extraction efficiency

2.1.4 茶湯浸提最優(yōu)化條件

以茶葉和純凈水的配比（A），浸提溫度（B），浸提時(shí)間（C）為影響因素，各設(shè)3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以國(guó)標(biāo)中規(guī)定的茶湯茶多酚含量≥500 mg/kg和感官評(píng)分表1為標(biāo)準(zhǔn)，確定茶湯最佳浸提條件，由正交試驗(yàn)優(yōu)選結(jié)果（見表8）的極差R值可以看出A>C>B，即各因素對(duì)茶湯浸提效果的影響順序?yàn)椋翰杷?浸提時(shí)間>浸提溫度，茶湯的最優(yōu)組合為A1B2C3，即茶水比1∶110（g/mL），浸提溫度 85℃，浸提時(shí)間 10 min。為了驗(yàn)證試驗(yàn)準(zhǔn)確性，選擇A1B2C3進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得出茶多酚含量為667.143 mg/kg。因此，最佳提取條件為：茶水比 1∶110（g/mL），浸提溫度 85℃，浸提時(shí)間 10 min。從表9可以得出，茶水比對(duì)茶多酚含量影響顯著（α=0.05），浸提溫度和浸提時(shí)間對(duì)茶多酚含量影響不顯著。

表8 茶湯浸提條件優(yōu)選試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Results of orthogonal test for extraction conditions

表9 茶湯浸提條件方差分析表Table 9 Variance analysis of extraction conditions

2.2 復(fù)合飲料的復(fù)配調(diào)味

2.2.1 茶湯和雪梨汁配比的選擇

設(shè)置5個(gè)茶湯和雪梨汁的不同比例將其進(jìn)行混合，由試驗(yàn)結(jié)果表10可知，茶湯和雪梨汁的配比對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)有著重要的影響，在其比例為6∶4時(shí)復(fù)合汁的風(fēng)味較佳。龍井賦予飲料的主體香味，雪梨汁的用量雖少，卻使飲料更加爽口。因此選擇茶湯和雪梨汁的體積比為6∶4。

表10 茶湯和雪梨汁配比對(duì)產(chǎn)品的影響Table 10 Effects of different ratio of tea extract to pear juice on product quality

2.2.2 復(fù)合飲料中白砂糖的添加量

設(shè)置5個(gè)不同梯度的白砂糖含量添加到混合汁中，結(jié)果見表11。

表11 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Table 11 Effects of sucrose content on product quality

白砂糖添加量為5%時(shí)，感官評(píng)分最高，即此添加量下的產(chǎn)品糖度適口。白砂糖添加量不足時(shí)，飲品口感偏淡，添加太多會(huì)掩蓋飲料本身的風(fēng)味。最終確定白砂糖適宜添加量為5%。

2.2.3 復(fù)合飲料中檸檬酸的添加量

設(shè)置5個(gè)不同梯度的檸檬酸含量添加到復(fù)合飲料中，通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果表12可以看出，復(fù)合飲料的pH值隨著檸檬酸添加量的增加而下降，在添加量為0.10%時(shí)pH值為4.4，此時(shí)產(chǎn)品的酸度適口，并可采用巴氏殺菌。檸檬酸添加量過(guò)少，產(chǎn)品風(fēng)味不佳，且研究發(fā)現(xiàn)pH值>5.0時(shí)飲料中茶多酚類物質(zhì)容易發(fā)生褐變，添加量過(guò)多時(shí)飲料的口感過(guò)于刺激。最終確定檸檬酸的最佳添加量為0.10%。

表12 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Table 12 Effects of citric acid content on product quality

2.2.4 復(fù)合飲料最佳復(fù)配配方的確定

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，依據(jù)正交試驗(yàn)方案對(duì)影響雪梨茶飲品品質(zhì)的龍井茶湯和梨汁的配比（A）、白砂糖添加量（B）、檸檬酸添加量（C）3個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果見表13。

表13 復(fù)合茶飲料復(fù)配調(diào)味試驗(yàn)優(yōu)選結(jié)果Table 13 Orthogonal test result of compound beverage

