田林雙，吳存兵，吳君艷，張鈺涓，周瑩

（1.江蘇財經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223001）

響應(yīng)面法優(yōu)化淮山藥蕎麥蛋糕的工藝研究

田林雙1，吳存兵1，吳君艷2，張鈺涓1，周瑩1

（1.江蘇財經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003；2.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223001）

采用響應(yīng)面分析法對蛋糕工藝進(jìn)行優(yōu)化，為其開發(fā)利用提供技術(shù)參考。在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇淮山藥漿用量、蕎麥粉用量、打蛋時間為影響因素，感官評分為響應(yīng)值，采用Box-Behnken試驗設(shè)計方法，研究各自變量及其交互作用對蛋糕感官評分的影響。結(jié)果表明：蛋糕產(chǎn)品感官評分對淮山藥漿、蕎麥粉、打蛋時間的二次多元模型為：Y=96.40+4.14A-1.24B-0.65C-1.37AB-0.85AC-1.10BC-7.29A2-5.09B2-4.86C2（R2=0.997 0），該模型擬合程度較好，其中淮山藥漿、蕎麥粉、打蛋時間對蛋糕產(chǎn)品感官評分有極顯著影響（P＜0.01），淮山藥漿與蕎麥粉交互作用對其有極顯著的影響，淮山藥漿與打蛋時間、蕎麥粉與打蛋時間的交互作用對其有顯著的影響?；瓷剿幨w麥蛋糕的最佳工藝配方為：面粉 50 g、蕎麥粉 14 g、淮山藥漿 106 g、鮮雞蛋 140 g、泡打粉 1.8 g、白砂糖 50 g、色拉油 20 g、蛋糕油 10 g、水 10 g、打蛋時間17 min，此條件下蛋糕產(chǎn)品感官評分為96.6，與理論預(yù)測值相比，其相差約為0.64%。通過響應(yīng)面建立的蛋糕工藝模型擬合效果較好，說明該優(yōu)化結(jié)果是有效的。優(yōu)化后的方法制得的蛋糕感官評價最高，色澤金黃、口感細(xì)膩，可為食品焙烤工藝提供理論參考。

淮山藥；蕎麥；蛋糕；配方

淮山藥是一種草本植物，在北方叫“山藥”，在南方則稱為“淮山”，為了科研方便而統(tǒng)稱為“淮山藥”[1]，淮山藥不僅有較高的營養(yǎng)價值而且還有較高的藥用價值，其富含蛋白質(zhì)、淀粉、多糖和豐富的維生素等，而且含有人體所不可缺少的無機(jī)鹽及鈣、鐵等礦物質(zhì)，有良好的保健功能。因淮山藥老少皆宜且單位面積產(chǎn)量高及其較高的營養(yǎng)價值，隨著人們生活水平的提高和對膳食營養(yǎng)要求的提高，近年來在種植和加工業(yè)發(fā)展迅速[2]。

蕎麥又稱之為三角麥、烏麥，是我國亟待開發(fā)的保健品之一。蕎麥同淮山藥一樣作為藥食同源的食物具有良好的營養(yǎng)價值和藥用價值，所含蛋白質(zhì)在谷物中居高，尤其是其中的賴氨酸，它作為第一限制性氨基酸對人體特別是嬰幼兒有重要意義，食用含蕎麥的食品能預(yù)防“賴氨酸缺乏癥”，有利于嬰幼兒的健康成長[3]；所含的膳食纖維也豐富，約為大米的十倍；蕎麥所含的礦物質(zhì)同樣十分豐富，鉀、鈣、鎂、銅、鋅、鐵等含量都是高于一般的禾谷類作物。經(jīng)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥具有抑制血中膽固醇和減少膽固醇、預(yù)防和改善便秘等功效，而且還能有效預(yù)防高血壓等[4]。

蛋糕作為焙烤食品，因其擁有金黃的外表、焦香的氣味、柔軟的質(zhì)地而深受消費者的喜愛。但一般的蛋糕都已經(jīng)不能滿足消費者的需求，隨著人們生活水品的提高，對于食物的要求也有所提高。然而在蛋糕中加入淮山藥和蕎麥則能使產(chǎn)品具有一定的營養(yǎng)價值，更重要的是其具有一定的保健功能?；瓷剿幨w麥蛋糕含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪和微量元素，能有效預(yù)防高血壓和心腦血管疾病，還可防止便秘，具有抗癌和抗衰老的功效[5-7]。

