許 原，呂 峰

(1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300；2.福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002)

肉桂茶乳酸飲料的制備及其工藝優(yōu)化

許 原1,2，呂 峰2

(1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300；2.福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002)

以肉桂茶為原料，在其茶汁中加入牛奶、蔗糖和乳酸菌等原料進(jìn)行發(fā)酵制備茶飲料。分別研究茶水比、牛奶添加量、乳酸菌接種量和蔗糖添加量對(duì)肉桂茶乳酸飲料感官影響。在以茶水比（A）、牛奶添加量（B）、乳酸菌接種量（C）和蔗糖添加量（D）作4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：影響飲料口感的因素為：A＞D＞B＞C。茶乳酸飲料的最佳配比為A1B2C3D1，即茶汁茶水比為1∶100，牛奶添加量為11%，接種量為5%，蔗糖添加量為2%時(shí)，發(fā)酵出來的茶乳酸飲料甜度和酸度適中，香味濃郁，既有醇正的肉桂茶香氣，又有酸乳的風(fēng)味。

肉桂茶；茶飲料；乳酸發(fā)酵；工藝優(yōu)化

肉桂茶，別名玉桂、大桂，由于茶香具有類似桂皮的香味，故將其命名為肉桂。肉桂是以肉桂良種茶樹的鮮葉嫩芽，經(jīng)殺青、搖青、碳焙等工藝而制成的烏龍茶，是武夷巖茶中香氣比較高的品種茶[1-2]。只有武夷山景區(qū)及其周邊地區(qū)有產(chǎn)肉桂，以核心景區(qū)內(nèi)產(chǎn)的肉桂質(zhì)量為佳。乳酸菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，乳酸本身酸味柔和，具有一定的芬香氣味。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的乳酸味還能降解某些原料不愉快的的味道，而乳酸菌對(duì)免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)及在腫瘤抑制方面的作用非常重要[3-4]?；钚匀樗峋w及其發(fā)酵產(chǎn)生的代謝物能提高人體的免疫能力，增強(qiáng)機(jī)體內(nèi)吞噬細(xì)胞的吞噬力，提高人體對(duì)病原菌的抵抗力，使食品的保健功效增加。茶從本質(zhì)上來說也是一種飲料。隨著經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，任何單一的東西都早已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求。

茶乳酸飲料含有茶葉天然、健康、營養(yǎng)的特質(zhì)，而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的食品對(duì)人體又有很大的益處，二者結(jié)合使得茶乳酸飲料酸甜可口、營養(yǎng)豐富，也使茶飲料的營養(yǎng)成分更易被吸收[5-6]。例如王霞等[7]以乳酸發(fā)酵產(chǎn)品和綠茶汁為原料，制備出乳酸茶飲料，并研究了乳酸菌與綠茶混合后的口感，確定其最佳制備工藝。Fessard等[8]利用乳酸菌發(fā)酵熱帶水果果汁和查汁，發(fā)酵后的熱帶水果果汁和茶汁的抗氧化活性得到大大提高。乳酸發(fā)酵茶飲料的研發(fā)是茶飲料市場的一個(gè)重大突破，具有很好的銷售前景。以武夷巖茶肉桂為主要基質(zhì)，開發(fā)乳酸菌茶飲料的研究卻鮮有報(bào)道[9-10]。本次以肉桂、牛奶、蔗糖、等為基質(zhì)，向其中接種乳酸菌發(fā)酵茶飲料，制備一種集營養(yǎng)和保健作用于一體的多功能茶飲品，為發(fā)酵武夷巖茶飲料的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 原料

武夷巖茶肉桂，小武夷山場，由福建國飲茶業(yè)有限公司提供；伊利純牛奶，品質(zhì)新鮮，市售；蔗糖和檸檬酸，食品級(jí)，市售；MRS培養(yǎng)基，由廣州環(huán)凱微生物科技有限公司提供；食品級(jí)羧甲基纖維素鈉和食品級(jí)黃原膠，由上海申光食用化學(xué)品有限公司提供。其它化學(xué)試劑為市售分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶湯的制備

稱取20 g茶葉于干凈的燒杯中，65℃下烘干20～25 min，以除去茶葉中的水分；將烘干的茶葉用粉碎機(jī)粉碎后，過20目篩，置于錐形瓶中，加100mL蒸餾水，加熱溶出，抽濾，固液分離，得到的茶渣再加100mL蒸餾水溶解并二次抽濾，合并兩次抽濾所得茶汁，裝于錐形瓶中，121℃高壓蒸汽滅菌15min，備用。

