記者 吳婧茸

王文翔：廚房里的科學(xué)家，餐桌上的魔術(shù)師

記者 吳婧茸

分子料理，料理界的“現(xiàn)代巫術(shù)”，它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓菠蘿古老肉變成一張紙，讓荔枝變成魚子醬狀……顛覆口感，但又確實(shí)是它們的味道。

分子料理的出現(xiàn)，是人類從微觀角度真正認(rèn)識(shí)食物的重要標(biāo)志，它將烹飪這一數(shù)千年的重復(fù)勞作，用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來(lái)打破和重建。

在蘇州提起分子料理，不得不說(shuō)到“氚作”。Rex，王文翔，氚作分子料理的創(chuàng)始人，也正是他將分子料理帶到了蘇州。

分子料理的“布道者”

看著極度霸氣，卻又充滿了溫柔，這個(gè)透著一絲慵懶，有著濃濃黑眼圈的蘇州男人便是王文翔。誰(shuí)都想不到，這么一位分子料理創(chuàng)作師，高中畢業(yè)一開始學(xué)習(xí)的竟是和料理完全不搭嘎的汽車制造設(shè)計(jì)專業(yè)。

王文翔告訴記者，雖說(shuō)自己也是喜歡機(jī)車，但每天和枯燥乏味的發(fā)動(dòng)機(jī)打交道讓他感受不到溫度，對(duì)于這個(gè)專業(yè)失去了繼續(xù)前行的動(dòng)力，頂著家人爆炸般的反對(duì)聲，在2001年王文翔開始了自己的廚界生涯。

可能是天生愛美食所帶來(lái)的高悟性，在廚師這條路上王文翔可謂是竄頭筍節(jié)節(jié)高，五年后他便已經(jīng)任職蘇州香格里拉酒店西餐副廚。在2007年，王文翔去了香港米其林二星的Bo Innovation chef餐廳進(jìn)修，第一次接觸到了分子料理，如魔法一般神奇的視覺味覺體驗(yàn)讓他感到前所未有的震驚，原來(lái)料理還能這樣做！“分子料理的技法完全打破了我對(duì)做菜這件事的傳統(tǒng)觀念，我本身就是一個(gè)熱愛創(chuàng)作和美食的人，分子料理可以完美地將我這兩個(gè)愛好無(wú)縫融合起來(lái)?！?/p>

一年后，王文翔又去了日本東京米其林三星NARISAWA chef餐廳學(xué)習(xí)進(jìn)修了一年，2009年便回國(guó)創(chuàng)辦了中國(guó)分子料理，并與世界頂級(jí)餐廳進(jìn)行技術(shù)合作，從此開啟了自己的分子料理人生。

充滿質(zhì)感的“美味科學(xué)”，“現(xiàn)代巫術(shù)”般的烹飪

分子料理，也是一種充滿了“科研”味道的創(chuàng)新菜，是食物科學(xué)和烹飪藝術(shù)的結(jié)合。也難怪，因?yàn)榉肿用朗硨W(xué)的發(fā)明者一個(gè)是物理學(xué)家出身，另一位是化學(xué)家出身。

在王文翔看來(lái)，在分子料理中食物的形態(tài)和味覺，是關(guān)注的重點(diǎn)，所以分子料理往往是打破傳統(tǒng)甚至有點(diǎn)讓人詐舌的“工藝菜”。

王文翔向記者介紹道：分子烹飪法是通過(guò)觀察、認(rèn)識(shí)在烹飪過(guò)程中溫度變化、烹飪時(shí)間長(zhǎng)短、不同物質(zhì)相遇令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，進(jìn)而分析、重組及再創(chuàng)造。這個(gè)流派致力于在傳統(tǒng)料理的基礎(chǔ)上，擴(kuò)大味道、口感和形態(tài)的組合方式，以及將烹飪技術(shù)科學(xué)化、系統(tǒng)化?！罢f(shuō)白了，作為食客，你可以享受到外型嶄新的食物、口感，而這些食物呢，又是用創(chuàng)新的、科學(xué)的方法制作出來(lái)的?！?/p>