在當(dāng)前的相關(guān)研究中，段春紅[8]在蛋糕中同時加入蕎麥和番茄，對番茄蕎麥蛋糕的制作工藝進(jìn)行了研究，由此制得的蛋糕在形狀、色澤、氣味和滋味及彈韌性等方面都取得了滿意的結(jié)果。師文添[9]對山藥紅棗蛋糕的研制進(jìn)行了研究，制得的蛋糕營養(yǎng)豐富，市場前景廣闊。禹配琴[10]研究的蕎麥蛋糕的研制及其保質(zhì)期的研究，生產(chǎn)出來的蛋糕具有純正的蛋香味、獨特的蕎麥味，無苦澀味，形狀完整，組織結(jié)構(gòu)柔軟而有彈性。陳日春[11]在蕎麥蛋糕工藝的研究中制得的蛋糕美味營養(yǎng)?；瓷剿幒胸S富的維生素等，蕎麥含有豐富的礦物質(zhì)等，兩者都是藥食同源具有保健作用的食品，所以同時將淮山藥和蕎麥作為原料，研制淮山藥蕎麥蛋糕，有利于人體的健康。本試驗以淮山藥和蕎麥作為原料，通過單因素試驗研究淮山藥漿用量、蕎麥粉用量、白砂糖用量、蛋糕油用量及打蛋時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇淮山藥漿用量、蕎麥粉用量、打蛋時間為影響因素，感官評分為響應(yīng)值，采用Box-Behnken試驗設(shè)計方法，研究各自變量及其交互作用對蛋糕感官評分的影響，確定產(chǎn)品的最佳配方，為蛋糕的制作工藝提供技術(shù)指導(dǎo)[12-13]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

淮山藥：市售，無霉變損傷和病蟲害；蕎麥：市售，顆粒飽滿、完好無損傷霉變；面粉：淮安市新豐面粉廠；鮮雞蛋、泡打粉、蛋糕油、色拉油、白砂糖：市售，食用級。

1.2 試驗儀器

BSA-CW電子精密天平：北京賽多利斯天平有限公司；WFJ-15粉碎機(jī)：江陰市龍昌機(jī)械制造有限公司；JML膠體磨：溫州市興盛輕工機(jī)械有限公司；XZ-gyddj打蛋機(jī)：徐州凱悅食品機(jī)械有限公司；VFM-20攪拌機(jī)：杭州蕭山商業(yè)機(jī)械有限公司；SM-603T型電烤爐：新麥機(jī)械（無錫）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蕎麥粉制備

將蕎麥洗凈，在80℃的烘箱中烘6 h至干，取出冷卻，用粉碎機(jī)粉碎至過80目篩。

1.3.2 淮山藥漿制備

1.3.2.1 制備流程

淮山藥→清洗→熱燙→去皮→切片→護(hù)色→打漿→膠磨→淮山藥漿

1.3.2.2 操作要點

熱燙：將淮山藥置于75℃的熱水中熱燙10 min，以鈍化酶的活性。

去皮：要求用不銹鋼的刀去皮，并快速放入已準(zhǔn)備好的護(hù)色液中以防變色。

切片：切片厚度要求為3 mm～4 mm。

護(hù)色：護(hù)色處理采用無硫護(hù)色，護(hù)色液配方為植酸 0.15 g/kg、L-抗壞血酸 0.2 g/kg、檸檬酸 10 g/kg、EDTA-2Na 0.2 g/kg。