1.2.2 培養(yǎng)基的制備及接種活化

稱取66.2 g MRS培養(yǎng)基，加1 000mL蒸餾水溶解，用干凈的玻璃棒邊加熱邊攪拌，待瓊脂溶解后，趁熱分裝入錐形瓶中，121℃高壓蒸汽滅菌15 min。待冷卻至45℃左右時(shí)，在無菌操作臺(tái)倒平皿。倒平皿時(shí)要在酒精燈旁操作，以防止雜菌感染。同時(shí)取0.1 g凍干菌粉用5～10 mL無菌生理鹽水溶解。待培養(yǎng)皿中的培養(yǎng)基凝固后，用無菌接種環(huán)蘸取菌液劃線接種，劃線時(shí)劃完每一區(qū)接種環(huán)都要用酒精燈灼燒一下，以達(dá)到菌株分離，得到菌落更純的菌種；或者用涂布法接種。將培養(yǎng)皿倒置后，放在恒溫培養(yǎng)箱中37℃下培養(yǎng)24 h。倒置培養(yǎng)皿可以防止培養(yǎng)皿蓋上的水蒸氣落入培養(yǎng)基而感染雜菌，進(jìn)一步影響乳酸菌的生長。同上操作方法傳代培養(yǎng)1～2次。

1.2.3 肉桂茶乳酸飲料的制備

肉桂茶乳酸飲料的制備如圖1所示，將0.1%的羧甲基纖維素鈉和0.1%的黃原膠與一定量的蔗糖攪拌混合均勻，加入無菌蒸餾水溶解，過膠體磨，置于無菌三角瓶中，并按先后順序分別加入一定量的牛奶、茶汁，用少量的檸檬酸調(diào)pH至5.4，選擇活力好的一定量乳酸菌（單個(gè)菌落且菌落較大）接入茶湯中，置于41℃下培養(yǎng)36 h，以上所有原料的含量均采用質(zhì)量百分比。

圖1 肉桂茶乳酸飲料的制備過程圖Figure 1 Preparation process diagram of cinnamon tea beverage

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 茶汁添加量的確定

將上述抽濾滅菌后的茶汁按不同濃度用去離子水稀釋，然后進(jìn)行感官，結(jié)果如表1所示。當(dāng)茶水比例為1∶100時(shí)，茶湯濃度正好，回甘明顯，但味微苦；當(dāng)茶水比例為1∶200時(shí)，茶湯有點(diǎn)淡，味微苦，回甘好，適合飲用；故茶水比例選擇1∶200最適合。

表1 不同濃度的茶汁對(duì)感官評(píng)定可接受性的影響Table 1 The effectof tea exaction concentration on sensory evaluation acceptability

2.1.2 牛奶添加量的確定

以茶水比例為1∶200，分別加入 7%、9%、11%、13%、15%的牛奶，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，如表2所示。當(dāng)牛奶的添加量為7%時(shí)，茶味較濃，而奶香不明顯。當(dāng)牛奶的添加量為9%時(shí)，飲料茶味更足，略有奶香味，而當(dāng)牛奶的添加量達(dá)到11%時(shí)，茶味和奶香味相當(dāng)，較為可口。當(dāng)牛奶的濃度進(jìn)一步增加時(shí)，茶味明顯降低。因此選用牛奶的添加量為11%較為合適。

表2 牛奶添加量的不同對(duì)感官評(píng)定可接受性的影響Table 2 The effectof the addition amountofmilk on sensory evaluation acceptability

2.1.3 蔗糖添加量的確定

以茶水比例為1∶200，牛奶添加量為11%，分別加入1%、2%、3%、4%、5%的蔗糖，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3所示。當(dāng)蔗糖添加量為3%時(shí)，飲料甜味適當(dāng)，故蔗糖的添加量應(yīng)為3%。

表3 蔗糖添加量的不同對(duì)感官評(píng)定可接受性的影響Table 3 The effect of the addition amountof saccharose on sensory evaluation acceptability

2.2 正交試驗(yàn)

為了明確茶飲料的最佳口感，選取茶水比（A）、牛奶添加量（B）、接種量（C）、蔗糖添加量（D）四個(gè)因素，每個(gè)因素選取3個(gè)水平做正交試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表4。

