周炎花，蔡烈偉，楊雙旭，陳建基，胡 波，郭胡津，張艷麗

（漳州科技職業(yè)學院 茶學院，福建 漳州 363202）

鐵觀音加工白茶的工藝及品質(zhì)研究

周炎花，蔡烈偉，楊雙旭，陳建基，胡 波，郭胡津，張艷麗

（漳州科技職業(yè)學院 茶學院，福建 漳州 363202）

以鐵觀音品種茶樹鮮葉一芽一葉為原料，分別采用傳統(tǒng)工藝、新工藝A和B加工白茶，通過感官審評和化學成分分析不同工藝對鐵觀音白茶品質(zhì)的影響。其中采用傳統(tǒng)工藝（萎凋→干燥）制成的鐵觀音白茶有毫香、花香，顯青氣，滋味鮮爽較濃，顯青澀味；新工藝A制成的白茶，花香濃郁持久，滋味醇厚、甘鮮，湯中顯花香；新工藝B在工藝A的基礎上增加了輕揉捻，外形微卷，香氣顯花香，滋味鮮爽較濃，略有青味，感官審評得分最：新工藝A（95.0）＞新工藝B（91.0）＞傳統(tǒng)工藝（87.0）；水浸出物含量：新工藝 B（49.51% ）＞新工藝 A（48.22% ）＞傳統(tǒng)工藝（47.55% ）；茶多酚含量：傳統(tǒng)工藝（18.08%）＞新工藝A（14.61%）＞新工藝B（14.20%）；不同工藝處理間氨基酸、咖啡堿的含量差異不顯著。研究結(jié)果表明：不同加工工藝對鐵觀音白茶品質(zhì)影響明顯，以將輕做青工藝與白茶傳統(tǒng)工藝進行整合的新工藝A制成的鐵觀音白茶品質(zhì)最優(yōu)，能滿足消費者的需求。

鐵觀音；白茶；加工工藝

白茶是我國六大茶類之一，屬輕發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征為：成品茶滿披白毫，十分素雅；湯色清淡；滋味鮮醇、清甜；香氣清雅，有毫香；葉底嫩勻[1-3]。用于制作白茶的茶樹品種一般要求芽葉茸毛密集，單芽較長，常用的品種有福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶等[4-6]，因茶樹品種、采摘的標準不同，白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉及新工藝白茶[7]。

現(xiàn)有白茶加工技術均有40年以上的歷史，所制白茶香氣相對不高，滋味偏淡[2,8]。盧秋華[9]針對福州和廈門的消費者調(diào)查表明，白茶的香氣和滋味過于單一，不能被消費者廣泛所接受。楊雙旭等[10]分析白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，指出白茶發(fā)展存在的問題是：產(chǎn)品種類較為單一，不能滿足市場需求。隨著人們生活水平的提高和生活方式的轉(zhuǎn)變，白茶消費多樣化趨勢明顯。

白茶加工研究主要集中在萎凋條件控制，如萎凋方式差別，白茶自然萎凋、熱風加溫萎凋和復式萎凋；對萎凋歷時、攤?cè)~量、萎凋光照、溫濕度、氣流等萎凋環(huán)境因子和萎凋過程中鮮葉的物理特性變化及內(nèi)含物品質(zhì)成分變化的研究[11-12]。林鄭和等[13]研究了白茶萎凋的環(huán)境溫度、空氣的相對濕度和氣流等主要因素對白茶品質(zhì)形成的影響。江麗萍[14]研究新的白茶萎凋方式對白茶萎凋過程中的環(huán)境參數(shù)變化、物理參數(shù)變化對白茶品質(zhì)的影響。

從品種的角度研究白茶品質(zhì)差異的報道相對較少。黃國資[15]研究認為，在適宜的萎凋程度和一定的干燥的溫度下，紅茶品種英紅九號可生產(chǎn)出濃醇爽口，且?guī)Щㄏ愕陌撞琛Ｓ涡∶玫萚16]研究了茶樹品種丹桂鮮葉在加工白茶過程中主要生化成分的變化，認為丹桂加工的白茶香氣清鮮，滋味醇爽，湯色橙黃明亮，葉底柔軟，總體品質(zhì)較好。張磊等[17]采用3種不同工藝對福云6號、福云10號、福安大白茶和福鼎大毫茶4個品種進行白茶加工試驗。曹菊和徐斌[18]應用高香型烏龍茶新品種，按白茶的基本加工工藝兼融綠烏龍加工工藝，制成特種白茶產(chǎn)品。鄔齡盛等[19]根據(jù)市場實踐認為，采用高香烏龍茶品種加工白茶，具備花香和耐泡性，具有廣泛市場前景。