2011年，王文翔創(chuàng)辦了國(guó)內(nèi)第一家專業(yè)級(jí)分子料理研發(fā)公司，并與國(guó)內(nèi)多家會(huì)所餐廳合作并擔(dān)任技術(shù)總顧問(wèn)，還出版中國(guó)第一本關(guān)于分子料理的書籍《時(shí)尚分子美食》。在他看來(lái)，分子料理就像是一種廚師界的“上層建筑“，它的本身就代表著“追求”和“好奇心”。

“從根本上說(shuō)，分子料理的出現(xiàn)是因?yàn)槿藗兊墨C奇心理吧！人類的好奇心是促使我們分子料理廚師廚師去探索未知世界和不斷嘗試創(chuàng)造新的事物的原因。畢竟每個(gè)人都想在自己的領(lǐng)域做點(diǎn)創(chuàng)新。至于在實(shí)際料理中的應(yīng)用，我想是追求一種新的體驗(yàn)，廚師對(duì)于烹飪工藝的新體驗(yàn)以及食客對(duì)于美食味覺、視覺感官的新體驗(yàn)?！?/p>

一切創(chuàng)意靈感都來(lái)自這光榮的生活

生活為了美食，美食更是生活。王文翔的分子料理的創(chuàng)意靈感都來(lái)自平凡生活的生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。憑借著自己對(duì)分子料理的熱愛與熱情，潛心鉆研的王文翔在2014年世界青年廚師大獎(jiǎng)賽日本站最佳新人獎(jiǎng)，獲得了5000歐元的獎(jiǎng)金。“這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)肯定，更是一種鼓勵(lì)，讓我萌發(fā)了要做一家屬于自己的分子料理餐廳的想法?！庇谑窃谕?月，王文翔在自己最愛的家鄉(xiāng)蘇州創(chuàng)建了國(guó)內(nèi)為數(shù)不多的，主打分子料理的餐廳—蘇州氚作CD By Rex，最近重振旗鼓又開出了氚作By Rex Restaurant餐廳。

提起為何用“氚”作點(diǎn)名，王文翔笑著說(shuō)這來(lái)源于自己的一個(gè)科學(xué)夢(mèng)，“氚”是一個(gè)化學(xué)元素，也象征著科學(xué)，取如此的店名，也正是王文翔表達(dá)自己對(duì)科學(xué)的敬畏。

位于園區(qū)大湖城邦商業(yè)街的氚作 ByRex Restaurant餐廳，本身就隱匿在不太好找的巷子中，好不容易找到了門口，卻又會(huì)被那黑乎乎的密碼門給震懾住，沒有提前預(yù)約獲得的密碼，寶寶你可是連門兒都進(jìn)不去哦。

一進(jìn)餐廳門，首先看見的是——干凈整潔，不帶明火，充滿科技感的廚房，樓梯繞到二樓才是享用驚喜的餐廳?！八啊弊屢磺凶兊渺`動(dòng)窗外的景色都隨著流水有活力起來(lái)；紅藍(lán)燈讓一切若隱若現(xiàn)非常符合驚喜出現(xiàn)的一瞬間；餐具、墻幕無(wú)不展現(xiàn)著王文翔的細(xì)膩巧心。他說(shuō)，

“我愛生活，我把對(duì)生活的細(xì)膩的愛通過(guò)料理這個(gè)表現(xiàn)手法來(lái)表達(dá)。我的靈感都來(lái)源于生活細(xì)節(jié)，比如前陣子開發(fā)出的新品菜‘刷牙洗臉’，就是對(duì)日常生活的萃取?！?/p>

王文翔坦言，之所以將自己的餐廳放在園區(qū)，也是因?yàn)檫@個(gè)區(qū)域有著更高的開放、創(chuàng)新和包容，“園區(qū)的人群相較于其他區(qū)，亦或是其他城市的人，對(duì)于這種超越口味之外的創(chuàng)新型料理的接受度要高很多！分子料理需要像園區(qū)這樣的市場(chǎng)，每每看見來(lái)此享用料理的顧客展現(xiàn)出的驚喜笑容，我更有信心將分子料理的精華在這片區(qū)域上繼續(xù)傳播下去?！?/p>

王文翔的分子料理，或許不僅僅是設(shè)計(jì)或是突變而已，而是融合了“精致、藝術(shù)、五色、五味、無(wú)法、幾何、精髓、風(fēng)土”，這就是氚作的料理之魂吧。