其中由極差R值可以看出A>C>B，即各因素對(duì)茶復(fù)合飲料品質(zhì)影響順序?yàn)椋翰铚脱├嬷呐浔?檸檬酸添加量>白砂糖添加量，茶湯和雪梨汁的配比較之檸檬酸和白砂糖的添加量在很大程度上決定了飲料的配方。通過(guò)正交試驗(yàn)分析可得復(fù)合飲料最佳配方為A2B1C2。即茶湯和雪梨汁配比為6∶4（體積比），白砂糖添加量量為5%，檸檬酸添加量0.10%。

表14 復(fù)合茶飲料復(fù)配方差分析表Table 14 Variance analysis of compound beverage

3 討論

3.1 茶湯浸提

茶湯浸提過(guò)程中，浸提用水的不同對(duì)茶湯的色澤、滋味、香氣影響都不同。硬水中離子的存在對(duì)茶湯的氧化程度有重要影響，且用硬水浸提的茶湯口感不佳；礦泉水調(diào)配的茶湯雖風(fēng)味較佳，但在儲(chǔ)藏過(guò)程中容易出現(xiàn)沉淀；而用純凈水浸提的茶湯風(fēng)味香濃、色澤鮮明、透明度增加且儲(chǔ)藏過(guò)程中沒有渾濁現(xiàn)象發(fā)生[10]。

3.2 雪梨汁、茶湯護(hù)色

由于茶湯中含有多種功能活性成分，在飲料研制過(guò)程中極易受環(huán)境的影響而發(fā)生褐變[11]。而雪梨汁褐變速度很快，不但影響果汁的色澤和口感，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，甚至導(dǎo)致果汁劣變[12]。及時(shí)添加抗氧化劑可以緩解褐變而防止飲料品質(zhì)的變化。本試驗(yàn)中采用抗壞血酸和亞硫酸氫鈉作為復(fù)合護(hù)色劑對(duì)復(fù)合飲料進(jìn)行護(hù)色。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)雪梨龍井復(fù)合茶飲料加工工藝參數(shù)及配方的研究，確定茶湯的最佳浸提條件為茶水比1∶110（g/mL），浸提溫度85℃，浸提時(shí)間10 min。由正交試驗(yàn)結(jié)果得出雪梨龍井復(fù)合茶飲料最優(yōu)化配方為：龍井茶湯和雪梨汁配比為6∶4（體積比），白砂糖5%，檸檬酸0.10%。使用0.5%抗壞血酸、0.2%亞硫酸氫鈉作為復(fù)合護(hù)色劑，澄清劑為1.0 g/L的皂土。最終成品的茶多酚含量為288.754 mg/kg。以期為雪梨茶飲品開發(fā)提供借鑒方案和試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

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Development of Composite Beverage with Snowflake Pear and Longjing Tea

LU Yan-xia1，LI Yang2，JIA Yong-hong1，MA Li-zhi1
（1.College of Life Science，Langfang Teachers University，Langfang 065000，Hebei，China；2.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China）

Snowflake pear and longjing tea were used as main raw materials，the processing technology of composite beverage of longjing tea and snowflake pear was studied.Orthogonal array was designed concerning three factors （tea to liquid ratio，extraction temperature and extraction time）on the basis of single-factor test to optimize tea extraction conditions.Results showed that the optimum technology were the tea to liquid ratio 1∶110（g/mL），extraction temperature 85 ℃ and extraction time 10 min.Beside，orthogonal array was designed concerning three factors （ratio of longjing tea and snowflake pear juice，sugar content and citric acid content）on the basis of single-factor test to optimize processing technology of composite beverage of longjing tea and snowflake pear.Results showed that the optimum technology were：6 ∶4 of longjing tea to snowflake pear juice ratio，5%of sugar，0.10%of citric acid.

compound tea；tea polyphenol；orthogonal design experiment

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.23.021

廊坊市科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014012007）

路彥霞（1978—），女（漢），實(shí)驗(yàn)師，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

2017-05-17