打漿、膠磨：將護(hù)色液和山藥片按1∶1的（質(zhì)量比）比例打漿，再用膠體磨將打好的淮山藥漿磨細(xì)，冷藏備用。

1.3.3 工藝流程

1.3.4 工藝流程操作要點

攪打蛋液：將雞蛋及白砂糖等置于攪拌容器中，用攪拌器快速攪打至蛋液呈濃稠狀且色澤呈淡黃色，最終至勾起2 s滴一滴為止。

攪打起發(fā)：將面粉、蕎麥粉和泡打粉混勻加到蛋液中慢速攪拌，再加蛋糕油后快速攪打至體積膨脹到最大，其次加入色拉油、淮山藥漿和水緩慢攪拌。

裝模：將制好的面糊立即裝模。

烘烤：將裝好的模具放入烘箱中，在180℃下烘30 min至蛋糕成熟。

冷卻、脫模：將蛋糕取出后冷卻，再小心將蛋糕從模具中取出。

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗設(shè)計

根據(jù)初步試驗的分析和資料的查找，將淮山藥漿用量、蕎麥粉用量、白砂糖用量、蛋糕油用量及打蛋時間選定為5個因素，設(shè)計單因素試驗。

1.4.1.1 淮山藥漿用量單因素試驗設(shè)計

準(zhǔn)確稱取面粉50 g，雞蛋140 g，色拉油20 g，泡打粉 1.8 g，水 10 g，淮山藥漿 60、80、100、120、140 g，蕎麥粉20 g，白砂糖60 g，蛋糕油10 g，在打蛋時間17 min的條件下，根據(jù)加工工藝流程和操作要點進(jìn)行單因素試驗，并對產(chǎn)品分別進(jìn)行感官評價。

1.4.1.2 蕎麥粉用量單因素試驗設(shè)計

準(zhǔn)確稱取面粉50 g，雞蛋140 g，色拉油20 g，泡打粉 1.8 g，水 10 g，蕎麥粉 10、15、20、25、30 g，淮山藥漿100 g，白砂糖60 g，蛋糕油10 g，在打蛋時間17 min的條件下，根據(jù)加工工藝流程和操作要點進(jìn)行單因素試驗，并對產(chǎn)品分別進(jìn)行感官評價。

1.4.1.3 白砂糖用量單因素試驗設(shè)計

準(zhǔn)確稱取面粉50 g，雞蛋140 g，色拉油20 g，泡打粉 1.8 g，水 10 g，白砂糖 30、40、50、60、70 g，淮山藥漿100 g，蕎麥粉20 g，蛋糕油10 g，在打蛋時間17 min的條件下，根據(jù)加工工藝流程和操作要點進(jìn)行單因素試驗，并對產(chǎn)品分別進(jìn)行感官評價。

1.4.1.4 蛋糕油用量單因素試驗設(shè)計

準(zhǔn)確稱取面粉50 g，雞蛋140 g，色拉油20 g，泡打粉 1.8g，水 10g，蛋糕油 7、8、9、10、11g，淮山藥漿 100g，蕎麥粉20 g，白砂糖60 g，在打蛋時間17 min的條件下，根據(jù)加工工藝流程和操作要點進(jìn)行單因素試驗，并對產(chǎn)品分別進(jìn)行感官評價。

1.4.1.5 打蛋時間單因素試驗設(shè)計

準(zhǔn)確稱取面粉50 g，雞蛋140 g，色拉油20 g，泡打粉 1.8 g，水 10 g，蛋糕油 10 g，淮山藥漿 100 g，蕎麥粉20 g，白砂糖 60 g，以 11、14、17、20、23 min 的打蛋時間，根據(jù)加工工藝流程和操作要點進(jìn)行單因素試驗，并對產(chǎn)品分別進(jìn)行感官評價。

1.4.2 響應(yīng)面試驗設(shè)計

根據(jù)Box-Benhnken8.0設(shè)計原理，確定中心組合試驗的因素與水平。以蛋糕產(chǎn)品的感官評分為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面設(shè)計對加工工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并確定各因素條件的最佳組合。試驗以感官評分為響應(yīng)值，分別用A、B、C表示淮山藥漿用量、蕎麥粉用量和打蛋時間等3個自變量，每一變量的低中高水平分別以-1、0、1進(jìn)行編碼。中心組合設(shè)計的因素與水平見表1。

表1 Box-Behnken8.0設(shè)計試驗因素水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken8.0 design

1.5 品質(zhì)評定

1.5.1 感官評價

選取25位對于食品具有專業(yè)知識的人員，依據(jù)蛋糕的品嘗項目和評分標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進(jìn)行評分，總分100分，其中色澤20分，外觀形狀20分，內(nèi)部結(jié)構(gòu)20分，彈韌性20分，氣味和滋味20分，具體蛋糕品嘗項目和評分標(biāo)準(zhǔn)[14]，見表 2。

表2 蛋糕品嘗項目和評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Cake tasting items and scoring criteria