本研究以鐵觀音為研究對象，在白茶傳統(tǒng)加工工藝基礎上，結(jié)合烏龍茶的“做青”工藝，研究不同工藝處理對鐵觀音白茶品質(zhì)的影響，選出鐵觀音白茶的最佳加工工藝，為充分利用、發(fā)揮鐵觀音及其他烏龍茶茶樹品種資源優(yōu)勢及生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白茶產(chǎn)品提供參考，開發(fā)具備花香和滋味醇厚甘鮮的白茶產(chǎn)品，豐富現(xiàn)有白茶產(chǎn)品種類，滿足消費者對白茶產(chǎn)品的不同需求。

1 材料與方法

1.1 供試品種

茶樹品種有鐵觀音、福鼎大白茶（CK）。均采摘自漳州科技職業(yè)學院茶樹品種園，自然條件與栽培管理相對一致，采摘標準為一芽一葉。加工試驗于2015年3-4月進行，每個品種采青5 kg。

1.2 儀器設備

6CYQT-90烏龍茶搖青機；6CRM-25型名茶揉捻機(浙江省富陽茶葉機械總廠產(chǎn))；6CH-90型名茶烘干機 (福建佳友機械公司產(chǎn))；DHG-9240A電熱干燥箱(浙江省富陽茶葉機械總廠產(chǎn))；CHA-905型提香機(福建安溪產(chǎn))；UV-2550紫外分光光度計 (日本島津儀器有限公司產(chǎn))；BS124S電子分析天平(德國賽多利斯儀器公司產(chǎn))等。

1.3 試驗方法

試驗內(nèi)容包括2個品種鮮葉加工白茶試驗、茶葉感官審評、茶葉生化成分檢測等。

1.3.1 采用傳統(tǒng)工藝和新工藝制備白茶茶樣

按照傳統(tǒng)工藝（鮮葉→萎凋→干燥）制備白茶，工藝參數(shù)等見表1。

按照新工藝A（鮮葉→輕曬青→輕做青→干燥）制備白茶，工藝參數(shù)等見表1。

按照新工藝B（鮮葉→輕曬青→輕做青→輕揉捻→干燥）制備白茶，輕曬青、輕做青和干燥工藝具體參數(shù)等同表2，用含水量檢測儀檢測茶葉含水量，當失水率達60%～65%，進行輕揉捻，揉捻力度以保持葉態(tài)完整為宜，揉捻為2～3min，揉好后立即干燥。

1.3.2 茶葉感官審評方法

由3位高級評茶技師組成品質(zhì)評定小組，參照國家標準《茶葉感官審評方法》(GB/T23776-2009）規(guī)定，采用評語與評分結(jié)合加權分法進行茶葉品質(zhì)評價。滿分為100分，其中外形占25%，香氣25%，滋味30%，湯色10%，葉底10%，評分取平均值[20]。

1.3.3 茶葉生化成分檢測方法

采用GB/T8305-2013檢測水浸出物含量，采用GB/T8313-2008檢測產(chǎn)茶多酚，采用GB/T8314-2013檢測氨基酸，采用GB/T 8312-2013檢測咖啡堿，每個樣品重復3次[21]。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析方法

采用DPS數(shù)理統(tǒng)計軟件（7.05版）進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

表1 傳統(tǒng)工藝的具體參數(shù)Table 1 The specific parameters of traditional process

表2 新工藝A的具體參數(shù)Table 2 The specific parameters of new process A

2 結(jié)果與分析

2.1 不同工藝的白茶感官品質(zhì)比較

按照傳統(tǒng)工藝和新工藝A、B，分別將福鼎大白茶（CK）、鐵觀音2種茶樹鮮葉制成白茶，感官審評結(jié)果如表3。

表3 不同工藝的白茶感官品質(zhì)比較Table 3 Comparison of the sensory quality ofwhite tea in different process

比較傳統(tǒng)工藝制得的白茶產(chǎn)品，外形方面，兩個品種制成的白茶毫心肥壯，灰綠潤。內(nèi)質(zhì)方面，福鼎大白茶制成的白茶，香氣清香顯毫香，滋味鮮爽，湯色黃亮稍淺，葉底毫心顯，肥嫩，成朵；鐵觀音制成的白茶，香氣清香顯青氣，滋味較濃爽、顯青味，葉底毫心顯，肥嫩，成朵。由表3可知，新工藝A鐵觀音白茶干茶和葉底色澤偏暗綠帶紅，香氣花香濃郁，青氣不明顯，滋味醇厚鮮爽，青味消失，這與和新工藝增加了輕曬青和輕做青的工藝直接相關。新工藝A和B香氣均顯花香、味醇厚鮮爽，說明在傳統(tǒng)白茶制作過程中增加搖青工藝有利于形成花香和增加味耐泡度。新工藝B由于在A處理的基礎上增加了輕揉捻工藝，制得白茶，外形微卷，但色澤偏暗綠顯紅，湯色橙黃，香氣較顯花香，滋味的濃度增加。