表5為評(píng)定乳酸飲料制品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，分別從甜度、酸度、香味、口感、色澤和茶味六個(gè)方面評(píng)定飲料品質(zhì)，等級(jí)分別為優(yōu)、良、中、較差和差五個(gè)級(jí)別積分。正交試驗(yàn)結(jié)果如表6所示。由表6可以看出，茶汁添加量（A）的極差值最高，其次是蔗糖量（D）和牛奶（B）的添加量，而接種量的影響并不顯著。影響飲料口感的因素為：A＞D＞B＞C，從均值K可以得出結(jié)論：茶乳酸飲料的最佳配比為A1B2C3D1，即茶汁茶水比為1∶100，牛奶添加量為11%，接種量為5%，蔗糖添加量為2%時(shí)，發(fā)酵出來的茶乳酸飲料甜度和酸度適中，香味濃郁，既有醇正的肉桂茶香氣，又有酸乳的風(fēng)味。表7為巖茶乳酸飲料調(diào)配試驗(yàn)方差分析表，從表中可知，接種量對(duì)茶乳酸飲料感官的影響不很顯著，而蔗糖量和牛奶的添加量對(duì)茶乳酸飲料感官的影響顯著，茶水比對(duì)飲料感官的影響達(dá)到了極顯著水平。

表5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 5 The standard of sensory evaluation

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 6 The result analysis of orthogonal experiment

表7 肉桂茶乳酸飲料調(diào)配試驗(yàn)方差分析表Table 7 The analysis of variance table of cinnamon tea beverage optimization test

3 結(jié)論

以肉桂茶葉的提取物為基礎(chǔ)，接種乳酸菌在適宜的條件下發(fā)酵形成茶乳酸飲料。對(duì)發(fā)酵后的茶湯進(jìn)行感官評(píng)定，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，茶飲料既有茶的自然香氣又有乳酸的風(fēng)味，口感更好、風(fēng)味更佳。為此得出發(fā)酵茶乳酸飲料的研制具有廣闊的市場前景，甚至可開發(fā)成發(fā)酵茶飲料保健品。

[1] 陳德華,陳樺,戈佩真,等.武夷肉桂茶優(yōu)良品質(zhì)成因及生產(chǎn)技術(shù)探討[J].茶葉科學(xué)與技術(shù),2007,21(4):43-45.

[2] 陳華葵,楊江帆.土壤微量營養(yǎng)元素對(duì)武夷肉桂茶品質(zhì)的影響[J].亞熱帶植物科學(xué),2014,43(3):216-221.

[3] HUNAEFID,AKUMO D N,RIEDEL H,et al.The effect of lactobacillus plantarum ATCC 8014 and lactobacillus acidophilus NCFM fermentation on antioxidant properties of selected in vitro sprout culture of orthosiphon aristatus(Java Tea)asaModelStudy[J].Antioxidants,2012，1(1):4-32.

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[5] 江潔,劉曉蘭,薛振磊,等.乳酸菌和酵母菌共生發(fā)酵茶飲料的研制[J].食品科學(xué),2001,22(2):44-46.

[6] 許原,呂峰,劉崇禧.乳酸菌發(fā)酵對(duì)武夷巖茶咖啡因含量的影響及活性評(píng)價(jià)[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,53(18):4399-4401.

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[9] 楊宇宙,許勇泉,尹軍峰 紅茶飲料液態(tài)發(fā)酵影響因素研究進(jìn)展[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào),2011,27(23):80-85.

[10] 楊麗華,麥啟彬,楊小翠 松針綠茶抗氧化復(fù)合茶飲料的加工[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2014,40(3):244-247.

（責(zé)任編輯：華偉平）

Study on Fabrication and Optim ization of Cinnamon Tea Beverage

XU Yuan1,2,LYU Feng2

（1.College of Tea and Food Science,Wuyi University，Wuyishan,Fujian 354300;2.College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou,Fujian 350002）

Cinnamon tea beveragewas prepared to use cinnamon tea as rawmaterials and tea fluid added withmilk and cane sugar by lactobacillus fermentation.The effect of tea-water proportion,milk added,lactobacillus inoculums and cane sugar added on taste and sense of cinnamon tea beverage were examined.The orthogonal test with four factors (such as tea-water proportion,milk added,lactobacillus inoculums and cane sugar added)and three levelswas carried out.The results show that the influencing factors of beverage taste is order:A＞D＞B＞C.The best condition of tea beverage was as follows:A1B2C3D1,tea-water proportion 1∶100,milk added 11%,lactobacillus inoculums 5%and cane sugar added 2%.Cinnamon tea beverage has good acid and sweet,fragrant,both mellow cinnamon tea aroma and lactobacillus flavor.

cinnamon tea;tea beverage;lactobacillus fermentation;optimization

TS275.2

A

1674－2109(2017)09－0013－04

2017-02-26

福建省科技計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目（2010N0029）；南平市科技計(jì)劃項(xiàng)目（N2013X01-2）。

許原（1970-），女，漢族，副教授，主要從事食品加工與安全研究。