1.5.2 比容的測定

從蛋糕中切一小塊進(jìn)行測定，蛋糕比容的計算公式為：

式中：v為蛋糕比容，mL/g；V 為蛋糕體積，mL；m為蛋糕質(zhì)量，g。

1.5.3 理化衛(wèi)生指標(biāo)的測定

水分含量測定采用GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》；蛋白質(zhì)含量測定采用GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》；總糖含量測定采用GB 5009.7-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定》；酸值（以脂肪計）含量測定采用LS/T6105-2012《糧油檢驗谷物及制品脂肪酸值的測定自動滴定分析儀法》；過氧化值（以脂肪計）含量測定采用GB 5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》；鉛（以Pb計）含量測定采用GB 5009.12-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》；砷（以As計）含量測定采用GB 5009.76-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑中砷的測定》；細(xì)菌總數(shù)測定采用GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》；大腸菌群數(shù)測定采用GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》；致病菌測定采用GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 淮山藥漿用量對蛋糕品質(zhì)的影響

對比不同淮山藥漿用量對蛋糕品質(zhì)的影響，評定結(jié)果見圖1。

圖1 淮山藥漿用量對蛋糕品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of adding quantity of Dioscorea opposita Thunb paste to the sense quality of cake

由圖1可知，隨著淮山藥漿用量的不斷增加，蛋糕的評定總分隨之增加，但在用量為120 g時評分為最高，然后逐漸降低。而蛋糕的比容是隨著淮山藥漿用量的不斷增加而逐漸降低。當(dāng)淮山藥漿用量低于80 g時，蛋糕過于疏松，色澤過于淺淡，口感不好，當(dāng)淮山藥漿用量為120 g時，雖然評定總分最高，但是比容低，蛋糕疏松度不夠，當(dāng)淮山藥漿用量為100 g時，評定總分和比容都較合理。

2.1.2 蕎麥粉用量對蛋糕品質(zhì)的影響

對比不同蕎麥粉用量對蛋糕品質(zhì)的影響，評定結(jié)果見圖2。

圖2 蕎麥粉用量對蛋糕品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of adding quantity of buckwheat flour to the sense quality of cake

由圖2可知，蕎麥粉用量10 g～15 g時評分增高，15 g以后，隨著蕎麥粉用量的增加蛋糕評定總分不斷降低。蛋糕的比容隨著蕎麥粉用量的增加而不斷升高，在用量為25 g時達(dá)到最大值，然后隨之降低。當(dāng)蕎麥粉用量大于20 g時，蛋糕的疏松程度偏高，口感和風(fēng)味較差。

2.1.3 白砂糖用量對蛋糕品質(zhì)的影響

對比不同白砂糖用量對蛋糕品質(zhì)的影響，評定結(jié)果見圖3。

圖3 白砂糖用量對蛋糕品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of adding quantity of sugar to the sense quality of cake

由圖3可知，白砂糖用量在低于50 g時，評定總分隨著用量的增加而增加，在高于50 g時，評定總分隨著用量的增加而下降，蛋糕的比容隨著白砂糖用量的增加而不斷升高。當(dāng)用量為50 g時，蛋糕評定總分最高且比容合理，蛋糕疏松程度正好，口感細(xì)膩，具有蛋糕特有的風(fēng)味和香氣，當(dāng)用量低于或高于50 g時，蛋糕的感官品質(zhì)都有相應(yīng)的下降。

2.1.4 蛋糕油用量對蛋糕品質(zhì)的影響

對比不同蛋糕油用量對蛋糕品質(zhì)的影響，評定結(jié)果見圖4。

圖4 蛋糕油用量對蛋糕品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of adding quantity of cake oil to the sense quality of cake

由圖4可知，隨著蛋糕油用量的不斷增加，蛋糕的評定總分比較平穩(wěn)相差不大，在用量低于9 g時，蛋糕的比容不斷增加，在9 g之后也趨于平穩(wěn)，由此可見蛋糕油對蛋糕品質(zhì)的影響不大。但是相對來說，在蛋糕油添加量為10 g時，蛋糕的感官品質(zhì)是最好的，色澤金黃，有蛋糕特有的風(fēng)味，柔軟蓬松，口感細(xì)膩，因此蛋糕油用量在本次試驗中選擇10 g。

2.1.5 打蛋時間對蛋糕品質(zhì)的影響

對比不同的打蛋時間對蛋糕品質(zhì)的影響，評定結(jié)果見圖5。

圖5 打蛋時間對蛋糕品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of adding quantity of mixing time to the sense quality of cake