不同工藝處理間，鐵觀音白茶感官品質(zhì)得分：新工藝A（鐵觀音）＞新工藝B（鐵觀音）＞傳統(tǒng)工藝（鐵觀音）；與對照品種福鼎大白茶相比，采用新工藝A，在滋味、香氣方面有明顯的改善，說明新工藝A較適合于鐵觀音品種制作白茶。福鼎大白茶制得的白茶感官品質(zhì)得分：新工藝A（福鼎大白茶）＞傳統(tǒng)工藝（福鼎大白茶）＞新工藝B（福鼎大白茶），內(nèi)質(zhì)方面，新工藝A明顯提高了其滋味的耐泡度和花香香氣；外形方面，傳統(tǒng)工藝利于灰綠色，新工藝均帶有明顯的紅褐。

六個處理樣品的感官審評得分：新工藝A（鐵觀音）＞新工藝A（福鼎大白茶）＞傳統(tǒng)工藝（福鼎大白茶）＞新工藝B（福鼎大白茶）＞新工藝B（鐵觀音）＞傳統(tǒng)工藝（鐵觀音），新工藝制得的白茶得分均高于90分，以新工藝A制得的鐵觀音白茶得分95分最高。感官品質(zhì)得分經(jīng)方差分析和顯著性檢驗（表3），表明傳統(tǒng)工藝制作的福鼎大白茶和鐵觀音的白茶差異顯著，新工藝A制作的福鼎大白茶和鐵觀音的白茶差異不顯著，新工藝B制作的福鼎大白茶和鐵觀音的白茶差異顯著，鐵觀音新工藝和傳統(tǒng)工藝白茶的差異顯著。

2.2 不同工藝的白茶化學品質(zhì)比較

鐵觀音和福鼎大白茶（CK）春茶一芽一葉鮮葉化學成分含量如圖1所示，可知鐵觀音的水浸出物含量、茶多酚、氨基酸和咖啡堿均略高于福鼎大白茶。

圖1 鐵觀音和福鼎大白茶（CK）春茶一芽一葉鮮葉化學成分含量比較Figure 1 Comparison of chemical composition contentof fresh leaves

按照傳統(tǒng)工藝和新工藝A、B，分別將福鼎大白茶（CK）、鐵觀音2種茶樹鮮葉制成白茶，然后對其進行理化成分分析，結(jié)果如表4所示。

2.2.1 水浸出物

由表4可知，6個處理的水浸出物含量均在45%～50%之間，以新工藝B（鐵觀音）的含量最高為49.51%，以傳統(tǒng)工藝（福鼎大白茶）含量最低為46.27%，鐵觀音白茶的水浸出物含量均高于福鼎大白茶，新工藝白茶的水浸出物含量高于傳統(tǒng)工藝，各處理間制得白茶的水浸出物差異顯著?；瘜W分析的結(jié)果與感官審評中新工藝滋味濃度明顯高于傳統(tǒng)工藝的結(jié)果一致。

2.2.2 茶多酚

由表4可知，茶多酚白茶在加工過程中，茶多酚含量減少，6個處理的茶多酚含量均在13%～20%，以傳統(tǒng)工藝（鐵觀音）的含量最高為18.08%，以新工藝B（福鼎大白茶）含量最低為13.61%。相同工藝處理下，鐵觀音白茶的茶多酚含量高于對照品種福鼎大白茶；新工藝增加了做青處理，促進茶多酚氧化，制得白茶的茶多酚的含量明顯降低，各處理間存在顯著差異。

2.2.3 氨基酸

由表4可知，6個處理的氨基酸含量均在4%～5%之間，以新工藝A（鐵觀音）的含量最高為4.71%，以傳統(tǒng)工藝（福鼎大白茶）含量最低為4.06%。相同工藝下，鐵觀音白茶的氨基酸含量均高于福鼎大白茶，差異顯著。工藝處理間，新工藝白茶的氨基酸含量高于傳統(tǒng)工藝，各處理制得的白茶中氨基酸含量較傳統(tǒng)工藝有所增加，但的差異不顯著。

2.2.4 咖啡堿

由表4可知，6個處理的咖啡堿含量均在3%～4%之間，同一處理下，鐵觀音的咖啡堿含量均高于福鼎大白茶，這可能與品種有關。工藝處理間，鐵觀音和福鼎大白茶制得白茶的咖啡堿含量略有增加，但差異不顯著。