由圖5可知，蛋糕評定總分在打蛋時間為17 min前隨著打蛋時間的增加而增加，在17 min后隨之下降，蛋糕的比容在打蛋時間為20 min前不斷增高，隨后稍微下降。在打蛋時間為11 min時，蛋液的膨脹度極低，雖然具有蛋糕特有的色澤，但是流動性太高，使蛋糕的膨脹系數(shù)變小，感官品質(zhì)明顯下降。但是當(dāng)打蛋時間為23 min時，制得的蛋糕口感較粗糙，質(zhì)地不均勻。當(dāng)打蛋時間為14 min～20 min時，蛋液的膨脹程度適中，制得的蛋糕富有彈性，口感細(xì)膩，色澤金黃，感官品質(zhì)最佳。

2.2 響應(yīng)面試驗

2.2.1 模型建立及其顯著性檢驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇對蛋糕感官品質(zhì)影響較大的淮山藥漿用量、蕎麥粉用量和打蛋時間等3個因素設(shè)計中心組合試驗。根據(jù)Box-Behnken8.0設(shè)計原理，安排設(shè)計15個處理組合，試驗設(shè)計及結(jié)果見表3。

表3 試驗設(shè)計與結(jié)果Table 3 Results of response surface analysis

根據(jù)表3結(jié)果，利用Design Expert軟件建立的蛋糕產(chǎn)品的感官評分對淮山藥漿用量、蕎麥粉用量和打蛋時間二次方程模型為：Y=96.40+4.14A-1.24B-0.65C-1.37AB-0.85AC-1.10BC-7.29A2-5.09B2-4.86C2。對該模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4。

表4 方差分析Table 4 Variance analysis

由表4可知，模型的F＝195.81和P＜0.01，表明該模型是顯著的。模型失擬項P=0.079 3＞0.05，相關(guān)系數(shù)R2=0.997 0＞0.800 0，即模型失擬項不顯著，表明該模型具有極顯著的統(tǒng)計學(xué)意義，該模型擬合程度良好，因此可用此模型對試驗進(jìn)行模擬和預(yù)測。

由回歸模型系數(shù)顯著性檢驗結(jié)果可知，該模型一次項 A、B、C（P＜0.01）極顯著；二次項 A2、B2、C2極顯著（P＜0.01）。交互項AB對提取率的影響極顯著P＜0.01），交互項 AC、BC 對提取率的影響顯著（P＜0.05）。

從表4還可以看出，對蛋糕感官評價影響的大小依次為淮山藥漿用量、蕎麥粉用量和打蛋時間。

2.2.2 因素交互作用分析

淮山藥漿用量、蕎麥粉用量和打蛋時間3個因素之間的交互作用對蛋糕感官評價的影響的三維空間響應(yīng)面圖如圖6、圖7、圖8所示。

圖6 淮山藥漿用量、蕎麥粉用量對蛋糕感官評分交互影響的三維曲面和等高線Fig.6 Surface and contour plots of mutual-influence of Dioscorea opposita Thunb paste and buckwheat flour on the cake sensory score

圖7 蕎麥粉用量、打蛋時間對蛋糕感官評分交互影響的三維曲面和等高線Fig.7 Surface and contour plots of mutual-influence of buckwheat flour and mixing time on the cake sensory score

圖8 淮山藥漿用量、打蛋時間對蛋糕感官評分交互影響的三維曲面和等高線Fig.8 Surface and contour plots of mutual-influence of Dioscorea opposita Thunb paste and mixing time on the cake sensory score

圖6顯示，淮山藥漿用量、蕎麥粉用量對蛋糕感官評價的交互影響。其3D圖曲線最陡，淮山藥漿用量、蕎麥粉用量的交互效應(yīng)最顯著。圖7顯示，蕎麥粉用量、打蛋時間對蛋糕感官評價的交互影響。其3D圖曲線較陡，蕎麥粉用量、打蛋時間的交互效應(yīng)較為顯著。圖8顯示，淮山藥漿用量、打蛋時間對蛋糕感官評價的交互影響。其3D圖曲線也陡，淮山藥漿用量、打蛋時間的交互效應(yīng)也較為顯著。這與表4方差分析結(jié)果一致。

2.3 驗證試驗

在最佳加工工藝條件下淮山藥漿用量106.18 g，蕎麥粉用量14.21 g，打蛋時間16.76 min，蛋糕的感官評分的預(yù)測值為97.22。為檢驗響應(yīng)曲面法所得結(jié)果的可靠性，考慮到實際操作的便利，將提取工藝參數(shù)修正為：淮山藥漿用量106 g，蕎麥粉用量14 g，打蛋時間17 min，實際加工蛋糕的感官評分為96.6，與理論預(yù)測值相比，其相差約為0.64%。說明該方程和實際的情況比較相符，試驗結(jié)果充分驗證了模型的正確性，響應(yīng)面法對淮山藥蕎麥蛋糕工藝的優(yōu)化結(jié)果是有效的。

2.4 理化衛(wèi)生指標(biāo)

產(chǎn)品的理化衛(wèi)生指標(biāo)檢驗結(jié)果，水分44.2%；蛋白質(zhì)9.8%；總糖40%＜42%；酸值（以脂肪計）2.0 mg/g≤5（KOH）/（mg/g）；過氧化值（以脂肪計）0.13 mg/kg≤0.25 mg/kg；鉛（以 Pb計）0.01 mg/kg≤0.5 mg/kg；砷（以As計）0.02 mg/kg≤0.5 mg/kg；細(xì)菌總數(shù)80 cfu/g≤1 500 cfu/g；大腸菌群數(shù) 2 MPN/100 g≤30 MPN/100 g；致病菌未檢出。

3 小結(jié)

通過單因素和響應(yīng)面試驗確定了淮山藥蕎麥蛋糕的最佳配方為：面粉50 g、蕎麥粉14 g、淮山藥漿106 g、鮮雞蛋 140 g、泡打粉 1.8 g、白砂糖 50 g、色拉油20 g、蛋糕油10 g、水10 g、打蛋時間17 min。在此配方下制得的淮山藥蕎麥蛋糕不僅色澤金黃、質(zhì)地柔軟、口感細(xì)膩、具有蛋糕特有的風(fēng)味和香氣，而且營養(yǎng)豐富，有一定的保健功能，具有最佳品質(zhì)。

在本研究中，淮山藥漿用量和蕎麥粉用量對蛋糕品質(zhì)的影響較大，打蛋時間次之。此外，本試驗并未對雞蛋添加量對蛋糕品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，如何通過雞蛋的添加量實現(xiàn)產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地改變有待進(jìn)一步研究。

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Optimization of Processing Method of Cake with Buckwheat and Dioscorea opposita Thunb with Response Surface Analysis

TIAN Lin-shuang1，WU Cun-bing1，WU Jun-yan2，ZHANG Yu-juan1，ZHOU Ying1
（1.Jiangsu Vocational and Technical College of Finace&Economics，Huai'an 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an 223001，Jiangsu，China）

To optimize the technologh of cake with buckwheat and Dioscorea opposita Thunb.Effects of Dioscorea opposita Thunb paste，buckwheat flour and mixing time on the technologh of cake were investigated in this study，and the optimum technologh of cake was obtained through response surface method.The result showed that：quadratic regression model of cake sensory score on Dioscorea opposita Thunb paste，buckwheat flour and mixing time was Y=96.40+4.14A-1.24B-0.65C-1.37AB-0.85AC-1.10BC-7.29A2-5.09B2-4.86C2（R2=0.997 0），which showed good fitting degree．Dioscorea opposita Thunb paste，buckwheat flour and mixing time had extremely significant effects on cake sensory score （P<0.01，the same as below）．The interactive role between Dioscorea opposita Thunb pastet and buckwheat flour had extremely significant influence，Dioscorea opposita Thunb paste and mixing time，buckwheat flour and mixing time had significant influence.The optimum technologh was as follows：wheat flour 50 g，buckwheat flour 14 g，Dioscorea opposita Thunb paste 106 g，fresh eggs 140 g，baking powder 1.8 g，sugar 50 g，salad oil 20 g，cake oil 10 g，water 10 g，mixing time 17 min.Under this condition，the practical cake sensory score was 96.6，compared with the predictive value，the difference was about 0.64%.The model of technologh of the cake fitted well.The results showed that the response surface method to cake production was effective.The optimum technologh of cake would provide reference for the effective utilization.The optimized method has the highest sensory evaluation，golden color and delicate taste，which can provide a theoretical reference for food baking process.

Dioscorea opposita Thunb；buckwheat；cake；formulation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.23.016

江蘇高校“青藍(lán)工程”；江蘇省飼料（食品）營養(yǎng)分析與質(zhì)量安全檢測公共服務(wù)平臺（HAP201429）；江蘇財經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院課題；江蘇省科技廳項目（BM2009831）

田林雙（1982—），男（漢），講師，副院長，在讀博士研究生，研究方向：食品加工與檢測分析。

2017-08-25