3 討論

傳統(tǒng)工藝制作的白茶制得的白茶產(chǎn)品具有“香氣清鮮、滋味鮮醇”的風味特征，香氣不高，滋味偏薄，味不耐泡。本研究在傳統(tǒng)工藝基礎上，增加了“輕做青”“新揉捻”的工藝。感官審評結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝制得的鐵觀音白茶，香氣清香顯青氣，滋味較濃爽、顯青味，葉底毫心顯，肥嫩，成朵。新工藝A鐵觀音白茶干茶和葉底色澤偏暗綠帶紅，花香濃郁，滋味醇厚鮮爽，青氣和青味消失；新工藝B鐵觀音白茶由于在A處理的基礎上增加了輕揉捻工藝，制得白茶，外形微卷，但色澤偏暗綠顯紅，湯色橙黃，香氣較顯花香，滋味的濃度增加。新工藝白茶具有“香氣顯花香，滋味醇厚鮮爽，耐泡”品質(zhì)風格，解決了香味顯生青的問題，而色澤偏紅，這與和新工藝增加了輕曬青和輕做青的工藝直接相關。

從化學成分分析可知，新工藝鐵觀音白茶水浸出物含量高于傳統(tǒng)工藝所制成茶，有利于增加耐泡性；新工藝增加了做青處理，促進茶多酚氧化，制得白茶的茶多酚的含量明顯降低，不同處理白茶的茶多酚含量均在13%～20%；6個處理的氨基酸含量均在4%～5%之間，以新工藝A（鐵觀音）的含量最高為4.71%，以傳統(tǒng)工藝（福鼎大白茶）含量最低為4.06%，新工藝鐵觀音白茶的氨基酸含量稍高于傳統(tǒng)工藝，但差異不顯著?？梢娦鹿に嚳捎行У母纳畦F觀音白茶的香氣和滋味。比較新工藝A和B，由于新工藝B增加了“輕揉捻”，花香較顯，滋味濃度明顯增加，湯色加深，其原因可能是“搖青”偏重所致。由于白茶品種的鮮葉上表皮厚度、柵欄組織與海綿組織的比值均低于烏龍茶的相應指標[23]，白茶在搖青工藝中力度的控制是產(chǎn)品成功與否的關鍵，如果力度過大，容易造成葉片損傷，干茶色澤暗綠帶褐。這與張磊等[17]對福安大白等白茶品種工藝研究結(jié)果一致。因此，如何把握“搖青”的程度，避免因“搖青”過重而產(chǎn)生“色偏紅”的品質(zhì)表現(xiàn)，將有待于今后進一步研究。

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（責任編輯：葉麗娜）

Technology and Quality Research ofWhite Tea Processed from Tieguanyin Tea Cultivars

ZHOU Yanhua，CAILiewei，YANG Shuangxu，CHEN Jianji，HU Bo，GUO Hujin，ZHANG Yanli

（Zhangzhou Science and Technology Vocational College，Tea College，Zhangzhou，F(xiàn)ujian 363202）

By different processing techniques,the experiment processed Tieguanyin cultivar of a leaf bud intowhite tea,and conducted sensory tests aswell as biochemical analysis,then compared the quality differences on white teas processed from different techniques.Results showed that Tieguanyin White tea processed by traditionalmethod (Withering→drying)have floral and remarkable grass aroma,heavy fresh thick and astringent taste;Tieguanyin White tea processed by technology A(sun Withering→ light zuo-qing→ drying)have rich floral fragrance and long lasting,mellow fresh taste;Tieguanyin White tea processed by technology B (sun Withering→ light zuo-qing→light rolling→drying)have slightly curled shape,remarkable floral aroma,heavy and mellow taste of thick,slightly green flavor.Sensory evaluation score:technology A(95.0)＞technology B(91.0)＞traditional process(87.0);Amino acid content:technology A(4.71%)＞technology B (4.64%)＞traditional process(4.57%),water extract content:technology B(49.51%)＞technology A (48.22%)＞traditional process(47.55%),tea polyphenol content:the traditional process(18.08%)＞technology A(14.61%)＞technology B(14.20%);There is not significant difference in caffeine content among treatments.The results showed that quality of Tieguanyin white tea is obviously different among processingmethods,and that process by technology A made best tomeet the needs of consumers.

Tieguanyin;white tea;processing technic

S571.1

A

1674-2109(2017)09-0017-06

2016-09-14

福建省教育廳項目（JA15910）；福建省茶葉精深加工技術公共服務平臺項目（2014N2010）。

周炎花（1983-），女，漢族，講師，主要從事茶葉加工與品質(zhì)研究。